Pierre Chaulet

“ Plus importants que ceux acquis sous l'action du froid sont les caractères que la viande doit à la race des animaux dont elle provient : chez des animaux de qualité égale mais appartenant à deux races distinctes, on constate, dans cet ordre d'idées, des différences souvent très grandes ; les plus appréciables portent sur la répartition des masses musculaires sur le squelette, et la répartition de la graisse par rapport au muscle. ”

“ Avant guerre, et même très près de l'époque de la guerre qui allait nous obliger à en faire un si grand usage, on considérait généralement que la viande frigorifiée n'avait aucun rôle à jouer dans notre pays; actuellement, personne ne peut avoir déjà oublier qu'il est des circonstances où ce rôle est des plus importants, beaucoup de gens sont même persuadés que la viande frigorifiée devrait en tous temps avoir sa place dans la vie économique du Pays. ”

“ « les exportations de reproducteurs sont fortement entravées par la navrante mentalité de certains agriculteurs qui ne rêvent que barrières douanières; (c'est des agriculteurs français qu'il s'agit!) la discussion pour les droits d'entrée des produits brésiliens en France tend à nous rendre l'exportation très difficile. » Voilà où nous en sommes : au lieu de chercher à faciliter l'exportation de nos reproducteurs nous allons lui rendre la vie impossible. ”

“ La plus belle des races françaises, c'est certain, est connue dans tout le monde, au moins de nom. Sans qu'on ait rien fait pour cela, par sa seule valeur, par l'harmonieux équilibre de ses deux aptitudes : production du lait et production de la viande, la race normande a réussi à pénétrer dans certains milieux d'élevage très éloignés de son aire d'origine. ”

“ On voit quelle place tiennent les races anglaises en République Argentine : on peut dire que dans toute la région du centre, la plus riche, celle où l'élevage est pratiqué d'une façon intensive pour alimenter l'industrie frigorifique, le bétail « criollo » a complètement disparu, la place est prise par la race Durham.
Dans cette région il n'y a absolument rien à faire pour nos races à viande : détrôner la race Durham ? il n'y faut pas songer un instant ; faire des croisements Durham-Charollais ou Durham-Limousin, pour obtenir des viandes moins grasses ? ”

“ La République Argentine est nettement première avec environ 62 de la production totale (Empressons-nous de dire que nous ne prenons pas les chiffres de la statistique citée, comme l'expression exacte de la réalité, nous leur demandons simplement de nous renseigner sur l'ordre de grandeur des Exportations de viande) . L'Uruguay, petit voisin de la Grande République vient ensuite : si l'on tient compte de l'étendue de son territoire, on voit que proportionnellement l'industrie de la viande y a acquis le même développement qu'en Argentine. ”

“ A partir de ce moment les argentins orientèrent résolument leur élevage vers la production de la viande pour l'Angleterre, les échanges entre les deux pays devinrent de plus en plus importants étant donné l'énorme progrès que représentait la viande frigorifiée sur l'exportation du bétail vivant. Aujourd'hui la République Argentine occupe loin devant les autres le premier rang parmi les pays producteurs de viande. ”

“ Il nous paraît d'abord que la viande frigorifiée pourrait, actuellement, être utile à notre pays, en ce sens qu'elle permettrait l'usage de la viande à une catégorie intéressante de la population qui ne peut pas consommer de viande fraîche parce qu'elle est encore trop chère.
L'existence de cette catégorie nombreuse de travailleurs, qui prétendent eux aussi manger de la viande, constitue un véritable besoin. ”

“ Il y a en Normandie au moins 3 syndicats d'élevage qui s'occupent de l'exportation des reproducteurs de la race, il en existe un dans le département de la Manche, deux dans le Calvados : un à Caen et un à Lisieux.
Ces associations peuvent-elles vraiment faire du bon travail ?
Non, parce qu'elles manquent d'envergure et parce qu'elles sont forcément rivales. Cette division nuit aux intérêts des éleveurs et à celui de la race parce que l'étranger ne la comprend pas.
Est-ce qu'une race comme notre race normande ne mérite pas qu'on s'occupe mieux qu'on ne le fait de son expansion ? ”

“ En dehors d'un cas de conflit qui, quoi qu'on fasse pour en éviter le retour, est encore malheureusement possible, et où l'utilité de la viande frigorifiiée n 'est pas contestable après l'expérience de 1914, il ne manque pas d'autres cas où nous pourrions avoir un besoin urgent des viandes étrangères. Cela peut très bien arriver si la viande fraîche retrouve des cours élevés soit pour des raisons d'ordre général soit pour des raisons intéresrant directement notre élévage telles que sécheresse, épidémie, etc. ”

“ Comme, à ce moment-là, ils avaient le plus grand désir de voir s'ouvrir largement à eux le marché français, ils essayèrent de
nous donner un produit plus à notre goût, en fabriquant ce qu'ils appellent la viande « Type continental ».
Ils pensèrent d'abord à nous envoyer des viandes provenant d'animaux insuffisamment engraissés : elles ne présentaient, c'est certain, pas beaucoup de cette graisse interne dont ne voulait pas le consommateur français mais du même coup elle n'avait pas davantage d'autres graisses, et, évidemment, pas de traces de persillé. ”

“ La production de la viande a progressé dans ce pays parallèlement à celle de l'Argentine et au point de vue de la qualité il n'y a aucune différence entre les deux : les viandes du Rio de la Plata sont les meilleures des viandes frigorifiées. Cela tient à ce que la richesse naturelle du sol et des pâturages permet la préparation des animaux destinés aux frigorifiques, mieux que partout ailleurs. ”

“ Mais actuellement, nous devons avoir notre fournisseur de viandes particulier. Pourquoi nous adresser à la République Argentine où la place est prise par les Anglais, avec leur bétail et leurs frigorifiques ? Ce n'est tout de même pas le seul pays capable de produire de la viande de qualité.
Nous serions infiniment plus libres et plus à l'aise au Brésil :
les Brésiliens, décidés à mettre en valeur leur troupeau, après avoir longtemps cherché la meilleure race pour le perfectionner, semblent avoir définitivement fixé leur choix sur nos races Charollaise et Limousine. ”

“ Depuis 1922, à part une interruption de novembre 1927 à octobre 1928, l'exportation du bétail vivant de France à l'étranger est autorisée par le gouvernement. Les envois qui se font surtout en Italie, en Belgique, en Suisse, en Allemagne, sont déjà considérables, plus de 150.000 têtes en 1928 contre 5.500 en 1925. On peut très bien penser qu'ils peuvent prendre une importance suffisante pour amener une raréfaction du bétail destiné à la consommation intérieure : cela fait une circonstance de plus où la viande frigorifiée peut intervenir dans notre pays. ”

“ L'orientation de l'exportation des reproducteurs français
Les Races françaises en Argentine et en Uruguay.
Les ressources dont dispose la République Argentine pour l'élevage sont inépuisables. Toutes les conditions les plus favorables se trouvent réunies dans ce pays; la nature du sol en particulier se prête admirablement à la formation des pâturages, ce qui a permis la création de 8 millions d'hectares de luzernières ; le climat est propice et ne paraît pas trop rude aux animaux des races européennes. ”

“ Nous avons vu quelle part revient dans la naissance de cette idée à l'existence du commerce de viandes frigorifiées et cela nous permet de répondre aux détracteurs de la viande frigorifiée, parmi lesquels on compte beaucoup d'éleveurs, que celle-ci aura eu au moins un avantage : celui d'avoir provoqué l'exportation des reproducteurs de nos races, et qu'ils devraient lui en garder une certaine reconnaissance si l'exportation prend un jour une
plus grande importance ce qu'il est permis d'entrevoir dès maintenant. ”

“ La race Flamande a été l'objet d'étude suivies aux postes zootechniques fédéraux de Sao- Paulo et de Pinheiros : elle s'est montrée supérieure à la race hollandaise au point de vue rusticité, facilité d'acclimatement et rendement en lait et en viande. Le croisement Flamand-Caracu a donné une réelle amélioration de la conformation et de la production laitière du bétail national. ”

“ Au Brésil les choses changent un peu d'aspect : l' amélioration du troupeau y est moins avancée, le Durham et les autres races Anglaises n'y réussissent pas aussi bien que dans les pays voisins nous aurons l'occasion, dans une autre partie, de nous étendre davantage sur ces considérations intéressantes pour l'avenir de l'Exportation de nos races. Retenons seulement pour l'instant que si les races anglaises n'ont remporté dans ce pays qu'un succès partiel, ce sont encore elles et leurs dérivés qui alimentent l'industrie frigorifique Brésilienne. ”

“ Elle garde tous les caractères physiques de la viande fraîche à cela près qu'elle est recouverte superficiellement d'une mince couche protectrice sèche et noire facilement épluchable. Son emploi est plus simple que celui de la viande congelée puisqu'il n'y a pas besoin de décongélation, il procure au consommateur les mêmes satisfactions que la viande fraîche, et. il paraît même que la maturation lente qu'elle subit pendant les semaines de sa conservation lui permette d'arriver au développement optimum des qualités qui font la bonne viande : la saveur et la tendreté. ”

“ Le ravitaillement en viande fraîche nécessite l'entretien de troupeaux de bétail encombrants à proxi mité de la zone des armées : les animaux dépérissent faute de soins, il y a des pertes du fait du bombardement, l'abattage se fait dans le très mauvaises conditions, les issues sont perdues.
Le transport des animaux vivants est compliqué. Qu'on en juge par l'exemple suivant : Le ravitaillement d'une armée de 4 corps d' armée nécessite 90.000 kilos de viande, soit environ 300 bêtes. Le transport de ce troupeau exige 32 wagons auxquels il faut ajouter un certain nombre de wagons à fourrages. ”

“ Si on excepte, nous a-t-il dit, quelques envois peu nombreux et espacés datant d' avant-guerre, l'exportation a pris son début en 1920 et surtout à la fondation du Syndicat Central d'Exportation de la Race Charollaise en 1921.
Actuellement les pays qui achètent des Charollais sont : L'Argentine, le Brésil, le Chili, la Colombie, Cuba, la Martinique, l'Ile Maurice, Angola et ses annexes, le Sénégal, le Maroc, l'Algérie, Madagascar et depuis l'an dernier le Mexique et le Vénézuéla. ”

“ Ce Trust « La Conférence » étant sans concurrent, est maître absolu du marché des viandes, il règle les cours du bétail comme il l'entend. C'est à cause de l'existence de la conférence, que la crise de l'élevage de 1921 -22 a été aussi grave et c'est pour échapper, dans la mesure du possible, à l'étreinte des frigorifiques que les éleveurs, vers 1922 tournaient leurs regards vers la France, intéressante non seulement pour elle-même mais aussi parce que son outillage frigorifique pouvait lui permettre de faire le transit des viandes destinées à l'Europe centrale et méridionale. ”

“ Pour être bonne elle doit être effectuée lentement : à sa sortie de la chambre de conservation la viande ne doit pas être exposée tout de suite à la température ordinaire ; il faut la conserver le temps nécessaire dans des chambres spéciales à + 3 ou + 4° où elle s'égoutte et reprend peu à peu l'aspect de la viande fraîche. Au contraire si la décongélation est brusque, la viande reste imbibée d'eau, elle prend une apparence désagréable de viande lavée, à la cuisson elle reste blanche et devient dure. ”

“ Dans le cours de l'année 1920, la viande fraîche atteignit des prix très élevés, provoquant une restriction spontanée de la part du consommateur mais, en 1921, dès le mois de janvier il se produisit une baisse importante, qui alla en s'accentuant assez rapidement. Les importations de viande frigorifiée décroissent encore plus rapidement. La viande frigorigée perdit ses clients d'autant plus vite qu'elle était de mauvaise qualité : les anglo-amé ricains avaient profité de la hausse des changes pour écouler
chez nous une partie de leurs stocks de guerre. ”

“ Les chiffres que nous avons cités précédemment montrent que ce sont les pays de grand élevage de l'Amérique du Sud : l'Argentine et l'Uruguay, le Brésil et la Colombie qui s'intéressent le plus à nos races. ”

“ La race Mocho, sans cornes, dérivé aussi du Caracu.
Enfin, dans le centre et surtout dans l'état de Minas Geraës on trouve beaucoup de Zébus importés de l'Inde et des métis Caracu- Zébu.
Pour améliorer ce bétail on a employé deux méthodes : la sélection et le croisement. La première, longue et difficile, peut être employée par les états mais les particuliers lui préfèrent la seconde beaucoup plus rapide : « il se passera, au Brésil, dit M. Misson, ce qui se passe en Argentine et en Uruguay : le bétail national cédera la place à des représentants purs ou presque purs des races européennes. » ”

“ Sans nul doute cette race a un grand avenir au Brésil.
Dans le choix des animaux de travail et de boucherie, les Charollais et les Limousins remportent un égal succès.
Les envois de Charollais se font régulièrement chaque année depuis 1922. Les animaux introduits dans le pays, préalablement vaccinés contre la Tristeza se sont montré par la suite remarquablement résistants au climat et aux maladies. Divers croisements ont été essayés : celui qui donne jusqu'à présent les
meilleurs résultats est le croisement charollais-zébu. ”

“ Au début de l'usage de la viande frigorifique en France, nos ménagères arrivaient souvent à un pareil résultat, faute d'expérience, et elles incriminaient injustement la viande congelée ellemême, alors que leurs échecs provenaient simplement de leur ignorance. ”