Viande congelée

“ Y compris bifteck haché, viande congelée et surgelée (vendue sous cette forme) , viande fraîche achetée par quartiers entiers, destinés à être conservés dans un congélateur appartenant au ménage.
412. Viande de veau Idem. ”

“ On peut éviter ces inconvénients en ne se servant de la viande congelée reçue chaque jour que pour la distribution du lendemain. Pour cela on s'organise (en abattant au besoin pour la totalité de l'effectif le jour où l'on met pour la première fois ce procédé en vigueur) de manière à ravitailler tous les jours de très bonne heure les voitures à viande. Les automobiles, après ravitaillement, viennent prendre en gare la viande congelée annoncée et la ramènent au centre d'abat ”

“ Les viandes, après ressuage dans une chambre rafraîchissante soumise à une ventilation énergique, sont enveloppées dans des sacs de toile ou de coton, puis exposées pendant 36 heures dans la chambre de froid à une température de — 20\ On congèle les moutons entiers, les bœufs sont coupés par quartiers.
Lorsque la viande est congelée, elle est dure et cassante comme du bois; on la porte alors dans des chambres frigorifiques à la température de — 4° à — 6°. ”

“ Quand on veut emmagasiner la viande pour une plus longue période, pour plusieurs mois, tout en lui conservant ses qualités alibiles, son aspect normal, et à très peu près son poids, il faut commencer par la congeler à cœur en la soumettant à une température de 15° à 20° au-dessous de zéro, puis on la maintient vers —5°. ”

“ Un microbe est-il encore en vie après la cuisson d’une viande ? Comment prouver sa vitalité ? L’étude de l’action de la chaleur sur les viandes nous apprend, ce qui se conçoit a priori, que la température à laquelle on soumet des aliments solides est loin de se répartir également dans toute leur masse. ”

“ Dans la préparation du bouillon et surtout du consommé, on veut arriver à un résultat opposé, c'est-à-dire enlever à la viande le plus qu'elle peut fournir de sucs nutritifs ; aussi doit-on procéder tout différemment. La viande doit être mise dans l'eau froide, qui dissout en partie les principes solubles (albumine, créatine, hématosine, sels, etc.) ; puis on élève lentement la température de l'eau. Grâce à cette chaleur modérée, la viande commence à se ramollir et à se dissocier, ce qui facilite la pénétration de l'eau dans ses fibres ”

“ La viande que l'on examine dans la chambre de dépôt, c'est-à-dire la congélation opérée, présente l'aspect de la viande fraîche. Les muscles et la graisse ont à peu de chose près leur couleur normale, peut-être la chair est-elle un peu plus sombre. ”

“ Ces viandes se corrompent très-vite; elles ne résistent pas à la cuisson, mais elles restent toujours molles et fades, ou dépourvues de saveur. Les temps orageux, les vents du midi exercent sur les viandes une influence aussi pernicieuse, qui se fait surtout sentir sur les chairs des agneaux de lait et des veaux. Celles de mouton et de bœuf résistent, il est vrai, davantage, mais dans ces conditions, elles font un bouillon moins gras et donnent un bouilli moins substantiel. En hiver, pendant les froids rigoureux, la viande se congèle quelquefois ”

“ En abaissant jusqu'au voisinage du point de congélation ou même au-dessous la température de la viande, on arrive à la conserver à peu près telle qu'elle était à l'état frais au point de vue de la richesse nutritive, de la saveur, de la possibilité de se prêter à toute espèce de préparation culinaire, etc. ”

“ Les conserves d'aliments, et de viandes en particulier, ont d'autant plus d'importance, qu'elles laissent aux substances leur état cru, leur saveur et leur fraîcheur, pendant un temps qui puisse être de vingt-cinq à trente jours, et par les températures les plus élevées. — Avec une viande conservée crue, on peut faire du bouillon et du rôti, et toutes les autres préparations habituelles. ”

“ Il consiste à recouvrir la viande, immédiatement après sa cuisson, alors qu'elle est encore chaude, d'une couche de graisse bouillante, qui, en se refroidissant, se solidifie et forme autour de la viande un enduit protecteur. ”

“ Mais la viande ainsi conserve?
n'est jamais aussi bonne que la viande fraîche.
Il existe encore beaucoup d'autres procédés de conservation de la viande, mais applicables seulement en grand dans l'industrie. Le plus ordinaire, même dans les ménages, c'est la salaison, employée en Amérique pour le bœuf et en Europe pour le porc surtout. On y joint souvent le fumage ou boucanage. Les viandes salées ou fumées ne valent jamais les viandes fraîches, et leur usage habituel serait nuisible à la santé.
Le poisson est un des aliments les plus difficiles à conserver dans son état de fraîcheur. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ La chaleur et les buées des cantines sont défavorables à la bonne conservation des viandes. On doit éviter, surtout en été, de conserver la viande fraîche, même pendant un court laps de temps, dans les locaux mal ventilés. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ Le poisson frais, les légumes, les œufs, la volaille, la viande de boucherie sont digérés en un temps moindre de celui qu'exige la digestion de la soupe grasse au bouillon de bœuf.
La viande de porc, même rôtie, est, de toutes, la plus longue à être digérée. ”

“ L'air, en passant sur ces surfaces, ne se refroidit guère qu'à zéro. Le courant, du reste, varie à volonté, de façon qu'un trop grand abaissement de température ne puisse se produire. Il importe, en effet, que la viande ne soit pas gelée, car, après la congélation, elle se décompose avec une très grande rapidité. ”

“ Si la viande est vendue à des prix différents, c’est à cause de sa qualité. Et qu’est-ce qu’une viande de dernière qualité, sinon celle provenant d’un animal maigre, parfois malade, et peut-être même abattu in extremis ? Et cependant cette viande est débitée en plein été, par. des chaleurs très fortes, et elle est mangée impunément.
Il faut donc admettre, comme cause de la nocivité de la viande, l’intervention d’un facteur autre qu’une température très élevée, favorable à la putréfaction. ”

“ Sans être aussi dangereuses, d'autres viandes appartenant à des animaux fatigués ou fiévreux sont malsaines : on reconnaît ces viandes à la couleur rosée inégalement, au manque de consistance de la graisse et de la moelle, qui se détache de l'os et coule, et surtout à leur humidité.
Toute viande humide, exudant un liquide incolore ou sanieux lorsqu'on la presse du doigt, est à rejeter. ”

“ La viande fraîche est d'une digestion moins facile que la viande salée ou fumée. Le lard cuit est savoureux, mais il se digère difficilement. Rôti, le porc est meilleur et plus digestif froid que chaud. ”

“ On obtient ainsi 500 grammes d'un liquide rouge, possédant une saveur agréable, et constituant un véritable extrait de viande fait à froid. Ce bouillon se prend à froid et par tasses. Il réunit le double avantage d'être d'une digestion facile pour les estomacs débiles, et de réparer avec promptitude les pertes de l'économie.' Le bouillon se prépare généralement avec la viande de bœuf. Dans les campagnes, on lui substitue la viande de porc, de mouton ou de veau. Les bouillons de viandes blanches sont moins excitants et plus gélatineux Celui de veau, par exemple, est rafraîchissant et laxatit. ”

“ Contrairement à une opinion qui s'est accréditée dans le public, les viandes qui ont été congelées ont une tendance moins grande à la putréfaction que la viande fraîche. Il ne faudrait pourtant pas croire qu'un froid même de — 20° tue les germes ou les spores : il suspend simplement leur vitalité et ils ne tardent pas à renaître dès que l'action du froid vient à cesser. ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”

“ Evaporer le plus rapidement et avec le moins de chaleur possible, tel est le plus sûr moyen d'obtenir des extraits de viande vraiment savoureux et nutritifs. On sait que, sous l'influence d'une température peu élevée et assez longtemps prolongée, il se forme, au détriment des principes
alibiles de la viande, des produits empyreumatiqués susceptibles de donner mauvais goût à la préparation Il sans compter que des manipulations trop nombreuses ou trop longues font dissiper les substances volatiles qui constituent l'arôme de la viande. ”

“ Il résulte de ce qui précède que la viande de conserve, même la mieux préparée, au moyen du procédé le mieux perfectionné, est encore loin d'équivaloir à la viande fraîche et que c'est à l'expérience qu'il appartient de se prononcer sur les avantages que peut offrir cette viande conservée, dans la grande question de l'alimentation publique. ”

“ De plus, la viande ainsi trempée ne peut être bien rôtie, parce que le liquide qu'elle a absorbé se transforme en vapeur d'eau et on obtient une viande mal bouillie et non braisée. Elle se coupe fort mal et n'a ni le goût du chevreuil, ni celui du lièvre, etc. ”

“ Une température froide et sèche donne de la fermeté à la viande, le temps humide la rend au contraire molle et de couleur terne.
La viande faite se coupe en n'opposant aucune résistance au passage du couteau, et sur la coupe se dessinent de petits faisceaux musculaires plus ou moins rapprochés, d'un diamètre variable avec la nature des sujets et constituant ce que l'on nomme le grain de la viande ; plus le grain est fin et serré, meilleure est la viande. ”

“ Enfin, la moelle des os longs des extrémités postérieures est solide et d'un blanc rosé, tandis que celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide et d'une consistance mielleuse. Ces caractères disparaissent lorsque la viande s'altère., et cette altération est d'autant plus rapide que la température de l'air est plus élevée et l'humidité plus grande. A mesure que la décomposition augmente, la viande prend une coloration violacée ou noirâtre dont l'intensité va toujours croissant. En même temps, une odeur fétide s'en exhale, diverses mouches y déposent leurs œufs ou leurs larves. ”

“ Non seulement la viande réfrigérée change peu à peu de goût, mais dès quelle n'est plus maintenue à 2 ou 3°, dans l'air ordinaire, elle se couvre de moisissures; dans l'air sec, elle se boucane, se sèche et noircit. ”

“ Quelles que soient les précautions que puisse prendre le boucher, la viande fraîche ne se conserve généralement que pendant un temps très limité et dont la durée est, ainsi que nous l'avons vu, subordonnée à la saison et aux conditions climatologiques dans lesquelles on se trouve. ”

“ Pour avoir la viande la plus succulente, on n'a qu'à plonger la chair dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis ajouter de l'eau froide et maintenir pendant plusieurs neures la température à 70 ou 75 degrés. ”

“ Quant aux viandes rôties, il faut, si l'on veut conserver le plus possible leur valeur nutritive, les saisir, c'est-à-dire les présenter à un feu très-vif. Cette chaleur vive coagule l'albumine de la partie superficielle de-la viande; il en résulte une sorte d'enduit protecteur qui empêche le suc de la viande de sortir. ”

“ Cette croûte empêchant la dessication des parties internes et l'évaporation des sucs, il en résulte que la viande conserve, non seulement ses principes nutritifs, mais qu'elle devient plus tendre par l'intermédiaire des sucs, qui, en contact avec les fibres musculaires, les pénètrent, les désagrègent, les ramollissent et en diminuent la densité. Sous l'influence de la chaleur, l'arôme qui caractérise chaque espèce de viande se développe. ”

“ Astringent, antiseptique et désinfectant, il conserve très bien les viandes en pleine canicule ; à cet effet, on les badigeonne avec un pinceau propre que l'on trempe dedans, on les suspend à l'air où elles sèchent ; quand on veut s'en servir, on enlève la peau et la viande est magnifique. ”

“ Certains condiments ne prennent souvent naissance qu'au moment de la préparation des aliments, par décomposition des substances organiques sous l'influence de la température élevée ; c'est le cas pour les substances odorantes et savoureuses qui se forment dans les couches périphériques de la viande ainsi que du pain lors de la cuisson ”

“ Quand l'opération a été bien conduite, la viande, en atteignant son point de cuisson, doit se trouver mouillée au quart de sa hauteur avec un bon jus succulent, réduit en demi-glace, de belle couleur : la viande alors, au lieu d'être sèche, est savoureuse, bien nourrie, agréable à manger, de bonne digestion. ”