Congélateur

“ Dans la chambre ainsi formée est tout un système de boîtes à congélation en fonte, portées, sur des barreaux ouverts de telle sorte, que de tous côtés il y avait des espaces vides. Une machine à vapeur sert à manoeuvrer une pompe à air qui aspire celui de la citerne, et, quand le vide est fait, on laisse passer le long des vides qui existent de chaque côté des congélateurs un courant d'éther, et alors l'eau qui y est contenue se trouve convertie en glace solide, 30 livres par boite ou à peu près. ”

“ Rien ne dit que l’eau mise dans le mélange réfrigérant doive abandonner tout d’abord et uniquement sa chaleur latente ; elle peut au contraire la conserver entière, demeurer liquide et prendre des températures décroissantes. Perdant une calorie et se refroidissant de 1 degré pendant chaque minute, elle arrivera peu à peu à — 1°, à — 2°, à ; — 3°, etc., et finalement à — 80 degrés. Il y a donc deux modes évidemment possibles : ou bien le maintien de la température à zéro avec congélation lente, ou bien la conservation de l’état liquide avec un refroidissement progressif. ”

“ On parvient à l'entretenir facilement, à ce degré de fraîcheur, si l'aération y est convenable, par de fréquents lavages et par l'évaporation des eaux vanes, qui agiront alors constamment comme réfrigérants. Si ces moyens naturels ne suffisent pas, on doit, dans les localités où cela est possible sans trop de dépense, mettre de la glace dans le bassin d'alimentation ; ou, si l'on ne peut user de ce moyen, entourer ce bassin soit d'un mélange réfrigérant, soit de simples linges imbibés
d'eau qui s'empareront, en s'évaporant, d'une partie du calorique et abaisseront ainsi sa température. ”

“ L'influence de la congélation a été connue depuis la plus haute antiquité, mais in emploi pour la conservation des aliments s'est surtout généralisé depuis que on sait manier les appareils producteurs de froid. ”

“ Tel est le principe de la cryoscopie.
L'abaissement qu'éprouve le point de congélation par rapport au zéro est en relation avec le poids moléculaire des corps dissous et avec la concentration des liquides. Or, si l'on fait abstraction de la matière grasse, qui est l'élément le plus variable, mais qui, grâce à son insolubilité, n'agit pas sur le point de congélation, on peut considérer le lait comme un liquide de composition assez constante en ses divers éléments; toute addition d'eau est de nature à diminuer l'abaissement du point de congélation, c'est-à-dire à le rapprocher du zéro. ”

“ Quand on distille des essences qui restent fluides à la température normale, l’eau du réfrigérant doit être maintenue fraîche au moins dans les 2/3 du bas, pour cela on la renouvelle en introduisant de l’eau froide par l’entonnoir, mais si l’on veut éviter d’avoir à s’occuper d’une façon intermittente de cette alimentation, on établit, si l' on n'a pas une conduite d’eau à sa disposition, un récipient quelconque : baquet, tonneau on réservoir placé un peu plus haut que l'entonnoir du réfrigérant, de manière à alimenter d’une façon régulière et continue. ”

“ Au bout de dix à douze heures, le corps congelé se trouve transformé en un bloc de glace aussi dur et aussi raide qu’une statue de pierre dont il rend le son mat lorsqu’on le percute. Si le sujet n’était pas trop avancé au moment de sa mise en cellule, la congélation répand sur toute sa physionomie une illusion étrange de vie ; les chairs prennent une apparence fraîche et rosée ; d’innombrables paillettes de glace microscopiques se forment dans tous les pores de l’épiderme ; il en résulte un aspect lustré et brillant qui imite à s’y méprendre la moiteur de la peau vivante. ”

“ Pendant la durée de la solidification, la température de la solution ne reste point fixe ; elle varie et s’abaisse continuellement. Et ceci se comprend. A mesure que de nouvelles quantités d’eau se séparent, à l’état de glace, du corps en solution, la liqueur restante se concentre. On se trouve réellement en présence d’une série de solutions de plus en plus concentrées, dont, par suite, les points de congélation deviennent de plus en plus bas. Il n’y a de fixe que la température à laquelle commence la congélation et la température à laquelle elle finit. ”

“ On verra même par la seconde congélation, de l’eau de fraises que la petite différence 1′, 46′′ qui se trouve dans la seconde congélation de l’eau de fleur d’orange est purement accidentelle, & qu’elle ne vient point d’aucune résistance à une nouvelle congélation qu’elle ait acquise dans la première, puisque la glace ayant été aussi renouvellée dans la seconde congélation de l’eau de fraises, elle se fit en 3′, 15′′ moins que la première. ”

“ Conservation des aliments par le froid. — On sait que les aliments placés dans la glace se conservent assez longtemps à l'état frais. Une importante industrie est née de ce fait d'expérience afin de transporter jusque dans les grands marchés les viandes d'animaux abattus dans les pays de production éloignés (moutons d'Australie, d'Afrique, etc.) : les viandes sont congelées dans des appareils spéciaux où la température peut être portée à environ 15 degrés au-dessous de zéro, puis placées dans des wagons refroidis ou dans des chambres frigorifiques installées sur des bateaux spéciaux. ”

“ Congélation. — Réduction d'un liquide à l'état solide par la soustraction d'une partie de son calorique latent. — Mortification des parties vivantes par l'effet du froid, qui les rend insensibles, dures et exsangues. Si la congélation se prolonge, ou si un traitement approprié n'a pas été appliqué, une inflammation éliminatrice se développe, et la partie gelée tombe. Le moyen spécifique à employer est de faire des frictions soutenues sur la partie gelée avec de la
neige ou de l'eau à la glace ”

“ L'appareil PENANT est monté sur un chariot que l'on bascule pour agiter le mélange et activer la congélation. Il consiste en un cylindre horizontal.
Dans ce cylindre, on introduit le même mélange réfrigérant que pour l'appareil Villeneuve. On y place ensuite un moule, à côtes ou droit, formé de deux surfaces concentriques. Le liquide à congeler est compris entre ces deux surfaces. De sorte que le
liquide réfrigérant agit à la fois extérieurement et intérieurement sur le moule. ”

“ Il faut aussi avoir soin de ne jamais se servir, soit pour faire congeler les compositions ou pour sangler un fromage, une bombe ou des glaces moulées, d'un seau qui fuirait, car il ne faut jamais que l'eau puisse se perdre, si un seau fuyait les glaces ne prendraient pas, et si un baquet dans lequel on met des glaces moulées perdait son eau, les glaces se ramolliraient : si on lâche l'eau pour resangler une sarbotière c'est qu'elle n'est plus assez salée pour faire opérer la congélation. ”

“ Lorsqu’un kilogramme d’eau pure se solidifie, il se dégage une certaine quantité de chaleur qu’absorbe le milieu plus froid dont l’influence détermine la congélation. De même 1 kilogramme de glace qui entre en fusion emprunte au foyer qui l’échauffé une dose de chaleur précisément égale. Ces deux règles ne sont pas applicables à 1 kilogramme d’eau salée, qui gèle au-dessous de zéro degré, en dégageant moins de calories ou unités de chaleur que l’eau douce (50 à 60 au lieu de 80 environ.) ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”

“ Le meilleur procédé est celui de la congélation, qui n'atteint que l'eau non nécessaire à la dissolution des sels ; la glace fondue fournit de l'eau douce, saine et agréable, lorsqu'on a eu le soin de l'aérer. ”

“ La surface cutanée n'a pas seulement, comme moyen de réfrigération, le rayonnement calorifique, elle a aussi la transpiration et l'évaporation cutanées. Tout le monde connaît le pouvoir réfrigérant d'un liquide qui s'évapore. Tout le monde peut constater aussi le bien-être qui suit la production de la sueur quand on travaille par une température élevée. ”

“ Il est à noter que la congélation n’est point invariablement mortelle, même pour des animaux déjà élevés en organisation. L’on sait depuis longtemps que dans les régions septentrionales de l’Amérique et de la Russie, des voyageurs ont vu transporter des poissons entièrement congelés, raides, cassans, lesquels, étant remis dans de l’eau à une température de 8 à 10 degrés, reprennent toute leur activité, alors même que la congélation a duré dix ou quinze jours. ”

“ Comme les effets du froid sont entièrement opposés à ceux de la chaleur & du feu, on peut consulter ces deux articles. En général, tous les corps sont dilatés par la chaleur, le froid, au contraire, les condense, il les rend plus compactes, & par conséquent plus spécifiquement plus pesans. Plus le froid est vif, plus le degré de condensation est grand. Les corps les plus durs, comme les métaux & les pierres, sont soumis à cette loi. L’eau & les liqueurs y obéissent aussi jusqu’au moment qui précède leur congélation ”

“ La condensation des gaz peut s’obtenir par l’application de réfrigérants à la surface du corps, principalement sur les flancs, soit au moyen de couvertures imbibées d’eau froide, soit sous forme de douches ou d’immersion dans un courant d’eau. Cette réfrigération, par la chaleur qu’elle enlève au rumen, contribue à réduire le volume des gaz que renferme ce réservoir elle a en outre pour effet de favoriser les éructations en mettant en jeu, par action réflexe, la contractilité des parois de la panse et des muscles abdominaux. ”

“ La chaleur dégage bien plus facilement l’air des substances liquides ou solides qui y sont exposées ; & ce moyen rend bien plus efficace tout autre procédé ; parce que la chaleur dilatant l’air, augmente son élasticité & son volume, & force l’air à sortir des cavités où il étoit en quelque sorte emprisonné.
La congélation qui concentre les liqueurs, concentre de même en quelque sorte l’air, en le réunissant dans un plus grand espace : ainsi, l’eau qui s’est transformée en glace, présente de grands intervalles remplis d’air qui y étoit auparavant disséminé dans une infinité de petits vacuoles. ”

“ La congélation et l'entretien de la température des entrepôts peuvent être produits par le mélange de glace et de sel marin ou par des machines frigorifiques dont les détails d'installation varient à l'infini. Une entreprise de congélation de poisson pourrait comporter une usine à congélation et un entrepôt dans un centre de pêche et des wagons frigorifiques pour le transport sur les marchés où existent d'autres entrepôts. Cette organisation est très simple et toute naturelle dans
les pays où la glace et la neige abondent ”

“ Le lait congelé n'a pas encore pénétré dans la pratique; mais cela ne saurait tarder étant donné le bon marché croissant auquel on produit le froid. Voici suivant M. Lézé (loc. cit., p. 180) comment on pourrait organiser une entreprise d'une manière à la fois simple et pratique. Les bidons renfermant la récolte seraient déversés dans un wagon - citerne dûment entouré de parois isolantes, et on opérerait la congélation dans le wagon même. On expédierait ainsi des blocs de lait
gelé de 1,000, 2,000, 5,000 kilograir -L.- ii. ”

“ Et que pensez-vous, Monsieur, des vins gelés ?
M. PASTEUR. La congélation est une pratique beaucoup plus embarrassante et dispendieuse que celle du chauffage; elle produit un effet analogue au vinage ou à ce que vous appelez procéder les vins; mais elle n'empêche pas les maladies de se produire. Si vous voulez, je vais vous montrer des vins de nos grands crus qui ont été gelés et qui sont altérés.
M. BOILLOT'. C'est très vrai, je l'ai constaté souvent. Je ne saurais trop vous remercier, Monsieur, de votre obligeance; je ne puis vous dire combien je retourne heureux et content à Volnay. ”

“ Que l’on plonge, dans de l’eau en voie de congélation, une ampoule de verre, prolongée par un tube fin et remplie d’esprit-de-vin ; qu’à l’endroit où vient affleurer le liquide on trace un trait marqué zéro ; que l’on détermine le volume occupé parle liquide dans ces conditions ; que l’on divise le tube en tronçons dont la capacité intérieure représente, à la température de congélation de l’eau, des parties aliquotes de ce volume, des millièmes par exemple ”

“ Ce milieu réfrigérant diffère de nature suivant le système de la machine centrale : avec les machines à air c'est de l'air froid; avec les machines à ammoniaque et à acide carbonique c'est une solution de chlorure de calcium: sa circulation est activée par des ventilateurs quand le milieu qui propage le froid est à l'état de gaz, par des pompes quand c'est un liquide. ”

“ Les pouvoirs refroidissants des gaz varient pour chaque pression. D'après les résultats obtenus par MM. Dujour,
Dujour, que l'a pensé M. GAY-LUSSAC, dans son rapport à l'Institut, du 4 juin 1858.
Le froid, en d'autres termes la congélation, peut encore venir utilement en aide au chimiste analyste, toutes les fois qu'il veut préalablement dépouiller quelque liquide, animal ou non, de son eau de composition, pour le conserver ou l'analyser mieux ensuite. ”

“ S’il descend à dix degrés ou plus au dessous de la congélation, on entretient le feu nuit & jour, soit que le soleil paroisse, soit que le temps soit couvert, de sorte que les fourneaux & les tuyaux ne refroidirent point, & qu’on puisse promptement augmenter la chaleur, lorsque, vers la nuit, le froid augmente. ”