Viande fumée

“ Quand les pots sont pleins, on fait fondre du sel dans un peu d'eau que l'on verse sur les pots ; on les recouvre d'une feuille de papier et d'un couvercle.
Le fumage consiste à exposer la chair des animaux à la fumée du bois, qui contient des matières antiseptiques, en particulier de la créosote. La viande prend alors une saveur spéciale recherchée par les gourmets, en particulier dans le jambon, les saucisses et certains Poissons. Mais le fumage stérilise seulement les parties superficielles de ces viandes et non les parties centrales, qui peuvent'contenir des parasites. ”

“ Après cette salaison irrégulière, les viandes sont soumises à l’action de la fumée. Les produits goudronneux de la combustion incomplète du bois, la créosote notamment, pénètrent dans les pores et entre les fibres, et vont y paralyser ou y détruire les germes des végétations cryptogamiques et des fermens. Plus l’action de la fumée se prolonge, plus celle-ci pénètre profondément et d’une manière efficace, plus aussi la saveur de la viande ainsi préparée risque d’être altérée par l’odeur prédominante des matières pyrogénées qui s’y condensent. ”

“ On peut fumer ainsi la viande de bœuf et la viande de porc.
C'est en Allemagne, à Hambourg surtout, que se pratique le plus en grand la fumigation de la viande de bœuf; mais, partout où elle est faite avec soin, on n'y soumet que les viandes qui ont été préalablement salées et même saupoudrées, après la salaison, avec de l'azotate de potasse, afin de leur conserver leur couleur naturelle. On estime que la meilleure fumée est celle produite par les bois de charme, de chêne, surtout quand ces bois ne sont dépouillés ni de leur feuillage ni de leurs glands. ”

“ Le fumage est un procédé de conservation de la viande, basé sur la pénétration dans les interstices de ses fibres d'une certaine proportion des principes contenus dans la fumée, phénol, créosote, etc, qui tuent les ferments y existant, en coagulant leur albumine, et s'opposent même au développement de ceux que l'air peut y introduire, mais le procédé de fumage est complexe, en ce qu'il est associé à la dessiccation et au salage, dont il nous reste à parler. ”

“ On choisit, parmi les bœufs les plus gras du Jutland et du Holstein, ceux dont on destine la viande à être fumée; ils ne doivent pas être d'un âge trop avancé. C'est de ce choix que dépend le plus souvent la parfaite réussite de la fumigation. On tue les bœufs, et l'on en fait fumer la viande dans les derniers mois de l'année.
La salaison a lieu dans la cave de la même maison où l'on fume, et l'on se sert du sel anglais, que l'on regarde comme le meilleur. ”

“ Lorsqu'on trempe un morceau de viande, pendant une demi-heure, dans de l'eau contenant une petite quantité de cette créosote, et qu'on le met ensuite sécher, il se durcit dans l'espace de huit ou dix jours, prend l'odeur particulière de la bonne viande fumée, et se conserve ensuite parfaitement. ”

“ C'est une erreur de croire que le gaz ou la braise changent le goût de la viande, il faudrait faire de la fumée exprès pour leur communiquer une odeur étrangère ; le feu purifie' à tel point que les sauvages s'en
servent pour purifier ce qu'ils ont de plus précieux.
Quand vous voulez paner des côtelettes, il ne faut pas les paner avant de les mettre au feu ; mais il faut que vous les saisissiez deux minutes de chaque côté, roulez-les dans l'huile ou le beurre fondu, au goût des personnes, et ensuite dans la mie de pain blanc rassis, passée au tamis ou à la passoire ”

“ Il consiste à dessécher et à fumer la viande — celle de porc est un peu salée avant d'être boucanée. — La fumée agit par ses principes pyrogénés, qui sont antiseptiques. Au bois qui produit la fumée on ajoute des plantes aromatiques : thym, romarin, genièvre, etc., pour faire contracter à la viande une odeur et une saveur prisées par le consommateur.
Le lard et le jambon sont attaqués par la larve d'un petit coléoptère long de 7 à 9 centimètres, le dermes te du lard. L'insecte parfait vit sur les fleurs, mais les femelles recherchent les substances animales pour y déposer leurs oeufs. ”

“ On n'a donc qu'à enfoncer un trocart dans un point quelconque du quartier de viande à saler et à y injecter la quantité voulue de saumure. Ajoutons enfin que l'opération du fumage est conduite tout à fait méthodiquement et de manière à ne rien abandonner au hasard ; la fumée n'arrive sur les quartiers de viande qu'à la température voulue et les enveloppe tout uniformément. ”

“ Même fût-elle bien préparée, la viande fumée est de difficile digestion.
Telles sontles considérationsprincipales qui ont trait à la qualité des aliments. Étudions maintenant ce qui a rapport à leur quantité. Pour qu'un organisme se maintienne dans de bonnes conditions, il est de toute rigueur qu'il répare les pertes qu'il subit. ”

“ Dans la viande pourrie, comme celle qui trop souvent sert à la fabrication des saucisses, il peut se déclarer des principes toxiques que la cuisson ou la fumée ne font pas toujours disparaître. Quelquefois encore, il s'y déclare des vibrions et des organismes microscopiques qui sont également nuisibles à la santé (1) .
La viande qui a séjourné longtemps dans la saumure doit être examinée attentivement, à cause des préparations qu'elle peut avoir subies pour en masquer la mauvaise odeur. ”

“ La fumée employée pour la conservation de la viande agit en vertu du produit pyroligneux qu'elle contient, lequel détermine, comme la créusote, une coagulation de l'albumine contenue dans la viande et en empêche ainsi la décomposition ”

“ Mettez la viande destinée à faire la soupe, dans le pot, avec l'eau ; écumez lorsqu'elle bout ; ensuite jetez dans le pot ou la marmite un charbon ardent, bien compact et sans fumée ; laissez-le pendant deux minutes, il aura contracté alors toute l'odeur de la viande et du bouillon. S'il n'en était pas ainsi, on réitérerait l'opération.
S'il s'agit de faire cuire à la broche, mettez d'abord le morceau de viande dans l'eau jusqu'à ce qu'elle bouille; après l'avoir écumée, jetez un charbon ardent dans l'eau bouillante ”

“ Pour préparer la viande avec l'Acide pyroligneux, il suffit de l'immerger pendant quelque temps dans ce liquide, puis de la faire sécher à l'air libre. La viande se conserve très-bien , mais elle acquiert un goût désagréable. La propriété antiseptique de l'acide pyroligneux paraît due à la présence de la Créosote. C'est également à cette substance que l'on attribue l'action conservatrice de la fumée sur les produits animaux.
Le Fumage ou Boucanage des viandes est un des procédés de conservation les plus anciennement connus. ”

“ La fumée va frapper un plafond spécial, à l’extrémité duquel sont disposées, aux distances voulues, des charcuteries, des quartiers de porc et de bœuf abondantes provisions de viande, à travers lesquelles la fumée se tamise doucement, puis s’étend jusqu’aux extrémités de la pièce, pour s’échapper enfin par la porte ou par d’étroites ouvertures qui y sont disposées. ”

“ Une chambre à fumer est plus commode que la cheminée pour pratiquer la fumigation, en même temps qu'elle permet de fumer une plus grande quantité de viande à la fois; aussi, certains charcutiers ont-ils dans ce but des fumoirs spéciaux composés d'un rez-de-chaussée assez vaste et haut de trois ou quatre mètres, dont les murs sont percés d'ouvertures de distance en distance.
Au plafond, sont des crochets après lesquels on suspend les jambons, et au centre de la salle, on brûle des bois qui produisent la fumée; celle-ci entoure les jambons qu'elle est appelée à conserver. ”

“ Aussitôt la viande pendue, vous prenez des copeaux de bois vert ou de la sciure, ou des rameaux de genêts, ou du genévrier, ou bien même au besoin du bois d'une autre sorte, pouvant donner plus de fumée que de flamme. ”

“ Lorsque c'est de la grosse viande, on l'attache au bout d'une corde suspendue sur le feu, et puis on la fait tourner avec la main, de sorte que la fumée la rend si noire, qu'on a peine seulement de la regarder. ”

“ La salure et la mise en saumure de la viande rendent également le parasite inoffensif lorsque les morceaux ont séjourné cinq à six semaines dans la baignoire.
D'aucuns ont l'excellente habitude de ne consommer jambons, épaules et poitrines qu'au bout de six mois, après les avoir exposés à la fumée suspendus tout un hiver dans la vaste cheminée. ”

“ C’est par ces trous que passe le superflu de la fumée. Cettedispositiontientlafuméeencirculation,etla viande en reçoit de nouvelle à chaque instant, sans que la même, chargée d’humidité ou dénaturée par un trop long séjour, touche pour ainsi dire la viande plus d’une fois. ”

“ La dessiccation s'applique aux céréales, aux légumes et aux graines. Les légumes et les fruits comprimés de Prévet sont préparés de la sorte. On a essayé de fabriquer des aliments concentrés dessécliés : saucissons de pois (Erbsvurst) , comprimés de viande et de farine de mais (Tasajo) , niais qui ne parviennent pas à réaliser l'aliment compret, et causent parfois des diarrhées toxiques.
3° Le fumage se hase sur la destruction des germes par la créosote contenue dans la fumée de bois. Le fumage est facilité par une petite salaison préalable. ”

“ Le fumage de la viande, beaucoup moins employé, parce qu'il est moins facile à réaliser, ne présente pas les mêmes inconvénients. Les viandes fumées, sauf leur saveur un peu étrange, sont nutritives et plutôt salutaires que nuisibles. ”

“ « Ça, c'était de la viande d'ours, de la vraie. Nous avons travaillé dur, pas vrai, la Fumée? Je puis bien vous dire en confidence qu'avant notre départ j'étais le froussard le plus effrayé qu'il y eût de ce côté-cides montagnes Rocheuses. Maintenant, je suis un mangeur d'ours. ”

“ Toutefois les viandes ainsi conservées sont moins facilement digestibles et plus rapidement attaquables par les microbes que les viandes fraîches, lorsqu'elles sont abandonnées à l'air par l'ouverture des boîtes. Leur conservation n'est pas illimitée d'ailleurs.
La salaison et le fumage ont aussi pour objet de tuer les parasites de la viande; ces procédés sont généralement insuffisants.
L'isolement de l'air et des ferments obtenu en immergeant les viandes cuites (oie, dinde, etc.) dans la graisse, les sardines, anchois, thons, etc., dans l'huile, est d'un usage courant. ”

“ Au point de vue nutritif les viandes ne subissent de la part du fumage qu'une perte d'eau par simple évaporation ; cependant les fibres des tissus se resserrent, comme sous l'influence du salage, deviennent plus consistantes, résistent davantage aux sucs digestifs, et par suite sont moins bien digérées que s'il s'agissait de viandes à l'état de frais. Toutefois le fumage fait aussi acquérir à la viande un goût spécial qui plaît généralement au consommateur dont il excite l'appétit. ”

“ Il paraît aussi qu’on a par là l’avan- tage sur la fumigation ordinaire de mieux conserver le poids, le volume et le suc des viandes, et de pou- voir faire cette sorte de préparation dans toutes les saisons de l’année ; mais on ne peut nier que par ce moyen de conservation la viande n’acquière une amertume et une âcreté auxquelles il est difficile de s’accoutumer, et qui, même d’après les découvertes de la chimie moderne, pourraient bien avoir une influence dangereuse sur la santé, si on consommait en grande quantité les viandes ainsi préparées. ”

“ Tout le monde connaît, l'odeur putride qu'exhalent les viandes en décomposition ; il est trop facile de reconnaître cette altération soit à la couleur verdâtre des tissus, principalement de la graisse, soit à l'odeur nauséabonde qui s'en dégage pour que nous insistions davanta ge.
Dans l'atrophie musculaire simple ou sénile, les muscles sont encore d'un beau rouge vif et la graisse de couleur normale. Dans l'atrophie cachectique, dans l'hydrohémie, la viande est pâle, imprégnée d'eau et la graisse diffluente. ”

“ Il n'est pas de plus grand ennui pour les ménagères que celui d'avoir à jeter de la viande qui commence à s'altérer; elles ont bien de la peine à s'y résoudre. Je t'indiquerai un moyen facile de faire perdre à la viande ses propriétés nuisibles, lorsque la corruption n'est pas très-avancée. Après avoir retranché les parties les plus corrompues d'un morceau de viande qui commence à répandre de l'odeur, on le met dans une marmite avec de l'eau , on fait bouillir, on écume et on y jette des charbons allumés. Les charbons s'emparent de l'odeur que répandait la viande ”

“ Il se produit dans tout son être des troubles profonds; la chair noircit, imprégnée qu'elle est par les produits de désassimilation, et, comme ces agents sont en même temps des éléments fermentescibles par excellence, elle entre rapidement en décomposition, surtout si la température est élevée, et exhale une odeur sui generis, une odeur de viande échaufféc. Dans le commerce de la boucherie, ces particularités sont bien connues; aussi, ne tue-t-on généralement les animaux qui arrivent sur les marchés qu'après les avoir laissé reposer au moins vingt-quatre heures. ”

“ Cadet de Vaux nous a montré à corriger le principe de putridité, en faisant bouillir la viande dans l'eau, et en l'additionnant d'une certaine quantité de charbon végétal pulvérisé.
Les viandes fumées, sont peu nutritives, bonnes à certains goûts, elles ne sont pas sans dangers sanitaires quelquefois. ”

“ Le « collet » de mouton s'altère vite en été, parce que l'ouvrier tueur se sert généralement du « fusil » pour détruire la moelle épinière, et empêcher les mouvements des membres, aussitôt après la saignée par jugulation.
Les viandes corrompues donnent un bouillon louche, d'une saveur désagréable et d'une conservation difficile. Rôties, elles dégagent une odeur détestable.
La viande devenue verte et mal odorante est dangereuse L'odeur qu'elle dégage provoque même des accidents diarrhéiques bien connus des habitués de l'amphithéâtre d'anatomie et des inspecteurs sanitaires de la boucherie. ”