Safran

“ Que le couchant teint de safran,
Comme une poussière embaumée
Que pousse la brise en errant,
Elle monte dans l’air humide
Où le flot roule un souffle amer,
Et mêle son parfum timide
Aux âcres senteurs de la mer. ”

“ Ces mêmes Irlandois faisoient usage de chemises et d’autres linges enduits de safran : moyens qu’à la vérité ils n’employoient que pour se préserver de la putréfaction, mais qui néanmoins pouvoit aussi contribuer, d’une manière quelconque, à la prolongation de leur vie : le safran étant, de toutes les substances connues, celle qui est le plus éminemment douée de la propriété de raffermir la peau et les chairs, attendu qu’elle est éminemment astringente, sans compter qu’elle a un certain degré d’onctuosité, joint à une chaleur fine et délicate, mais sans acrimonie. ”

“ Elle se teignait à plaisir et dans un cercle de plus en plus large de cette pluie de fleurs safranées ou d’un rose pâle, et peu à peu le safran devint orange, le rose se parsema d’écarlate, des filons d’or coururent de toutes parts, et une clarté éblouissante, chaude, dominatrice, électrisa la nature entière. ”

“ Les anciens faisaient , dans leurs festins , griller sur des plaques de tôle , des feuilles de safran , et l' odeur qui se répandait dans la salle plongeait les convives dans une délicieuse ivresse .
A haute dose , le safran provoque un rire immodéré , puis un profond assoupissement qui quelquefois devient funeste . On a vu mourir des personnes qui s' étaient endormies imprudemment sur des ballots de safran . ”

“ Le safran croît dans la plupart des pays, soit chauds, soit froids, en Sicile, en Italie, en Hongrie, en Allemagne, en Irlande, en Angleterre, dans plusieurs provinces de la France, dans la Guienne, dans le Languedoc, aux environs d’Orange, dans la Normandie & le Gâtinois. Le safran du Gâtinois & d’Angleterre passe pour le meilleur du monde, & on le préfere, avec raison, à l’oriental. ”

“ Pour en terminer avec l'étude des plantes industrielles de nos localités, il nous reste à parler du safran. Si cette culture n'offre pas l'attrait des grandes, elle n'en présente pas moins pour nous un intérêt puissant. La culture du safran, nous pouvons le dire presque avec orgueil, est spéciale aux contrées du Gâtinais, où elle fait vivre annuellement de nombreuses familles. ”

“ On fait du Ris jaune avec du Safran. On fait grand trafic de Safran vers le Septentrion. Le Safran épanoüit le cœur. On dit que les mulets n'en sçauroient porter une charge bien loin, & qu'il les faut relayer pour cela. Quand on veut loüer du Beurre, on dit qu'il est jaune comme Safran. Ce mot vient de l'Arabe Zapheran on le dit en cette signification en Turquie & en Italie, & en Allemand d'où le François est dérivé. Ménage.
Safran. Terme de Marine, est une piéce de Bois qu'on applique sur le gouvernail pour en faciliter le mouvement. ”

“ Quand le safran est bien sec, on le serre dans du papier et dans des boîtes, et on le vend en cet état. Le bon safran doit être pliant, difficile à broyer, entremêlé quelquefois de filets blancs qui font distinguer le vrai safran d'avec le safran bâtard, que les paysans y mêlent quelquefois. ”

“ La production totale peut être évaluée à plus de 25,000 kilogrammes. La France en importe d'Espagne. La safran donne lieu à Marseille à un commerce très-important; en 1874, cette ville importait plus de 45,000 kilogrammes de safran, dont 44,000 d'Espagne.
Le safran donne une belle couleur d'un jaune vif; il est aussi employé en médecine, en parfumerie et dans l'art culinaire.
La gaude, de. la famille des résédacées, croît sauvage dans les terrains calcaires et sur les murs ; cette plante annuelle a deux variétés ; l'une automnale, la plus productive, peut être cultivée partout ”

“ Le safran cultivé (crocus sativus) , qu'il ne faut pas confondre avec le safran bâtard (carthamus) de la famille des composées, est une plante
bulbeuse de la famille des iridées (fig. 261) . Les stigmates très développés de ses fleurs, d'un coloris presque violet, constituent le safran du commerce, à odeur aromatique caractéristique. Ces stigmates sont rapidement extraits des fleurs fraîchement épanouies en septembre-octobre.
La dessiccation des stigmates a une importance extrême pour la qualité du produit; elle exige une certaine pratique. ”

“ Là, tout le jour durant, on les frotte de safran, on leur lave les pieds avec du miel, on leur lie et on leur délie des nœuds autour des poignets, on les oint d'huile et de parfums, on leur passe des pierres magiques sur les membres, tout en suppliant les dieux de venir douer les jeunes époux de quelques rayons de cette flamme céleste qui anima autrefois le premier couple humain. ”

“ C'est le safran bulbeux des Indes; en Europe, on ne l'emploie guère qu'en poudre pour assaisonner le riz à l'indienne ; son odeur est fragante et la saveur un peu amère ; c'est un laxatif et un stimulant. ”

“ La plaine, un peu monotone, est rayés de larges bandes d'un violet épiscopal aux plus riches reflets. Ce sont les champs de safran, dont la culture est une précieuse source de richesses pour ces contrées. La récolte est déjà commencée, aussi toute la ville est safranée. ”

“ Les acheteurs redoutent sur-tout de trouver des fragmens des pétales dans le safran, parce que ces parties qui se moisissent, lui communiquent une mauvaise odeur. Comme les étamines n’ont aucune odeur, elles doivent être regardées comme des parties étrangères ou au moins inutiles : quand les éplucheuses s’apperçoivent qu’il en reste quelques-unes attachées au pistil, elles les font tomber en frappant le poignet de la main droite sur la table. Tout cela s’exécute si promptement, qu’une éplucheuse habile peut charger son assiette d’une livre de safran vert dans l’espace d’une journée. ”

“ Emballage du safran.
On expédie le safran dans des caisses, dans des barils ou dans des sacs de toile. On doit préférer les caisses ou les petits tonneaux.
Une caisse de 0m,25 de hauteur et de largeur sur 0m, 65 de longueur contient de 12 à 13 kilog. de safran. Le safran que les agriculteurs du Gâtinais, expédiaient aux Indes, il y a un siècle, était emballé dans des boîtes de fer-blanc.
Il faut éviter de presser fortement le safran dans les emballages : s'il est humide, il noircit et s'altère ; s'il est sec, on le met aisément en poussière. ”

“ Voici maintenant comment s'exécute la plantation du safran : un ouvrier, muni d'une mare, ouvre en travers du champ et non en long une tranchée de la largeur de la mare, et ayant 15 à 16 centimètres de profondeur. Un enfant ou une femme suit l'ouvrier par-derrière, portant dans une corbeille les oignons de safran tout préparés. Ils posent dans la tranchée et à la main les oignons de safran, en ayant soin de bien les placer sur leur base et de manière que ces oignons ne soient éloignés l'un de l'autre que de l'épaisseur d'un doigt, et en suivant une ligne droite. ”

“ Le safran, végétal bulbeux qui produit à la fin de l'été une jolie fleur lilas dont le style est surmonté de stigmates ou filets odorants, de couleur orange, qui procurent un principe aromatique très-fin et une teinture jaune, exige une terre perméable pourvue de calcaire, peu consistante, riche et sans grosses pierres. ”

“ Le Safran bâtard a ses feüilles longues, rudes, piquantes, chiquetées tout à l'entour: sa tige est d'un pied & demi de haut, ses têtes & chapiteaux sont de la grosseur d'une Olive, qui sont herissonnées & épineuses longuettes & écaillées avec des feüilles au dessous qui s'ouvrent en forme d'étoile: sa graine est blanche & anguleuse, lissée & dure, un peu plus grosse qu'un grain d'orge, qui a au dedans une moëlle blanche; sa racine est longue, grêle & fort cheveluë, sa fleur est semblable à celle du Safran domestique. ”

“ A. COLORANTS JAUNES NATURELS D'ORIGINE VÉGÉTALE :
Ces dérivés abondent dans la nature.
1° Le Safran (Crocus sativus) est le colorant jaune le moins toxique, le moins fugace à la lumière : on peut utiliser la teinture au dixième du Codex, ou bien on fait bouillir 200 grammes de safran dans un demi-litre d'eau, on laisse refroidir et on exprime. On verse sur le marc un deuxième litre d'eau bouillante et on opère comme précédemment. On réunit les produits, on ajoute 50 grammes d'alcool à 90°. Enfin, on fait macérer, pendant cinq jours, le résidu dans un litre d'alcool à 90°. ”

“ La racine du safran des Indes meurit, & se retire de la terre après que ses fleurs se sont séchées. Cette plante est fort cultivée dans l’orient, pour l’usage de sa racine, qui sert à assaisonner la plûpart des mets, ils usent aussi des fleurs pour en faire des pommades dont ils se frottent le corps. On regarde encore le safran des Indes comme un grand remede pour provoquer les regles, faciliter l’accouchement, & sur-tout pour la guérison de la jaunisse. Enfin les Indiens l’emploient souvent dans la teinture. ”

“ Le Safran est souvent falsifié (fig. 341 à 347) :
1° Par des fleurs de Garthame, Carthamus tinctorius, L. (Composées) , qui sont tubuleuses et d'un rouge brunâtre.
2° Par des fleurs de Souci (Calendula) , d'Arnica, de Saponaire, coupées en languettes huilées et colorées par le mélange avec le Safran.
3° Par des étamines recueillies à part, teintes et lordues.
Le Safran contient : une huile volatile, Polychroite ou matière colorante amère.
Employé comme aromate en Italie, en Espagne, dans les pays chauds, le Safran est tonique, excitant; à forte dose, il provoque les règles ”

“ L’odeur du safran est extrêmement pénétrante, elle peut causer des céphalalgies violentes et même entraîner la mort. Sa saveur amère, aromatique, n’a rien de désagréable ; sa couleur est fortement marquée, et le jaune qu’elle produit nuance promptement tous les objets qu’il touche. Le safran est une des matières colorantes les plus estimées, et les anciens en faisaient grand cas comme aromate ”

“ Mot Latin qui signifie safran. Quelques-uns lui donnent le même nom en François. Voyez Safran.
Crocus, en termes de Chymie, se dit de plusieurs préparations à cause de leur couleur rouge. Le crocus Martis est une préparation de fer. Il y a le crocus Martis apéritif, & le crocus Martis astringent. V. Safran de Mars. C’est la même chose. Le crocus metallorum est une préparation d’antimoine, qu’on appelle autrement safran des métaux, ou foie d’antimoine. On en fait le vin émétique Voyez Antimoine. ”

“ Le safran, préparé comme il vient d'être dit, est d'une couleur jaune orangé vif, qui a pris elle-même, dans le langage ordinaire, le nom de la plante. Il renferme un principe colorant très riche, dont une faible quantité suffit pour communiquer à une grande masse d'eau une teinte jaune doré très intense. Malheureusement le peu de stabilité de cette couleur ne permet pas de l'employer dans la teinture. On s'en sert beaucoup plus pour donner une nuance agréable, et quelquefois trompeuse, à certaines liqueurs, qui prennent en même temps l'arôme pénétrant du safran. ”

“ Le plus souvent, si la terre est bien ameublie, naturellement on se contente de passer sur les champs de safran un râteau qui nivelle le sol, brise les mottes, arrache les herbes naissantes et enlève surtout les pierres. Tels sont les soins qu'on doit donner à cette culture la première année. ”

“ On doit choisir les larmes brillantes, grasses, friables, de couleur de safran en dehors, blanches ou jaunâtres en-dedans, d’un goût amer, d’une odeur forte. On rejette celles qui sont noires & sordides. ”

“ C'était au seizième siècle une des grandes cultures du Languedoc et de la Provence. Sa couleur jaune réjouissait tellement les yeux, qu'on mettait du safran partout, aussi bien dans les pâtisseries et les liqueurs que dans les potages et les ragoûts. Henri Estienne (Apologie pour Hérodote) dit : « Le safran doit estre mis en tous les potages, sauces et viandes quadragésimales. Sans le safran, nous n'aurions jamais bonne purée, bon pois passé, ne bonne sauce. » ”

“ Le safran est utilisé en médecine comme stimulant et antispasmodique, etc.; mais c'est encore dans l'art culinaire qu'il trouve son principal emploi. Il entre, en effet, dans la préparation de plusieurs substances alimentaires, soit comme matière colorante, soit comme condiment et aromate. Il s'en fait, surtout en Orient et dans le Midi, une grande consommation.
En raison de son prix élevé, le safran est fort sujet aux falsifications. Tantôt on le mouille avec de l'eau ou avec de l'huile pour augmenter son poids; tantôt on le vend déjà épuisé de ses principes colorants ou aromatiques ”

“ La poudre de safran est d'un rouge écarlate ; elle colore la salive en jaune; elle est très-peu soluble dans l'eau froide, plus soluble dans l'eau chaude, l'alcool, les huiles fixes ou volatiles, moins soluble dans l'éther. L'acide sulfurique fait passer sa couleur au bleu, puis au lilas ; l'acide nitrique la colore en vert-pré ”

“ Pourtant s’il était permis d’employer les galanteries du dernier siècle, on dirait que les violettes, sur leurs joues, se marient au safran. Elles sont peut-être un peu trop jaunes. Les femmes du peuple sont presque noires : elles ne le sont pas cependant beaucoup plus que certaines paysannes du midi de la France. ”

“ Bacon avance positivement que la pratique qu'ont les Irlandais de teindre de safran leurs chemises, ne contribue pas peu à prolonger la vie, et que les Anglais doivent une partie de leur vivacité au grand usage qu'ils font du safran dans leurs mets. Cet auteur conseille de mêler le safran dans les remèdes par lesquels on se propose de retarder les tristes effets de la vieillesse ; car le safran, dit-il, dirige son action vers le cœur, guérit ses palpitations, chasse la mélancolie, fortifie le cerveau, jette de la gaieté dans l'esprit. ”

“ Le gouvernail, qui sert à imprimer une direction au bâtiment en marche, se compose de deux parties principales : le safran, pièce large et plate en sapin, destiné à repousser le fluide d'un côté ou de l'autre, et la mèche, pièce de chêne à laquelle le safran tient de toute sa longueur. L'extrémité inférieure de la mèche repose sur le bout de la quille et se nomme le talon. Son extrémité supérieure est percée d'une mortaise pour recevoir la barre au moyen de laquelle on la manœuvre ”

“ Ensuite les tables furent couvertes de viandes : antilopes avec leurs cornes, paons avec leurs plumes, moutons entiers cuits au vin doux, gigots de chamelles et de buffles, hérissons au garum, cigales frites et loirs confits. Dans des gamelles en bois de Tamrapanni flottaient, au milieu du safran, de grands morceaux de graisse. Tout débordait de saumure, de truffes et d’assa fœtida. ”