Stanislas Martin

“ Les Chinois et les Japonais regardent la badiane comme une plante sacrée ; ils en brûlent les branches sur le tombeau de leurs parents, ou en remplissent des cylindres de fer ou on met le feu. Le fruit est une capsule multiloculaire en forme d'étoile, qui renferme une huile volatile plus abondante, et peut-être plus active que celle de t'anis.
La graine de badiane est stomachique, prise en infusion dans l'eau; elle facilite la digestion et agit comme antiventeuse ; elle entre dans l'absinthe, l'anisette et plusieurs autres liqueurs. ”

“ Il n'y a pas de pays au monde où il y ait plus de canards sauvages qu'en Laponie; c'est à un tel point qu'on peut les tuer presque à coups de bâton ; les œufs y sont en si grand nombre qu'on en trouve à chaque pas dans les déserts. La chair du canard sauvage est plus noire que celle du canard de basse-cour ; elle a une saveur forte, une odeur de venaison, un goût fin, délicat; elle est succulente, grasse, échauffante. Les Romains ne mangeaient de cet oiseau que la tète et la poitrine. ”

“ Seulement ses tiges sont armées de longues et fortes épines qui font de l'arbrisseau un buisson impénétrable, ce qui n'empêche pas tous les ans des essaims d'enfants de l'entourer pour lui ravir ses fruits, bien avant la maturité ; pour cette conquête, ils bravent tout, remontrances et piqûres.
Les groseilles à maquereau sont rondes ou ovales, séparées, grosses comme des grains de raisin, rayées comme des méridiens. Vertes d'abord et acides au goût, dans leur maturité elles deviennent jaunes, ou couleur lie de vin, molles, pleines d'un jus doux, sucré et vineux. ”

“ Le citron a une forme ovoïde, d'un rouge brun et triste en naissant; il prend, en approchant de la maturité, une couleur jaune claire; il offre une double écorce, une blanche et une extérieure jaune. Le citron et le limon ont beaucoup de rapports entre eux : le premier a l'écorce épaisse, blanche, pulpeuse, et le zeste inégal et raboteux ; l'autre a l'écorce mince, le zeste fin, uni, et chargé d'une huile volatile très-odorante; sa forme est plus arrondie; sa chair intérieure est succulente et d'une acidité fort agréable; ses semences sont blanches, oblongues, dures et d'une saveur amère. ”

“ De l'éclat de ses fruits justement enchanté, Ne méprise jamais ces plantes sans beauté.
La cerise renferme de la gomme, de l'albumine végétale, de l'acide malique, du malate de potasse, de la chaux, un principe colorant, du sucre, de l'eau. L'amande qui est renfermée dans le noyau contient les mêmes principes que les amandes amères.
La queue de la cerise est employée, en médecine, comme astringente et diurétique; elle contient du tannin, une matière résineuse, de la gomme. Le bois du cerisier est employé en menuiserie ; on en fait de très-beaux meubles. ”

“ Les services que l'homme retire du bœuf sont innombrables : on l'attelle aux chars et à la charrue ; sa chair est un des aliments les plus sains; sa graisse sert à faire de la chandelle, de la bougie, du savon ; ses tendons, bouillis dans l'eau, donnent de la gélatine, connue dans le commerce sous le nom de colle-forte; son poil, ses ongles distillés fournissent de l'ammoniaque, ou de la bourre pour la chapellerie ; sa peau, convenablement préparée et tannée, devient le cuir pour la chaussure ; son sang est employé à clarifier le sucre et les vins blancs ”

“ C'est par la soif que la nature prend soin de nous indiquer le besoin que nous avons de boisson : l'eau, le vin, le cidre, la bière sont les liquides les plus employés pour parvenir à ce but.
Après le vin, la plus belle, la plus variée, la plus généreuse de toutes les boissons, le cidre tient le premier rang ; il se retire des pommes, soit douces, soit amères, ou du mélange des deux fruits, ce qui vaut mieux. On conçoit que les poëtes aient chanté la pomme, comme ils ont chanté le raisin; la pomme fournit des qualités différentes de cidre. Le cidre-poiré est excitant et cause l'ivresse ”

“ Le fruit, improprement nommé semence, est gros comme deux têtes d'épingles, allongé, pédiculé, vert, sillonné; il est aromatique et légèrement sucré. La semence d'anis entre dans la composition de beaucoup de substances alimentaires ou de liqueurs de table ; on en met dans le pain d'épice, dans les bonbons; les habitants du Nord en fout une grande consommation.
La graine d'anis est digestive, antiventeuse, tonique; infusée dans l'eau, elle forme un thé très-apprécié.
L'anis, bon cordial, rend la vision claire ; L'anis, quand il est doux, fait au mieux et sait plaire. ”

“ Le sensuel Anacréon ne voulait point que la rose fût sacrifiée à des idées tristes. « Pourquoi, disait-il, répandre cette fleur ou son essence sur mon tombeau? Pourquoi faire des sacrifices inutiles? Parfumez-moi plutôt pendant que je respire, couronnez de roses ma tête vivante ! La rose est belle et odorante, je veux en profiter. » Puis : « Mêlons à la liqueur de Bacchus la rose aux belles feuilles, la rose des amours. »
Il semble que la nature, prévoyante dans tout ce qu'elle a fait, n'ait pas voulu que l'homme puisse se blaser par
l'abus de la possession ”

“ Le riz est une plante herbacée monocotylédone, à fleurs glumacées, de la famille des graminées ; il est originaire de l'Ethiopie; sous le rapport de l'utilité comme aliment, la semence du riz est une des substances les plus précieuses pour le genre humain, et, pour tous les pays autres que l'Europe, il est d'une utilité bien supérieure au froment.
Le riz occupe les vastes plages inondées de l'Inde et de la Chine; grâce à cette culture, elles ne sont plus des déserts, mais des contrées riches et peuplées. ”

“ Le gingembre le plus estimé nous vient de Chine.
La racine de gingembre a une saveur acre, brûlante, d'une odeur aromatique camphrée, qui lui est propre ; elle excite fortement l'éternument ; elle est stimulante et digestive; elle est composée d'une matière résineuse nommée pipéroïde de gingembre, d'huile volatile, d'acide acétique, d'acétate de potasse, de gomme, de soufre et d'amidon.
Les habitants de l'Inde, de l'Allemagne, et surtout de l'Angleterre, font une grande consommation de cette racine ; ils en mettent dans presque tous les aliments et dans leurs boissons. ”

“ L'analyse chimique de la betterave fournit du sucre cristallisable, de l'albumine, des sels de chaux ; on y trouve souvent une assez grande quantité d'asparagine, ainsi que de l'ammoniaque. Ces phénomènes sont dus à la nature du sol ou aux fumiers employés pour amender la terre; cette racine
contient encore de la cellulose, de l'albumine, de la caséine, de l'acide malique, de la pectine, une substance gommeuse, une matière grasse aromatique et odorante, une huile essentielle, du phosphate de chaux, des hydrochlorates d'ammoniaque, de la silice, du soufre, des oxydes de fer. ”

“ La vache nous donne un bien-être qui se renouvelle à chaque instant ; ce qui la rend plus précieuse encore à l'espèce humaine, c'est qu'elle est le soutien des ménages champêtres. Le lait est l'aliment des enfants; le beurre, l'assaisonnement de la plupart de nos mets ; le fromage, la nourriture presque exclusive des habitants de la campagne. Elle sert aussi aux besoins de la charrue ; sa fiente compose des engrais ; sa peau, ses cornes, son poil, ses tendons sont employés dans les arts ”

“ La chair est une substance molle et sanguine, qui est entre la peau et les os des animaux ; elle est composée de fibrine, de graisse, de gélatine, de sang, d'albumine et d'osmazôme ; elle se distingue des substances végétales, en ce qu'elle fournit, à l'analyse, de l'azote et du phosphate de chaux.
La chair est blanche, brune, noire et sanguine ; son arome diffère selon l'âge, la nourriture, le lieu, et l'espèce d'animal qui la fournit.
La chair qui provient des animaux entiers est rarement bonne ”

“ On ignore l'époque où l'homme a commencé à faire usage de la chair. Pythagore, en parlant des animaux, nous dit qu'il ne conçoit pas que l'on puisse mettre dans sa bouche une chair meurtrie. Il est certain que lorsqu'on visite les abattoirs de quelques grandes villes de France, et que l'on voit transporter dans des voitures découvertes des quartiers entiers de bœuf, de veau, de porc ou de mouton, on est saisi de dégoût. ”

“ Le becfigue est un oiseau de l'ordre des passereaux. Dans le midi de la France, on le confond avec le gobe-mouche, la fauvette, et autres becs fins. Le becfigue devient aussi gras que le rouge-gorge ou l'ortolan ; il leur est préférable par une amertume légère et un parfum unique; la chair est délicate et succulente ; il lui faut, pour la bien digérer, des épices et beaucoup d'aromates; les convalescents doivent s'en abstenir. ”

“ Le sucre a été quelquefois falsifié ; on lui donnait un reflet blanc au moyen de sels métalliques : cette fraude n'a plus lieu. On peut aussi lui laisser beaucoup d'eau de cristallisation ; mais cette trop grande quantité d'eau ne tarde pas à occasionner une altération qui est même visible à l'œil.
Le sucre, comme toutes les substances organiques, est sujet à des maladies : la plus curieuse est sa transformation en glucose par la présence d'un champignon qui se forme dessus ; ce phénomène se remarque surtout sur le sucre en pain. ”

“ Toutes les parties de la capucine fraîche ont une saveur âcre et piquante, assez agréable, analogue à celle du cresson. On mêle ses fleurs dans les salades ; les graines, confites au vinaigre, font un excellent assaisonnement, elles se servent comme les cornichons. La capucine est souvent désignée sous le nom de cresson d'Inde, cresson du Pérou, cresson du Mexique; elle contient une huile essentielle, du soufre, des phosphates de chaux, un principe colorant, du mucilage, de la chlorophylle. ”

“ On appelle blé ce qui est pur froment; et lorsqu'on dit blé simplement, on entend toujours le froment. Le blé est une plante de l'ancien et du nouveau continent: il est herbacé et de la famille des graminées ; sa tige est longue, mince et creuse; son grain, d'une grosseur variable, est renfermé dans un épi. On distingue quatre variétés de froment, qui sont cultivées pour les besoins de l'homme et des animaux ”

“ La saveur de la pêche et son parfum égalent la saveur et le parfum de tous nos autres fruits ; sa chair est délicate, sucrée, d'un goût vineux. Ce fruit se mange dans son état naturel ; dans sa fraîcheur, on en fait des marmelades, des compotes au sucre et à l'eau-de-vie ; fermenté, il donne une eau-de-vie abondante et agréable. Il contient de l'eau, du sucre, de la gomme, un acide particulier analogue à l'acide malique, de la gélatine végétale, des sels de chaux. ”

“ La fièvre, aux yeux ardents, que rallume le vin, Abandonne sa proie à ton aspect divin.
La pomme contient de la pectine, de l'acide malique, des malates de chaux, du sucre, du parenchyme, un principe aromatique, de l'eau de végétation, de la fibre. Ce fruit se conserve très-bien pendant l'hiver ; il faut le mettre dans des tiroirs hermétiquement fermés et l'enfouir dans du charbon en poudre.
Ce fruit ne convient aux convalescants et aux vieillards que cuit. Les enfants en sont friands, ils se font même un plaisir d'en dérober aux vergers du voisin. ”

“ Le beurre est une substance animalisée formée de stéarine, d'oléine, de butyrine; ce dernier principe fournit des acides butyriques, caproïque et caprique; il contient en outre un principe colorant qui lui est propre. Frais, le beurre est un aliment agréable et sain ; salé et fondu, il perd de son arome et de sa qualité. Le beurre sert d'assaisonnement à beaucoup de viandes, de légumes, de poissons et de pâtisseries; on en fait des sauces et d'excellentes fritures; il neconvient pas aux enfants, aux individus lymphatiques, aux malades.
Pris sans fièvre, le beurre est un doux laxatif ”

“ Des mains de la sage nature, Le taureau sur son front nerveux Reçut des cornes pour armure.
Un troupeau de taureaux, surpris par une bête fauve, s'accule, forme une étoile, et présente de tous côtés ses terribles défenses. Dans le temps du rut, ils deviennent indomptables, et se livrent entre eux des combats qui ne cessent que lorsque les vaincus sont à terre ou prennent la fuite. ”

“ Le docteur Barbier a calculé que chaque homme prend avec sa nourriture quotidienne de 15 à 30 grammes de ce minéral; ce qui porte à quatre kilogrammes notre consommation annuelle. M. le docteur Foy, dans son excellent Manuel d'hygiène, dit que le sel est un stimulant précieux de l'appétit et de la digestion ; l'Ecole de Salerne donne le conseil suivant sur l'emploi de cette substance : Laissez libre à chacun son assaisonnement : Le sel vainc le poison, relève l'aliment; Le meilleur mets sans sel n'est qu'une platitude; Mais faites pour saler une sorte d'étude. ”

“ Le chou-navet, le chou d'Allemagne, qui est tardif; il acquiert quelquefois le poids de trente-cinq à quarante kilogrammes ; c'est avec celui-ci qu'on fait de la choucroute.
Le chou est peu nourrissant; il n'acquiert des qualités digestives que par la grande quantité de beurre, de graisse, d'huile, ou mieux encore, de viande qu'on lui associe.
Ce légume est venteux ; il ne convient pas aux femmes, aux enfants, aux personnes sédentaires, aux vieillards.
C'est l'aliment ordinaire des gens du peuple. ”

“ La tanche commune est d'un jaune doré ou noirâtre, suivant l'eau dans laquelle elle vit. On la trouve dans les rivières, les eaux stagnantes et marécageuses ; les étangs du Berry en possèdent beaucoup.
La chair de la tanche est d'une nature visqueuse; elle est blanche, fade, remplie d'arêtes, et fréquemment imprégnée d'une odeur de vase ; la peau est la seule partie qui soit recherchée des gourmets. ”

“ Le coq de bruyère habite les forêts de sapin qui couronnent les hautes montagnes de l'Europe; il est le plus grand des gallinacés ; on le nomme aussi tétras ; la Courlande est son pays de prédilection.
Cet oiseau ne se perche point ; en été son plumage est d'un brun rougeâtre, ou gris blanchâtre ; il devient complétement blanc en hiver.
La chair du coq de bruyère est supérieure à celle de la perdrix, et même du faisan; elle est noire, difficile à digérer ; la saveur en est résineuse. ”

“ Les vieillards doivent s'en priver; le lait est un contrepoison des sels de cuivre, de plomb et d'étain ; il convient dans beaucoup d'affections aiguës et chroniques.
Le lait entre dans la composition des mets ; on le mange
uni aux pâtes, aux œufs; on le boit pur ou sucré ; on le mélange au chocolat, au café.
Lavache n'est pas le seul mammifère qui fournit du lait ; la chèvre, la brebis, la jument, l'ânesse en donnent de très-bon et en très-grande quantité. Le lait d'ânesse n'est en réputation, comme médicament, que depuis François Ier. ”

“ L'oie sauvage est, comme le canard, très-vorace ; elle vit, ainsi que lui, sur terre et sur eau. On en distingue plusieurs espèces, qui ne diffèrent entre elles que par leur grosseur, la nuance du bec et du plumage.
L'oie sauvage est plus petite que l'oie domestique; les pays du Nord sont ceux qui lui conviennent; elle habite toute l'année les marais de l'Angleterre, ce qu'elle ne fait pas dans plusieurs pays du continent. Elle vit isolée, et ne se réunit à son espèce que lorsque la rigueur des froids lui fait chercher un climat plus doux ”