Marcel Dorange

“ De nombreux facteurs entrent alors en jeu et sont la cause de cette difficulté de reconnaître la fraude à l'aide des moyens actuels.
Ces facteurs sont : la race, l'individualité, l'âge, la période de rut, grossesse ou lactation, la nature de l'alimentation des animaux, l'influence de l'heure de la traite, de la provenance du pis auquel la traite a été effectuée.
L'influence de la race est bien connue. On sait que les vaches jersiaises et bretonnes donnent un lait beaucoup plus riche en beurre que les hollandaises qui, en revanche, fournissent un rendement annuel beaucoup plus considérable. ”

“ « Comment est-il possible, en effet, ajoute avec raison le Dr Bordas, que la femme de l'ouvrier qui achète du lait pour son enfant, sache que les quatre sous de lait qu'on lui sert proviennent d'une terrine, sur laquelle il y aura plus ou moins en évidence une étiquette portant la mention « lait écrémé » ?
A la suite de ce rapport de MM. Bordas et Ogier, le Comité consultatif d'hygiène de France a admis que le
lait écrémé était un lait dénaturé et que, dans les conditions ordinaires de l'alimentation, l'hygiène ne saurait en admettre l'emploi. ”

“ En effet, au point de vue de l'hygiène, l'expérience a démontré que les animaux soumis à un pareil régime contractent la tuberculose avec une surprenante facilité et deviennent, de ce fait, un des agents les plus redoutables de la propagation de la tuberculose. Au point de vue économique c'est la substitution graduelle à nos belles races de vaches beurrières d'animaux à
grand rendement de lait, mais à faible teneur, en crème. ”

“ Il est interdit de désigner, d'exposer, de mettre en vente ou de vendre, d'importer ou d'exporter sous le nom de lait, avec ou sans qualificatif, un produit qui ne serait pas le résultat de la traite complète et normale d'animaux sains et non atteints de maladies contagieuses ou transmissibles. Toute addition ou retrait d'un - des éléments constitutifs du lait sera réputé falsification. ”

“ De plus, cette falsification comprend également l'introduction dans le lait de matières étrangères et de principes conservateurs et colorants.
La fraude par soustraction consiste à enlever au lait sa crème et constitue ce que l'on appelle l'écrémage.
Le mouillage et l'écrémage combinés ou non sont les deux fraudes les plus habituelles. Nous dirons d'abord quelques mots de l'écrémage et des fraudes par addition, en réservant la question importante du mouillage qui, étant le principal sujet de notre étude, fera l'objet d'un chapitre spécial. ”

“ On comprend les bénéfices que retirent les industriels d'une pareille fraude et la fréquence si considérable de cette falsification. La tentation est, d'ailleurs, vraiment trop grande si l'on songe que ces fraudeurs jouissent, dans cette pratique, d'une liberté presque absolue dans certaines villes où personne ne s'occupe de contrôler la qualité de la marchandise vendue. Dans d'autres villes comme Paris, Lille, Lyon, Bordeaux, l'écrémage est réglementé mais non prohibé. ”

“ On ne peut en effet traiter un produit biologique comme le lait soumis à toutes les variations, toutes les influences de la vie, comme un produit chimique, tel que le sulfate de soude qui a toujours la même composition immuable. ”

“ Toutes ces Sociétés ont un but évidemment très louable et on ne peut que les encourager dans leur vaillante initiative. Mais il est à craindre qu'elles ne puissent atteindre le but qu'elles se proposent, tant qu'une loi spéciale ne sera pas édictée pour punir la fraude du lait.
Il en est de même de ces arrêtés des maires des différentes villes telles que Bordeaux, Lille, Lyon. Nous
avons vu, en effet, par l'historique des arrêtés du maire de Lille, l'impuissance finale de ces moyens de combattre la falsification. ”

“ Le lait de chèvre plus blanc, plus gras, a un poids spécifique plus élevé que celui du lait de vache ; on ramène à la densité normale en ajoutant une quantité d'eau égale à la quantité du lait de chèvre. L'auteur donne d'ailleurs un moyen de reconnaître cette fraude, ou du moins de reconnaître que du lait d'un autre animal a été mélangé au lait de chèvre. Ce procédé est basé sur ce fait que, la diastase pancréatique du veau dissout la caséine du lait de vache, alors qu'elle laisse intacte la caséine du lait d'autres animaux. ”

“ Du reste, si la bonne qualité du lait a une importance primordiale pour l'enfant, elle n'en est pas moins nécessaire pour l'alimentation des malades et des vieillards, comme aussi des personnes saines en général. ”

“ Mais, tandis que ces dernières publications n'avaient en vue que le lait ou d'autres aliments, c'est-à-dire la constatation d'un fait isolé, les travaux de Winter portaient à la fois sur le sérum, le lait, le suc gastrique, la bile, etc., et lui permettaient d'établir une loi biologique que personne ne soupçonnait et qui a pour principe l'idée de limite. Chez les êtres vivants, l'harmonie générale .des fonctions, harmonie nécessaire au maintien des caractères de l'individualité et de l'espèce, ne peut se concevoir et se réaliser que parce que ces fonctions se limitent elles-mêmes. ”

“ Les sous-produits de l'industrie laitière, tels que lait écrémé, demi-écrémé, lait centrifugé, lait pauvre, ne doivent pas être utilisées pour l'alimentation des nouveau-nés, des malades et des vieillards. ”

“ Ajoutons que le lait de femme et le lait de différentes espèces animales (chèvre, jument, ânesse) , présentent le même axe d'oscillation-limite (Winter) .
Parmentier établit de plus, comme Winter, qu'il n'y a aucun parallélisme entre le point de congélation, la densité, la quantité du beurre et les autres éléments du lait, considérés isolément. ”

“ Le séjour du lait dans la mamelle modifie la composition du lait, aussi trouve-t-on des différences assez notables quand on analyse le lait pris aux différents moments de la traite. Au début de la. mulsion, la teneur en beurre est beaucoup plus faible qu'à la fin.
Elle peut atteindre, à la fin de la traite, un chiffre dix fois plus considérable que le chiffre initial. L'extrait est également augmenté en notable proportion au moment terminal. C'est donc encore une cause d'erreur
pouvant faire prendre le lait du début de la mulsion comme un lait fraudé, alors qu'il est naturel. ”

“ Considérant que la mortalité qui sévit à Lille sur les enfants du premier âge doit être attribuée en grande partie à la mauvaise qualité du lait qu'ils reçoivent pour nourriture ; Considérant que tout lait qui ne contient pas au moins
2,5 pour 100 de beurre ne peut plus être considéré comme du lait physiologique (lait aliment) et qu'il ne doit plus être vendu sous ce nom ; que c'est un liquide quelconque dont la vente ne peut être interdite comme insalubre, pas plus que celle du lait battu, mais dont l'emploi cependant est absolument nuisible aux petits enfants ”

“ Il meurt en France, chaque année, quarante mille enfants de diarrhée infantile (80) 1. Or, l'on sait que les deux principales causes de cette effrayante mortalité sont : d'une part, en ce qui concerne l'allaitement au sein, l'ignorance des mères; d'autre part, pour ce qui est de l'allaitement artificiel et comme cause certainement la plus importante, ainsi qu'on le verra plus loin, la mauvaise qualité du lait.
On a cherché à porter remède à la première cause de cette mortalité infantile si effroyable et l'on y est parvenu par la création des consultations de nourrissons (109) . ”

“ Mais les fraudeurs arrivèrent rapidement à calculer exactement les proportions du mélange, lait écrémé et lait pur, pour arriver à la densité normale et les appareils actuels qu'emploient les industriels sont si précis qu'ils permettent au fraudeur de graduer exactement son écrémage. La prise de densité du lait ne suffit donc pas, il faut y ajouter le dosage du beurre, méthode que l'on emploie couramment dans les laboratoires. ”

“ Chaque fois, dit-il, que l'on voudra enrayer la falsification, en obligeant le falsificateur à l'avouer, sous prétexte qu'il n'y aura plus tromperie, on courra le risque de mieux tromper le public et de fournir de nouvelles armes à la fraude. ”

“ Indépendamment de l'influence si néfaste du mouillage du lait sur la vie de tant de jeunes êtres et du dan ger social que fait courir à l'avenir de notre pays cette funeste fraude, il existe d'autres dangers dont elle est encore la cause et dont nous allons parler.
Tout d'abord, le lait mouillé constitue une menace permanente pour tout individu sain, par l'infection
qu'il peut apporter dans l'organisme, si l'eau dont on s'est servi est souillée ou polluée de quelque façon. ”

“ Si une pareille boisson doit être funeste à un adulte, quel ne doit pas en être le danger pour le jeune enfant! C'est alors que l'on peut dire, suivant l'expressive antinomie de Paul Strauss : « Une boisson de vie devient un breuvage de mort, »
Enfin, même en mettant de côté les graves dangers ■ d'une infection possible, comment le médecin peut-il compter sur le lait comme aliment et fortifiant de l'organisme, alors que la valeur alimentaire de ce liquide est infiniment réduite par le mouillage. ”

“ La proportion de beurre dans le lait ne doit pas être inférieure à un certain minimum (2,70 pour 100 pour 11,5o de matières fixes à Paris) . Cet écrémage du lait s'effectue sur une grande échelle dans les villes de Normandie, de Bretagne et du Nord où l'industrie beurrière et laitière a- un si grand développement. D'après MM. Girard et Bordas 80 pour 100 des laits analysés à Lille sont écrémés, tandis qu'à Paris on ne constate que la proportion de 18 pour 100 avec une moyenne
de 3o à 40 grammes de beurre par litre à Paris et 5 à 10 grammes à Lille. ”

“ Il se rend bien compte qu'entre deux laits, l'un excellent, l'autre passable, l'un cher, l'autre bon marché, la femme pauvre n'hésitera pas. Il faut donc un seul lait ou plutôt que le lait dit ordinaire, le lait du marché, le lait complet du commerce réponde aux exigences que les hygiénistes ont énoncées. ”

“ Enfin, comme ce mouillage, direct ou indirect ne serait pas encore assez lucratif et que d'ailleurs il faut réduire la trop grande densité du lait augmentée par l'addition d'eau, le laitier enlève une certaine quantité de crème correspondant à la quantité d'eau ajoutée.
Le Dr de Lavarenne (83) nous fait un tableau frappant et pris sur le vif de ce qui se pratique tous les jours à Paris d'une façon courante et qui donne bien une idée de la valeur alimentaire de cette boisson « sacrée » que les Parisiens, malades ou bien portants, enfants ou vieillards absorbent chaque jour. ”

“ La conséquence immédiate de cette pullulation des germes, -est l'augmentation de l'acidité du lait qui se manifeste surtout en été par la coagulation. Pour prévenir cette coagulation, les falsificateurs ont deux moyens : combattre l'acidité en utilisant les alcalis,- carbonates, et bicarbonates alcalins ou bien empêcher le développement des micro-organismes par l'adjonction d'un anseptique. Le premier de ces procédés est presque délaissé parce qu'il est moins efficace que le second et, chose plus grave, pour les fraudeurs, parce qu'il est plus facile à reconnaître à l'analyse chimique. ”

“ Le second procédé, adjonction d'un antiseptique, présente de réels avantages ; en choisissant avec soin son antiseptique, on peut rendre la découverte ultérieure de la fraude très malaisée. On pourra même arguer, au nom de l'hygiène, de l'excellence du produit comme dans le cas où l'on emploie l'eau oxygénée, En Allemagne, des savants sont allés jusqu'à recommander l'adjonction au lait d'aldhéhyde formique dans le but de prévenir la transmission de la tuberculose. ”

“ Pour éviter toute chance d'erreur, il sera donc bon, comme nous l'avons fait et ainsi que le recommande M. Lajoux (119) , de procéder, avant les expériences de cryoscopie du lait, à la vérification sur le thermomètre de l'exactitude du chiffre correspondant au point de congélation normal (A = 0,60) d'une solution de chlorure de sodium à 1 pour 100.
Ce qu'il importait, avant tout, était de constater la constance du point de congélation du lait normal. Il
suffisait de reconnaître la fixité de ce point. ”

“ Du pis de la vache au verre où il sera bu, le lait passe donc par les mains du récoltant, du dépositaire, du livreur, du détaillant ; quatre intermédiaires qui ont chacun leur bénéfice à prélever et qui s'en acquittent assez bien, puisque le cours du lait qui est à l'achat de 9 à 11 centimes monte à la vente de 4o centimes à l franc. Mais cela ne suffit pas ; au bénéfice licite vient
s'ajouter un frauduleux, et cela à tous les étages. ”