Réfrigérateur

“ Voiture, télévision, réfrigérateur, machine à laver le linge, lave-vaisselle et congélateur. Les résultats relatifs à la radio ne sont pas rappelés dans ces tableaux car ils n'ont que très peu varié depuis leur dernière publication en 1962. En effet, le taux de saturation — 86 % des ménages équipés — a été atteint à peu près à cette époque...
revenu croissant, et dont l'évolution au cours du temps semble conforme à la réalité. ”

“ Si tu n’as pas quelques vieilles boîtes de conserve ou quelques ustensiles de cuisine, tout ce que tu pourras dégoter, c’est du pain et du fromage. Et ça n’est pas ça qui te soutiendra ! Il faudra que tu boives du thé bien chaud, et que tu manges des légumes et un peu de viande de temps à autre, si tu veux travailler comme il faut. Tu ne pourras pas turbiner, si tu ne manges que des trucs froids. Je vais te dire ce que tu vas faire, mon gars. Tu vas partir le matin, fouiller dans les poubelles. Il y a un tas de vieilles boîtes à conserve là-dedans, qui te seront utiles pour faire la cuisine. ”

“ Quand on distille des essences qui restent fluides à la température normale, l’eau du réfrigérant doit être maintenue fraîche au moins dans les 2/3 du bas, pour cela on la renouvelle en introduisant de l’eau froide par l’entonnoir, mais si l’on veut éviter d’avoir à s’occuper d’une façon intermittente de cette alimentation, on établit, si l' on n'a pas une conduite d’eau à sa disposition, un récipient quelconque : baquet, tonneau on réservoir placé un peu plus haut que l'entonnoir du réfrigérant, de manière à alimenter d’une façon régulière et continue. ”

“ Entre le réfrigérant et l’appareil à décomposition se trouvent des dispositifs (voy. les figures 47 et 48) qui s’opposent au passage d’acétate de chaux pulvérulent dans le réfrigérant. Ces appareils, nommés collecteurs de poussière, doivent être facilement accessibles, afin qu’après chaque opération on puisse en éliminer la poussière d’acétate de chaux qui s y est rassemblée. Le tuyau conduisant au réfrigérant et le réfrigérant lui-même sont faits d’un tube en cuivre suffisamment épais, et l'on donne au réfrigérant presque exclusivement la forme d’un serpentin. ”

“ Qu’un charbon rouge tombe de temps en temps dans la lèche-frite, afin que la fumée du jus monte et donne un haut goût au rôti.
Vous devez regarder la cuisine comme votre cabinet de toilette ; mais il ne faut pas laver vos mains avant d’avoir été aux lieux d’aisance, d’avoir embroché votre viande, troussé votre poulet, épluché votre salade, pas avant d’avoir envoyé votre second service ; car vos mains seront salies dix fois plus par toutes les choses que vous êtes forcée de manier ; mais quand votre ouvrage est fini un seul lavage servira pour tous. ”

“ Un réfrigérant double, dans lequel l'air, qui a subi une forte élévation de température par suite de sa compression, est refroidi par l'action d'un courant d'eau à une température voisine de celle de l'eau servant à opérer le refroidissement. ”

“ On cherche depuis quelque temps à faire entrer la réfrigération dans la pratique pour transporter en Europe les viandes provenant de l'Amérique et de l'Australie. Il est fort à souhaiter que ces intelligentes tentatives soient couronnées de succès. ”

“ On emploiera aussi, avec plus ou moins de succès, les appareils de différents genres que l'industrie moderne a inventés pour la réfrigération de l'eau sur nos tables, et dont l'un des principaux porte le nom d'appareil Carré. ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”

“ Un robinet assure une communication entre le réfrigérant et la chaudière qu'on peut ainsi alimenter à volonté. Quant au réfrigérant lui-même, une pompe allant puiser à la mer le remplit selon les besoins. ”

“ A la cuisine doivent être annexés un dépôt de charbon, une laverie bien éclairée avec eau chaude et eau froide, un hangar pour l'épluchage et le lavage des légumes, un dépôt de provisions comportant un local par compagnie, frais, bien ventilé et dont les orifices seront garnis de toiles métalliques, un débarras servant de vestiaire pour les cuisiniers, enfin un espace imperméabilisé pour y déposer les récipients métalliques à couvercle destinés à recevoir les détritus et eaux grasses. La cuisine sera alimentée en eau potable ”

“ Vous savez de quelles organisations je veux parler : on les appelle les sociétés coopératives de consommation. C'est là le dernier, et pour moi le plus pratique, le plus riche d'avenir, des quatre modes d'organisation de l'alimentation que je vous avais annoncés.
La ville de Paris et le département de la Seine viennent précisément de confier aux sociétés de consommation de la Seine le soin d'organiser la vente de la viande frigorifiée, du « frigo ». comme dit déjà le peuple de Paris, et
cette abréviation familière est signe d'un bon accueil — frigo, métro, etc. ”

“ Nous arrivons maintenant aux deux grands procédés industriels qui assurent à la viande une conservation parfaite et pratiquement indéfinie : la réfrigération et la stérilisation par la chaleur.
e. Réfrigération. — Nous savons déjà que le froid, s'il ne tue pas les microbes, arrête leur développement.
Tant que la viande est soumise à l'action d'une tempé-
rature assez basse, elle ne subit aucune altération. ”

“ Ne quittons pas la cuisine sans parler du bien humble employé qu’on appelle le laveur de vaisselle.
Ce dernier a le droit plus que quiconque d’être licheur ! car, en plus de la température que nous avons prouvée et dont il jouit comme les autres, il a encore la chaleur supplémentaire de son étuve. Aussi, dans ce milieu moite et étouffant, le pauvre diable vit-il à peu près nu. ”

“ C. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LA RÉFRIGÉRATION.
— Une basse température peut être pendant des siècles un obstacle à la décomposition putride des tissus organiques.
Fig. 8. — Magasin frigorifique.
Le magasin proprement dit occupe la partie centrale de l'édifice; il est flanqué de deux corridors B, C. Les parois extérieures sont formées de doubles murs a a, a a. La place n n comprise entre ces murs comme celle m, m, m au-dessous des voûtes est remplie par une épaisseur de terre d'environ trois mètres. ”

“ La cuisine comprendra un grand fourneau, un four à rôtir, des chauffe-plats, un office, une laverie pour le nettoyage des divers ustensiles de la cuisine avec appareil de lavage mécanique (autoclave) ; une laverie aux légumes, une paneterie, un bûcher, une salle de distribution des petits vivres, un vestiaire et des lavabos pour les cuisiniers et des appareils thermo-conservateurs pour le transport des vivres. Le bureau de l'officier d'administration chargé de la dépense et de la cuisine sera autant que possible placé entre ces deux locaux. ”

“ Le réfrigérant contant ie serpentin est posé sur l'avantain ; au bas du réfrigérant est un tuyau ï sortie des esprits; un autre tuyau, irni d'un robinet, établit la communicaon entre la partie supérieure du réfrigémt et la chaudière, pour restituer à cellel'eau qu'elle perd par J'évapcration. Les Inneaux, la chaudière et le réfrigérant ont lacun un tuyau de vidange. ”

“ On parvient à l'entretenir facilement, à ce degré de fraîcheur, si l'aération y est convenable, par de fréquents lavages et par l'évaporation des eaux vanes, qui agiront alors constamment comme réfrigérants. Si ces moyens naturels ne suffisent pas, on doit, dans les localités où cela est possible sans trop de dépense, mettre de la glace dans le bassin d'alimentation ; ou, si l'on ne peut user de ce moyen, entourer ce bassin soit d'un mélange réfrigérant, soit de simples linges imbibés
d'eau qui s'empareront, en s'évaporant, d'une partie du calorique et abaisseront ainsi sa température. ”

“ Le chauffage des fours de verrerie a fait dans ces dernières années de grands progrès, sans parler de l'application du four électrique à la verrerie qui est exposée tout au long dans cette étude pratique très documentée. ”

“ Aux cuisines, c’est elle qui lave la vaisselle, récure les casseroles, épluche ou ratisse les légumes, taille la viande, plume et vide la volaille, ouvre les huîtres, gratte et lave le poisson, tourne la broche, scie et casse le bois, apporte le charbon et entretient le feu. ”

“ Lorsqu’on est resté un certain temps sans se servir de l’appareil, il est important, avant de l’employer, de distiller un peu d’eau en ayant soin de laisser le réfrigérant vide, de façon à ce que la vapeur passe avec une légère pression dans le serpentin. ”

“ Les fours à faïence sont à un seul étage, et la cuisson en biscuit s'y fait comme la cuisson en émail.
Quand la cuisson en biscuit est terminée, on laisse refroidir le four, puis on démonte le muraillement de briques et de terre réfractaire qui a servi à remplir l'espace vide de la porte, et on laisse circuler l'air en ouvrant à la partie supérieure un orifice qui va à la cheminée.
Dans les faïenceries, on défourne quand le four est encore très chaud ce qui est rendu possible parce que l'air est sec ”

“ C’est une question qui mériterait de préoccuper les inventeurs, car celui qui découvrirait un réfrigérant simple et efficace, aussi facile à mettre en action qu’un calorifère en hiver, rendrait à tout le monde et surtout aux méridionaux un service signalé.
Les progrès récens de l’industrie du chauffage et de la ventilation démontrent une fois de plus le caractère essentiellement utile de la science moderne. Traduire les recherches théoriques en résultats favorables au bien-être et à l’hygiène des populations est la préoccupation constante de notre époque. ”

“ Les réfrigérants ou réchauffeurs qui sont encore le plus fréquemment employés à l'heure actuelle, consistent en un faisceau de tubes horizontaux, communiquant alternativement par l'une et l'autre de leurs extrémités ”

“ Quand un four est plein de piles de caisses placées fort près les unes des autres, sans se toucher pourtant, et liées entre elles par le haut, le bas et le milieu, au moyen de morceaux de terre glaise, on allume le foyer et l'on en mure la porte, n'y laissant qu'une ouverture nécessaire pour l'alimentation du feu. ”

“ En tout cas le refroidissement avec ou sans réfrigérant est préférable, pour la conservation du lait, au chauffage, parce qu'il ne modifie en rien le goût du lait.
traite du soir qu'il est utile de ne pas mélanger avec la traite du matin ; ne laisser jamais trop longtemps séjourner le lait dans des récipients en vue de l'écrémage qui constitue un véritable vol de la part du vendeur. ”

“ C. Cuve remplie de mouleaux (moules il glaeej.
Le réfrigérant se compose d'un cylindre tubulaire placé horizontalement dans la cuve en tôle C et dans les tubes duquel circule constamment le liquide incongelable E (solution de chlorures) , qui se refroidit à 6 ou 7° au-dessous de zéro et vient, en léchant les parois des mouleaux, déterminer la congélation de l'eau qu'ils renferment.
Elans ce réfrigérant, le froid est produit par l'acide sulfureux liquide qui s'y volatilise ; sa vapeur est aspi-
Fig. ”

“ Appareil rotatif, système Linde, coupe.
Toutefois, les fromages sortis des réfrigérants ne sont pas à l'abri de tout reproche, lorsque l'opération a été mal conduite, et se distinguent facilement, avec un peu d'expérience, des fromages non réfrigérés. Outre qu'ils sont plus friables et se brisent facilement, ils possèdent un goût de renfermé qu'on est obligé de leur faire perdre par une nouvelle exposition à l'air des caves. ”

“ Cet appareil, très bien disposé, produit une réfrigération énergique.
énergique. est malheureusement assez coûteux et adapté surtout aux besoins de la grande propriété.
6° Réfrigérant Egrot et Grangé. — Cet appareil multitubulaire (fig. 98) produit une réfrigération énergique. Il n'utilise pas l'évaporation de l'eau comme le précédent. La disposition
des tubes, bien représentée sur la figure, s'explique d'elle-même. ”

“ Entre le plancher et le sol on laisse, dans toute la largeur de la maison, et sur une hauteur d’environ 2 pieds, un espace vide formant une espèce de four destiné à chauffer l’appartement pendant les rigueurs de l’hiver. Sur un des côtés de la maison, une ouverture semi-circulaire aboutit dans cette cavité : c’est par là que pénètre la chaleur pendant qu’on y fait la cuisine. ”

“ On fait cuire dans un four à réverbère chauffé par de l'air chaud, du plâtre de ire qualité. Aussitôt la cuisson opérée, on le place dans des caisses de bois à claire voie, qu'on plonge dans de l'eau contenant en dissolution dix pour cent d'alun. Après une immersion de quelques minutes, on égoutte les caisses, on en vide le contenu sur une aire, pour le recuire à une température poussée jusqu'au rouge. ”

“ L'appareil simple ou intermittent se compose d'une chaudière, d'un chapiteau et d'un réfrigérant. Quelquefois avant de se rendre au réfrigérant le tuyau qui termine le chapiteau passe dans un chauffe-vin, récipient en cuivre de même capacité que la chaudière. ”

“ La cuisine a, de fondation, un poële-fourneau en fonte avec fours, lequel fourneau se chauffe à la houille ; une table, un évier et deux chaises ajoutent à ce mobilier, que complète une superbe garniture de chaudrons, casserolles, bouilloires, etc., d'un cuivre brillant comme de l'or, chaque objet reposant avec symétrie dans la place qui lui a été assignée. ”

“ La cuisson est ainsi parfaitement égale et peut être poussée par degrés, exactement comme on le veut, grâce au robinet du gaz que l'on péut ouvrir plus ou moins. Commele couvercle peut s'ouvrir par parties indépendantes, on peut, à chaque instant, s'assurer de son résultat et diriger son opération. Au-dessous .de la viande suspendue est une lèche-frite en plaque de tôle pour recevoir les jus et les graisses. ”