Albert Larbalétrier

“ De tous les engrais employés en horticulture, le plus important est sans contredit le fumier de ferme. Nous n'insisterons pas ici sur les hautes propriétés fertilisantes et amendantes de ce roi des engrais, qui sont bien connues ; mais nous devons faire remarquer que tous les fumiers sont loin d'avoir la même valeur à ces deux points de vue ; non seulement il y a lieu de considérer l'espèce animale qui a produit le fumier, mais encore la nature et la proportion de litières qui entrent dans sa constitution, ainsi que son degré plus ou moins avancé de décomposition. ”

“ Il est loin cependant d'être aphone, mais il ne sonne jamais, ainsi que le coq, ces joyeuses fanfares qui jettent une animation si vive dans le petit monde de la basse-cour. Comme elle-même, le chant de la poule est, avant tout, utile. Il lui sert à exprimer les sensations qu'elle éprouve. Est-elle contente, elle caquette. Couve-t-elle, elle glousse et rappelle ses petits, mais on ne l'entend pousser des cris perçants que si quelqu'un veut s'emparer d'elle ou menace sa couvée. ”

“ Quelle qu'elle soit, l'habitation des porcs doit réunir trois conditions essentielles : la propreté, l'air et l'exercice; or, généralement, dans les campagnes,tout cela leur est retusé, pénétré que l'on est que le porc est le plus sale et le plus immonde des animaux, qu'il se plaît dans la fange où il se vautre avec délices. Or, nul animal n'est plus propre par instinct. Comme le fait remarquer M. Léouzon, le porc ne dépose jamais volontairement ses excréments sur la litière où il repose; et même, s'il peut sortir de sa loge, il n'hésitera pas à se rendre dehors. ”

“ Il porte haut sa tète couronnée ; ses yeux étincelants se portent de tous côtés avec assurance ; aucun danger ne l'effraye, il sait toujours y faire face. Malheur au rival qui ose se mêler à ses poules, malheur à l'homme qui ose, en sa présence, enlever une de ses favorites ! Toutes ses pensées, il les exprime par divers sons, pardivers gestes. A-t-il rencontré quelque grain, on l'entend appeler ses compagnes ; il partage avec elles toutes ses trouvailles. Parfois on le voit dans un coin, occupé à construire un nid pour la poule qu'il préfère entre toutes les autres. ”

“ Sans le sel, l'homme ne peut conserver ses richesses acquises, le poisson, les viandes.
Le sel répandu sur la terre stérile la fertilise, contrairement au préjugé antique, et y développe une végétation vigoureuse. Le peuple breton, qui vit dans une atmosphère salée, est le peuple le plus chevelu de la terre.
Le sel excite l'appétit de l'homme et le maintient en santé. Privez l'homme de sel, condamnez-le à manger de la viande non salée, et aussitôt vous allez voir se développer dans ses intestins, dans toutes les parties de son corps, des myriades de parasites, vers, toenias ”

“ Les goudrons les plus employés sont ceux de houille et de bois qui, tous deux, sont formés d'un mélange très complexe de différents corps dont les principaux sont, pour le goudron de houille : la benzine, le toluène, la naphtaline, l'anthracène, des résines, etc. ; pour le goudron de bois : la paraffine, la créosote, l'acide phénique, etc. Tous ces corps proviennent, ainsi que l'a montré M. Berlhelot, de réactions pyrogénées de l'acétylène et de l'éthylène (1) .
L'Angleterre produit du goudron en abondance, surtout du goudron de houille; elle en exporte des quantités énormes. ”

“ Il s'envole sur un mur ou sur un toit, il bat fortement des ailes, il chante, il semble dire : « Ici je suis maître et seigneur ; qui ose me le contester ? » L'a-t-on chassé, vient-il d'échapper à un danger, il chante encore de toutes ses forces, ilinsulte l'ennemi dont il ne peut se venger autrement ; ses allures majestueuses se manifestent surtout lorsque, de bon matin, fatigué d'un long repos, il quitte le poulailler, et salue joyeusement les poules qui le suivent. Mais il paraît encore plus beau, encore plus fier, quand
le cri de quelque mâle inconnu vient frapper son oreille. ”

“ On ne peut
pas pratiquer sur les porcs les maniements qui font connaître l'état de graisse du boeuf et du mouton; on ne peut apprécier un porc gras qu'en l'examinant et en le palpant ; celui qui est épais, qui a le dos large et aplati de droite à gauche, fournit beaucoup de lard ; celui qui a le ventre tombant a beaucoup de graisse intérieure, en a beaucoup à l'épiploon et autour des reins ; il fournit une toile lourde et beaucoup de panne.
On palpe les porcs pour apprécier les qualités de la viande en exerçant une pression sur les lombes, la croupe et les côtés, en arrière des épaules. ”

“ Non, lorsqu'une race est éminemment propre à l'engraissement, ou à la ponte, il est absurde de lui demander toutes les autres aptitudes avec, au moyen du croisement. En voulant tout avoir, ou n'obtient le plus souvent rien du tout.
Tous ces croisements doivent être relégués dans le domaine de la fantaisie ; il est beaucoup plus sage d'améliorer les races par elles-mêmes au moyen d'une sélection attentive, en ne faisant couver que les oeufs provenant de poules réunissant toutes les perfections qu'on demande à la race, et qui ont été fécondés par des coqs parfaits sous tous les rapports. ”

“ L'engraissement rapide et économique du porc dépend de l'état de santé de l'animal, de son âge, de la castration, de l'état de repos dans lequel on le tient, et surtout de la nourriture qu'on lui donne.
Comme le fait remarquer M. Célestin Bailly, la meilleure règle à suivre, tout le temps que dure l'engraissement, consiste à substituer toujours un aliment plus substantiel à celui qui l'était moins, de manière qu'il trouve, à mesure que son appétit diminue, une nourriture moins considérable mais plus substantielle. ”

“ Le cou est long ; le corps forme un plan très incliné, les ailes sont portées haut et font forte saillie aux épaules. Au contraire, vers la queue, qui est tombante, le corps devient étroit.
Les pattes sont hautes et de couleur jaune; la marche de cet oiseau diffère beaucoup de la marche des autres ; son corps reste droit, raide, et du reste le véritable caractère de cette race est d'avoir cette attitude très féroce ; plus féroce même que ne l'ont les coqs de combat, auxquels il est inférieur sous ce rapport, car il n'est pas animé du vrai courage. ”

“ GELÉE DE VIANDE
Son importance dans la charcuterie. —
La gelée est un précieux auxiliaire de la charcuterie, un l'emploie dans une foule de circonstances que nous avons eu l'occasion de mentionner précédemment, et d'une manière générale, elle convient surtout pour servir toutes les viandes froides. Lorsqu'elle réunit la beauté et la bonté et qu'elle est disposée avec art, elle contribue puissamment à rehausser la valeur et même la saveur des mets qu'elle accompagne. Il est donc très important de la bien préparer, et pour cela faire, certains charcutiers ont un véritable talent. ”

“ Un dindon jeune et vigoureux suffit à six dindes.
Plus encore que la poule, le dindon s'accommode mal d'être enfermé dans une basse-cour ; il y maigrit au lieu d'yprendre de la chair. Son élevage en petit, lorsqu'on lui laisse sa liberté, est fort peu lucratif, parce que le dindon trouble les basses-cours par son humeur querelleuse et qu'il fait d'immenses dégâts quand il n'est pas gardé. D'un autre côté, les dindons en petit nombre donnent un profit si minime qu'il ne peut même suffire à solder les gages et la nourriture de l'enfant qui les garde. ”

“ Que pendant la saison chaude d'un climat tempéré comme le nôtre, ou la plupart des saisons d'un climat comme celui de la Palestine, une truie s' en retourne après avoir été lavée se vautrer dans la boue, c 'est tout simplement parce qu'elle se sent incommodée, brûlée, rôtie, par les rayons ardents du soleil; que l' homme la traite avec les égards dus à un animal domestique, qu'il lui fournisse de l'ombre en été, un abri en hiver, une litière propre et sèche en toute saison, et elle se passera de fumier d'un bout de l'année à l'autre. ”

“ On a vu, on voit encore tous les jours, dans plus d'une contrée, des hommes de tous états accourir en foule à ces grotesques tournois, se diviser en deux partis, chacun des deux partis s'échauffer pour son combattant, joindre la fureur des gageures les plus outrées à l'intérêt d'un si beau spectacle, et le dernier coup de bec de l'oiseau vainqueur renverser la fortune de plusieurs familles. ”

“ L'homme, le rat et le porc semblent les hôtes préférés de la trichine à tous ses états, sous toutes ses formes.
De ce que les oiseaux, et aussi les reptiles, ne peuvent suffire à la trichine pour arriver à parcourir le cycle complet de son existence, il n'en faudrait pas conclure que ces animaux ne peuvent transmettre la trichine. Si un mammifère se nourrit d'un oiseau renfermant des trichines sexuées, il pourra contracter la trichinose; de même, un pore dévorant un serpent infesté de parasites pourra recevoir dans ses muscles les larves du nématoïde. ”

“ S'il est dans la campagne, et qu'il entende le gloussement joyeux d'une poule annonçant qu'un oeuf vient d'être pondu, il accourt aussitôt, salue la pondeuse par quelques regards pleins de tendresse, répond à son cri joyeux, puis revient en toute hâte reprendre sa place à la tête des siens. Le moindre changement de température, il le pressent et l'annonce par son cri. ”

“ Le gland de chêne forme, dans les pays riches en forêts de chênes, la base de l'engraissement des porcs; on met ces animaux à la glandée, c'est-à-dire on les conduit dans le bois, où ils mangent à volonté du gland vert. Dans cet état, ce fruit peut mettre en chair les bêtes qui ont été mal nourries pendant l'été 1. Le plus souvent on termine l'engraissement, commencé dans les bois, en donnant aux porcs une meilleure nourriture à la porcherie. Le gland lui-même desséché est plus profitable que vert, les animaux le mangent mieux, et ceux qui s'en nourrissent boivent davantage. ”

“ Une bonne aération, mais pas de froid en hiver ; une propreté des plus minutieuses pour éviter la vermine,
vermine, est on ne peut plus nuisible aux pigeons, qui s'arrachent les plumes, maigrissent, deviennent tristes et négligent leurs couvées.
Lorsqu'un pigeon est malade et quelle que soit sa maladie, il est bon de le réchauffer en lui donnant quelques gouttes de vin chaud. On ranime ainsi l'animal ; lorsque ce traitement, d'une extrême simplicité, on le voit, ne réussit pas, il serait trop dispendieux d'en essayer un autre. Mieux vaut alors sacrifier l'animal. ”

“ Cependant quelques engraisseurs disent que vers la fin de l'engraissement, l'orge, le sarrasin, le maïs, doivent être donnés crus : que ces aliments excitent l'appétit et rendent la viande ferme, le lard savoureux. Le plus souvent les grains sont donnés, sous forme de farine, et pour assaisonner des bouillies de feuilles, de racines et de pelures. Il n'existe pas de nourriture plus propre à produire un engraissement rapide, et à donner de la bonne viande, que la farine d'orge ou de pois délayée dans le lait, le petit-lait; en peu de temps elle produit de très bons laitons. ”

“ On comprendra sans peine pourquoi les peuplades éloignées du bord de la mer entreprennent souvent de longs et pénibles voyages pour aller chercher le corps qu'ils estiment le plus, le sel. La denrée qui renchérit le plus vite dans une ville assiégée est le sel.
Le sel est le principe de toute croissance et de toute vigueur. La taille et la vigueur de l'homme sont en proportion du sel qu'il consomme. Le Patagon et le Taïtien, qui sont les plus grands des mortels, font leur cuisine à l'eau de mer... ”

“ Heureusement le consommateur s'interpose, il repousse tout à fait, ou n'achète qu'à regret et à prix réduit les volailles ainsi conformées, parce que, chez elles, les muscles pectoraux, atrophiés, ne donnent presque pas de chair dans la région la plus estimée de l'espèce. Le consommateur a raison ; qu'il pèse de toute sa force sur le producteur, et celui-ci, pour se conformer à ses exigences, réformera par intérêt les vues de l'élevage qui peuvent lui enlever une partie de ses bénéfices. ”

“ Les pécaris vivent en troupes nombreuses dans les forêts; ils cherchent leur nourriture le jour et la nuit ; celle-ci se compose de fruits, de racines et de tubercules, de lézards, de vers, d'insectes, etc. Quelquefois ils ravagent les plantations. On fait souvent la chasse à ces animaux, d'abord à cause des dégâts qu'ils occasionnent et ensuite à cause de sa chair, qui toutefois n'a rien de particulièrement délicat, d'autant plus que lorsque le pécari a été longtemps poursuivi, sa viande prend l'odeur de la glande dorsale, si l'on n'a soin d'enlever celle-ci aussitôt que l'animal est tué. ”

“ C'est dans cette fosse que vos poules iront se démener et jouer des pattes et du bec pour gratter et piocher, ce qui remplace dans la mesure du possible le passe-temps le plus favori des volailles en liberté. Gratter et piocher est, chez la gent des basses-cours, un besoin impérieux, dont vous avez pu vous rendre compte, — si jamais vos poules se sont échappées au jardin, — à la manière dont elles traitent vos plates-bandes. ”

“ Il est essentiel de faire entrer le sel dans l'alimentation des porcs, tant pour les bêtes d'élevage que pour les bêtes d'engrais, et cela pour trois raisons principales. D'abord, le sel constitue un condiment précieux qui excite les bêtes à manger, or plus un porc consomme et plus il augmente ; ensuite la viande de porc nourri avec une nourriture quelque peu salée est bien plus fine et plus savoureuse que celle provenant d'un porc qui n'a pas reçu de sel dans ses rations ”