A. Deroire

“ Je crois donc offrir à la société quelque chose de très- utile en lui présentant le moyen de conserver la plupart des aliments pour l'usage journalier dans une parfaite fraîcheur et avec moins de soins qu'on n'a coutume d'en prendre, tout en s'assurant que ce peu de soin sera toujours fructueux, qu'une seule précaution suffira à une parfaite conservation.
Pour conserver toute espèce de viande crue ou rôtie, choisissez un vase creux qu'elle ne remplisse pas jusqu'en haut. S'il n'y a que peu de vide autour de votre viande, tant mieux ; car alors il vous faudra moins de graisse pour la couvrir. ”

“ Les légumes fricassés au gras se conservent en les couvrant de l'une de ces trois substances. En toute occasion, vous pourrez employer celle que vous aimerez le mieux. La graisse est la moins chère des trois.
Il est très-essentiel de ne découvrir les aliments ainsi conservés qu'au moment de les manger ou de les réchauffer.
S'ils sont couverts de beurre ou de graisse, il est plus expéditif, selon moi, de dégraisser lorsque c'est chaud, puisqu'ainsi vous n'avez besoin que de mettre votre graisse ou votre beurre dans un pot où vous les retrouvez au premier besoin. ”

“ L'hygiène et la gastronomie prescrivent de choisir des légumes très- frais, du bouillon de même, de la viande qui ne soit que mortifiée et non pas avancée ; tandis que l'économie veut souvent des provisions qui nuisent à la fraîcheur. Si l'on s'absente pendant un ou deux jours d'été, il faut souvent perdre une partie des provisions qu'on a, ou les manger un peu détériorées.
Si cela n'est pas gâté, c'est au moins séché; l'air a emporté la meilleure partie des sucs vitaux qui y étaient contenus. Les aliments présentent presque le même volume , ils chargent autant votre estomac ”