Viande de porc

“ Viande de porc, ses différences avec celle du veau.
La viande de porc est rosée, quelquefois blanche, ferme, entourée de graisse épaisse, dure, et qu'on nomme lard.
Cuite, on la distingue peu de celle du veau, avec laquelle certaines personnes la confondent souvent. Néanmoins, la forme des os, l'état des cartilages et la graisse offrent des différences qu'on ne doit pas négliger d'étudier.
Sur un porc entier dépouillé de son lard et desséché un peu à l'air, il peut y avoir, pour un homme peu exercé, confusion au premier aspect et à une vue d'ensemble. ”

“ La viande de mouton se conserve au frais, sans préparation, un ou même deux jours de plus que la viande fraîche de bœuf. Quand le mouton a été un peu attendu, sans cependant qu'il ait contracté aucun mauvais goût, il n'en est que plus tendre et meilleur pour la cuisine. L'agneau ne se conserve pas sa chair est indigeste et l'on ne doit en manger qu'avec modération il n'est réellement bon que lorsqu'il est très-frais. Porc. A la ville, on trouve tous les jours et en tout temps du porc frais chez les charcutiers; à la campagne, beaucoup de ménages font provision de viande de porc salée. ”

“ Le porc, de quelque manière qu'il soit accommodé, ne doit être servi que très-cuit; l'ancien proverbe de la vieille cuisine française disait à ce sujet : Veau cuit, cochon pourri. La viande de porc est dure quand elle est trop fraîche, mais elle ne doit pas avoir subi le plus léger commencement d'altération qui lui communique des propriétés insalubres et une saveur détestable impossible à corriger, par le meilleur assaisonnement. ”

“ Enfin dans les petits ménages, l'entretien d'un ou plusieurs porcs est toujours une précieuse ressource, car quoi qu'on en ait dit, la viande de porc, lorsque celui-ci est bien soigné et bien nourri, est saine et nutritive, sous ce dernier rapport elle vient immédiatement après celle du boeuf et avant celle du mouton et du veau. ”

“ Ce fait s'explique à la fois, par l'extension de la consommation de la viande de porc et par l'influence même des prix de la viande de boucherie, dont l'usage s'est étendu dans les campagnes et dont la production n'est pas en rapport avec la consommation. Il faut observer enfin, que la chair du porc est un aliment dense et presque sans non-valeur, consommée généralement sous forme de jambons, de lard ou de charcuterie. ”

“ Le porc, par l'importance de la consommation dont il est l'objet, occupe, après le bœuf, la première place dans l'alimentation générale. En France, il forme en moyenne le tiers de toute ta viande consommée ; à Paris, il n'en est que le septième; mais, dans les campagnes, il entre pour au moins la moitié dans la totalité de la viande, souvent même et dans beaucoup de ménages de paysans c'est la seule viande consommée, encore n'en a-t-on pas tous les jours. ”

“ La viande de porc est l'une de celles que mangent le plus souvent les paysans français. Sur 1,300 millions de kilogrammes de viande annuellement consommés dans notre pays, la viande de porc entre pour plus de 400 millions, c'est-à-dire un tiers. Les classes laborieuses se la procurent à bon marché; les efforts des pouvoirs publics doivent tendre à en assurer largement l'usage, afin que les ouvriers trouvent dans la viande l'une des sources les plus précieuses de leur énergie. ”

“ La viande de porc est nutritive, mais quelquefois elle est de digestion difficile, surtout à l'état frais ; salée et plus ou moins modifiée par l'adjonction de condiments, elle est du domaine de la charcuterie, dont les produits sont en général lourds et indigestes. ”

“ Les races, nous venons de le voir plus haut, influent notablement sur la qualité de la viande de porc et modifient la formation du lard. En effet, le porc amélioré peut à peine se traîner; la tête fait corps avec l'encolure, il possède un groin dont il ne peut plus se servir pour fouiller la terre. Les races anglaises sont très précoces et peuvent fournir des sujets de boucherie dès l'âge de six à dix mois ; nos races françaises ne donnent des porcs bien en viande que vers l'âge de dixhuit mois à deux ans. ”

“ Le porc n'entre pas seul dans les produits de la charcuterie ; on trouve fort souvent, par exemple, le sang de veau associé au sang de porc pour la confection des boudins; la viande de cheval, d'âne, de bœuf réunie à la viande dê porc dans la composition du saucisson; dans le cervelas près d'un tiera de viande de bœuf associé à deux tiers de viande de porc, etc., etc. ”

“ Le porc est utilisé soit à l'élat de viande fraîche, soit à l'état de viande salée, soit enfin sous forme de préparations diverses; on sait de plus combien sont grands les services que rendent sa graisse et son lard à l'alimentation publique.
Rangé par les naturalistes dans l'ordre des Pachydermes (animaux à peau dure) , le porc a la tête ou hure allongée et terminée par un museau effilé appelé groin; la mâchoire supérieure se termine en avant par un os plat, épais, court, trifacié, sur lequel s'implantent des muscles très puissants, c'est l'os du boutoir servant à l'animal à fouiller le sol. ”

“ Il est généralement reconnu que la viande de porc est très lourde, et ne peut être digérée que par les bons estomacs et les personnes fortes qui se livrent à des exercices actifs; on sait aussi qu'elle nourrit beaucoup. Au surplus, il ne faut pas croire trouver cette viande seule dans ce qu'on appelle la charcuterie ; les nombreux et forts assaisonnements qu'on y ajoute en font des préparations bien plus échauffantes, bien plus excitantes que ne seraient des côtelettes ou un filet de porc rôti. ”

“ Quoique nous ne puissions pas dire que les populations rurales consomment partout de la viande, il est certain qu'on en consomme beaucoup plus qu'autrefois, et qu'à la viande de porc on a ajouté le bœuf, la vache, le mouton et la volaille. Le porc frais ou salé était encore, il y a quelques années, le principal ou le seul aliment azoté des paysans. L'élevage du porc a diminué, cela est incontestable; mais cette diminution est uniquement due à la concurrence faite à nos porcheries par le lard, les jambons et les bêtes sur pied que l'Amérique nous expédie ”

“ La qualité de la viande de porc châtré., mâle ou femelle, dépend beaucoup de la nourriture à laquelle on a soumis cet animal, dont le goût à cet égard est si complaisant. Le meilleur est celui qui a été nourri de grain ou même de pommes de terre, pourvu que l'on ait soin de le mettre au régime du lait dans les derniers jours de sa vie. Alors sa viande est * blanche, parfumée, d'une digestion facile; le lard est ferme, à grain fin, .d'une blancheur de neige. La chair du porc se prête mieux que toute autre à la conservation par salaison et fumaison ”

“ Le peuple anglais consomme la viande de porc sous forme de viande fraîche, ou bien sous forme de « Bacon », lard salé et fumé, maigre ou gras très entrelardé. La graisse du dos est moins recherchée ; c'est pourquoi les éleveurs anglais se sont spécialisés dans la recherche du porc à musculature et précoce. ”

“ Si a ces caractères le porc réunit de la mollesse, plus de propension à se coucher qu'à courir quand il a mangé, il prendra bien la graisse, mais il sera mal disposé pour aller chercher sa nourriture dans les bois. Les signes d'une grande aptitude à se bien nourrir sont aussi ceux d'un rendement considérable de bonne viande : la profondeur de la poitrine de haut en bas, la longueur de cette cavité, l'épaisseur du corps, la largeur des lombes, indiquent un grand développement des parties du corps où se trouve la meilleure viande. ”

“ « La viande de porc de première qualité, dit « M. Heuzé, adhère aux os, est tendre, savou« reuse et riche de jus, avec un arome agréable.
« Celle de deuxième qualité se détache aisément « des os ; après sa cuisson, elle est sèche, dure, « sans arome et sans goût. »
Lahair et le lard provenant d'animaux âgés de plus d'un an et bien engraissés sont très appréciés ; les meilleurs jambons, par exemple, sont fournis par des porcs âgés de 15 à 20 mois ayant été parfaitement nourris.
Dans plusieurs localités on écorche le porc pour utiliser la couenne. ”

“ La viande de porc s'emploie à l'état frais ou à l'état de conserve. Hachée fraîche, assaisonnée et travaillée de mille manières, elle sert à faire une multitude de préparations, dont la confection et le commerce constituent l'industrie du charcutier. Dans tous les cas, elle passe avec raison pour une nourriture échauffante et d'une digestion assez difficile. ”

“ La chair de veau, cette viande de luxe toujours très c hère, qui constitue dans nos ménages des rôtis succulents, est moins savoureuse et plus fade : c'est l'aliment des estomacs débiles.
Le porc, plus indigeste, fournit une viande d'un goût assez exquis et qu'on a peut-être tort de délaisser. Le jambon frais, les côtelettes sont en effet des pièces très prisées dans nos campagnes où l'alimentation par la viande de porc est toujours considérable. ”

“ La vie aux champs est, pour le porc comme pour les autres animaux-aliments, la condition première de la production d'une bonne viande. En même temps que le grand air, il y trouve l'herbe tendre dont il est si avide et quelques-uns de ses autres aliments naturels.
Parmi ces derniers, le gland est celui qui donne la meilleure viande; la graisse est peu abondante, mais d'une grande blancheur et d'une grande finesse, les os sont parfois d'un jaune intense : c'est alors que le porc présente sa plus grande esculence. On donne du gland seulement 3 ou 4 mois avant l'abatage. ”

“ On conçoit d'ailleurs aisément la grande faveur dont jouit dans les campagnes la viande de porc : les boucheries né sont pas toujours à la portée des travailleurs, les communications peuvent n'être pas commodes; puis, cette chair, après avoir subi certaines préparations, est susceptible de se conserver très-longtemps et toute prête à être mangée, ce qui est d'une grande utilité pour des gens qui n'ont guère le loisir de confectionner chacun de leurs repas. ”

“ « Toutes les préparations de porc ne sont cuites qu'incomplètement. A Noël surtout, on fait un grand débit de viande de porc, et il est d'usage, à cette occasion, de manger un grand nombre de saucissons qui sont presque complètement crus. »
En France, au contraire, surtout dans les départements du Nord, ce n'est que par très-rare
exception que quelques préparations alimentaires ayant pour base la viande de porc sont consommées crues. ”

“ Le porc, qui est omnivore, utilise des débris de substances animales et végétales, qui souvent seraient perdus, s'il n'était pas là pour les consommer. En échange, il fournit sa chair, ressource précieuse, car à la campagne c'est pour ainsi dire la seule viande qui soit à la portée du cultivateur peu aisé. ”

“ Cette préparation est très estimée en Bourgogne : on hache, par exemple, -10 kilogrammes de viande de porc, à laquelle on ajoute un demi-kilogramme de sel gris, 64 grammes de poivre, des épices, un verre de bonne eau-de-vie ou de kirsch. Mélangez le mieux possible et bourrez-en fortement des boyaux de vache ou de boeuf, nettoyés d'avance. On lie ensuite ces saucissons qu'on pique de coups d'epingle sur toute leur surface et on les pend en lieu sec. Au bout de six semaines, ils sont bons à manger. ”

“ On môle bien le tout jusqu à ce qu'on ait une masse compacte.
Puis, on entonne dans des boyaux gras de porc par bouts de 40 centimètres environ de longueur.
On laisse ressuyer à l' air pendant quelques jours puis on les fume légèrement sans chauffer.
On ajoute du sel et du salpêtre, quelques centigrammes de cochenille en poudre pour donner au cervelas la belle couleur rouge que demandent les consommateurs.
Petit cervelas. — Hachez menu de la viande de porc entièrement maigre. ”

“ D'une façon générale, on ne peut permettre ou recommander la viande de porc qu'aux personnes jouissant d'une bonne santé habituelle et d'un très-bon estomac; de plus, on doit donner la préférence à celles de ses préparations qui ont subi la cuisson la plus complète, de manière à les rendre d'abord plus digestibles et ensuite pour détruire les vers ou germes de vers qui pourraient s'y rencontrer. ”

“ Le porc a une grande importance car il a une destination unique, l'alimentation de l'homme. Sa chair sert de base à la nourriture des campagnes; son sang, ses viscères, sa tête, ses pieds, sa queue et son lard fournissent des mets aussi nombreux que remarquables 1. Les pauvres ménages entretiennent un porc avec les résidus qui sont à leur disposition, et considèrent comme un bienfait l'appétit dépravé ou mieux la gloutonnerie de cet animal, déclaré immonde, impur, dans les préceptes de Moïse 2. ”

“ La faîne, ramassée par les porcs, peut contribuer à l'engraissement de ceux qui sont encore maigres ; elle se trouve presque toujours dans les bois mêlée au gland, et les animaux mangent les deux fruits à la fois. La première produit un lard huileux, et une viande de médiocre qualité ; mais si les porcs en consomment peu, s'ils prennent en même temps du gland, l'amertume de celui-ci raffermit les tissus du porc, rend la viande passable et le lard assez bon. ”

“ C'est un lieu commun de dire que le porc est un merveilleux transformateur des substances les plus diverses qui lui sont distribuées en matériaux nutritifs utilisables par l'homme. Envisagé sous cet angle physiologique, son rendement est nettement supérieur à celui d'un autre producteur de viande, le bœuf de boucherie. ”

“ « D'autre part, plus la prépondérance du sang anglais primitif est grande, plus l'engraissement dans les produits est lent et difficile ; les animaux sont de plus grande dimension, plus forts ; leur viande est de qualité plus grossière. »
Ces faits démontrent que pour obtenir les meilleurs résultats, il faut nous laisser guider dans le choix des espèces de porc qui nous conviennent le mieux, ainsi que dans le meilleur système d'élevage, par l'objet que nous avons en vue et le but que nous nous proposons. ”