Jules-Henri Robert de Massy

“ En outre des taxes établies sur la vente en gros des denrées exposées dans les halles, la ville de Paris perçoit, sur les marchés de détail et dans les abattoirs, des droits de place et de location qui ne sont que le prix d'un service rendu et n'ont aucun caractère fiscal. Il en est de même des droits établis sur le pesage et le mesurage publics faits à la réquisition des parties. ”

“ La seule concurrence sérieuse que l'on puisse opposer au commerce à la cheville est la vente en gros de la viande abattue provenant de l'extérieur; mais je crois que cette vente ne prendra tous les développements dont elle est susceptible que lors-
qu'elle pourra se faire librement, et que la vente à la criée aura cessé d'être obligatoire sur le marché (1) . Du reste, il serait certainement bien préférable de voir les ventes des chevillards, au lieu de se disséminer dans plusieurs abattoirs, se concentrer dans un marché spécial affecté à la vente en gros de la viande abattue. ”

“ Il ne faut pas perdre de vue, d'ailleurs, que cette supériorité, si réelle qu'elle soit, est loin d'être
exclusive : chaque jour on voit s'élever des hommes qui sont les fils de leurs œuvres, et qui réussissent par les moyens qui ont causé la fortune de maisons plus anciennes; et les établissements nouveaux sont d'autant plus faciles à créer à Londres que, comme je l'ai dit, la concurrence ne s'exerce pas seulement sur le marché qui reçoit déjà, cependant, de nombreux rivaux, mais qu'elle a lieu encore dans des magasins particuliers, voisins des marchés publics. ”

“ Quand l'administration est impuissante à réglementer, il semble qu'elle devrait s'abstenir plutôt que de prendre des mesures sans portée. En ce qui touche la vente en gros, on peut faire observer qu'en général elle est infiniment plus avantageuse pour les approvisionneurs qui apportent des quantités de quelque importance, en ce qu'elle donne à leurs opérations plus de sécurité et de rapidité; ils
doivent donc spontanément la préférer à la vente au détail. ”

“ Pour les huîtres, le rôle des facteurs est absolument nul. Il n'y a pas de prix à débattre avec les acheteurs, puisque les taux de vente sont réglés invariablement pour toute la durée de l'année, et les facteurs n'ont pas même, parmi ces acheteurs, de clientèle propre, car la vente s'opère en réalité par des agents subalternes, qui parcourent chaque jour
les divers quartiers de Paris pour prendre les ordres des restaurateurs et colporter la denrée chez les écaillères et les petits marchands. ”

“ Le ministère des préposés du poids public n'est pas obligatoire, en ce sens que nul n'est forcé d'y recourir, sinon de gré à gré ou en cas de contestation; mais nul autre que les préposés du poids public ne peut faire les opérations de pesage, mesurage ou jaugeage dans les halles, marchés et ports. En général, les denrées qui se vendent habituellement au poids ou à la mesure sont l'objet d'un pesage ou d'un mesurage préalable : c'est ce qui a lieu spécialement pour la viande, le beurre et quelques autres denrées. ”

“ Mais la liberté commerciale comporte encore, en ce qui touche l'approvisionnement de Paris et le commerce des denrées alimentaires, de nombreuses et importantes exceptions, parmi lesquelles on doit citer au premier rang l'organisation des halles et marchés et l'institution des intermédiaires officiels qui, sous le nom de facteurs ou de courtiers, ont le privilège exclusif de certaines opérations concernant les marchandises vendues sur les halles et marchés, et celles qui font l'objet de transactions à la Bourse. ”

“ Le crédit, quand il a lieu, est aux risques et périls du facteur; il se fait pour un jour, trois ou cinq jours, mais il dépasse rarement la semaine. Il donne lieu à la perception,, au profit du facteur, d'un droit supplémentaire, qui n'est pas réglé par les tarifs administratifs; il n'est guère accordé qu'aux bouchers établis en ville ou dans les marchés, et dont la solvabilité est connue.
Les facteurs arrêtent et envoient tous les jours à leurs expéditeurs leurs comptes de vente. ”

“ Sur les marchés où le ministère des facteurs est facultatif, le nombre est généralement plus grand : ainsi il y a dix-huit facteurs aux bestiaux, douze facteurs aux grains, autant pour les farines, etc.
de toutes les ventes autres que celles qui sont directement faites par les marchands; ce privilége a produit les résultats que ce régime engendre partout : il a donné une plus-value factice aux offices et leur a fait acquérir des prix de vente très-considérables.
Des gens sans aucune connaissance pratique, séduits par les gros bénéfices de ces postes, les achètent pour en trafiquer. ”

“ Les principales dispositions de ce règlement, remises en vigueur par les ordonnances de police au commencement du siècle, son tombées en désuétude, notamment celles qui prescrivaient l'apport direct à Paris des marchandises déclarées pour la capitale, défendaient de les vendre avant leur arrivée, d'en retarder l'apport, ou de les détourner de leur destination. Aujourd'hui, chacun reste libre de disposer de sa marchandise et de la vendre où il le veut. ”

“ Dans un pays aussi étendu que la France, dont les productions sont aussi variées et aussi abondantes, il serait certainement très-profitable, nonseulement pour la capitale même, mais encore pour toutes les parties de l'empire, de voir ce mouvement d'échanges, dont Paris est le centre, se développer et se régulariser. Les départements producteurs trouvent, en effet, dans ces envois une rémunération supérieure, grâce a un plus large écoulement de leurs produits, et les consommateurs parisiens profitent des avantages résultant d'un approvisionnement plus abondant. ”

“ Paris était autrefois à peu près exclusivement alimenté en fruits et légumes par les maraîchers du département de la Seine et des départements voisins dans un rayon très-rapproché; - depuis la création des chemins de fer, le cercle de l'approvisionnement s'est considérablement agrandi, sans que les apports des maraîchers aient rien perdu de leur importance; à mesure que les arrivages ont augmenté, la consommation s'est développée parallèlement, et les fruits notamment entrent maintenant pour une beaucoup plus large part dans l'alimentation parisienne. ”

“ Enfin, les marchés de Londres (à l'exception de ceux aux bestiaux, aux blés et farines et aux charbons) réunissent la vente en gros et la vente au détail, et si certains de ces marchés présentent plus particulièrement le caractère de marchés d'approvisionnement, et d'autres celui de marchés de détail, cette différence résulte seulement d'usages commerciaux établis spontanément depuis un temps plus ou moins long; mais il n'existe entre ces marchés aucune distinction légale. ”

“ En présence de la diversité que l'on constate dans le fonctionnement des factorats, il semble difficile d'affirmer la nécessité de mesures restrictives telles que la criée obligatoire, le privilège exclusif des facteurs, le contrôle permanent de l'administration dans les opérations commerciales, puisque l'administration elle-même s'est abstenue de généraliser ces dispositions, et que les marchés où elles ne sont pas en vigueur ne présentent aucune infériorité comparativement aux autres. ”

“ Les fromages livrés à la consommation de Paris appartiennent à deux catégories très-tranchées, les fromages frais et les fromages secs : ces deux espèces ne diffèrent pas seulement par leur fabrication et leurs propriétés, mais aussi par leur mode de vente. Les fromages frais se vendent, en partie, à la halle; les fromages secs se vendent en dehors des marchés, soit par des commissionnaires, soit par des marchands en gros ou demi-gros. ”

“ Les vaches élevées et engraissées avec soin, et en vue seulement de la production de la viande, ne présentent sous le rapport de la qualité aucune infériorité comparativement au bœuf; leur viande est même ordinairement plus délicate; mais si, à Paris, la viande de vache est l'objet d'une dépréciation manifeste, cela tient à ce que ces animaux ne sont envoyés ordinairement à la boucherie qu'après avoir été longtemps utilisés comme reproducteurs ou comme laitières ”

“ Parmi les objets de consommation, les grains et farines, les vins et eaux-de-vie, les sucres, les denrées coloniales, les huiles, les fruits et légumes, les beurres, les fromages secs et les bestiaux sont les marchandises dont la vente par commissionnaires présente le plus d'importance. Pour les autres, les ventes se font, soit par les marchands directement, soit par les courtiers ou facteurs. ”

“ Mais j'ai déjà eu l'occasion de dire que la majorité des bouchers de Paris n'abattaient pas eux-mêmes leurs bestiaux et achetaient la viande toute préparée, et que, parmi ceux qui abattent, on distingue deux classes : ceux qui font abattre pour alimenter seulement leurs étaux, et ceux qui font le commerce de la viande en gros. ”

“ Les dépenses d'exploitation sont incomparablement moindres que pour les autres factorats, car, là, il n'y a ni commis de vente ni crieur à rétribuer, et ce sont généralement les facteurs qui tiennent eux-mêmes leurs livres. Quant aux porteurs, leur salaire se compose des sommes que leur remettent les restaurateurs et marchands auxquels ils apportent la marchandise. Les facteurs aux huîtres payent à la ville une redevance annuelle de 1,000 francs chacun, pour l'occupation de leurs bureaux dans la halle de la rue Montorgueil. Ils ne déposent pas de cautionnement. ”

“ Les facteurs de création la plus ancienne, ceux au poisson, ne se soutiennent qu'en vertu d'une longue tradition et des usages établis qui dirigent spontanément les denrées sur le marché qui forme le grand centre des transactions. On ne peut les considérer comme des auxiliaires de l'approvisionnement, car ils ne connaissent même pas leurs expéditeurs, n'ont pas de relations directes avec eux, ont un rôle purement passif et ne sont, à bien prendre, que des percepteurs municipaux. ”

“ La vente en gros des farines, à Paris, ne s'exerce pas seulement par les facteurs, elle s'accomplit encore par les meuniers, qui vendent directement leurs produits, soit à la boulangerie, soit à d'autres; des commissionnaires, des négociants spéciaux font également ce commerce pour leur propre compte ou pour le compte de tiers; enfin des courtiers de marchandises s'immiscent aussi dans ces ventes. Les opérations de ces intermédiaires officiels ont commencé en 1847 ”

“ A chaque marché de détail est attaché un inspecteur nommé par la préfecture de police, qui y demeure en permanence et est chargé de la distribution des places et de la police proprement dite; des receveurs, nommés par la préfecture de la Seine, se rendent, en outre, sur les marchés, à des jours déterminés, pour faire la perception des droits de place, qui doivent généralement être payés d'avance et par semaine ; pour certains marchands forains, seulement, le payement a lieu à la journée. ”

“ Pour les comestibles, les taxes se perçoivent de deux manières : les objets apportés et vendus sur les marchés sont frappés de droits proportionnels à leur valeur vénale, et la perception en est faite par les facteurs chargés de la vente (1) .
(1) La viande seule vendue sur les marchés est soumise aux droits de marché, réglés sur le poids de la denrée, indépendamment des droits d'octroi qui ont la même base.
Droits d'octroi et droits sur les marchés à Paris. ”

“ « Il est défendu à tout marchand de crier le prix de sa marchandise, et d'appeler ou arrêter le public. »
Indépendamment des marchés de détail, l'approvisionnèment des divers quartiers de Paris est encore facilité par le colportage des comestibles, qui s'opère dans les voitures à bras conduites par des marchands ambulants, dont le nombre, pour Paris agrandi, n'est pas évalué à moins de douze mille.
Ces marchands doivent être munis d'une permission spéciale, qui leur est accordée par la préfecture de police. Chaque voiture doit porter une
Marchands ambulants. ”

“ La viande vendue dans les abattoirs n'est pas dépecée : on vend seulement des demi-bœufs; les veaux et les moutons sont vendus entiers; les moutons le sont ordinairement par lots de deux ou quatre.
La vente à la cheville a été l'objet de critiques très-vives ; on a signalé souvent les chevillards comme exerçant un monopole et imposant une sorte de joug au commerce de la boucherie. ”

“ La limitation du nombre des facteurs sur les marchés dont je parle a été poussée à l'extrême2; pour les marchés à la volaille et à la marée, où ils sont les plus nombreux, on ne compte que huit postes; pour le beurre et les œufs, il y en a cinq; trois pour les huîtres et le même nombre pour la viande; deux pour les fruits et légumes; un seulement pour le poisson d'eau douce, et un pour les fromages. ”

“ On a dit que ces échaudoirs banaux devraient, pour rendre des services, être établis dans l'abattoir même de Montmartre, à côté du commerce de la cheville; mais, par les motifs que je viens d'indiquer, ces échaudoirs ne pourraient prospérer, là comme ailleurs, que s'ils étaient exploités par des entrepreneurs qui feraient l'abatage pour des tiers. Il n'est pas difficile de prévoir que, dans ces conditions, les entrepreneurs ne tarderaient pas à se transformer en chevillards, de sorte qu'on augmenterait seulement le nombre de ces commerçants, sans changer la nature même de leurs opérations. ”

“ Quant aux fromages, j'ai montré que l'institution du factorat avait été le signal de l'abandon et de l'appauvrissement du marché.
Le marché en gros de la Vallée est l'un de ceux dont l'organisation défectueuse compromet le plus gravement les intérêts financiers de la ville; car celle-ci, malgré le luxe d'un double contrôla, y a été constamment victime de fraudes nombreuses et importantes. Le commerce avait placé sur ce marché auprès des facteurs des intermédiaires libres, comme à la halle au poisson ”