Jacques Rebaudet

“ On s’occupe du lait, depuis le point initial d’où il provient, jusqu’à sa livraison au consommateur. On produit un lait sain et on s’efforce de le conserver dans cet état jusqu’à sa vente. II faut un permis spécial pour faire le commerce du lait, et tous les locaux où il est produit ou manipulé doivent être ouverts aux inspecteurs du Département de la santé qui donnent des notes, et, en cas d’insuffisance, retirent le permis. ”

“ Comment une ville pourra-t-elle avoir du bon lait? Puis-que la pasteurisation, la stérilisation, la réfrigération ne sont que des procédés palliatifs employés pour éviter un lait pire, mais non pour l’avoir meilleur 5 puisqu’ils sont incapables de rendre bon ce qui ne l’est pas à son origine, c’est aux mesures préventives qu’il convient de s’adresser,' et la solution de ce problème, si difficile à résoudre en pratique, tieut théoriquement en quelques mots : hygiène de la production, du transport et de la vente. ”

“ En dehors detoutes ces causes de pollution provenant directement de ranimal ou de l’homme, le lait peut être recueilli dans des récipients incomplètement stériiisés et dans une étable où les poussières accumulées sur les murs et les excréments sur les pis de la vache tom-bent, au moment de la traite, dans le produit destiné à la vente. ”

“ Geux qui causent la tuberculose et la diphtérie sont expulsés avec l’expectoration. Les germes des vaches malades, spécialement atteintes de tuberculose ou de ma-iadies de la mamelle, peuvent avoir infecté le lait et rendre malades ceux qui le boivent. Les bactéries, qui font aigrir, fermenter et rendent le lait malsain, viennent dufumier, des poussières qui tombent dans le seau, du ventre de la vache, de la mamelle ou de la queue, de l’air vicié, ou de la mal-propreté des mains du laitier ; à moins qu’elles ne se trou-vent déjà dans les seaux et bidons malnettoyés sitôt après leur usage. ”

“ Parmi les problèmes qui préoccupent le plus les hygié-nistes à l’heure actuelle, celui de ralimentation en lait des grandes villes a pris ces dernières années une importance de premier ordre. La transmission d’un certain nombre de maladies contagieuses par le lait n’a plus besoin aujour-d’hui d’une démonstration et l’influence de cet aliment sur la mortalité infantile n’est mise en doute par personne. ”

“ Tout le monde sait que la garance ou le safran, mèlés à la nourriture d’une vache, donnent à son lait une coloration rouge ou jaune, que la pomme de terre, les feuilles d’artichaut, le rendent amer... Personne n’ignore que le lait d’une vache qui a récemment vêlé possède des propriétés nettement purga-tives (et les règlements parisiens n’en interdisent même pas la vente pendant au moins quinze jours) . Quelques produits agricoles, et les éleveurs les connaissent bien, ont le pouvoir d’augmenter la production du lait, mais ce n’est pas sans en diminuer ses qualités nutritives. ”

“ L’alimentation en lait, si celui-ci n’est pas de premier choix, peut donc avoir des conséquences très graves et la liste des maladies qu’il peut transmettre ou provoquer serait longue à dresser : tuberculose, fièvre typhoïde, diphtérie, fièvre aphteuse, scarlatine, variole..., mais sur-tout la gastro-entérite qui fait, chez les nourrissons, de si grands ravages : 120.000 enfants âgés de moins d’une année succombent annuellement en France (l.OOOà Lyon) ; ces petits êtres, ayant des organes neufs, n’ont aucune raison de mourir, ils sont tués par une hygiène alimentaire défectueuse (1) . ”

“ Le sol de la construction est revêtu de matériaux imperméa-bles : il est suffisamment en pente pour que l’eau s’écoule à sa surface et soit amenée par une canalisation appropriée jusqu’à un puisard et à une distance telle qu’elle ne puisse être la cause d’aucune nuisance. L’eau employée au net-toyage des ustensiles est de provenance publique, ou, si elle est tirée d’un puits ou d’une source, ceux-ci ont été au préalable approuvés par le Département de la santé. Les pièces où on travaille le lait ne servent qu’à cette usage. ”

“ À niesure que les bactéries se développent en nombre, elles retirent leur nourriture du lait ou dautres substances dans lesquelles elles se trouvent et, de même que des for-mes plus élevées en organisation, elles transforment ce qu’elles absorbent et rejettent des produits inutiles ou toxiques. ”

“ ART. 53. — Aucun lait mouillé, altéré, amoindri ou trans-formé d’une façon quelconque par addition d’eau ou autres substances ou par soustraction de crème, ne sera apporté dans ladite ville de New-York, tenu, conservé, vendu ou mis en vente à aucun endroit de ladite ville, et personne ne tiendra, n’aura, ne vendra ou ne mettra en vente dans ladite ville un tel lait.
Le terme « lait altéré » ainsi employé dans ce Gode signifie :
i° Lait contenant plus de 88 "/o d’eau ou matières fïuides ”

“ On n’a reconnu que 200 cas environ d’insuffisance de nettoyage des bidons et bouteilles vides (selon le procédé prescrit dans le code sanitaire) , ce qui permet de conclure que les laitiers et les consommateurs eux-mêmes ont com-pris la nécessité de nettoyer les ustensiles à lait sitôt qu’ils sont vides et, de nouveau, immédiatement avant d’en faire un nouvel usage. Le nombre total des poursuites pour violation des articles du Code sanitaire relatifs au lait a été de 547, et le montant des amendes peut être évalué à 4.447 livres. ”

“ Tous les pays civilisés s’occupent actuellement de dimi-nuer la mortalité par les maladies contagieuses. De nom-breux moyens de prophylaxie sont employés et, parmi ceux-ci, la réglementation du lait occupe une des premières places. Avoir un bon lait, c’est diminuer le nombre des décès par gastro-entérite (nourrissons) , par tuberculose, flèvre typhoïde, etc. Mais ce résultat est difficile à obtenir. Tout le monde, théoriquement, admet la nécessité d’un contrôle ”

“ Les bactéries ou germes qui causent les différentes mala-dies infeetieuses connues sous les noms de fièvre typhoïde, fièvre scarlatine, diphtérie, tuberculose... vivent directe-ment et se multiplient dans le lait, et ces maladies sont sou-vent dues à la contamination de celui-ci, par des laitiers ignorants ou peu soigneux, qui l’ont infecté avec les germes qui les provoquent, provenant de leurs mains, d eaux polluées, ou d ailleurs ; soit pendant qu’eux-mêmes sont malades ou viennent de l’être d’une de ces affections ; soit pendant qu’ils soignent des personnes qui en sont atteintes. ”

“ Les agents des chemins de fer seront obligés de régler les séries de trains de façon que les fermiers d’une région, aussi étendue que possible, puissent livrer non seulement le iait du matin, mais aussi celui du soir aux trains qui partent le même jour, et de façon que les plus éloignés puissent expédier le lait du.matin aux trains qui partent le matin du même jour. ”

“ Le tenancier maintient les bidons à lait, à l’intérieur du magasin, à l’abri de la poussière, à une température inférieure à 50° F, et constamment couverts. II agite le lait avant chaque prélèvement, de façon à en répartir éga-lement tous les éléments ; tous les ustensiles et le baquet à glace sont dans un état de propreté parfait et chaque récipient est nettoyé sitôt qu’il est vide. Le marchand n’a rien autre que du lait ou de la crème, et, en aucun cas, il ne peut être autorisé à avoir du lait altéré ”

“ Cette circulaire d’information est faite pour que ceux qui s’occupent de la production ou de la vente du lait, puissent prendre les précautions nécessaires, s’ils veulent éviter que leur produit ne soit refusé, comme rendu impropre à l’usage, par le nombre exagéré de bactéries qu’il contient.
CONCERNANT LES MICROORGANISMES ET LEUR DEVELOPPEMENT DANS LE LAIT
Les bactéries sont les êtres vivants les plus petits et les pius simples. On ne peut les voir que grossis au microscope plusieurs milliers de fois. ”

“ II sera obligatoire pour tous ceux qui possè-dent des bouteilles, bidons ou autres récipients contenant du lait ou de la crème, employés au transport ou à la dis-tribution du lait ou de la crème, de les nettoyer ou de les faire nettoyer immédiatement après qu’ils seront vides ; personne n’emploiera, ne fera employer ou ne permettra d’employer un récipient quelconque qui sert au transport et à la distribution du lait et de la crème, dans un but quel-conque, autre que celui de contenir du lait ou de la crème ”

“ Mais les hommes atteints de tuberculose sont, à leur tour, dangereux pour les bovidés. Les vachers qui cou-chent dans les étables, qui crachent, toussent et émettent des bacilles de Koch, entretiennent autour d’eux une atmosphère capable de contaminer ies vaches laitières.
En outre, certains cas chez l’homme de fièvre aphteuse, de scarlatine et de charbon, ont eu pour origine le lait de vaches atteintes de ces maladies. Mais ce sont là des faits
moins fréquents et d’ailleurs très contestés quand il s’agit de scarlatine. ”

“ « 4. — Le lait pasteurisé sera livré au consommateur « moins de 24 heures après sa pasteurisation.
« 5. — En aucun cas il ne sera pasteurisé une seconde fois. »
Au point de vue de l’hygiène générale, la « store » est soumise aux mêmes obligations que la « dairy » et la « creamery ». Le magasin est propre, bien aéré et bien éclairé. Les employcs ne sont atteints d’aucune maladie infectieuse et n’ont aucun malade contagieux dans leur famille. ”

“ Mais si l’attention des mères de famille est attirée depuis quelques années sur la nécessité d’avoir du bon lait pour leur nourrisson, si elles peuvent individuellement employer l’un des procédés énumérés ci-dessus, il n’en est pas de même pour l’homme bien portant, le vieillard ou le malade qui consomment journellement et sans précau-tion spéciale, le lait qui est livré à la consommation cou-rante. ”

“ Ge sujet est d’une si grande importance pour la santé des jeunes enfants de New-York qui oonsom-ment le lait, que le Département de la Santé a pris la déter-mination d’éprouver chaque jour des échantillons de lait provenant d’un aussi grand nombre de fermes possibles, et quand le nombre des bactéries sera trouvé suifisamment grand pour témoigner que le lait n’aura pas été recueilli ou manipulé convenablement, les marchands, àqui celait aura été expédié, seront prévenus qu’ils auront à notifier aux fer-miers qui les fournissent d’améliorer leurs méthodes. ”

“ Ces dernières années, on a vu les producteurs et les marchands de lait comprendre progressivement la néces-sité de la réglementation ; et, cette année-ci, on a pu cons-tater la fln de leur opposition au Bureau de la santé, par leur façon bienveillante d’accueillir l’inspection et le con-trôle. Les nouveaux contrats relatifs au lait sont mainte-nant passés entre marchands et fermiers sans qu’il soit besoin de stipuler que tous les locaux à lait et ceux de la dairy sont soumis aux règlements du Département. ”

“ En outre, le lait est de corruption rapide et cela à cause du nombre considérable de germes qu’il renferme, même normalement, et qui provoquent en peu de temps, surtout sous l’influence de l’atmosphère tiède de l’été, des fermen-tations diverses. ”

“ Dans la classe bourgeoise, elles ne veulent pas s’astrein-dre, pour des raisons mondaines ou autres, aux obligations de la maternité. Dans le peuple, les ouvrières sont encore bien souvent, aujourd’hui, dans l’impossibilité de remplir à la fois leur travail à Tusine et leur devoir de mère. ”

“ Le lait, quand il n’est pas de bonne qualité, présente de grands dangers, et sa consommation peut avoir des consé-quences d’une extrême gravité.
I. — Cet alimeùt est dangereux lorsqu’il provient de vaches malades ou ayant absorbé des substances médica-menteuses ou toxiques pour rhomme ; lorsqu'il est mani-pulé par des laitiers atteints de maladies infectieuses ou porteurs de germes; lorsqu’il est altéré ou sophistiqué.
Les conséquences d’un approvisionnement en lait défec-tueux sont bien connues : gastro-entérite (nourrissons) , tuberculose, fièvre typho'ïde, etc. ”

“ Beaucoup de maladies 'transmissibles ie sont par le lait, soit qu’il provienne de vaches tuberculeuses, soit que mouillé il contienne des bacilles typhiques, soit que mani-pulé par des gens porteurs de germes, il devienne le véhi-cule d’un grand nombre d’épidémies. II importe donc d’exercer une surveillance sévère sur la production, le transport et la vente du lait, surveillance qui ne peut-être efâcace qu’émanant d’une collectivité ayant des agents spéciaux et prenant des mesures d’ensemble. ”

“ Sans aucune lésion, le tube digestif de rhomme est une porte d’entrée toujours ouverteà cesbacilles qui le traversent sans laisser de traces et se localisent en un organe quelconque (Heymans, Ohauveau, expériences de Dobroklonsky, de Nicolas) . Le danger pour nous est donc immense ; il est d’autant plus grand et nécessite une surveillance d’autant plus étroite que souvent chez les bovidés une tuberculose avancée est Compatible avec un excellent état général apparent. ”

“ I. — Dang'ers des vaches malades.
Placer dans une étable saine un animal sain, tel doit être le premier soin d’un éleveur. La grossesse, l’allaite-ment, la vie sédentaire favorisent chez la vache l’évolution de la pommelière ou tuberculose. Elles en sont très souvent atteintes (en Belgique 70 à 80 0/0) . Sans lésion de la ma-
melle, une vache atteinte de pommelière en évolution émet chaque jour avec son lait une quantité considérable de bacilles de Koch virulents (Bang) . Les bacilles b'ovins sont les mêmes que les bacilles bumains (Arloing) . ”

“ II faut admettre qu il est impossible d’obtenir du lait de vache dans les condjtions habituelles, sans tolérer la pré-sence de quelques microorganismes (qui abondent toujours dans les saletés et la poussière de la grange et sur le bétail) ; mais on peut en limiter le nombre, et il serait tout à fait inexcusable de ne pas proscrire la présence des germes des maladies humaines ou du bétail. Un nombre modéré de mi-crobes provenant de saletés, ne rend pas ie lait manifeste-ment malsain, mème'pour les jeunes enfants; mais, moins il en contient, plus il est sain ”

“ Quand les bactéries croissent sur des choses vivantes, si celles-ci sont : hommes, animaux ou plantes, elles opèrent en elles des changements que nous appelons maladies. Les bactéries qui croissent sur des choses mortes les lont fermenter ou pourrir. Ainsi, le lait devient mauvais par la transformation de son sucre en acide, produite par les bactéries. Mais, longtemps avant qu ü devienne aigre au goût, il peut contenir des quan-tités énormes de germes, être devenu malsain et dange-reux, surtout si on Tutilise à l’alimentation des enfants. ”

“ Manipuler le lait dans des pièces pourvues de lumière naturelle.
C Disposer les « creameries » de façon que le lait s’écoule naturellement du point où on le reçoit jusqu’à l’endroit terminal où on le manipule. Ne jamais se servir de pompes qu’il est toujours dilïicile de tenir propres.
D. Mettre la chambre où on manipule le lait complètement à l’abri de la poussière du delîors et en détruire les mouches.
“■ Plàtrer et plafonner les chambres de façon à écarter l’accumulation de la pous-sière.
Peindre souvent ou blanchir à la chaux est absolument indispensable. ”