Halle alimentaire

“ Déjà nous l'avons dit, et d'autres avant nous, pour tout ce qui se rattache aux cours des céréales, Paris est le foyer, le point de départ de tout ce qui est spéculation, convoitise et jeu.
C'est au carreau de la halle aux farines de Paris que se déterminent les mouvements, les impulsions à donner, les razzia à opérer, les instants de disette à créer; c'est de là que partent toutes les inspirations qui vont porter partout le trouble, l'exagération et la misère ”

“ Il est vrai de dire que la ville de Paris élève dans son intérieur, pour recevoir les vins, une halle qui, par son étendue, pourrait suffire à tous les besoins, et qui semble devoir réunir davantage les conditions d'une bonne conservation, en ce que les magasins sont des celliers voûtés, moins sujets aux variations de la température que ne le sont les magasins de Bercy, de la Villette, de la Chapelle, etc. ”

“ Ainsi je me résume : toute viande envoyée abattue à Paris doit arriver au marché central ; toute viande sur pied va à l'abattoir, et de l'abattoir elle peut, ou sortir de Paris, ou être vendue sur place, ou être envoyée à la halle centrale. Quant à l'extérieur, je crois qu'il ne faut pas nous en préoccuper; il faut laisser à l'industrie particulière le soin de créer des halles entrepositaires. C'est un tort de vouloir tout réglementer sans rien laisser à l'expérience. ”

“ Je conçois parfaitement une halle centrale où l'on ne vendra qu'en gros et demi-gros, où les revendeurs, soit bouchers, soit colporteurs (car j'admets le colportage de la viande comme le colportage des poissons) , pourront aller s'approvisionner. Mais, plus tard, l'autorité jugera sans doute nécessaire d'établir des marchés à la criée beaucoup plus à la portée des petits consommateurs; elle fera pour la viande ce qui a eu lieu pour la halle aux légumes ”

“ Marché aux légumes. Je ne serai pas plus indulgent à l'égard de notre marché aux légumes. Confiné sous l'enceinte close par le haut, et le long des galeries voûtées de la Nouvelle-Halle, il encourt à mes yeux, les mêmes reproches d'insalubrité, que j'adresse au marché aux poissons. Pour s'en convaincre, Il suffit de pénétrer dans l'intérieur de ce bâtiment, le matin à l'heure de l'approvisionnement : on y respire un air tepide, lourd, chargé d'émanations sui generis, qui oppressent, et impressionnent désagréablement l'odorat. ”

“ Ces marchés sont, pour les comestibles, ceux aux fruits et légumes, à la viande abattue, au poisson, aux beurres, fromages et œufs, actuellement groupés dans les pavillons des halles centrales; le marché à la volaille, dit-niarché de la Vallée, situé sur le quai des Augustins; la halle aux huîtres, rue Montorgueil, enfin la halle aux grains et farines, rue de Viarme. Les marchés aux bestiaux sont au nombre de huit, savoir : pour les animaux de boucherie, ceux de Sceaux, de Poissy, de la Chapelle et la halle aux veaux de Paris ”

“ La grande halle est le lieu où l'on apporte & où l'on vend la plus grande partie des fruits, herbages & autres denrées qui se consomment dans cette grande Ville : le poisson n'y est pas moins abondant, & c'est l'endroit où l'on peut l'avoir plus facilement de la premiere main & de la meilleure qualité ”

“ Les habitants des quartiers excentriques n'ont aucun profit à une seule halle centrale, parce que l'éloignement est tel que le temps à perdre pour aller s'y approvisionner est d'une valeur plus considérable, pour eux, que la perte à subir en payant plus cher au boucher placé à leur porte. Ne serait-il pas utile d'établir, en outre de cette halle centrale à la criée, d'autres halles secondaires, succursales en quelque sorte, où les ventes n'auraient pas lieu aux mêmes jours et aux mêmes heures. ”

“ Les villes possèdent la plupart du temps au moins une halle ou marché couvert, où l'on débite de la viande, du poisson et surtout des légumes ; non seulement les particuliers, mais aussi les petits boutiquiers s'y approvisionnent. ”

“ Les facteurs aux farines font leurs opérations, soit à la halle, soit au dehors, les jours de marché ou les autres jours. Rigoureusement, ils devraient payer aux marchands le prix qui leur revient le jour même de la vente ”

“ Elles s'effectuent librement par toutes personnes, cultivateurs ou autres. Cependant il existe des facteurs spéciaux, au nombre de douze, nommés par la préfecture de police (1) . Ces facteurs, qui n'ont pas de privilège effectif, exercent soit à la halle, soit au dehors, et vendent pour le compte de tiers, soit en disponible, soit à livrer. Ils sont tenus seulement de déclarer au contrôle de la halle leurs opérations, qui s'étendent sur le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, le sarrasin, les légumes secs-, les graines et grenailles ”

“ La halle aux blés et farines, qui forme le centre des opérations du commerce de ces denrées, est située sur l'emplacement de l'ancien hôtel de Soissons : la création en a été prescrite par lettres patentes du 2 5 novembre 1762, qui ont autorisé le prévôt et les échevins de Paris à acheter l'hôtel de Soissons pour y construire la halle actuellement existante; elle a été livrée au commerce vers 1767. La halle est ouverte tous les jours pour la vente au détail; mais le marché en gros ne se tient que trois fois par semaine, les lundi, mercredi et samedi. ”

“ La Boucherie, n° 1, était autrefois une halle où l'on débitait la viande sur des étaux loués aux bouchers de la ville. Cet établissement situé au coin de la rue des Boucheries et de la place du Petit- Change, touchait, en 1312, d'un côté à la maison de Thomas de Coudun, et de l'autre à l'hôtel des Halles. ”

“ Les pouvoirs aiment à tout centraliser, afin de tenir plus facilement un tout complet dans leurs mains ; mais, répétonsle encore une fois, pense-t-on réunir toutes les ventes dans le lieu depuis si longtemps consacré aux Halles? Est-ce que déjà une partie des denrées n'a pas été expulsée avec grande raison ? Une halle de plus, destinée à la vente en gros des légumes f n'empêcherait en aucune façon les marchands de venir, aux jours indiqués, dans les divers marchés de la capitale, et ne nuirait point à l'action efficace et lutélaire de la police et de l'administration. ”

“ Si c’est glacial en hiver, c’est brûlant pendant l’été; mais les animaux n’y font pas un très long séjour, et du moins ils ne sont pas exposés aux intempéries de l’air. La halle du milieu, destinée aux bœufs, aux taureaux et aux vaches, a 216 mètres de longueur sur une largeur de 87m, 20. La halle de droite, réservée aux porcs, a 100 mètres de moins en longueur et une largeur égale; elle est en tout semblable à la halle de gauche, où l’on empile les moutons et les veaux dans des parquets trop étroits. ”

“ Ces forains apportent des beurres, œufs, fromages, fruits et légumes; leur nombre est considérable; et, au contraire de ce qui a lieu sur les autres marchés, ils viennent tous les jours et vendent non-seulement en détail, mais encore en demigros et même en gros, et approvisionnent les restaurateurs et les marchands de comestibles de ces quartiers populeux; sous ce rapport, le marché Beauveau peut être considéré comme une véritable succursale de la halle ”

“ L'institution des magasins de comestibles, où sont étalés les morceaux les plus friands, a fait perdre aux halles sa clientèle de millionnaires à la recherche des raretés gastronomiques, Au xvme siècle, il était de bon ton, en sortant du cabaret, d'aller faire assaut de gauloiseries avec mesdames de la halle. ”

“ Il y a aussi économie pour l'emplacement : le fourneau de fusion, les carcassières et les fours à étendre, réunis ensemble, n'exigent pas plus d'emplacement que n'en exigeait autrefois un seul de ces objets : une halle ordinaire suffira. ”

“ Une partie des viandes, surtout des bas morceaux vendus à la criée, est achetée par de petits bouchers qu des marchands qui opèrent entre eux le lotissage, en les faisant dépecer par des agents spéciaux attachés à la halle.
Quelques-uns de ces petits marchands colportent les viandes dans certains quartiers populeux où ils ont une clientèle toute formée. Ce petit commerce est toléré à cause des services qu'il rend à la population pauvre, à laquelle il procure sans déplacement de la viande à un très-bas prix. ”

“ Les cultivateurs mécontents de la taxe n'apportent plus de grains à la halle; on leur envoie des garnisaires; ils se plaignent bien haut; on ne les écoute pas. La difficulté est de le (grain) faire parvenir chez les acheteurs, vu que les troupes parcourent les environs et font porter à la halle tout le grain qu'ils rencontrent sur les routes.
Les boulangers achètent des farines détestables, en font du pain dont il est dangereux de se nourrir; le préfet et notre maire font venir du riz; les commerçants s'en approvisionnent aussi. ”

“ Halle au beurre, œufs.
§ XXXVII. — La nouvelle halle construite entre les rues du Marché-aux-Poirées, des Piliers, des Potiersd'Etain, et le prolongement des rues de la Cossonnerie et des Prêcheurs est exclusivement affectée à la vente en gros des beurres, œufs et fromages de Brie et de Neufchâtel.
Avant l'ouverture de la vente en gros, les marchandises doivent être visitées. Les beurres et fromages avariés, les œufs gâtés sont saisis. ”

“ Les bouchers et débitans de viande occupant des étaux dans la halle , les occuperont par eux-mêmes , leurs femmes ou leurs enfans âgés au moins de 16 ans , sans pouvoir les faire desservir par aucune autre personne , sous quelque prétexte que ce soit. ”

“ Les facteurs de la Halle, les gros marchands de légumes, de viande, de beurre et de marée sont des gens qui savent se traiter comme il faut, et les forts eux-mêmes ressemblent un peu ,à ces braves portefaix de Marseille qui soutiennent de leurs capitaux les maisons qui les font travailler. ”

“ Aussi n'est-ce pas la halle seule qui n'est plus assez vaste. Désormais, les places et champs de foires sont comme la halle, et il est nécessaire, il est même urgent que les habitants de la localité se pénètrent bien de l'idée que, s'ils veulent entretenir le mouvement ascensionnel des affaires au milieu d'eux et voir continuer de grandir leur activité industrielle et commerciale, ils doivent sérieusement s'occuper de donner à leurs places et à leurs marchés le plus grand développement possible, en ayant soin d'en rendre les abords commodes et agréables. ”

“ Nous ne dirons rien du montant des affaires traitées à la halle ; il suffit, pour en apprécier l'importance, de se reporter aux chiffres que nous avons donnés sur la consommation de Paris, en ce qui concerne les comestibles : volailles , poissons, truits, œufs, beurre, etc., qui passent en majeure partie par le marché des halles. Nous ajouterons seulement qu'on évalue à 50 millions, en moyenne, la valeur des fruits et légumes vendus dans l'année à la halle de Paris. Nous avons
fourni, en quantité, le chiffre exact de 1% consommation des premiers ”

“ Mais il nous semble que les mêmes avantages se rencontrent aux marchés Saint-Honoré, Saint-Germain et de la Madeleine, et nous ne pensons pas que les marchands de comestibles ou les maîtres d'hôtel aient souvent recours aux paysans de la Halle pour acheter les beaux fruits que l'on voit exposés chez eux ; la plupart de ces marchands ont des jardiniers qui vont directement leur remettre et leurs primeurs et leurs plus beaux fruits. ”

“ Aujourd'hui elles sont uniquement le point central où vont aboutir les denrées alimentaires nécessaires à la consommation de la grande ville : il s'y traite pour plusieurs millions d'affaires par semaine.
La Italie au blé. — Cet édifice est situé dans le voisinage des Halles centrales, au milieu d'un amas de vieilles maisons et de vieilles rues que l'achèvement du vaste marché parisien dont il vient d'être parlé doit faire disparaître. Le quartier où se trouve actuellement la Halle au blé est donc destiné à subir préalablement une transformation complète. ”

“ Parce que les différents pavillons des Halles centrales sont consacrés chacun à des marchandises déterminées.
Ainsi, au pavillon 3 se vend en gros, à l'amiable ou à la criée, de la viande de bœuf et de mouton; on y apporte de la viande abattue hors Paris, ce qui fait une certaine (mais bien faible) concurrence aux viandes vendues dans la même forme à l'abattoir de la Villette. La viande paye à l'octroi entre 8 et 9 centimes le kilogramme. Le droit d'abri, à la Halle, est de 2 fr. à 2 fr. 10 par 100 kil., la rémunération des facteurs est de 90 centimes. ”

“ Ces trois types de farines mêlés ensemble arrivent à en former un seul qui sert de base à la fabrication de notre pain. Les boulangers font le mélange eux-mêmes, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la halle au blé.
Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d’une franchise qui lui a permis de prendre enfin tout son essor, il n’en est pas ainsi du commerce de la boulangerie, qui, tenu pendant bien des années sous le régime d’une réglementation des plus sévères, n’en est pas encore arrivé, quoi qu’on puisse croire, à la liberté absolue. ”

“ Règlement des Étaux de la Halle de Boucherie et de Poissonnerie.
Extrait du cahier des charges, du 29 octobre 1838.
Art. 1er. Les étaux sont divisés en deux parties; chaque partie est adjugée séparément.
Art. 2. La première partie comprend : 1° les grands étaux au nombre de vingt, servant pour la vente du poisson frais; 20 Les petits étaux qui se trouvent à la suite , au nombre de six , ayant la même destination ; Et 30 le petit donjon ou café près la porte d'entrée de la
halle , du côté de la place du Chapitre, et le plaçage formé de l'emplacement de l'ancienne fermeture de la halle. ”

“ Lesdits prévôt des marchands et échevins feront incessamment construire une halle pour les grains et farines dans l’emplacement de l’hôtel de Soissons, dans un espace de 1,800 toises de superficie, conformément au plan qui sera par nous adopté, etc... — Art. ”