Jean-Jacques Daverne

“ La perte du grain de champignon par l’effet du tonnerre, et même des champignons déjà gros comme des noisettes, est bien plus avérée que celle occasionnée par l’arc-en-ciel ; il n’y a aucun de nous qui n’en ait éprouvé la fâcheuse expérience dans ses meules sur terre. Ceux qui font leurs meules dans des caves, dans les carrières de Paris ou des environs, ne s’en sont jamais plaints ; son influence ne s’étend sans doute pas jusque-là. Quoi qu’il en soit, il est de fait qu’un tonnerre violent tue le grain de champignon des meules sur terre revêtues de leurs chemises. ”

“ A la fin d'avril ou au commencement de mai, époque où la romaine plantée en pleine terre est bien coiffée, on laisse monter les plus belles têtes, on arrose pour leur donner de la vigueur, et, dans le courant de l'été, quand elles sont défleuries et que les calices sont bien renflés, on les arrache pour les poser debout contre un mur, au soleil - comme nous l'avons dit pour les laitues, et on en recueille la graine de la même manière. ”

“ Il va sans dire que, pendant tout l’été, nous plantons cette romaine à la distance et de la manière indiquées tout à l’heure, avec cette différence que, quand nous n’y mêlons pas de graine, nous couvrons la planche avec un bon paillis au lieu de terreau, parce que le paillis conserve mieux l’humidité dans la terre que le terreau, qui, en raison de sa couleur noire, absorbe la chaleur et dessèche la terre ; nous couvrons nos planches de terreau l’hiver et le printemps, parce qu’il absorbe la chaleur, que la terre en a besoin à cette époque, et qu’il attire moins l’humidité que le paillis ”

“ En culture maraîchère, aucune plante ne peut se passer d’arrosement, parce qu’il faut qu’elle croisse vite et bien ; un légume convenablement arrosé conserve sa tendreté, prend tout son développement, et conserve un aspect de santé avantageux. Les maraîchers arrosent plus que les autres jardiniers ; aussi ont-ils généralement de plus beaux légumes ; nous ne nous servons que de grands arrosoirs à pomme dans nos marais, et avec eux nous exécutons les bassinages les plus légers aussi bien que les arrosements les plus copieux, à la pomme et à la gueule ”

“ Dès les premiers jours de mars, on sème des raves ou des radis en côtière bien abritée. On les sème rarement seuls en côtière ; l’usage le plus général est de les semer en même temps qu’on y plante de la laitue, de la romaine, des choux-fleurs, parce que les côtières sont trop précieuses au mois de mars pour n’y faire qu’une saison ; mais, à la fin du mois, on commence à en semer en plein carré, là où le soleil donne. Après avoir labouré et dressé, hersé et plombé autant de planches qu’on en a besoin, on les sème et on herse une seconde fois pour enterrer la graine ”

“ C’est affaisser un peu le terreau ou la terre nouvellement remuée, afin que les graines et les racines des jeunes plantes s’y attachent mieux. Nous remplaçons toujours ce mot par celui de trépigner quand nous plombons nos planches. Nous plombons toujours avec le bordoir le terreau sous nos châssis, sur nos ados, et quelquefois avec la main quand nous repiquons du très-jeune plant sous des cloches. ”

“ Ainsi, au printemps, tant que les gelées tardives sont à craindre, on doit éviter d’arroser après deux heures de l’après-midi, afin que l’humidité de la surface de la terre soit assez dissipée pour ne pas contribuer à augmenter la gelée du lendemain matin. Dans l’été, on peut arroser toute la journée, particulièrement le soir, parce que l’eau versée le soir ne se vaporise pas, qu’elle est tout employée au profit des plantes, et que plusieurs d’entre elles croissent plus la nuit que le jour, quand l’humidité ne leur manque pas. ”

“ Quoiqu’on ne laisse nouer qu’un fruit à la fois, un pied de concombre en a bientôt une douzaine, et c’est tout ce que nous lui permettons de porter en cette saison et sous panneau pour les avoir beaux et d’une bonne grosseur. Pendant qu’ils croissent, on continue d’ôter les feuilles jaunes, de les abriter du froid, de leur donner de l’air ; et, si leur terreau se sèche, de l’arroser suffisamment, car un pied de concombre qui a dix à douze fruits à nourrir a besoin d’humidité à ses racines. ”

“ D’après le témoignage de nos plus anciens confrères, il résulte que, il y a 60 ou 80 ans, la culture maraîchère était beaucoup moins perfectionnée qu’aujourd’hui ; que l’on faisait moins de saisons dans une année ; que l’art des primeurs était encore dans l’enfance ; que les plus habiles maraîchers n’avaient encore que des cloches, et en petit nombre, pour avancer leurs légumes et surtout pour élever une sorte de melon brodé, la seule qu’ils connussent alors, et qui aujourd’hui porte encore le nom de melon maraîcher. ”

“ Quand la graine est levée, tous les soins à lui donner consistent à la faire jouir de la lumière dans le jour, et de l'air quand le temps le permet, et de la couvrir la nuit pour la mettre à l'abri de la gelée. ”

“ Aujourd’hui les maraîchers sont mieux vêtus, ils se nourrissent mieux, ils ont, presque tous, un cheval et une voiture pour mener les légumes à la halle et amener Les fumiers ; au lieu de tirer l’eau à force de bras, les maraîchers ont généralement un manège ou une pompe qui fournit de l’eau en abondance.
Mais, si le maraîcher a amélioré son existence, s’il se nourrit mieux, s’il est mieux vêtu qu’autrefois, si même il est devenu propriétaire de son marais, c’est qu’il travaille plus, qu’il travaille mieux, et surtout avec plus d’intelligence qu’autrefois. ”

“ Nous n’employons jamais de herse, mais nous exécutons le hersage avec la fourche et le râteau : ainsi, quand on a labouré une planche, dans l’intention de la semer, la superficie de la terre n’est jamais divisée assez finement pour que la graine s’y répande également. ”

“ Si un terrain neuf sur lequel nous voulons établir un marais n’a que 30 centimètres de terre végétale et que le sous-sol soit un tuf dur et compacte, nous nous gardons bien de le défoncer ; mais, si la terre, sans changer de nature, comme cela arrive souvent, perd de sa fertilité à mesure qu’elle est plus profonde, et qu’elle ait, par exemple, de 60 centimètres à 1 mètre ou plus d’épaisseur, alors nous la défonçons jusqu’à la profondeur de 40 centimètres : si elle nous semble trop légère ou trop sableuse, nous y mêlons du fumier de vache ”

“ Depuis vingt et trente ans, l’intelligence des maraîchers s’est particulièrement portée vers les moyens de forcer la nature à produire, au milieu de l’hiver, au milieu des frimas, ce que, dans sa marche ordinaire, elle ne produit que dans les beaux jours du printemps ou de l’été, et c’est en cela que la science des maraîchers de Paris est devenue véritablement étonnante. ”

“ Quand on veut mettre un terrain neuf en marais, on l’engraisse par tous les moyens connus, s’il en a besoin ; mais, une fois en état d’être cultivé en marais, on n’y met plus d’engrais du dehors ; sa fertilité s’entretient par les terreautages, les paillis et les débris de vieilles couches. Il ne faut pas même que la terre d’un marais soit trop grasse ou trop fertile ; la preuve, c’est que tous les maraîchers qui font beaucoup de couches vendent une partie de leur terreau. ”

“ Tant que la romaine existe avec le persil, il profite des arrosements de la romaine ; mais, quand il se trouve seul, il ne faut pas oublier de l’arroser de temps en temps. Pendant tout l’été, le persil se cueille plusieurs fois, en le coupant avec un couteau à près de 5 centimètres au-dessus de terre ; mais, pendant l’hiver, on le cueille à la main en décollant les feuilles du pied et ménageant le cœur. Au printemps, il monte, et on le détruit si on n’a pas besoin de sa graine. ”

“ On cueille les choux-fleurs d’automne à mesure que leur tête arrive à la perfection ; on fait un second semis de raiponce pour donner après celui déjà fait, on continue de lier la scarole et la chicorée, et, si le temps est au sec, on mouille en plein les choux-fleurs, le céleri et tout ce qui paraît en avoir besoin.
À la fin de ce mois et dans le suivant, il est temps de penser à mettre les coffres, les châssis en état, à faire des paillassons ; on n’a pas le temps de s’en occuper dans le jour, la pluie même ne fait pas rentrer le maraîcher ni son monde ”

“ On appelle engrais un grand nombre de substances animales ou végétales qui, mêlées à la terre cultivable, l’amendent et la rendent plus fertile ; mais les maraîchers de Paris ne connaissent dans leur culture d’autre engrais que le fumier de cheval et celui de leurs lapins, quand ils en ont ; et ce fumier, ils l’enterrent très-rarement en nature ; ce n’est qu’après qu’il leur a servi à faire des couches, des paillis, qu’ils en enterrent les débris. ”

“ Si on n’a pas pu planter tout son oignon blanc à l’automne, ses choux-d’York, pain-de-sucre et cœur-de-bœuf, on en achève la plantation ; on continue de chauffer l’asperge blanche et verte. Pendant tout ce temps, il faut veiller à ce que la gelée ne pénètre sous aucune cloche, sous aucun châssis, profiter du soleil pour donner de l’air à ce qui en a besoin, chasser l’humidité surabondante, nettoyer, supprimer les feuilles altérées des laitues, romaines et autres plantes. ”

“ Quand le mois de mai est arrivé, le cerfeuil monte si vite en graine, qu’il est difficile d’en obtenir une récolte passable ; cependant il est nécessaire d’en avoir dans l’été et l’automne. Pour réussir, nous semons le cerfeuil à l’ombre, à l’endroit le plus frais de nos marais, de la même manière que le cerfeuil d’été, mais peu à la fois, et tous les huit ou dix jours, jusqu’au mois de septembre, où l’on recommence à semer pour l’hiver. ”

“ Ainsi, quoiqu’il soit de règle, parmi nous, qu’on peut arroser, le matin et toute la journée, toute espèce de légumes non encore parvenus aux trois quarts de leur croissance, il en est d’autres, cependant, qui, arrivés au même point, ne peuvent plus être arrosés, sans dommage, avec de l’eau froide comme celle de nos puits, quand le soleil darde ses rayons avec force ; tels sont les melons, les cornichons, les romaines près de se coiffer, les scaroles, les chicorées bonnes à lier. ”

“ L’usage des ados est d’une grande importance dans la culture maraîchère de Paris : c’est par le moyen des ados que nous fournissons à la consommation des laitues pommées en novembre et décembre ; c’est sur des ados que, dès octobre et novembre, nous élevons des romaines, des laitues, des choux-fleurs, que nous livrons à la consommation dès le printemps. Nous devons donc expliquer ici, en détail, comment nous formons les ados dans nos marais.
Il est rare que nous puissions faire un ados contre un mur à l’exposition du midi, comme l’indique l’académie ”

“ Dans une défonce, on a deux buts principaux : le premier, c’est de ramener les couches inférieures du sol à la superficie, pour qu’elles s’améliorent par les influences atmosphériques, par la culture et les engrais, tandis qu’on remet la couche supérieure améliorée à la place qu’elles occupaient ; le second but est de rendre toute la terre de la défonce plus perméable à l’air, à la chaleur et aux arrosements. ”

“ Quant au retranchement des cotylédons, oreillettes ou coquilletons, en terme de maraîcher, c’est différent, tous les jardiniers ne sont pas d’accord ; les uns les laissent ou ne les suppriment qu’au cas qu’ils y voient de la pourriture ; pour nous, nous supprimons toujours les deux cotylédons et les boutons qu’ils peuvent avoir dans leur aisselle en même temps que nous les étêtons sur la couche pépinière, et nous faisons cette double opération, autant que possible, par un jour de soleil, et donnons en même temps un peu d’air, afin que les plaies se cicatrisent plus promptement. ”

“ Dans certains hivers, on est quelquefois forcé de laisser le plant de choux-fleurs renfermé sous les châssis pendant plus d’un mois sans air et sans lumière : cette longue obscurité l’attendrit et le rend plus sensible à l’impression de l’air et de la lumière ; c’est pourquoi, quand la saison des fortes gelées est passée, il ne faut lui donner de l’air et de la lumière que très-modérément et n’augmenter l’un et l’autre que peu à peu. ”

“ On défonce, dans le but d’améliorer la terre jusqu’à une certaine profondeur, jusqu’à l’endroit, où les racines peuvent s’étendre ; c’est pourquoi on défonce plus profondément où l’on veut planter des arbres qu’où l’on veut cultiver des légumes. Quand le sous-sol est de mauvaise nature, un défonçage peut rendre la terre stérile pour quelque temps en ramenant la mauvaise terre à la superficie ; mais nous ne nous exposons jamais à cet inconvénient en culture maraîchère, il faut que notre terrain rapporte de suite et beaucoup. ”

“ Il y a cinquante ans, on croyait que la graine de chou-fleur récoltée en France ne pouvait pas produire de beaux choux-fleurs, et on la tirait toute d’Angleterre. À présent, chaque maraîcher recueille sa graine, il en vend même, et continue d’obtenir de très-beaux et bons choux-fleurs.
Culture forcée. — Le chou-fleur qui convient le mieux à la culture forcée est celui que l’on a appelé jusqu’ici chou-fleur tendre ; mais depuis quelque temps les maraîchers primeuristes ont reconnu dans le chou-fleur tendre une variété ou race plus précoce qu’ils ont nommée petit salomon. ”

“ Ces rameaux grandissent, se ramifient et fleurissent : c'est alors qu'il ne faut pas ménager la mouillure; c'est aussi le moment où, quelquefois, le puceron vert s'établit, en immense quantité, sui les jeunes pousses des rameaux et compromettrait la récolte des graines, si l'on ne se hâtait de le détruire par tous les moyens connus, parmi lesquels nous indiquons celui-ci, comme le plus expéditif et le plus sûr : on mouille la plante, en forme de pluie légère, avec un arrosoir et on répand de la chaux vive en poudre sur les pucerons; si les pucerons reviennent, on recommence. ”

“ L’ouvrier travaille toujours en reculant ; il se retourne pour mélanger et prendre le fumier qui est derrière lui, pour le placer sur la couche qui est devant lui ; enfin l’art de bien monter une couche consiste à bien mélanger le fumier, à en mettre une égale épaisseur partout, à le bien tasser, à élever les bords bien perpendiculairement, à prendre garde surtout que quelques endroits ne s’affaissent plus que d’autres quand on chargera la couche de terre ou de terreau. ”

“ Cette terre, conservant aisément sa fraîcheur, ne demande pas à être arrosée aussi fréquemment que les autres, et les engrais qu’on lui donne doivent être du fumier de cheval tout au plus à moitié consommé et du terreau qui a déjà servi.
La seconde sorte, la terre meuble, est la plus favorable à toute espèce de légumes ; elle ne craint guère la sécheresse ni l’humidité ; d’ailleurs on la préserve de la première par le paillis, dont l’usage est général dans la culture maraîchère, et l’engrais qu’il lui faut est un fond de couche ou de terreau gras. ”

“ POIS MICHAUX DE HOLLANDE. On choisit cette variété, qui a passé jusqu’ici pour être la plus hâtive et la plus propre à être cultivée sous châssis ; mais s’il s’en présentait une autre qui lui disputât la précocité, comme par exemple, le pois prince Albert, et encore une autre, on l’abandonnerait pour donner la préférence au nouveau venu, ne fut-il plus précoce que de vingt-quatre heures. Au reste, la culture des pois de primeur n’est pas dispendieuse, elle n’exige pas de chaleur artificielle, elle ne veut que la chaleur du soleil au travers des châssis ”

“ Il n’y a guère de maraîchers qui n’en aient pas vu au moins un passer dans leur marais, et qui ne sachent qu’un tel tourbillon peut enlever le fumier, les cloches, les châssis, et faire un dégât épouvantable : nous avons vu, dans un ancien établissement sur lequel un tourbillon passait, le maître, les filles, les garçons courir, crier, agiter en l’air tout ce qu’ils pouvaient saisir, comme bêche, fourche, râteau, dans le but de rompre la colonne d’air qui tourbillonnait ”

“ DÉCEMBRE. L’hiver sévit ordinairement avec plus de rigueur dans ce mois que dans le précédent, et le primeuriste doit redoubler de vigilance pour la conservation de ses plants ; quand la gelée augmente, on met du fumier court et sec entre les cloches des ados, on entoure les couches déjà faites de bons accots, et on met du fumier neuf dans les sentiers ; on continue de chauffer les asperges blanches et vertes ; on continue de faire des couches pour planter de la laitue noire sous châssis, pour semer des carottes hâtives, des raves, des radis. ”

“ La fraise étant du goût de tout le monde, la culture du fraisier s’est considérablement étendue aux environs de Paris, et les jardiniers, intra muros, où la terre est si chère, ne peuvent plus soutenir la concurrence dans cette culture, qui est devenue une spécialité. Sur les dix-huit cents maraîchers de Paris, on n’en compte pas une demi-douzaine aujourd’hui qui cultivent le fraisier en culture naturelle, et ceux qui le cultivent en culture forcée, qui est la seule où l’on puisse espérer obtenir quelque bénéfice dans Paris, sont encore en plus petit nombre. ”

“ CONCOMBRE GROSSE ESPÈCE EN TRANCHÉE. Culture. — Dans la première quinzaine d’avril, on sème la graine sur un bout de couche chaude sous châssis, ou sous cloche, si l’on manque de châssis. Aussitôt que la graine est levée, on prépare une couche de printemps, ou la couvre de châssis ou de cloches, et, quand elle est arrivée à la température convenable, on y repique le jeune plant de concombre ; on ombre pendant la reprise, ensuite on lui rend la lumière en même temps qu’on lui donne de l’air, même la nuit, s’il ne gèle pas ; en quinze jours, le plant est bon à être planté en place ”

“ Semée au mois d’août, la scorsonère monte en graine l’été suivant : lorsque la graine est recueillie, on coupe les tiges, la plante pousse de nouvelles feuilles, la racine grossit, redevient charnue, succulente, et se livre à la consommation l’hiver suivant. Or, comme on obtient dans les campagnes des environs cette scorsonère à moins de frais que nous ne pourrions l’obtenir dans nos marais, et comme elle se vend en même temps que celle que nous aurions pu semer au printemps, la concurrence a forcé presque tous les maraîchers de l’intérieur de Paris à renoncer à la culture de la scorsonère. ”