Viande froide

“ Dans la préparation du bouillon et surtout du consommé, on veut arriver à un résultat opposé, c'est-à-dire enlever à la viande le plus qu'elle peut fournir de sucs nutritifs ; aussi doit-on procéder tout différemment. La viande doit être mise dans l'eau froide, qui dissout en partie les principes solubles (albumine, créatine, hématosine, sels, etc.) ; puis on élève lentement la température de l'eau. Grâce à cette chaleur modérée, la viande commence à se ramollir et à se dissocier, ce qui facilite la pénétration de l'eau dans ses fibres ”

“ Il est six heures ; si je dînais vaguement dans un lieu à peu près sûr. Il se rappela un restaurant voisin où il avait autrefois mangé sans trop de craintes. Il y chipota un poisson de la dernière heure, une viande molle et froide, pêcha dans leur sauce des lentilles mortes, sans doute tuées par de l’insecticide ; il savoura enfin d’anciens pruneaux dont le jus sentait le moisi, était tout à la fois aquatique et tombal. ”

“ Ces viandes se corrompent très-vite; elles ne résistent pas à la cuisson, mais elles restent toujours molles et fades, ou dépourvues de saveur. Les temps orageux, les vents du midi exercent sur les viandes une influence aussi pernicieuse, qui se fait surtout sentir sur les chairs des agneaux de lait et des veaux. Celles de mouton et de bœuf résistent, il est vrai, davantage, mais dans ces conditions, elles font un bouillon moins gras et donnent un bouilli moins substantiel. En hiver, pendant les froids rigoureux, la viande se congèle quelquefois ”

“ Contrairement à une opinion qui s'est accréditée dans le public, les viandes qui ont été congelées ont une tendance moins grande à la putréfaction que la viande fraîche. Il ne faudrait pourtant pas croire qu'un froid même de — 20° tue les germes ou les spores : il suspend simplement leur vitalité et ils ne tardent pas à renaître dès que l'action du froid vient à cesser. ”

“ Sans être aussi dangereuses, d'autres viandes appartenant à des animaux fatigués ou fiévreux sont malsaines : on reconnaît ces viandes à la couleur rosée inégalement, au manque de consistance de la graisse et de la moelle, qui se détache de l'os et coule, et surtout à leur humidité.
Toute viande humide, exudant un liquide incolore ou sanieux lorsqu'on la presse du doigt, est à rejeter. ”

“ Au début de l'usage de la viande frigorifique en France, nos ménagères arrivaient souvent à un pareil résultat, faute d'expérience, et elles incriminaient injustement la viande congelée ellemême, alors que leurs échecs provenaient simplement de leur ignorance. ”

“ Si la viande est vendue à des prix différents, c’est à cause de sa qualité. Et qu’est-ce qu’une viande de dernière qualité, sinon celle provenant d’un animal maigre, parfois malade, et peut-être même abattu in extremis ? Et cependant cette viande est débitée en plein été, par. des chaleurs très fortes, et elle est mangée impunément.
Il faut donc admettre, comme cause de la nocivité de la viande, l’intervention d’un facteur autre qu’une température très élevée, favorable à la putréfaction. ”

“ Un microbe est-il encore en vie après la cuisson d’une viande ? Comment prouver sa vitalité ? L’étude de l’action de la chaleur sur les viandes nous apprend, ce qui se conçoit a priori, que la température à laquelle on soumet des aliments solides est loin de se répartir également dans toute leur masse. ”

“ Evaporer le plus rapidement et avec le moins de chaleur possible, tel est le plus sûr moyen d'obtenir des extraits de viande vraiment savoureux et nutritifs. On sait que, sous l'influence d'une température peu élevée et assez longtemps prolongée, il se forme, au détriment des principes
alibiles de la viande, des produits empyreumatiqués susceptibles de donner mauvais goût à la préparation Il sans compter que des manipulations trop nombreuses ou trop longues font dissiper les substances volatiles qui constituent l'arôme de la viande. ”

“ Plus importants que ceux acquis sous l'action du froid sont les caractères que la viande doit à la race des animaux dont elle provient : chez des animaux de qualité égale mais appartenant à deux races distinctes, on constate, dans cet ordre d'idées, des différences souvent très grandes ; les plus appréciables portent sur la répartition des masses musculaires sur le squelette, et la répartition de la graisse par rapport au muscle. ”

“ Enfin, la moelle des os longs des extrémités postérieures est solide et d'un blanc rosé, tandis que celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide et d'une consistance mielleuse. Ces caractères disparaissent lorsque la viande s'altère., et cette altération est d'autant plus rapide que la température de l'air est plus élevée et l'humidité plus grande. A mesure que la décomposition augmente, la viande prend une coloration violacée ou noirâtre dont l'intensité va toujours croissant. En même temps, une odeur fétide s'en exhale, diverses mouches y déposent leurs œufs ou leurs larves. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ La couleur de la viande de bonne qualité est rouge chez le bœuf et le mouton, blanche chez le porc, le veau, l'agneau, le chevreau. Les viandes de veau, d'agneau, de chevreau sont molles; celles de bœuf, de porc, de mouton, sont fermes. Le froid sec renforce cette fermeté, l'humidité la diminue; la viande est naturellement plus ferme après ressuage, le lendemain de l'abatage que le jour même; après cuisson, c'est le contraire qui se produit,
la viande du jour résiste à la dent et celle de vingt-quatre ou trente-six heures est tendre. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ Cette croûte empêchant la dessication des parties internes et l'évaporation des sucs, il en résulte que la viande conserve, non seulement ses principes nutritifs, mais qu'elle devient plus tendre par l'intermédiaire des sucs, qui, en contact avec les fibres musculaires, les pénètrent, les désagrègent, les ramollissent et en diminuent la densité. Sous l'influence de la chaleur, l'arôme qui caractérise chaque espèce de viande se développe. ”

“ On distingue plusieurs catégories de viande, qui diffèrent les unes des autres non seulement par leur aspect, mais aussi par leur toxicité : la viande noire fournie par le gibier, la viande rouge, viande d'animaux de boucherie adultes, bœuf, mouton ”

“ La chaleur et les buées des cantines sont défavorables à la bonne conservation des viandes. On doit éviter, surtout en été, de conserver la viande fraîche, même pendant un court laps de temps, dans les locaux mal ventilés. ”

“ Sur une incision de la viande, la main rapporte diverses sensations de contact d'une interprétation facile. En palpant la coupe de la viande des bovidés, on sent le grain de la fibre variable, suivant l'âge, la race, le sexe, l'état d'engraissement; on juge également de son degré de sécheresse ou d'humidité.
Quelquefois la viande est poisseuse, collante aux doigts (fièvre de fatigue) , ou bien onctueuse comme un corps gras (viande à odeur de beurre rance) . ”

“ Mais dans ces vivres qu'on fait porter à l'homme on ne saurait comprendre la viande fraîche qui, débitée en petits morceaux, exposée dans l'étui-musette à la chaleur, à la poussière, risquerait fort d'être inconsommable à l'arrivée. ”

“ En abaissant jusqu'au voisinage du point de congélation ou même au-dessous la température de la viande, on arrive à la conserver à peu près telle qu'elle était à l'état frais au point de vue de la richesse nutritive, de la saveur, de la possibilité de se prêter à toute espèce de préparation culinaire, etc. ”

“ La viande de bœuf desséchée dont on a enlevé à peu près toute la graisse, leur suffit, parce que la température de l'atmosphère qui les environne est constamment si haute qu'ils ont besoin de créer très peu de chaleur et que le peu de carbone et d'hydrogène qu'ils absorbent en aliments végétaux ou animaux, est principalement employé à produire de la force. ”

“ Afin de mieux faire comprendre les modifications imprimées à la viande fraîche par les influences atmosphériques, il importe de rappeler tout d'abord brièvement les caractères propres à la bonne viande dans les principales espèces animales alimentaires. Dans les conditions ordinaires, la viande de bœuf, vue le lendemain du jour d'abatage, est d'un rouge vif entre-mêlé de lignes ou de pointillé, disséminé sur la coupe en quantité plus ou moins considérable, persillé constitué par la graisse interpos'ée entre les faisceaux et entre les fibres musculaires ”

“ Quelles que soient les précautions que puisse prendre le boucher, la viande fraîche ne se conserve généralement que pendant un temps très limité et dont la durée est, ainsi que nous l'avons vu, subordonnée à la saison et aux conditions climatologiques dans lesquelles on se trouve. ”

“ Mais la viande ainsi conserve?
n'est jamais aussi bonne que la viande fraîche.
Il existe encore beaucoup d'autres procédés de conservation de la viande, mais applicables seulement en grand dans l'industrie. Le plus ordinaire, même dans les ménages, c'est la salaison, employée en Amérique pour le bœuf et en Europe pour le porc surtout. On y joint souvent le fumage ou boucanage. Les viandes salées ou fumées ne valent jamais les viandes fraîches, et leur usage habituel serait nuisible à la santé.
Le poisson est un des aliments les plus difficiles à conserver dans son état de fraîcheur. ”

“ Evitez la viande trop foncée de couleur ou qui exhale une forte odeur de venaison; le bon morceau doit se rapprocher de la couleur du boeuf, son fumet doit rappeler presque exactement celui du porc.
Ne recherchez pas une viande trop grasse, le cheval garde mal sa graisse pendant la cuisson, et la viande grasse, des qu'elle est cuite, devient creuse. ”

“ L'air, en passant sur ces surfaces, ne se refroidit guère qu'à zéro. Le courant, du reste, varie à volonté, de façon qu'un trop grand abaissement de température ne puisse se produire. Il importe, en effet, que la viande ne soit pas gelée, car, après la congélation, elle se décompose avec une très grande rapidité. ”

“ La viande mise dans un lieu frais et sec, où par conséquent elle est à l’abri de la chaleur et de l’humidité, deux puissans agens de la putréfaction, se conserve un certain temps ; exposée même à une température au dessous de la glace, elle reste constamment dans le même état de fraîcheur où elle étoit à l’instant où la gelée l’a surprise. C’est ainsi que les habitans du Canada gardent leur viande pendant le fort de l’hiver. ”

“ On obtient ainsi 500 grammes d'un liquide rouge, possédant une saveur agréable, et constituant un véritable extrait de viande fait à froid. Ce bouillon se prend à froid et par tasses. Il réunit le double avantage d'être d'une digestion facile pour les estomacs débiles, et de réparer avec promptitude les pertes de l'économie.' Le bouillon se prépare généralement avec la viande de bœuf. Dans les campagnes, on lui substitue la viande de porc, de mouton ou de veau. Les bouillons de viandes blanches sont moins excitants et plus gélatineux Celui de veau, par exemple, est rafraîchissant et laxatit. ”

“ DE LA VIANDE. 9
attention à la lecture d'un mémoire concernant l'alimentation des anciens Egyptiens ; j'ai pensé que l'alimentation des Parisiens lui inspirerait le même intérêt. J'aborde, du reste, le côté technique de la question.
Le froid employé n'est pas produit par l'usage de la glace. La glace, en effet, donne un froid humide, qui, alors même qu'elle ne serait pas en contact direct avec la viande, n'agit pas efficacement. De plus, le refroidissement produit par elle n'est pas suffisamment énergique. Elle ne transmet pas aux corps à conserver une influence frigorifique suffisante. ”

“ Et il faut que vous sachiez bien que la chaleur ne pénètre pas également dans toutes les parties de la viande qu'on sert sur nos fables; le centre d'un filet de porc, par exemple, pourra n'avoir pas atteint le degré de cuisson néces- saire pour tuer les parasites. Dans les viandes saignantes, la partie la moins cuite n'a guère été soumise qu'à une température de 50 ou 60 degrés, tandis que pour détruire les êtres vivants qui y sont logés, il aurait fallu l'action prolongée de la chaleur à 100 degrés. Il faut bien veiller à la cuisson des viandes suspectes. ”

“ Non seulement la viande réfrigérée change peu à peu de goût, mais dès quelle n'est plus maintenue à 2 ou 3°, dans l'air ordinaire, elle se couvre de moisissures; dans l'air sec, elle se boucane, se sèche et noircit. ”

“ Il nous paraît d'abord que la viande frigorifiée pourrait, actuellement, être utile à notre pays, en ce sens qu'elle permettrait l'usage de la viande à une catégorie intéressante de la population qui ne peut pas consommer de viande fraîche parce qu'elle est encore trop chère.
L'existence de cette catégorie nombreuse de travailleurs, qui prétendent eux aussi manger de la viande, constitue un véritable besoin. ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”