Ciboule

“ La ciboule se sème à la volée à différentes reprises, depuis février jusqu'en juillet; pour protéger le jeune plant pendant les premiers temps de sa croissance, on sème en même temps que la graine de ciboule un peu de graine de radis; la graine de ciboule veut être très-peu recouverte; on se borne, au lieu de l'enterrer, à répandre un peu de terreau par-dessus; en cas de sécheresse, on arrose pour faciliter la levée. ”

“ La ciboule de Saint-Jacques est vivace ; on la multiplie par éclats de pied.
Les feuilles de la ciboule sont aussi utilisées comme fourniture de salade. On vend sur les marchés la ciboule à l'état vert pendant la belle saison et lorsque ses bulbes sont secs durant l'hiver.
La ciboulette, ou civette, our ive, ou apetit (ALLIUM SCHOE-NOSPRAsmr) , est vivace. On emploie ses feuilles, qui sont très fines, comme celles de la ciboule.
On propage cette plante en divisant les touffes en mars ou avril et en plantant ces divisions en lignes. On coupe ses feuilles avec un couteau. ”

“ Variété de la ciboule commune. Bulbes blanc rosé dont les tuniques deviennent blanc d'argent vers le collet et à la naissance des feuilles qu'elles embrassent; feuilles vert glauque plus foncé que dans la ciboule commune, plus raides, plus longues, moins sujettes à se dessécher à l'extrémité. Elle tale moins que la variété ordinaire, est moins productive en feuilles; celles-ci sont plus tendres et d'un goût moins fort, elle perd complètement ses feuilles pendant l'hiver, mais elle repousse de très bonne heure au printemps. ”

“ Là aussi l’union est complète et l’ivresse doucement partagée, lorsque le bien-aimé prend une position qui lui permet de tourner facilement son visage vers celui de son amant, tandis que la ciboule se plante dans son jardin ou frétille gentiment entre ses mains, selon le caprice du charmant jouvenceau. ”

“ Les fleurs rassemblées en forme de tête au sommet de la tige, sont en pyramide.
Nos jardiniers en admettent encore trois variétés, qu’ils désignent sous le nom de cive, ou ciboule de Portugal, grosse cive d’Angleterre, & petite cive. Elles ne diffèrent entr’elles que par le plus ou moins de longueur & de grosseur de leurs feuilles.
II. De la culture des Ciboules. Dans les provinces méridionales, on sème la ciboule annuelle, depuis la fin de février jusqu’à celle du mois d’août ; celle de février passe mieux l’hiver suivant. La ciboule vivace se multiplie par rejetons, & non par la graine. ”

“ Le printemps & l’automne sont les deux époques auxquelles on peut séparer les touffes, & d’une seule en faire jusqu’à dix ou douze. La ciboule vivace est, sans contredit, l'espèce qui mérite le plus d’être cultivée : quoique moins délicate au goût que la ciboule annuelle, elle exige bien moins de travail. ”

“ Toutes les graines, en général, devroient être conservées dans les enveloppes que la nature leur a données : il semble que l’homme s’attache à contrarier ses vues jusque dans les plus petites chosès, comme s’il n’avoit pas toujours le temps de nettoyer la graine au moment de la semer.
Il n’est pas surprenant que la ciboule vivace, & celle de Saint-Jacques, supportent, dans nos jardins, la rigueur des hivers les plus froids ; il suffit de considérer quel est leur pays natal. ”

“ Ail, Echalote, Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire, soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.
Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement gousse. En terme de jardinage on dit aussi caïeu.
L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. ”

“ Les Cives ont donné leur nom à une préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des Cives.
La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.
Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A moins que le Cepola de Columelle — diminutif de Cepa, Oignon — ne soit la Ciboule ? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule ognonnette. Mais Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. ”

“ Culture. — On sème la Ciboule dans le courant de février ou de mars, à la volée, en planche. Après le semis, les maraîchers ont l'habitude de planter de la Romaine ou de semer des Radis dans les planches de Ciboule. Celle destinée à la conservation, est arrachée et mise en jauge, afin qu'il soit possible de l'abriter plus facilement par de la litière ou des paillassons.
Dans le Midi, la Ciboule est parfois semée en pépinière et repiquée en planche ou en bordure. Dans ce pays il est facile de l'abriter sur place par une couche de feuilles. ”

“ Pour ne pas manquer de Ciboule en hiver, il faut en arracher en novembre, la mettre en jauge, puis la couvrir de litière sèche pendant les gelées.
Les graines mûrissent en août, et se conservent pendant deux ans.
Ciboule vivace. — Elle se multiplie d'éclats au printemps ou à l'automne.
CIBOULETTE. Civette (Allium Schoenoprasum) . — Cette plante se multiplie par ses caïeux, que l'on sépare en février et mars pour les planter en bordures. Elle est d'autant plus tendre et pousse d'autant mieux, qu'on la coupe plus souvent. ”

“ La ciboulette est une plante condimentaire que l'on reproduit de graines, comme la ciboule, mais le plus souvent par l'éclat de ses touffes, ce qui active la besogne. On met ces éclats de touffes en bordures, à bonne exposition et dans un sol bien fumé. On arrose de temps en temps pour l'empêcher de se mettre en fleurs et conserver plus de richesse à la feuille.
Le persil est une des plantes les plus utiles du potager. On le sème en planches ou en bordures, mais dans un endroit abrité et frais. Il
réussit très bien près d'une haie. ”

“ La civette, ciboule, ciboulette ou appétit, échalote, sont tous de la famille des aillacées et sont très employées, surtout à l'office pour les salades; en cuisine pour les sauces verte, piquante, ravigote, fines herbes et pour les omelettes. Quoique saine, elle est lourde à certains estomacs et leur occasionne des renvois, il suffit de la passer dans de l'eau un peu chaude et l'essence s'évapore en même temps que l'àcreté ; l'employer avec parcimonie pour les jeunes estomacs et ne la cuire que très peu. ”

“ On sème des carottes, des épinards, des radis, du cerfeuil, des oignons rouges et jaunes, du poireau, de la ciboule, des pois, des fèves, des lentilles, du persil, de la pimprenelle, des choux de Milan, et, vers la fin du mois, on sème de l'oignon blanc qu'on laisse en place.
On plante les pommes de terre hâtives, les oignons patates, l'ail, les échalottes, la civette, Festragon. ”

“ On en cultive deux variétés, le gros court de Rouen et le long commun. Ils no craignent le froid ni l'un ni l'autre.
Ciboule. — On n'emploie guère clans notre région que la ciboule vivace, qui demande peu de soins. Il suffit d'en dédoubler les touffes quand elles sont trop grosses.
Toutes les plantes à bulbe aiment beaucoup les cendres, qu'on répand en couverture sur les semis ou les replants.
Le persil et le cerfeuil. — Le persil se sème au printemps, et le cerfeuil en toute saison. On met presque
toujours ces deux plantes en bordure, le long dos plates-bandes. ”

“ Les cultures faites en pleine terre sont assez nombreuses. C'est l'époque de la plantation des griffes d'asperges, des semis d'asperges, de carottes hâtives, de céleri petit, de chicorées sauvages, de choux, de ciboule et de ciboulette, de cresson de fontaine et de cresson alénois, d'épinards, de laitues et de romaines de printemps, de poireaux, de radis hâtifs et de scorsonères ; de la plantation des bulbes d'échalote, des tubercules de crosne et de topinambour. ”

“ LILIACÉES. — Synonymes : APPÉTIT, CIVE, CIVETTE.
La ciboulette ou civette est une plante indigène vivace, dont les feuilles nombreuses forment sur les vieux pieds comme des touffes épaisses de gazon vigoureux; les fleurs sont violâtres ; les feuilles fistuleuses ont le goût d'oignon, elles s'emploient comme condiment, hachées menu dans une foule de mets.
La ciboulette peut faire d'excellentes et solides bordures, surtout dans les terrains un peu frais qui lui conviennent particulièrement. On la cultive beaucoup dans
ces conditions. Elle se multiplie au printemps par la division des touffes ”

“ L'Oignon (Allium Cepa) , qui y est rangé, a sa feuille creuse, sa tige renflée au-dessus du milieu, tandis que dans la Ciboule, ou Ail fistuleux, c’est au milieu qu’est le renflement; l’Échalote ou Ail d’Ascalon a une tige non renflée, ainsi que la Civette ou Ciboulette (A. Schoenoprasum) , l'Ail comestible ou Ail proprement dit, dont la feuille n’est pas creusée, mais a des petits bulbes à l’ombelle au lieu de fleurs, ce qui n’arrive pas dans le Poireau. ”

“ Comme toujours on peut larder en cave les meules à champignons. Les semis de pleine terre sont moins nombreux ; on sème cependant la carotte, le cerfeuil commun, le cerfeuil bulbeux, les chicorées, les choux cultivés, les choux-fleurs, les brocolis, la ciboule, le cresson alénois, les épinards, les fraisiers, les laitues d'hiver et les laitues de printemps, les mâches, les navets, les ognons, l'oseille, le persil, les pissenlits, les poireaux, la poirée, le pourpier, les radis d'hiver, la raiponce et la scorsonère. ”

“ Les soins consistent à éclaircir le plant, de manière que les choux se
trouvent de 30 à 40 centim. les uns des autres en tous sens.
Les choux-navets craignent peu les gelées, on peut ne les arracher qu'au fur et à mesure des besoins, même durant l'hiver. Ils peuvent être semés comme deuxième récolte après le seigle, la vesce d'hiver, la pomme de terre quarantaine, etc.
Ciboule commune, allium flstulosum (Liliacées) .
130. La ciboule commune est une plante bulbeuse, originaire de Sibérie, vivace, mais traitée comme bisannuelle ; elle se multiplie comme l'oignon par ses graines. ”

“ Pendant tout le mois, on peut semer du poireau et de la ciboule pour l’hiver, ainsi que les fraisiers des quatre saisons et les variétés anglaises à gros fruit. On commence à arracher l’ail et l’échalote et à récolter certaines graines, telles que cerfeuil, mâche, cresson alénois. Les plantations ne doivent se faire que le soir, et encore faudra-t-il le plus souvent garantir les plantes contre l’ardeur du soleil pendant quelques jours. ”

“ L'ail, l'oignon, la ciboule, sont ordinairement compris dans les assaisonnements sulfurés. On en fait usage surtout dans les pays tempérés; ils n'ont aucun inconvénient, et, employés avec modération, ils sont de bons condiments. ”

“ Elles sont empruntées à plusieurs familles différentes, et leurs parties utiles sont tantôt les feuilles,
tantôt les fleurs, les fruits ou les graines. On pourrait même ranger dans ce groupe les légumes dont on emploie les racines ou les bulbes comme condiments, par exemple l'ail, l'échalotte, la ciboule et autres plantes analogues que nous avons classées parmi les légumes racines. Les premiers en importance sont deux ombellifères, le persil et le cerfeuil, plantes depuis longtemps introduites dans les potagers, et partout cultivées en Europe. ”

“ Les éléments qui constituent les fines herbes à ajouter aux œufs, sont : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, dans les proportions d’une cuillerée. C’est une erreur absolue de considérer comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil, seul, fournit la note aromatique. ”

“ Cette culture s'exécute à la charrue, tandis que dans le jardin fruitier, tout le travail est fait à la main.
Les principaux légumes cultivés dans le jardin fruitier sont les suivants : Ail, artichaut, asperge, aubergine, betterave, cardon, carotte, céleri, cerfeuil, chicorée, chou, chou-fleur, chou-navet, ciboule, ciboulette, citrouille, concombre, estragon, crosne, échalote, épinard, feve, igname, laitue, lentille, mâche, maïs,. melon, navet, oignon, oseille, panais, pastèque, poireau, poirée, pois, pois-chiche, pomme de terre, potiron, radis, salsifis, soja, tomate, topinambour. ”

“ Quand ce renflement s’opère bien et à temps, on dit : l’oignon tourne bien ; quand il s’opère mal, on dit : l’oignon tourne mal ou ne tourne pas. Les grandes pluies empêchent l’oignon de tourner et le font rester en ciboule. ”

“ La Capucine tubéreuse, confite dans le vinaigre, conserve, un peu atténuée, la saveur qui lui est propre, et c'est un avantage que ne possèdent pas les légumes qu'on associe habituellement aux Cornichons.
Nous avons proposé (1) une nouvelle composition de Pickles dans laquelle entre à juste titre la Capucine tubéreuse, composition qui comprend : La Ciboule de Chine ou Oignon Catawissa; Le Concombre angourie des Antilles ; Le Miôga, du Japon; Le Stachys tubéreux (Crosne) , de Chine; La Capucine tubéreuse. ”

“ CIBOULETTE OU CIVETTE. Espèce de ciboule en miniature. On l'emploie aux mêmes usages; crue, elle se digère aussi très-diiffcilement.
CIDRE ET POIRÉ. Le premier de ces liquides se prépare avec le suc de pommes, et le second aver le suc de poires. L'un et l'autre contiennent beaucou, d'acide malique, et souvent de l'acide acétique. Le poiré est plus acide, plus alcoolique et moins sucré que le cidre. Il faut le boire peu de temps après sa prépa-
ration, tandis que le bon cidre peut se conserver deux ou trois ans. ”

“ Cervelles de veau à la bourgeoise. — Préparez comme ci-dessus, et failes cuite entre de fortes bardes de lard, des rondelles de citron, carottes, oignons, clous de girofle, laurier, peu de thym, persil et ciboule formant bouquet; mouillez de bouillon. Dressez et servez. ”