Chicorée

“ Mais la Chicorée se mange aussi à l’état naturel sous le nom de Chicorée à couper. On consomme les feuilles très jeunes comme salade passablement amère que les maraîchers savent protéger à l’aide de petits abris et d’un buttage et qu’ils livrent aux marchés en mars et en avril.
La variation de la Chicorée sauvage dans la nature est assez fréquente. On trouve à l’état sauvage des plantes à feuilles courtes et entières comme celles de nos Chicorées améliorées, d’autres à nervures rouges, prototype des Chicorées à feuilles colorées. ”

“ La chicorée sauvage est une plante vivace dont la racine, cylindrique et pivotante, est d'un bleu jaunâtre à l'extérieur et blanche à l'intérieur. Sa tige, de 60 cm. et plus, est robuste, anguleuse et à rameaux étalés. Ses feuilles inférieures sont roncinées, à lobes lancéolés, dentés et anguleux; les supérieures sont lancéolées, à base large et semi-amplexicaule. Capitules inférieurs rapprochés deux par deux ou fascicules : les uns sessiles, les autres pédoncules, à pédoncules
pédoncules les supérieurs sessiles. ”

“ Plante potagère qu’on distingue de celle qui vient à la campagne, & que pour cela on nomme Chicorée sauvage, quoiqu’elles ne diffèrent que par la culture. L’endive est aussi une autre espèce de chicorée. La chicorée, cichorium sativum, a sa racine longue, grosse comme le doigt, brune en dehors, blanchâtre en dedans, & pleine d’un suc laiteux qui en découle assez abondamment lorsqu’on la brise. Elle pousse de son colet plusieurs feuilles longues d’un pié, incisées comme celle de la dent de lion, un peu velues, d’un vert plus foncé & d’un goût un peu amer. ”

“ Purée de chicorée. Si vous ne l'achetez pas cuite, prenez huit ou dix chicorées que vous lavez et nettoyez soigneusement. Jetez-les dans l'eau bouillante salée sur un feu vif. Quand elles s'écrasent sous la pression, retournez- les, faites-les égoutter et rafraîchissez-les; égouttez-les de nouveau ; après avoir haché votre chicorée, mettez-la dans un roux blond, sel, poivre et laissez-la cuire un peu ; mouillez de bouillon ou de jus, tournez et laissez mijoter un quart d'heure. Au moment de servir, ajoutez un morceau de beurre et goûtez pour savoir si elle est convenablement assaisonnée. ”

“ La Chicorée sauvage (Cichorium intybus) , qui croît spontanément sur le bord des chemins, peut nous servir de type pour l'étude de cette tribu. C'est une plante bisannuelle du vivace ; tige de 6 à 8 déc., dressée, robuste, anguleuse, pubescente, rude, à, rameaux étalés ; feuilles , inférieures déchiquetées,
les supérieures lancéolées, sessiles ; fleurs bleues ; pour fruit, des akènes comprimés, tétragones, surmontés d'une aigrette très courte, composée de soies membraneuses disposées sur deux rangs. ”

“ On se sert assez souvent de la racine et des feuilles de cette plante comme tonique amer. Utile dans certaines maladies cutanées, la chicorée sauvage se mêle au café ; fleurit pendant tout l'été; elle est vivace et se trouve dans les champs, sur le bord des chemins, dans tous les lieux incultes et sablonneux. ”

“ La racine de chicorée sauvage à fleurs blanches, se mange quelquefois cuite, après qu’on l’a bien fait blanchir. Celle à fleurs jaunes, se sert en salade, dans le commencement du printems. Quant à la chicorée domestique, ou cultivée, qu’on a fait blanchir, en la liant, ou dans le sable, pour la rendre plus tendre & moins amère, on la mange en salade, ou on la prépare de plusieurs autres façons. Comme le grand froid fait périr cette plante, il faut, pour la conserver, la cueillir & la mettre séchement dans une serre bien exposée ”

“ La Chicorée endive originaire de la région méditerranéenne du Nord de l’Afrique, a fourni, par la culture, deux races distinctes : l’une à feuilles larges, à limbe développé, découpé sur les bords et ondulé : c’est la Chicorée scarole (escarole par corruption) . L’autre à limbe finement découpé, avec des segments nombreux, forme la section des Chicorées frisées.
Chacune de ces deux races a fourni un certain nombre de variétés distinctes et les produits qu’elles donnent sont loin d’être identiques. ”

“ On admet que 130 kilogs de cossettes donnent 100 kilogs de chicorée raffinée.
La chicorée est cultivée en France par la petite et la moyenne culture. C'est une donnée qu'il faut se rappeler chaque fois qu'on examine l'un ou l'autre aspect de la culture de la chicorée. Cette plante est cultivée en France, sur 6 à 7.000 hectares, par 10 à 12.000 planteurs dans deux régions: la première, et de beaucoup la plus importante, est la Flandre Maritime; l'autre, dont la production de chicorée est bien tombée depuis la guerre, comprise entre Lille, Douai, Valenciennes. ”

“ Purée de chicorée pour garniture d'entrées chaudes. — On Cuit à l'eau salée une douzaine de têtes de chicorée bien blanches; quand elles sont tendres, on les égoutte pour en exprimer l'eau; on hache alors la chicorée aussi fin que possible, on l'assaisonne, on la fait revenir au beurre pour la dessécher, puis on la mouille avec 3 décil.
de béchamel; on la fait réduire pendant quelques minutes sans la quitter; on la passe au tamis pour la déposer dans une casserole, l'assaisonner avec une pointe de sucre, sel, poivre, muscade ”

“ La CHICORÉE, cichoreum, croît dans toute l'Europe : lorsqu'elle est cultivée et blanche, elle perd l'âcreté et l'amertume, qui a fait donner le nom d'amère à la chicorée sauvage. Cette plante, légèrement tonique, excite l'appétit ; mais elle est filandreuse et indigeste. On l'emploie en médecine comme légèrement apéritive.
L'ENDIVE n'est qu'une variété de la chicorée, et elle jouit des mêmes propriétés.
Le PISSENLIT, DENT DE LION, leontodon taraxacum, est plus tendre et d'une digestion plus facile que la chicorée sauvage ”

“ Ce mets présenté ainsi ressemble à une crème renversée, grâce au caramel blond que produisent les sucs en mijotant. C'est tout simplement exquis.
Chicorée au Jus
Pour la chicorée à cuire, on achète de la chicorée non pommée et jeune; celle qui est adulte est trop dure et cuit difficilement. Une autre recommandation : il ne faut pas couper la chicorée trop bas, la côte est dure et amère. La cuisson doit être faite dans la bassine à confiture, à grande eau et sur un feu vif. La chicorée doit être bien cuite, presque une heure. L'égoutter sur un tamis de crin et ne pas la rafraîchir. ”

“ Au premier rang de ces préparations indigènes s’est placée, on le sait, la racine torréfiée de la chicorée sauvage, plante qu’il était facile de rencontrer, car elle croît spontanément et se développe en abondance le long des routes et dans tous les champs de l’Europe. Les racines de chicorée, obtenues bientôt après dans la grande culture, et abondamment, à force d’engrais, donnèrent lieu à la création d’usines importantes qui existent encore. ”

“ Les semences sont solitaires, applaties, à angles aigus, couronnées d’un petit rebord à cinq dents, renfermées dans le calice, & posées sur un réceptacle garni de lames. Les feuilles sont plus ou moins larges, plus ou moins frisées, plus ou moins longues ; celles de la chicorée amère sont les seules qui ne soient pas frisées, quoiqu’elles soient quelquefois échancrées.
M. von Linné ne compte que trois espèces de chicorée ; celle que l’on connoît sous le nom de chicorée sauvage, l’endive ou scariole, & la chicorée épineuse, dont il est inutile de parler ici. ”

“ Mais cette culture n’a pris une grande importance qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, moment où les maraîchers adoptèrent la Chicorée à grosse racine ou Chicorée à café qui produit des lanières étiolées plus abondantes, plus tendres et un peu moins amères. Pour la confection des bottes destinées au forçage, cette race est en outre plus avantageuse que la Chicorée ordinaire à cause de ses racines fusiformes, droites et régulières, au lieu d’être fourchues et malformées comme le sont celles de la variété commune. ”

“ II. Description des espèces de chicorée, & des espèces jardinières. La chicorée amère fait bande à part, & constitue le premier ordre ; la chicorée scariole le second, & la chicorée endive le troisième.
Premier Ordre.
Chicorée amère, ou Chicorée sauvage. Cichorium entibus. Lin. Sa tige s’élève depuis un jusqu’à trois pieds, suivant le local ; elle est simple, ferme, tortueuse, herbacée, rameuse ; les feuilles sont placées alternativement sur ces tiges ; les fleurs naissent au sommet des aisselles des feuilles. ”

“ Notre Chicorée sauvage est une plante vivace extrêmement amère, mais qui s’adoucit beaucoup par la culture et l’étiolement ; la variété à grosse racine de Bruxelles, étiolée et forcée en cave par les maraîchers belges ou parisiens, est la barbe-de-capucin. On sème au printemps les graines de la variété à forcer ; à la fin de l’automne, on arrache à la fourche les jeunes chicorées; on sectionne les feuilles à 2 centimètres au-dessus du collet, puis on entasse les racines sous un hangar en les recouvrant pour empêcher la dessiccation, enfin on les met en jauge. ”

“ On a conservé la chicorée et aussi les figues torréfiées, ainsi que les glands doux. La chicorée est une plante bien connue, dont la racine, soumise à l'action d'une chaleur modérée, possède la triste propriété de communiquer à l'eau une couleur brune, très foncée, qui imite grossièrement celle du café. Quel contraste entre le café, nutritif, propre à exciter les facultés de l'intelligence, doué. d'un arome exquis, fortifiant l'estomac, et la chicorée, d'une saveur désagréable et d'une affreuse amertume! Cependant on se plait aujourd'hui, en dépit
du goût, à unir ces deux extrêmes ”

“ Les
jardiniers qui font beaucoup de chicorée en sèment tous les dix jours, pour ne pas manquer de plant.
CULTURE. — Nous semons la chicorée de Meaux, depuis le commencement de juin jusqu'à la fin de juillet, en pleine terre, dans un endroit qu'on aura bien préparé par un labour et bien divisé : après que la graine est enterrée par un hersage, on répand dessus un léger paillis de fumier très-court ou presque consommé, on mouille légèrement et on répète la mouillure souvent, s'il ne pleut pas. ”

“ Dans sa médecine statique, Sanctorius a dit que la viande de poulet nourrissait moins que la laitue. La chimie proteste contre cette assertion fantaisiste.
- La Chicorée, dont la racine a été étudiée en parlant du café, fournit des salades nombreuses. En dehors de toute culture, elle donne la chicorée sauvage; cultivée, elle apporte sur nos tables les variétés appelées endive, scarole, barbe de capucin, etc. La chicorée sauvage est très amère, et ne plaît pas à tout le monde. Elle est, dit le Dr Vigouroux, diurétique et laxative, parce qu'elle contient du sel de nitre. ”

“ C'est une plante robuste, facile quant au climat et facile aussi quant au sol; toutefois, les climats humides ou brumeux et les terres légères, riches et
profondes, sont les plus favorables à la chicorée. Au printemps, tu prendras de la graine ie deux ou trois ans, tu la sèmeras à la voiée ou en lignes et tu continueras les cultures comme s'il s'agissait d'un plant de carottes ou de panais. Vers la fin de septembre, les racines de la chicorée auront atteint leur développement complet, et tu les arracheras au moyen de la bêche ou de la fourche à dents de fer. ”

“ On cultive dans les jardins maraîchers, outre les chicorées d'Italie et de Meaux, une espèce de chicorée à larges feuilles, nommée Scarole; sa culture est exactement la même que celle de la chicorée de Meaux.
GRAINE. — La graine de chicorée sauvage se récolte sur des plantes de deux ans. On réserve pour porte-graines parmi les chicorées frisées, quelques-unes des plus belles touffes,
choisies parmi celles qui ont été plantées les premières. ”

“ La Chicorée sauvage est une plante qui se distingue essentiellement de la précédente espèce, au point de vue cultural, en ce sens qu’au lieu de ne fournir qu’une seule récolte, elle est au contraire vivace, et peut donner lieu à des cueillettes continues. ”

“ La récolte commence en fin février ou mars par une coupe entre deux terres des pousses étiolées de chicorées. Une seule planche peut donner, la même année, quatre récolles ou coupes successives et durer trois ans. Quand la chicorée est cultivée en bordure, pour provoquer le blanchiment de ses pousses, on la butte en ados continu, ou on la couvre de litière, de paillassons, etc.
Barbe de capucin. — On appelle ainsi les feuilles de chicorée longues, étiolées, tendres et jaunes (fig. 56) qui se mangent en salade et sont le résultat de la culture suivante. ”

“ Vers le commencement de ce mois, on coupe, à trois centimètres du collet, les feuilles de la chicorée sauvage; on relève les plantes pour les disposer par rangs sur de nouvelles planches; elles ne tardent pas a pousser vigoureusement.
Lorsqu'on veut la faire blanchir, on étend un lit de paille sur la planche, on la recouvre de terre prise dans les sentiers.
Au bout de huit jours, on obtient de la chicorée excellente, qui peut remplacer la scarole et la barbe de capucin. En opé-
rant par portion et successivement, on peut jouir de cette salade pendant tout l'hiver. ”

“ On ne cultive à Gabès que la Scarole et la Chicorée frisée.
A. SCAROLE. — Nom arabe : Skoria (Gabès) .
Les sous-variétés « ronde verte » et « blonde à feuille de laitue », viennent très bien et peuvent résister aux fortes chaleurs.
B. CHICORÉE FRISÉE.
Les sous-variétés : « irisée de Meaux » (salade d’automne) , « fine d’été » et «frisée de Ruffec » donnent d’excellents produits et permettent d’avoir de la salade à peu près toute l’année.
Toutefois, à cause des procédés défectueux de la culture indigène, il ne faut pas s’attendre à trouver de belles chicorées tendres et savoureuses. ”

“ La chicorée sauvage peut, se semer en tout temps, en ligne ou à la volée ; seulement il faut avoir soin, comme pour tous les semis, de pailler légèrement les planches ensemencées. Les précautions une fois prises, l'on n'a plus qu'à attendre que les feuilles aient pris un certain développement pour les couper en laissant toujours celles du coeur de la plante : hachées on lanières étroites et assaisonnées comme de la salade, quelques heures avant le repas, elles constituent un excellent accompagnement pour le boeuf et les autres viandes. ”