Emile Atgier

“ L'eau acquiert alors une saveur désagréable, amère, qui n'est point tout à fait la saveur salée, mais qui en approche beaucoup et que l'on appelle saumâtre.
Il est facile de concevoir que l'usage d'une telle eau ne doit être ni agréable, ni salutaire, car, non-seulement elle est impropre à calmer la soif, mais encore elle a sur les voies digestives une action purgative qui, à la longue, produirait sur la muqueuse gastro-intestinale des phénomènes irritatifs plus ou moins prononcés. ”

“ Ce grand médecin dit que la vue doit reconnaître si l'eau est claire et limpide; l'odorat, si elles sont bien réellement dépourvues d'odeur ; le goût, si elles n'ont point de saveur.
Enfin M. Michel Lévy, dans son Traité d'hygiène, veut que la saveur de l'eau potable soit fraîche, vive, agréable; qu'elle ne soit ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse, et qu'elle n'occasionne ni pesanteur, ni trouble dans la digestion. ”

“ Une eau chaude ou tiède, quelle que soit sa pureté, ne peut apaiser notre soif que bien imparfaitement, si même elle n'en augmente les ardeurs. Lorsque l'économie, soumise à l'influence d'une haute température, éprouve le besoin de perdre son excédant de calorique, une boisson fraîche est ragent le plus propre à rétablir l'équilibre rompu. ”

“ C'est surtout dans les âges extrêmes de la vie que l'eau froide pourra déterminer des accidents : chez l'enfant, à cause de la susceptibilité de ses tissus, qui passent de l'état embryonnaire à l'état adulte, et de la faiblesse de ses organes, qui n'ont point encore acquis la force de réagir contre les intempéries ; chez le vieillard, parce que son organisme tout entier est fatigué d'une longue vie de travail, et a acquis, par cette débilité, une plus grande susceptibilité aux agents extérieurs. ”

“ A quoi attribuer la saveur de l'eau de ces puits ? Est-elle due à une infiltration des eaux de la mer. Cela ne peut se concevoir, car il en est qui sont tout à fait voisins des dunes de la côte sud et qui fournissent une eau très-potable, tandis qu'il en est d'autres plus éloignés de cette côte et qui produisent une eau saumâtre. La géologie seule peut nous enseigner ce phénomène sur lequel nous n'insisterons pas ici. ”

“ L'eau de mer ne fait point exception à la règle, en se congelant à sa surface comme on le voit dans les mers polaires où elle forme de véritables montagnes de glace, elle chasse vers ses couches profondes toute la substance saline qu'elle contenait, de sorte que ces blocs de glace sont composés d'eau parfaitement pure. ”

“ Lorsque l'on boit un verre d'eau potable, de quelque provenance qu'elle soit, la quantité est trop petite pour qu'il puisse s'en exhaler une odeur quelconque.
Il n'en est plus ainsi lorsque l'on se trouve auprès d'une quantité d'eau considérable, telle qu'une rivière, un fleuve, ou tout au moins un de ces grands réservoirs de la Seine ou de la Vanne qui envoient leurs eaux dans tous les quartiers de Paris. ”

“ La sensation que produit une eau fraîche, au milieu des ardeurs de l'été, alors que la soif alanguit toutes nos fonctions, est une des plus délicieuses qu'il soit donné à l'homme de percevoir. La soif est la plus cruelle de toutes les souffrances; etsi l'eau a le pouvoir de la calmer, c'est surtout à la fraîcheur qu'elle doit cette importante propriété. ”

“ M. Poggiale, dans son discours à l'Académie de médecine en 1862, dit que toutes les accusations dirigées contre les eaux de certaines contrées, comme cause du goitre et du crétinisme, n'ont aucun fondement, et qu'il faut chercher dans les habitations malsaines, l'air confiné et vicié, l'alimentation défectueuse, les mariages entre goitreux et consanguins, la compression traditionnelle des vaisseaux du cou, etc., etc., la véritable cause de cette dégénérescence endémique. ”

“ La facilité avec laquelle on fabrique aujourd'hui la glace, surtout dans les grandes villes, tend à propager de jour en jour son emploi dans les boissons. Cet usage, bien qu'il altère parfois le vin ou la bière, ne peut être nuisible à la santé, s'il est modéré ; mais si la proportion de glace est exagérée la température de l'eau deviendra trop basse. ”

“ Ce qui a fait dire que l'eau douce n'a point d'odeur, c'est, dis-je, parce que l'on n'a pas cherché à percevoir cette sensation au milieu ou auprès d'une grande étendue d'eau, et qu'on s'est contenté, bien souvent, de sentir si un verre d'eau exhalait une odeur étrangère ou nauséabonde ”

“ Les eaux douces ne les contiennent qu'en quantités infinitésimales, dont la présence n'est appelée à jouer aucun rôle curatif dans les maladies, mais dont l'absence cependant serait préjudiciable à la santé, en soustrayant à l'économie des principes qu'elle ne trouverait peut-être pas en quantité suffisante dans les autres aliments, et qui contribuent en même temps à rendre leur saveur agréable et à les rendre faciles à être absorbées sans qu'elles ne troublent en rien les fonctions qu'elles sont appelées, au contraire, à favoriser. ”

“ Ainsi donc, pour nous, l'eau douce offre une odeur appréciable à notre odorat ; et si on ne l'avait point remarquée jusqu'à ce jour, c'est qu'on n'y avait probablement pas pensé ou qu'on l'avait mal observée.
Quant aux eaux crues, elles ont aussi leur odeur, mais ici rien de sui generis; elles sentent ce qu'elles renferment.
c'est-à-dire les sulfates. J'ai eu occasion d'observer cette odeur moi-même à l'eau de certains puits des terrains gypseux, comme M. Gérardin, qui leur a trouvé une odeur sénéliteuse. ”

“ Lorsque ces matières étrangères sont des détritus organiques en décomposition, ou des résidus de toute sorte, l'eau acquiert une couleur grisâtre, brunâtre, noirâtre, qui n'a plus rien d'analogue avec celle des eaux potables. ”

“ La fadeur de l'eau est due à l'absence des principes solides ou gazeux qui entrent ordinairement dans sa composition. Ainsi l'eau pure n'a nullement une saveur agréable, je parle ici de l'eau chimiquement pure ; elle fait l'effet d'un poids sur l'estomac, lors qu'elle estingérée même en très-petite quantité, d'où les noms de pesante, fade, indigeste, qui lui ont été parfois donnés. ”

“ Enfin, si l'été on n'a pour toute boisson qu'une eau chaude ou tiède, on emploiera avec avantage les vases en terre poreuse ou alcarrazas qui, grâce à une évaporation superficielle constante, maintiennent l'eau qu'ils renferment à une grande fraîcheur, malgré la chaleur ambiante la plus intense. ”

“ Ces eaux ne peuvent donc être utilisées pour l'alimentation ; mais, si des eaux surchargées d'une quantité de carbonate de chaux un peu moins grande doivent être employées forcément, on corrigera leur saveur en les laissant un certain temps à l'air libre avant de les boire ; l'acide carbonique en excès se dégagera, et le carbonate insoluble, devenu libre, se déposera au fond des réservoirs.
Ce phénomène s'opérera plus promptement si l'on soumet ces eaux à l'ébullition ; l'acide carbonique en excès se dégagera beaucoup plus rapidement. ”

“ Quelques gouttes de cette liqueur suffisent pour faire précipiter subitement les matières tenues en suspension dans une eau la plus polluée ; aussi est-elle employée avec succès pour la précipitation des eaux d'égout, et son action est-elle beaucoup plus énergique que celle de toutes les substances employées jusqu'à présent à cet effet.
De tout ce qui précède, on voit que les eaux bleues sont aussi riches peut-être que les eaux vertes en corpuscules de toute sorte, seulement ils sont beaucoup plus ténus et ont des mœurs toutes différentes ”

“ Une eau est saine, lorsque les végétaux et les animaux doués d'une organisation supérieure peuvent y vivre, Au contraire, une eau est infectée, lorsqu'elle fait périr les animaux et les végétaux supérieurs et qu'elle ne peut nourrir que des infusoires et des cryptogames 1. ”

“ Les recherches que fit M. Bousssingault dans les Cordillères des Andes le portent, au contraire, à attribuer la présence du goitre à l'usage d'eaux presque pures, peu aérées et provenant de la fonte des neiges et des glaces du sommet des montagnes.
M. Chatin attribue cette endémie à l'absence d'iode dans les eaux provenant des glaciers, et après de nombreuses recherches, il conclut qu'elle apparaît dans les pays où l'organisme n'absorbe pas un centième de milligramme d'iode dans les vingt-quatre heures. ”

“ Une grande partie des puits qui avoisinent le littoral nord ne produisent qu'une eau plus ou moins saumâtre et d'une saveur fort désagréable; cette eau ne peut servir à l'alimentation, ni aux besoins domestiques. ”

“ Si chez l'un l'ingestion d'eau froide détermine une affection du tube digestif, chez un autre ce sera une lésion de l'appareil respiratoire ; chez l'arthritique ce sera un accès de goutte ou de rhumatisme ”

“ Ce défaut est combattu à Pans par le mélange des eaux de rivière de Seine avec les eaux de source de la Dhuis et de la Vanne; par ce moyen, l'une et l'autre se tempèrent, et elles arrivent avec une fraîcheur suffisante aux fontaines de distribution. L'eau des puits offre cet avantage que la profondeur à laquelle elle se trouve la met à l'abri de la chaleur l'été, du froid l'hiver, et qu'elle conserve toujours ainsi sa fraîcheur. ”

“ L'influence de l'eau sur la constitution de l'homme est très-manifeste, et elle est tellement grande, qu'elle suffit à elle seule ou du moins pour une très-grande part à apporter, dans la constitution et la race des habitants de certains pays, des différences, des dégénérations et des perturbations considérables. ”

“ Il y a donc, après l'ingestion de l'eau fraîche, une action réflexe très-manifeste qui contribue à l'étanchement de la soif; car la soif est une sensation, un besoin qui n'est pas dû simplement à la sécheresse des premières voies digestives, mais bien à un besoin du système nerveux luimême.
L'hiver, au contraire, une eau potable doit être à une
température plus élevée que la température ambiante ”

“ On emploiera aussi, avec plus ou moins de succès, les appareils de différents genres que l'industrie moderne a inventés pour la réfrigération de l'eau sur nos tables, et dont l'un des principaux porte le nom d'appareil Carré. ”

“ Voici le degré oxymétrique de l'eau de Seine prise au niveau de l'île delà Grande-Jatte. (M. Gérardin 1874.) En été : 5 à 6" (par litre) .
En hiver: 7 à 8 cc (id.) D'après ces recherches il est donc facile de voir que la présence de l'air, et par conséquent de l'oxygène dissous
dans une eau, est une preuve manifeste de sa salubrité si toutefois cette quantité d'oxygène atteint une moyenne généralement fixée à : 5CC par litre. ”

“ Il se formera ainsi, par double décomposition, du sulfate de soude ou de potasse qui restera en dissolution dans l'eau, et du carbonate de chaux qui se déposera au fond des récipients.
Il est une cause qui rend parfois crue et séléniteuse les eaux d'un puits qui jusqu'alors ne l'avaient pas été. Cette cause, c'est la présence de décombres et de plâtras que l'on accumule souvent avec négligence autour des puits, à la campagne. ”

“ Un bon bouillon doit plaire par son odeur, sa saveur, sa transparence, il peut être bu jusqu'à la température de 80 degrés.
De même nous avons reconnu dans les eaux potables quatre propriétés organoleptiqnes : la saveur, la couleur, l'odeur, la fratcheur correspondant aux organes du goût, de la vue, de l'odorat, du toucher. Si nous ne voyons pas figurer ici le sens de l'ouïe qui est le cinquième, c'est qu'il n'a rien à faire pour apprécier les propriétés hygiéniques d'une eau ”

“ Il est cependant certaines sources provenant de profondeurs moyennes et jaillissant par exemple dans des grottes où la température ambiante est elle-même très basse, dont l'eau mériterait plutôt le nom d'eau froide, et qui, par conséquent, pourrait nuire à ceux qui en font usage ; c'est ce qui a fait dire à Hippocrate : L' homme bien portant peut les boire toutes, mais elles sont parfois si fraîches l'été, que leur température peut déterminer des fluxions d organes. ”

“ L'oxygène ne joue à la vérité aucun rôle dans la digestion, mais il communique à l'eau une saveur beaucoup plus agréable et surtout sa présence est incompatible avec celle des matières étrangères pouvant l'altérer.
i. Rapport sur l'altération, la corruption et l'assainissemeut des rivières, p. M.
En effet dès qu'une eau se charge de matières organiques, ces matières ne tardent pas à s'oxyder et à se décomposer, cette oxydation et cette décomposition ne peut se faire qu'au moyen de l'oxygène de l'eau. ”

“ Nous voyons en effet que les terrains gypseux sont souvent unis aux terrains dolomitiques ou magnésiens, et qu'ils constituent en grande partie le sol des contrées où le goître endémique exerce ses ravages. ”

“ C'est à l'eau de ces terrains que M. Bouchardat fait jouer le plus grand rôle dans la production du goitre et du crétinisme, lorsque cette eau est associée à certaines matières organiques ayant séjourné sur ces terrains,
comme il nous l'a fort bien expliqué à ses cours d'hygiène faits à la Faculté de médecine au mois de mai dernier. ”

“ Mais encore ne faudrait-il pas trop se fier à ce précepte et espérer une immunité complète en reprenant de suite l'exercice qui avait provoqué la diaphorèse ; car il est des susceptibilités inhérentes à la constitution de certains individus. ”