François-Adrien Delacroix

“ J'ai moi-même fait construire des silos, j'en ai fait creuser dans mes souterrains à Ivry ; ils sont d'une rare perfection, puisqu'ils sont creusés dans le roc, et revêtus dans l'intérieur d'une couche de ciment siliceux imperméable à l'humidité. Je puis dire que j'ai obtenu, par le moyen de ces silos, des conservations supérieures à toutes celles qu'on a obtenues par ce genre de greniers ; et cependant elles m'ont convaincu que jamais dans nos climats on ne
pourra faire usage des silos avec pleine sécurité pour la conservation. ”

“ Il est certains esprits qui pensent que l'industrie est plutôt un mal qu'un bien ; à les entendre, elle ne produit que l'immoralité, d'une part, et la pauvreté de l'autre, en ce qu'elle invente des métiers et des machines qui privent d'ouvrage une infinité d'ouvriers ; en ce qu'elle crée, par ses banques, des valeurs fictives, qui, mises en circulation, augmentent le signe monétaire, et font hausser le prix des denrées de première nécessité. ”

“ C'est là ce mouvement intestin que l'on appelle fermentation. Mais tant qu'aucune cause extérieure n'excite ce mouvement, toutes les parties organiques du grain demeurent dans un repos absolu ; le germe ne donne pas le moindre signe de vie, il reste dans l'inaction et comme enseveli dans un profond sommeil. ”

“ Toutefois, il ne faut pas entendre ici, par conservation indéfinie, une conservation qui n'a point de fin, parce que c'est une loi de nature que tous les corps végétaux se désorganisent et se décomposent aussitôt qu'ils sont arrivés à leur maturité, mais une conservation qui retarde cette décomposition, qui soit plus longue que celle qu'on obtient par les moyens vulgaires, et assez longue surtout pour suppléer aux mauvaises récoltes , et empêcher une disette et même une trop grande cherté. ”

“ Malgré cela, M. Ternaux, qui a la noble ambition de se distinguer parmi ses contemporains dans tout ce qui est bon et utile, ne s'est point découragé : il avait déjà fait alors construire à Saint-Ouen des silos, il en fit construire de nouveaux de diverses espèces et de diverses dimensions qu'il revêt à l'intérieur de force de paille.
Il a ouvert dans ces silos de nouvelles expériences en grand, et il se flatte qu'avec de la persévérance il démontrera qu'on peut faire usage de silos, même dans nos climats, avec sûreté pour la conservation. ”

“ Il est vrai de dire que la ville de Paris élève dans son intérieur, pour recevoir les vins, une halle qui, par son étendue, pourrait suffire à tous les besoins, et qui semble devoir réunir davantage les conditions d'une bonne conservation, en ce que les magasins sont des celliers voûtés, moins sujets aux variations de la température que ne le sont les magasins de Bercy, de la Villette, de la Chapelle, etc. ”

“ Au reste il est un signe certain auquel on peut toujours reconnaître si une conservation est bonne, c'est à la pesanteur spécifique du grain, ou, autrement dit, à sa densité, qui, d'a près les lois de la gravitation, est toujours en raison directe de sa masse et en raison inverse de son volume. ”

“ Il est aisé de comprendre maintenant que la bonne conservation et la bonification du vin dépendent de la régularité de la fermentation, et que celle-ci dépend de la température à laquelle ils sont exposés. Il n'est donc pas indifférent de
placer les vins dans des magasins où la température est variable, ou dans des magasins où elle est invariable ”

“ Dans nos contrées, les blés qui paraissent, à la main et à l'œil, les plus secs, contiennent encore généralement sept pour cent d'eau; à dix pour cent et à une température tant soit peu élevée au-dessus de celle de la terre, ils germent. Si on remplit un silo de blé, quoi qu'on fasse pour le tasser, il reste encore dans ce silo un vide d'au moins quatorze pour cent de sa capacité ”

“ Est-ce un bien , est-ce un mal qu'une Administration publique ait, sinon de droit, au moins de fait, le monopole du commerce des grains pour l'approvisionnement des grandes villes?
C'est une question qui, par sa nature, se rattache aux plus hautes considérations. ”

“ Si au contraire on s'en rapporte au dire des savans contemporains, il n'y a aucun doute que le blé se conserve parfaitement en masse sans être remué ni ventilé et même sans être étuvé. Selon eux, il suffit pour cela de le priver du contact de l'air extérieur, et on l'en prive
en le conservant dans des fosses creusées dans le sein de la terre, fermées hermétiquement et connues sous la dénomination générique de silos. ”

“ Beaucoup de cultivateurs sont dans l'usage aussi de conserver leurs grains en meules dans les champs: là, ce sont particulièrement les mulots qui font la guerre aux grains ; l'intempérie des saisons en altère aussi quelquefois la qualité ; et, en tout cas, il y a toujours dans ce mode de conservation un déchet plus ou moins considérable; et, dans les hivers pluvieux et humides, on trouve des meules entièrement détruites par les mulots. ”

“ Si après avoir retiré le blé du grenier clos, on le conserve long-temps dans un grenier ordinaire, en lui faisant subir les manœuvres d'usage, il devient plus dur que s'il eût été toujours conservé par les moyens vulgaires. Si on l'envoie au moulin immédiatement après qu'il est sorti du grenier, il se moud bien, mais la mouture est légèrement grasse, et elle se sasse et se blute mollement; si on ne l'y envoie que quelques jours après qu'il a été essoré, il se moud plus facilement; la mouture est plus sèche ; elle se sasse et se blute beaucoup mieux. ”

“ Dans l'ordre de sa volonté, ce qu'on appelle la liberté ne doit être autre chose que le droit d'agir dans la mesure de la justice ; ce qu'on appelle l'égalité ne doit être autre chose que le droit d'avoir une part égale dans cette mesure, et la justice ne doit elle-même être autre chose que l'observation de l'ordre établi par les lois divines, et de celui établi par les lois humaines, en tant qu'elles sont conformes aux premières et qu'elles en sont de justes conséquences. ”

“ Les objections qu'on produit contre la nécessité de chercher un meilleur mode de conservation des grains et des farines, ne détruisent donc pas , comme on l'a vu, cette nécessité. Il ne faudrait qu'une mauvaise récolte, pour qu'on la sentît davantage ; mais on la sentirait alors peut-être avec des regrets. Le cas arrivant, on verrait tout le monde se faire économiste; chacun se demanderait pourquoi on n'a point formé de réserves. ”

“ Cependant l'invariabilité de la température à laquelle on expose les vins n'est pas la seule condition de la bonne conservation, il faut encore que le sol où sont établis les magasins destinés à les recevoir soit d'une sanilé parfaite; il ne faut pas qu'il s'y rencontre la moindre odeur méphitique ou délétère, et l'on doit en écarter soigneusement tous les corps hétérogènes sujets à une fermentation acide ou putride , car les vins sont très-susceptibles et toute odeur malfaisante les gâte. ”

“ Il n'est, à mon avis, point de greniers plus économiques que les greniers clos construits en pierre de taille doublée en carreaux émaillés et logeables dans des locaux souterrains, qui coûtent peu ordinairement. L'économie de ces greniers n'est pourtant pas dans les dépenses de premier établissement , car elle est encore assez considérable ; mais elle est dans ce que ces greniers, une fois établis, ne coûtentaucune dépense d'entretien, dans ce qu'ils sont d'une durée éternelle, et dans ce qu'il n'y a, dans ce système de conservation, aucune dépense de manutention à supporter. ”

“ Mes recherches et mes expériences doivent donc avoir au moins le mérite de prévenir une grande erreur, celle où l'on serait généralement de croire que les greniers souterrains et les fosses à grain, comme on les a conçus jusqu'ici, pourraient offrir, dans nos climats, un moyen de conservation sûr pour former des réserves; car elles m'ont démontré que jamais ce genre de greniers, comme on les a exécutés jusqu'ici, ne remplira l'objet.
Les greniers ordinaires sont aussi bien peu sûrs pour former des réserves ; d'a illeurs, ils exigent des manœuvres trop dispendieuses. ”

“ Comment a-t-on pu trouver des hommes asssez ennemis de leur pays pour plaisanter sur un sujet aussi important. Ces paroles admirables n'annonçaient-elles pas les intentions dans lesquelles se trouve notre bon Roi de favoriser le commerce et l'industrie? Un canal ouvert dans le beau et riche bassin de la Seine , afin d'aller avec de grands bâtimens du Ilavre et de Rouen jusqu'à Paris ne serait-Il pas d'une grande importance? Rien ne devrait être épargné pour cette belle entreprise , qui donnerait à ces trois villes des moyens nouveaux de richesse et de prospérité. ”

“ Car, en petit, il ne peut être économique, l'auteur lui-même en convient. Ce nouveau genre de greniers, qui paraît être assez sûr sous le rapport de la conservation, serait-il sans danger sous le rapport de la salubrité ? Je laisse cette question à décider aux hommes de l'art ; mais on sait que le plomb se couvre toujours, à la surface, d'une rouille grise, qui agit comme poison sur l'économie animale et qui peut, en certaines circonstances, occasioner la mort. ”

“ On pourrait les construire en bois, comme MM. Duhamel et de Châteauvieux avaient construit les leurs ; mais comme, dans mon système, ils doivent toujours être exposés à une température basse et invariable, et qu'on ne peut trouver cette température que dans des serres souterraines , où il règne toujours un peu plus ou un peu moins d'humidité, selon la sanité du sol ; que l'humidité ferait travailler le bois et abrégerait la durée du grenier, il vaut beaucoup mieux les construire en pierre de taille, ce que j'ai fait à Ivry pour en donner un modèle. ”

“ On remarquera aussi que l'air est toujours, dans les courans, plus froid que dans les lieux où il est dormant ou ambiant, et que le froid est un principe conservateur, par exemple, un antifermentescible, et, au surplus, d'après des expériences réitérées , il m'a paru impossible de fermer un vaisseau quelconque exposé à l'air stagnant, assez hermétiquement pour empêcher que l'humidité ne pénètre dans l'intérieur. ”

“ Il suffirait qu'il se présentât assez de commerçans, à l'effet d'établir une concurrence pour assurer l'approvisionnement de la Capitale de grains et de farines en bonne qualité et au meilleur marché possible, et on ne peut douter qu'il ne s'en présentât en assez grand nombre; car la spéculation et les capitaux se portent toujours partout où il y a sûreté, liberté et chances égales pour tous. ”

“ Je savais que pour ce qui est des vins et autres liquides il ne manquait pas dans la banlieue de magasins pour les recevoir. Il y en a à Bercy, à la Villette, à la Chapelle, à Neuilly, à Passy, etc. ; mais ce ne sont généralement que de simples celliers, très-convenables, sans doute, pour loger les vins qui arrivent à Paris, à destination ou pour transit et qui ne doivent point y séjourner long-temps, mais nullement convenables pour conserver ceux qui
peuvent ou doivent y séjourner quelque temps, parce qu'ils ne tardent pas à s'y détériorer, comme j'en ai donne la preuve. ”

“ Mais espérons que le moment n'est pas éloigné où les Français comprendront combien ils feraient de grandes choses, si, au lieu de ridiculiser des entreprises honorables, ils accueillaient même celles dont le succès est douteux, pour encourager les bonnes, comme le font nos voisins.
On ne peut nier que si quelque chose élève l'homme et l'ennoblit, c'est lorsqu'il crée; car alors il imite en quelque sorte le Créateur, et il l'honore par les productions de son génie ”

“ Peu s'occupent de cette conservation, parce que pour trouver un meilleur mode il faut faire des recherches et des expériences, et que ces recherches et ces expériences exigent de grands sacrifices d'argent, et de plus une persévérance et une patience dont peu d'hommes sont susceptibles. ”

“ On pare, à la vérité, à une partie de ces inconvéniens par des manœuvres réitérées de remuage, de pelletage, etc. ; mais, malgré ces manœuvres, toujours fort dispendieuses, il arrive souvent que le grain s'échauffè, et qu'elles n'empêchent pas les insectes de le dévorer.
On conserve le grain en sacs ; mais ce mode de conservation exige une continuelle surveillance et il ne pare qu'à une partie des inconvéniens attachés à la conservation en tas, et la dépense des sacs la rend encore plus onéreuse. ”

“ Il divise son entreprise en quatre parties : le canal de la Marne à la Seine , le canal avec docks à ouvrir dans la plaine d'Ivry, le canal entre les docks et le Jardin des Plantes, le canal depuis la Gare jusqu'à Grenelle et Sèvres. Il a justement pensé que ces quatre entreprises réunies seraient trop étendues, au-dessus des ressources et de la responsabilité d'une compagnie. Nous ne nous occuperons, dans cet
créés sur le cours de la Tamise, qui ont fait la fortune du commerce de l' Angleterre et qui attéstent la puissance de cette nation. ”

“ Enfin, on construit le grenier de la grandeur que comporte la localité souterraine. Dans celle que je possède à Ivry, je pourrais construire chaque grenier d'une dimension assez grande pour contenir mille setiers de blé, et je pourrais en établir un assez grand nombre pour y conserver une grande partie de l'approvisionnement de la ville de Paris.
Lorsque le grenier est vide, il s'introduit toujours de l'humidité dans l'intérieur. ”

“ M. le Préfet de la Seine, comte de Chabrol de Volvie, qui a toujours cherché à améliorer, avec ce zèle éclairé qu'on lui connaît, toutes les branches du service de son département, au nombre desquelles se trouve la réserve de la ville de Paris, a souri à l'idée de trouver et d introduire un mode de conservation qui mettrait désormais la Capitale à l'abri de toute inquiétude sur sa subsistance. Ainsi il s'est livré avec un intérêt particulier au soin de faire
construire des silos pour faire les premières expériences. ”

“ On trouve cette température dans les carrières exemptes d'infiltrations, on la trouverait également dans celles qui y sont sujettes; mais elle serait trop chargée d'humidité. Les carrières où il règne ordinairement un air sain et qui n'est point trop chargé d'humidité sont les carrières de pierre primitive, de roche granitique, ou de pierres calcaires. ”

“ Si, au contraire, la température est tant soit peu plus élevée, ces insectes, engourdis, semblent se réveiller d'un long sommeil, pour dévorer les grains et se propager d'une manière effrayante.
On ne devra mettre en conservation dans les greniers clos que des grains qui aient été récoltés à leur maturité, qui aient été parfaitement ressuyés après avoir rejeté leur eau excédante de végétation. ”

“ Tout l'art de conserver et de bonifier le vin consiste donc à favoriser cette fermentation de manière à ce qu'elle ne s'opère pas avec trop d'effervescence ni avec trop d'inertie. Comme la chaleur est l'agent principal de la fernlentation, il est évident que la fermentation s'opère toujours à raison de la température à laquelle les vins sont exposés. Ainsi, s'ils sont exposés à une températnre trop élevée, la chaleur volatilisera et fera évaporer tout leur alcool, qui donne au vin sa force et sa propriété d'enivrer, et alors la fermentation spiritueuse tournera à l'acide et le vin à l'aigre. ”