Charles-Yves Cousin d'Avallon

“ ASSAISONNEMENT. Tout ce qui contribue à relever la saveur des substances alimentaires est un assaisonnement. L'assaisonnement considéré dans certaines limites est un besoin réel ; la plupart de nos alimens nous paraîtraient bien fades si on n'en relevait la saveur avec du sel; cet accroissement de sapidité ne se borne pas à flatter notre palais, il détermine aussi une plus abondante sécrétion de la salive et des autres fluides qui, en se mêlant à nos alimens dans l'estomac, en facilitent la digestion. ”

“ GINGEMBRE. Racine charnue, d'une saveur acre et aromatique. On le confit au sucre, et on lui attribue une propriété stomachique. Ce qu'il y a de certain, c'est que l'action du gingembre est d'exciter fortement, et quelquefois jusqu'à l'irritation. Les personnes les plus robustes ne doivent en user qu'avec beaucoup de modération. Les autres doivent s'en abstenir. ( Voyez Épices. )
GIROFLE OU GÉROFLE. C'est l'épice dont, après le poivre, on fait le plus d'usage; son arome s'allie en effet très-bien avec la plupart des préparations alimentaires dont la chair des animaux fait la base. ”

“ HUILE. L'huile d'olive est celle dont on use le plus habituellement. La meilleure est celle qui est extraite sans l'aide de la chaleur, ni d'aucune fermentation préliminaire : elle se congèle au moindre froid; elle n'a point d'odeur ou n'en a qu'une agréable, et qui est celle de la pulpe de son fruit. Elle se digère plus promptement que toutes les autres, pèse beaucoup moins sur l'estomac quand elle est prise seule, se rancit beaucoup moins promptement et s'allie avec plus de facilité à toutes les substances alimentaires. ”

“ SANG. Le sang des animaux est composé des mêmes principes que leur chair, sauf peut-être la gélatine; comme elle , il contient de la fibrine , de l'albumine et de l'osmazome. On mange le sang de quelques animaux assaisonné de diverses manières et principalement sous la forme de boudin : le sang, ainsi préparé, est très-nutritif, et serait plus facilement digestible , si on n'avait pas l'habitude d'y mélanger beaucoup de graisse. Le sang est un aliment très-animalisé, fort tonique et dont la saveur s'exalte par l'action du feu. Sa digestion s'opère avec un sentiment marqué de chaleur ”

“ Toutes les fois qu'on veut faire des gelées au jus de citron, d'orange, de cédrat, etc., on peut remplacer le jus par de l'acide tartrique. On obtient l'arôme en faisant bouillir avec le sirop quelques zestes des fruits dont la gelée prend sa dénomination, ou, ce qui est plus commode, en ajoutant à la gelée quelques gouttes de teinture ou d'esprit aromatique. ”

“ BEIGNETS. Les beignets sont une espèce de pâtisserie que l'on peut varier d'une infinité de manières, mais qui est toujours frite au beurre, au sain-doux ou à l'huile.
La qualité des beignets tient beaucoup à la nature de la pâte qui enveloppe les substances qui en font la base ; cette pâte doit être croquante, légère, et absorber peu de friture. On l'obtient telle en la composant de fleur de farine, délayée avec du vin blanc, des jaunes d'oeuf, une demi - cuillerée d'huile. ”

“ LIMAÇONS. La chair des limaçons a, plus encore que celle des huîtres, l'inconvénient de se racornir par la cuisson , effet qui est dû à la grande quantité d'albumine qu'elle contient ; c'est un aliment fort indigeste , et par lui-même peu sapide; c'est surtout aux limaçons qu'on peut appliquer l'expression proverbiale : La sauce vaut mieux que le poisson. La préparation des limaçons est fort longue,'et le résultat qu'on obtient ne vaut pas la peine qu'on s'est donnée. ”

“ CHEVREUIL. Lorsque le chevreuil est jeune, sa chair est assez tendre, et sa cuisson n'exige pas de préparation particulière ; mais lorsqu'il a plus de trois ans, il est indispensable d'en faire mariner les diverses parties avant de les faire cuire : cette marinade se fait avec du vinaigre ou du verjus, sel, poivre, aromates, ognons en tranches, persil et ciboules. Les morceaux doivent rester dans la marinade pendant quarante - huit heures au moins, et davantage si c'est une grosse pièce. On peut ensuite le faire cuire à la broche ou à la braise. On le sert toujours avec une sauce très-relevée. ”

“ La chair de porc fait une exception parmi les chairs blanches; elle est dense, ferme et résistante; elle est peu facilement digestible, mais elle nourrit beaucoup ceux qui la digèrent : quelqu'abondante que soit la graisse du cochon, elle pénètre peu sa chair, dont le tissu est serré et laisse peu d'intervalle entre les fibres qui le composent.
Parmi les animaux à chair noire, abondante en osmazome, le bœuf et le mouton sont ceux dont on consomme le plus. La chair de ces animaux est, en général, éminemment nutritive et d'une digestion facile pour tous les gens en santé. ”

“ RISSOLER. Faire rissoler une viande, c'est lui faire prendre, par l'action du feu, une couleur dorée un peu foncée. La partie rissolée des viandes acquiert par là une sapidité plus développée.
1 RISSOLETTES. On les fait avec toutes sortes de viandes cuites , hachées menu , avec un peu de graisse de bœuf, du lard, sel, poivre, persil, ciboules,.
échalottes , trois jaunes d'œuf; mettez cette farce sur de petites rôties de pain ; panez et faites prendre couleur sous un four de campagne. ”

“ L'estragon facilite la digestion, en excitant surtout la sécrétion de la salive : il entre dans la composition de tous les vinaigres aromatiques.
ESTURGEON. Poisson de mer qui parvient à une grande dimension : on le prend souvent dans les eaux douces, parce qu'il remonte les rivières. Sa chair a beaucoup d'analogie avec celle du veau.
Esturgeon rôti. Prenez-en un tronçon; piquez-le de gros lard bien assaisonné, et faites-le mariner avec vinaigre , vin blanc , sel, gros poivre et épices; faites ensuite rôtir à la broche, en l'arrosant atec sa marinade.
Servez avec une sauce piquante. ”

“ Lorsqu'on fait cuire le moût avec des poires qui, en général, portent peu d'acide, on obtient un raisiné beaucoup meilleur.
MOUTARDE. La moutarde, composée de graine de 'sénevé broyée et de vinaigre, est un stimulant fort actif facilitant la digestion des chairs grasses et visqueuses, qui fatiguent les estomacs les plus robustes : on diminue l'activité de la moutarde en la mélangeant avec de l'huile et du sel ; on y substitue quelquefois le moût de raisin au vinaigre; les Anglais y mettent du sucre. ”

“ Dans les pays méridionaux, où le raisin muscat est extrêmement sucré, il suffit de réduire le jus qu'on en exprime, pour obtenir une gelée très-agréable.
Il vaudrait mieux exprimer le jus des raisins avec une presse que de le faire bouillir avec la pellicule et les pépins. Quand on n'a pas de presse, on peut prendre le premier jus qui coule du pressoir lorsqu'on fait du vin blanc. Lorsqu'on emploie le jus exprimé des raisins frais, peu importe que ceux-ci soient noirs ou blancs : le jus est toujours sans couleur lorsqu'il n'a pas fermenté avec les pellicules. ”

“ La chou-croute est un aliment sain, et surtout un bon correctif des inconvéniens qui accompagnent l'usage habituel des viandes salées et fumées.
Cuisson de la chou-croute. Laissez-la tremper dans l'eau fraîche pendant deux heures ; faites - la égoutter , et mettez-la dans une casserole avec du petit lard coupé en tranches minces, un cervelas entier et des saucisses; mouillez avec quelque fond de cuisson bien gras, ou de la graisse et du jus de rôti, et surtout de la graisse d'oie : à défaut de tout cela, mettez plus de lard, et mouillez avec du bouillon ; faites cuire à petit feu. ”

“ La levure est l'écume que forme la bierre au commencement de sa fermentation : on égoutte cette écume, on la presse et on la réduit en pâte ; dans cet état elle se conserve beaucoup plus long-temps que lorsqu'elle est liquide; desséchée entièrement, la levure se conserve indéfiniment sans perdre de ses propriétés : la levure est un ferment très-énergique qui peut remplacer tous les levains. On en fait usage dans la pâtisserie pour obtenir promptement des pâtes fermentées ”

“ Les aromates exotiques les plus employés sont la vanille , la cannelle, le girofle, la muscade, le macis, l'ambre gris , le musc , le benjoin, le styrax , le baume du Pérou, le baume de Tolu, les graines de cardamome, de badiane, de café, etc.
La vanille est, de tous les aromates exotiques , celui qui a le parfum le plus suave. Quoiqu'elle soit fort chère, on en fait un grand usage pour aromatiser le chocolat, des liqueurs, des ratafias , des crêmes , etc. ”

“ Lorsque ce roux est destiné à lier une sauce trop claire, on incorpore avec le beurre autant de farine qu'il en peut prendre.
Le beurre qu'on fait roussir acquiert une propriété tonique et excitante qu'il n'avait pas auparavant. C'est ce qui fait dire que les roux échauffent; il est certain qu'ils conviennent peu aux estomacs faibles, qui sont en même temps irritables; mais pour toutes les personnes qui ont l'estomac sain, la légère excitation occasionée par l'usage des roux, est plutôt favorable que nuisible ”

“ CRÈME. La crème qui s'élève par le repos à la surface du lait, est un composé de sérum , d'un peu de matière caséeuse ou de fromage et d'une grande quantité.
de beurre à l'état d'émulsion. La crème est peu digestible par elle - même : elle ne convient qu'aux estomacs sains. On en facilite la digestion én y ajoutant du sucre et quelques aromates, surtout de l'eau de fleurs d'orange.
On désigne aussi sous le nom de crème , diverses préparations dont le lait est la base et qui se font par cuisson; la crème naturelle s'apprête de diverses manières, et toujours à froid. ”

“ Observations sur les liqueurs faites avec les épices.
La plupart des huiles essentielles contenues dans les épices sont plus lourdes que l'eau et montent difficilement à la distillation; le premier esprit qui passe est très-peu aromatique, et il ne le devient que vers la fin, quand la cucurbite est presque vide. Alors on peut craindre que le résidu de la distillation ne brûle dans l'alambic, ou du moins que l'arôme ne soit altéré par l'action du feu. ”

“ Sorte de pâtisserie faite de viande hachée et épices, enveloppée dans une abaisse de pâte feuilletée qu'on replie sur elle-même comme un chausson , et qu'on fait frire dans du saindoux ou dans du beurre. La farce dont on les remplit doit être faite de viande cuite.
On fait des rissoles en maigre avec de la farce de chair de poissons cuits, ou avec un ragoût d'épinards, etc. ”

“ Ou bien faites blanchir les carottes entières jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites ; coupez-les ensuite en rouelles ; faites un roux, passez-y les carottes, mouillez avec deux tiers de bouillon et un tiers de vin blanc : ajoutez un bouquet garni, poivre et muscade. Achevez la cuisson ; liez la sauce avec un morceau de beurre manié de farine.
CARPE. Poisson d'eau douce, l'un des plus communs dans nos rivières et nos étangs. Sa chair est facile à digérer; elle nourrit peu ; elle a peu de saveur, mais elle s'imprègne facilement de tous les assaisonnemens. ”

“ Il n'en est pas de même lorsqu'elles sont cuites; la coagulation de l'albumine qu'elles contiennent en abondance, rend leur chair dure et coriace. La digestion en devient difficile, et tel qui mange impunément vingt douzaines d'huîtres crues, excès dont on doit s'abstenir, n'en pourrait supporter six douzaines lorsqu'elles ont subi la cuisson.
Il est une autre manière de les préparer; c'est de les faire macérer dans une saumure composée d'acide et de sel. Cet assaisonnement qui les conserve bien, les durcit moins que la cuisson ”

“ Coupez en tranches des ris de veau cuits à la braise ; saucez-les dans une marinade composée d'huile, jus de citron, verjus ou vinaigre, fines herbes hachées, sel et poivre ; faites une caisse de fort papier; huilez le fond; placez dedans les ris de veau ; dorez-en le dessus avec du beurre, et panez avec de la mie de pain ; répétez une seconde fois cette opération ; mettez la caisse sur un gril à petit feu ; couvrez avec le four de campagne pour faire prendre couleur, ou servez-vous pour cela d'une pelle rouge.
On peut traiter de même des ris de veau seulement blanchis ”

“ Faites tremper l'orge dès la veille dans l'eau froide; égoultez-le et faites-le crever dans du bouillon ; quand il est bien crevé, prolongez l'ébullition pour que le bouillon se charge de tout ce qui est soluble; passez avec expression.. Ce potage, qui nourrit légèrement et qui rafraîchit, convient aux malades et aux convalescens.
Pour les personnes en santé on laisse l'orge dans le potage.
On prépare de la même manière la crème d'orge à l'eau et au lait : on passe avec expression, et on ajoute du sucre ou du sirop de capillaire. On peut aromatiser avec de l'eau de fleurs d'orange. ”

“ Tous les fricandeaux se font de même. Ils sont meilleurs quand on les fait cuire dans une bonne braise. Ce qui les caractérise fricandeaux, c'est leur peu d'épaisseur, et le soin que l'on prend de les piquer de lard fin, et de les glacer du côté du lard dans la sauce réduite à glace. On facilite beaucoup la formation de cette glace en mettant, dans la sauce réduite, du sucre ou du caramel peu coloré.
On sert souvent les fricandeaux sur un ragoût de chicorée , d'oseille, d'épinards, de céleri ou de cardons. ”

“ On en use sans avoir fait égoutter la sérosité , et on la nomme caillé : dans cet état, elle est légère, tremblante, comme une gelée blanche pleine d'humidité; on la fait égoutter, et elle est plus compacte, et forme un fromage blanc , qu'on assaisonne avec du sel ou du sucre. Le caillé est très-léger, et donne un aliment très-rafraîchissant. ”

“ Hachez bien une livre de noix ou de rouelle de veau dont vous aurez retranché les nerfs et les cartilages ; hachez également une livré de graisse de bœuf : mêlez la viande et la graisse ; ajoutez persil et ciboule hachés, sel et épices mêlées; pilez ensuite le tout ensemble, en mettant successivement des œufs entiers jusqu'à ce que la pâte soit bien liée. Ajoutez alors un peu d'eau pour l'amollir; on forme avec le godiveau des boulettes dont on garnit des tourtes et des ragoûts. lorsque le godiveau doit être employé comme farce, on n'y met point d'œufs. ”

“ Lorsque le café est en poudre fine et qu'il est tassé bien également, l'eau le traverse avec lentcur et se charge tellement de ses principes que la première tasse de liquide qui passe l'épuisé entièrement, quoiqu'on ait mis assez de café dans le cylindre pour en faire trois ou quatre tasses; c'est une véritable essence de café, susceptible de se conserver long-temps en vase clos, surtout si on y ajoute un peu de sucre. ”