Frigo

“ On a installé récemment dans les sous-sols de la Bourse du Commerce de Paris d'immenses chambres frigorifiques qui n'ont pas moins de 4000 mètres cubes de volume et qui permettent d'éviter, pendant la saison chaude, la putréfaction et la perte de matières alimentaires telles que les viandes, les Poissons, les fruits, le beurre, les Champignons, etc. C'est l'emploi de l'air froid et sec qui donne les meilleurs résultats.
Certains pays, comme le Danemark, où le lait est l'élément principal de la richesse, utilisent aussi le froid pour conserver ce liquide. ”

“ Le problème fut résolu en plaçant la viande fraîche dans un milieu clos parcouru par un rapide courant d'air sec refroidi jusqu'à — 20 à l'aide d'un frigorifère quelconque. Toutes les usines frigorifiques actuellement existantes sont construites sur ce principe. Elles donnent des viandes parfaites,
saines, fraîches, savoureuses, plus tendres que les viandes d'étal et plus faciles à digérer. ”

“ Les chairs des animaux, après avoir été primitivement congelées jusqu'au cœur à une température de — 10° à — 11°, sont placées et conservées dans des appareils frigorifiques, marquant — 2° ou — 3°. Elles conservent leur saveur première, gardent toutes leurs qualités alimentaires et peuvent attendre des mois, sans s'altérer, avant d'être livrées à la consommation. ”

“ Une case de la chambre froide sera mise à la disposition des Syndicats de la Boucherie et de la Charcuterie pour y installer les appareils enregistreurs dont ils jugeraient l'emploi utile.
ART. 58. — Le frigorifique fonctionne toute l'année, sauf pendant le mois de janvier, réservé aux nettoyages, désinfections, travaux d'entretien et de réparations. ”

“ Les viandes, après ressuage dans une chambre rafraîchissante soumise à une ventilation énergique, sont enveloppées dans des sacs de toile ou de coton, puis exposées pendant 36 heures dans la chambre de froid à une température de — 20\ On congèle les moutons entiers, les bœufs sont coupés par quartiers.
Lorsque la viande est congelée, elle est dure et cassante comme du bois; on la porte alors dans des chambres frigorifiques à la température de — 4° à — 6°. ”

“ Du reste, pas de pourriture. Grâce au froid constant qui les conserve comme dans uno sorte d'appareil frigorifique, les pauvres corps retournent insensiblement à la poussière, ne laissant percevoir qu'une fade odeur de cave. ”

“ La science frigoriste existe, jeune il est vrai, mais qui a fait de très rapides progrès. Ses applications se généralisent chaque jour et les industries qui produisent ou traitent les produits alimentaires sont au nombre de ses branches les plus importantes. ”

“ Les machines frigorifiques à air ou gaz comprimés, malgré un rendement frigorifique faible, sont nettement indiquées lorsqu'il s'agit d'utiliser directement de l'air à une température très basse, comme cela est le cas pour le refroidissement des cales de navires pour le transport des viandes. ”

“ C. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LA RÉFRIGÉRATION.
— Une basse température peut être pendant des siècles un obstacle à la décomposition putride des tissus organiques.
Fig. 8. — Magasin frigorifique.
Le magasin proprement dit occupe la partie centrale de l'édifice; il est flanqué de deux corridors B, C. Les parois extérieures sont formées de doubles murs a a, a a. La place n n comprise entre ces murs comme celle m, m, m au-dessous des voûtes est remplie par une épaisseur de terre d'environ trois mètres. ”

“ Conservation des aliments par le froid. — On sait que les aliments placés dans la glace se conservent assez longtemps à l'état frais. Une importante industrie est née de ce fait d'expérience afin de transporter jusque dans les grands marchés les viandes d'animaux abattus dans les pays de production éloignés (moutons d'Australie, d'Afrique, etc.) : les viandes sont congelées dans des appareils spéciaux où la température peut être portée à environ 15 degrés au-dessous de zéro, puis placées dans des wagons refroidis ou dans des chambres frigorifiques installées sur des bateaux spéciaux. ”

“ Actuellement notre outillage est le suivant : Nous possédons de grands entrepôts frigorifiques à Paris et dans tous nos ports importants : Dunkerque, Le Havre, StNazaire, La Pallice, Bordeaux, Mareille. ”

“ Les chambres frigorifiques pour les viandes sont maintenues à la température de + 2 à + 4 degrés. Les délais de conservation indiquent bien que les ports marocains seraient favorisés pour mettre à quai des ports européens tontes les viandes d’abattage qui leur seraient demandées.
Admettez sur place un entrepôt frigorifique pour y accumuler les viandes et les fruits, prolongez ce local d un bateau frigorifique, supposez nos wagons frigorifiques dans le port de déchargement et aboutissez finalement à l’entrepôt frigorifique de
la ville métropolitaine à desservir. ”

“ La chair musculaire étant par excellence la nourriture excitante, l'aliment fortifiant du travailleur et du riche, on a de tout temps essayé de la conserver, soit pour la consommer aux Moment favorables, soit pour l'expédier des pays de production Ou elle est en excès à ceux où elle reste insuffIsante.
La conservation des viandes se réalise par différentes pratIques; les principales sont : la cuisson, la dessiccation, la salison, le fumage, l'antisepsie, la réfrigération et la congélatlOn ou frigorification. ”

“ Quand on distille des essences qui restent fluides à la température normale, l’eau du réfrigérant doit être maintenue fraîche au moins dans les 2/3 du bas, pour cela on la renouvelle en introduisant de l’eau froide par l’entonnoir, mais si l’on veut éviter d’avoir à s’occuper d’une façon intermittente de cette alimentation, on établit, si l' on n'a pas une conduite d’eau à sa disposition, un récipient quelconque : baquet, tonneau on réservoir placé un peu plus haut que l'entonnoir du réfrigérant, de manière à alimenter d’une façon régulière et continue. ”

“ Qu’un charbon rouge tombe de temps en temps dans la lèche-frite, afin que la fumée du jus monte et donne un haut goût au rôti.
Vous devez regarder la cuisine comme votre cabinet de toilette ; mais il ne faut pas laver vos mains avant d’avoir été aux lieux d’aisance, d’avoir embroché votre viande, troussé votre poulet, épluché votre salade, pas avant d’avoir envoyé votre second service ; car vos mains seront salies dix fois plus par toutes les choses que vous êtes forcée de manier ; mais quand votre ouvrage est fini un seul lavage servira pour tous. ”

“ Il ne faut pas oublier qu'on vit plusieurs heures de la journée dans la cuisine; que les fourneaux dégagent de l'oxyde de carbone, dont il est presque impossible de ne pas respirer quelques bouffées pendant les moments où l'on a la figure au-dessus du feu pour surveiller la cuisson des aliments; que la température s'y élève forcément et que les débris d'aliments, les ordures ménagères que l'on n'enlève qu'une fois par jour, sont faits de matières animales ou végétales qui se putréfient aisément. Pour toutes ces raisons la cuisine demande à être spacieuse, bien aménagée et bien éclairée. ”

“ On admet trop aisément que la cuisine soit installée au soussol, une véritable habitation de cave, sous prétexte que les hôtes, de la maison ne doivent pas être gênés par ce qui se passe dans la cuisine, ni inversement. Le séjour du sous-sol étant positivement mauvais, il semble d'un bel égoïsme que les maîtres l'infligent à une ou plusieurs personnes chargées justement de préparer les éléments de la fonction primordiale, l'alimentation. Notez que la cuisine en action est un art à quelques points de vue insalubre, puisqu'il use du charbon et produit des détritus organiques et des eaux impures. ”

“ On parvient à l'entretenir facilement, à ce degré de fraîcheur, si l'aération y est convenable, par de fréquents lavages et par l'évaporation des eaux vanes, qui agiront alors constamment comme réfrigérants. Si ces moyens naturels ne suffisent pas, on doit, dans les localités où cela est possible sans trop de dépense, mettre de la glace dans le bassin d'alimentation ; ou, si l'on ne peut user de ce moyen, entourer ce bassin soit d'un mélange réfrigérant, soit de simples linges imbibés
d'eau qui s'empareront, en s'évaporant, d'une partie du calorique et abaisseront ainsi sa température. ”

“ Changer souvent de linge de corps et recourir aux bains et frictions. Ils éviteront de se tenir debout devant leurs four-
neaux, toutes les fois qu'une surveillance assidue ne sera pas nécessaire. L'exercice est pour eux le condiment le plus sérieux d'une bonne santé ; qu'ils respirent, au moins de temps à autre un air frais, tout en évitant les brusques alternatives du chaud et du froid. La cuisine au gaz, tout particulièrement, nécessite l'obligation de respirer de temps en temps l'air pur. ”

“ A la cuisine doivent être annexés un dépôt de charbon, une laverie bien éclairée avec eau chaude et eau froide, un hangar pour l'épluchage et le lavage des légumes, un dépôt de provisions comportant un local par compagnie, frais, bien ventilé et dont les orifices seront garnis de toiles métalliques, un débarras servant de vestiaire pour les cuisiniers, enfin un espace imperméabilisé pour y déposer les récipients métalliques à couvercle destinés à recevoir les détritus et eaux grasses. La cuisine sera alimentée en eau potable ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”

“ Cependant ces mêmes places sont celles où les bêtes sont pendant l'hiver. De la gouttière qui coule le long, vous verrez toujours dégoutter du lait. Mais voyez maintenant le laboratoire; la chambre aux fromages, presse, les chaudières, les litiges, les têtes où le fromage reçoit son suc et sa forme; tout est propre et ragoûtant à voir. Le bois est rude et le cuivre luisant à force d'être frotté. Et Gertrude même se laisse voir librement à vos yeux avec son gros bras nu dans la cuve où elle a versé la présure—le fromage ne vous en semble pas moins appétissant. ”

“ Moyens d'entretenir une chaleur convenable en rapport avec la saison. — En hiver et durant les saisons froides et humides, il est indispensable de faire du feu dans un appartement où l'on demeure nuit et jour, nonseulement autant qu'il suffit pour les besoins de la cuisine, mais encore dans le but unique de réchauffer l'air du dedans pour lutter contre le froid extérieur. A l'aide du foyer on peut en même temps renouveler et purifier l'air de la chambre.. ”

“ La cuisine comprendra un grand fourneau, un four à rôtir, des chauffe-plats, un office, une laverie pour le nettoyage des divers ustensiles de la cuisine avec appareil de lavage mécanique (autoclave) ; une laverie aux légumes, une paneterie, un bûcher, une salle de distribution des petits vivres, un vestiaire et des lavabos pour les cuisiniers et des appareils thermo-conservateurs pour le transport des vivres. Le bureau de l'officier d'administration chargé de la dépense et de la cuisine sera autant que possible placé entre ces deux locaux. ”

“ Entre le plancher et le sol on laisse, dans toute la largeur de la maison, et sur une hauteur d’environ 2 pieds, un espace vide formant une espèce de four destiné à chauffer l’appartement pendant les rigueurs de l’hiver. Sur un des côtés de la maison, une ouverture semi-circulaire aboutit dans cette cavité : c’est par là que pénètre la chaleur pendant qu’on y fait la cuisine. ”

“ Nous arrivons maintenant aux deux grands procédés industriels qui assurent à la viande une conservation parfaite et pratiquement indéfinie : la réfrigération et la stérilisation par la chaleur.
e. Réfrigération. — Nous savons déjà que le froid, s'il ne tue pas les microbes, arrête leur développement.
Tant que la viande est soumise à l'action d'une tempé-
rature assez basse, elle ne subit aucune altération. ”

“ Faites fondre de la graisse en quantité suffisante pour le couvrir à un doigt d'épaisseur. Mettez-le dans un garde-manger, ou le descendez à la cave lorsqu'il sera froid.
Dans un garde-manger, la conservation sera parfaite pendant plusieurs jours; et lorsque je dis jour, il faut entendre jour de chaleur.
Conservation du bouillon; moyen d'en augmenter la qualité ou la quantité sans augmenter la dépense.
Plus le bouillon est fort, plus sa conservation est facile et assurée. A l'état de gelée, il se garde plus longtemps et tient moins de place. ”

“ Le mode de construction et la distribution des habitations portent le cachet de ces conditions climatériques; aucune précaution ne paraît prise contre des chaleurs trop grandes ni contre des froids trop intenses. Il n’existe ni cheminée ni aucun autre moyen de chauffage ; la cuisine du pauvre se fait devant la porte lorsque le temps est beau, et au milieu même de l’habitation quand il pleut. ”

“ Une habitation bien fermée, un mode de chauffage suffisant, des vêtements de laine épais et moelleux, sont les moyens qu'on oppose habituellement au froid. Si l'on y joint une marche rapide, chaque fois que l'on sort à l'air libre, une alimentation substantielle et abondante, ont résistera facilement au froid peu intense de nos pays. ”

“ Le grand avantage des appareils Tellier, dans la conservation par le froid, c'est de donner un froid sec et un courant d'air constant qui enlève à la viande son humidité extérieure et la dessèche à sa surface, tout en suspendant à l'intérieur la vitalité des ferments organiques et en maintenant la viande elle-même * dans une sorte de léthargie. ”

“ Le besoin d'aliments sera d'autant plus impérieux que la chaleur extérieure sera moins élevée.
Pendant l'hiver, lorsque la température est basse, notre corps ayant besoin de résister au froid, une nourriture substantielle, riche en matériaux combustibles, conviendra. A cette époque, vous devez surtout faire usage de corps propres à être brûlés; parmi eux on doit ranger la chair des animaux, surtout des animaux engraissés, le porc, le mouton ”