Frigorifique

“ Le problème fut résolu en plaçant la viande fraîche dans un milieu clos parcouru par un rapide courant d'air sec refroidi jusqu'à — 20 à l'aide d'un frigorifère quelconque. Toutes les usines frigorifiques actuellement existantes sont construites sur ce principe. Elles donnent des viandes parfaites,
saines, fraîches, savoureuses, plus tendres que les viandes d'étal et plus faciles à digérer. ”

“ C. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LA RÉFRIGÉRATION.
— Une basse température peut être pendant des siècles un obstacle à la décomposition putride des tissus organiques.
Fig. 8. — Magasin frigorifique.
Le magasin proprement dit occupe la partie centrale de l'édifice; il est flanqué de deux corridors B, C. Les parois extérieures sont formées de doubles murs a a, a a. La place n n comprise entre ces murs comme celle m, m, m au-dessous des voûtes est remplie par une épaisseur de terre d'environ trois mètres. ”

“ Les Américains ont tenté les premiers essais d'importation en Europe d'animaux abattus et conservés à l'aide de la glace. Ils ont recours à des machines frigorifiques qui produisent, sur le navire même, le froid nécessaire pour maintenir la viande à l'abri de toute altération. Les appareils Carré, les mieux perfectionnés, conservent les quartiers de bœuf ainsi que les moutons à une température de zéro. Nous avons vu aux Halles
Centrales plusieurs envois d'Australie. ”

“ Conservation des aliments par le froid. — On sait que les aliments placés dans la glace se conservent assez longtemps à l'état frais. Une importante industrie est née de ce fait d'expérience afin de transporter jusque dans les grands marchés les viandes d'animaux abattus dans les pays de production éloignés (moutons d'Australie, d'Afrique, etc.) : les viandes sont congelées dans des appareils spéciaux où la température peut être portée à environ 15 degrés au-dessous de zéro, puis placées dans des wagons refroidis ou dans des chambres frigorifiques installées sur des bateaux spéciaux. ”

“ La nécessité pour les pays neufs de développer leur exportation a fait employer les procédés frigorifiques de transport, qui permettent d'envoyer à d'énormes distances des viandes conqelées, même du beurre et des œufs, des fruits, des fleurs, etc. ”

“ Les chairs des animaux, après avoir été primitivement congelées jusqu'au cœur à une température de — 10° à — 11°, sont placées et conservées dans des appareils frigorifiques, marquant — 2° ou — 3°. Elles conservent leur saveur première, gardent toutes leurs qualités alimentaires et peuvent attendre des mois, sans s'altérer, avant d'être livrées à la consommation. ”

“ On a installé récemment dans les sous-sols de la Bourse du Commerce de Paris d'immenses chambres frigorifiques qui n'ont pas moins de 4000 mètres cubes de volume et qui permettent d'éviter, pendant la saison chaude, la putréfaction et la perte de matières alimentaires telles que les viandes, les Poissons, les fruits, le beurre, les Champignons, etc. C'est l'emploi de l'air froid et sec qui donne les meilleurs résultats.
Certains pays, comme le Danemark, où le lait est l'élément principal de la richesse, utilisent aussi le froid pour conserver ce liquide. ”

“ Actuellement notre outillage est le suivant : Nous possédons de grands entrepôts frigorifiques à Paris et dans tous nos ports importants : Dunkerque, Le Havre, StNazaire, La Pallice, Bordeaux, Mareille. ”

“ Quand on distille des essences qui restent fluides à la température normale, l’eau du réfrigérant doit être maintenue fraîche au moins dans les 2/3 du bas, pour cela on la renouvelle en introduisant de l’eau froide par l’entonnoir, mais si l’on veut éviter d’avoir à s’occuper d’une façon intermittente de cette alimentation, on établit, si l' on n'a pas une conduite d’eau à sa disposition, un récipient quelconque : baquet, tonneau on réservoir placé un peu plus haut que l'entonnoir du réfrigérant, de manière à alimenter d’une façon régulière et continue. ”

“ La viande de porc y cède le pas aux viandes de mammifères marins, la graisse de porc et le beurre à l'huile de poisson.
L'activité n'y peut être très grande ; l'homme n'y saurait avoir, en effet, que deux occupations : chasser les animaux dont il se nourrit, et se protéger contre le froid.
III. Hygiène des climats durs.
Les climats intermédiaires à grandes variations thermiques méritent, plus que tous autres, le nom de climats durs ; ils sont à la fois très chauds et très froids, et les crises de chaud ou de froid y sont plus pénibles que dans les climats correspondants. ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”

“ Les campagnes d'hiver sont particulièrement pénibles, lors même que toutes les ressources administratives sont mises en jeu pour combattre l'action du froid et de l'humidité, soit en modifiant l'alimentation, soit en allouant des vêtements supplémentaires. C'est en hiver qu'il convient de se montrer aussi large que possible en distributions de viande, d'aliments gras, de boissons alcooliques, de café ou de thé, de multiplier en un mot les matériaux pouvant fournir la chaleur à l'organisme ou diminuer ses déperditions. ”

“ L'habitant des climats chauds mange peu de viande : son régime comporte surtout l'usage des légumes, des fruits sucrés et légèrement acides, il doit redouter les liqueurs alcooliques; l'habitant des climats froids, au contraire, aime les aliments azotés et les graisses : l'action tonique du froid, imprimant aux fonctions digestives une activité plus grande, permet d'accumuler les matériaux nécessaires pour la production du calorique, qui met le sujet à même de résister à l'action d'une basse température. ”

“ Nous arrivons maintenant aux deux grands procédés industriels qui assurent à la viande une conservation parfaite et pratiquement indéfinie : la réfrigération et la stérilisation par la chaleur.
e. Réfrigération. — Nous savons déjà que le froid, s'il ne tue pas les microbes, arrête leur développement.
Tant que la viande est soumise à l'action d'une tempé-
rature assez basse, elle ne subit aucune altération. ”

“ Sous tous les climats humides, quelle que soit la température, la nourriture substantielle et les boissons fortifiantes sont indispensables pour en combattre l'action débilitante. Dans les pays froids où le corps est exposé à perdre incessamment une partie de son calorique, il ne suffit pas de l'envelopper de vêtements chauds, c'est-à-dire, mauvais conducteurs de la chaleur ; il faut lui donner en outre une nourriture où dominent les aliments gras, l'huile, la viande très-grasse, et les boissons alcooliques dans lesquelles abonde le carbone ”

“ Plonger la viande dans l'eau, sinon déjà bouillante, du moins échauffée, et pousser rapidement jusqu'à ébullition, pour coaguler la surface extérieure de la viande, maintenir une température voisine de 100 degrés pendant cinq ou six heures, mais sans fournir plus de chaleur qu'il ne s'en perd par le refroidissement de la surface du vase, exposée à l'air, de manière qu'il se forme peu ou point de vapeurs, enfin n'opérer que dans les vases en terre, d'une contenance maximum de 50 à 60 litres. ”

“ On parvient à l'entretenir facilement, à ce degré de fraîcheur, si l'aération y est convenable, par de fréquents lavages et par l'évaporation des eaux vanes, qui agiront alors constamment comme réfrigérants. Si ces moyens naturels ne suffisent pas, on doit, dans les localités où cela est possible sans trop de dépense, mettre de la glace dans le bassin d'alimentation ; ou, si l'on ne peut user de ce moyen, entourer ce bassin soit d'un mélange réfrigérant, soit de simples linges imbibés
d'eau qui s'empareront, en s'évaporant, d'une partie du calorique et abaisseront ainsi sa température. ”

“ Une température douce, un air chaud, humide et orageux sont des conditions favorables à la décomposition des viandes. Au contraire, le froid rigoureux et constant exerce sur elles un pouvoir conservateur remarquable. ”

“ La surface cutanée n'a pas seulement, comme moyen de réfrigération, le rayonnement calorifique, elle a aussi la transpiration et l'évaporation cutanées. Tout le monde connaît le pouvoir réfrigérant d'un liquide qui s'évapore. Tout le monde peut constater aussi le bien-être qui suit la production de la sueur quand on travaille par une température élevée. ”

“ L’observation a depuis longtemps démontré l’utilité d’une alimentation riche en graisse et en sucre sous les climats froids, et l’expérimentation établit que ces substances donnent lieu à une production de chaleur plus considérable que les albuminoïdes. D’autre part, chacun sait combien l’alimentation des habitans des climats chauds est moins abondante, et combien leur sobriété est grande : le besoin de calorification est peu prononcé chez eux, en raison de la température du milieu où ils vivent, et dans lequel la réfrigération est médiocre ou presque nulle. ”

“ Le besoin d'aliments sera d'autant plus impérieux que la chaleur extérieure sera moins élevée.
Pendant l'hiver, lorsque la température est basse, notre corps ayant besoin de résister au froid, une nourriture substantielle, riche en matériaux combustibles, conviendra. A cette époque, vous devez surtout faire usage de corps propres à être brûlés; parmi eux on doit ranger la chair des animaux, surtout des animaux engraissés, le porc, le mouton ”

“ Le grand avantage des appareils Tellier, dans la conservation par le froid, c'est de donner un froid sec et un courant d'air constant qui enlève à la viande son humidité extérieure et la dessèche à sa surface, tout en suspendant à l'intérieur la vitalité des ferments organiques et en maintenant la viande elle-même * dans une sorte de léthargie. ”

“ L'usage journalier en correspond, du reste, à certaines exigences du climat, auxquelles il serait imprudent, pour les étrangers, de ne pas avoir égard. C'est plus rafraîchissant que toute autre céréale; et, sans alourdir l'estomac, ni en compromettre, comme la viande, le fonctionnement toujours plus difficile par ces températures élevées, il soutien!, nourrit, et ne fatigue pas. ”

“ Dans les régions froides, un régime nutritif est réclamé par le corps pour entretenir sa chaleur vitale et lui permettre de réagir contre le glacial contact de l'air ambiant. À l'approche des tropiques, au contraire, la température débilitant les organes de la digestion, l'homme recherche de préférence une alimentation végétale. ”

“ Un réfrigérant double, dans lequel l'air, qui a subi une forte élévation de température par suite de sa compression, est refroidi par l'action d'un courant d'eau à une température voisine de celle de l'eau servant à opérer le refroidissement. ”

“ Pour utiliser le froid, il existe des armoires spéciales avec réservoir à glace, dans lesquelles on pose les vases contenant les substances à conserver. Les Halles de Paris se sont organisées par le froid artificiel pour la conservation des viandes. Lorsqu'elles sont abondantes et à bon marché, on les emmagasine au froid pour s'en servir dans les moments de pénurie. ”

“ Elles se réalisent très rarement sous les tropiques et dans certains milieux industriels, tels que les chambres de chauffe des bâtiments à vapeur. En tout autre temps, le corps humain est obligé de produire de la chaleur pour maintenir sa température propre. Il a pour cela l'alimentation qui doit être d'autant plus riche en principes combustibles que le froid est plus intense, l'action musculaire qui augmente les combustions, les vêtements qui conservent le calorique et enfin les moyens artificiels de réchauffer le milieu. ”

“ Nous devons donc veiller à ce que les endroits de conservation ne soient ni humides, ni chauds, ni infectés d'un air impur. Aussi, la cuisine ne convient-elle jamais, parce que sa température est trop élevée et parce que l'atmosphère y est fréquemment saturée de vapeur d'eau ; le grenier et la mansarde ne conviennent pas davantage, la température y étant beaucoup trop élevée en été. La place par excellence est une cave ou un sous-sol bien aéré et non humide ”

“ Nous voyons employer chaque jour , à grands frais, l'abaissement artificiel de la température pour la conservation de certaines matières alimentaires d'un prix élevé ; c'est, ainsi que l'on parvient à conserver frais , penddnt la saison chaude , et pendant un temps plus long dans la saison tempérée, le poisson , les coquillages et les viandes, en les enveloppant de glace , ou en les enfermant tout simplement dans des glacières. ”

“ La science frigoriste existe, jeune il est vrai, mais qui a fait de très rapides progrès. Ses applications se généralisent chaque jour et les industries qui produisent ou traitent les produits alimentaires sont au nombre de ses branches les plus importantes. ”

“ La condensation des gaz peut s’obtenir par l’application de réfrigérants à la surface du corps, principalement sur les flancs, soit au moyen de couvertures imbibées d’eau froide, soit sous forme de douches ou d’immersion dans un courant d’eau. Cette réfrigération, par la chaleur qu’elle enlève au rumen, contribue à réduire le volume des gaz que renferme ce réservoir elle a en outre pour effet de favoriser les éructations en mettant en jeu, par action réflexe, la contractilité des parois de la panse et des muscles abdominaux. ”

“ Comment se fait-il que l'homme, dont la température moyenne est de 36*, 5 centigrades, puisse résister à ces extrêmes de chaud et de froid? Pour ce qui est du froid, il suffit de nous rappeler le rôle des différentes substances alimentaires. Nous avons vu que les corps gras constituent par excellence des matériaux
combustibles qui, en se brûlant dans notre corps, produisent de la chaleur comme l'huile dans une lampe. ”