Destaminil

“ Si vous avez eu la possibilité d'ajouter au cheval quelques débris de viande de boeuf, les grandes précautions qu'il faut prendre relativement à l'écume sont superflues ; il en est de même encore si vous avez ajouté un peu d'albumine à l'eau froide.
Si l'on tient plus au bouillon qu'au bouilli, il faut prendre de la viande fraîche et la placer dans l'eau froide; si l'on tient davantage au bon bouilli, il faut choisir de la viande reposée; et la mettre dans-da marmite lorsque l'eau est en ébullition. ”

“ Un homme peut vivre un mois sans éprouver une déperdition sensible de force, en se soumettant au régime du pain et du vin. N'oublions pas de dire que la croûte du pain contient une fois plus de matière nutritive que la mie, qui renferme 44 pour 100 d'eau. ”

“ Graisse de cheval
Il faut noter que la graisse de cheval est d'une finesse et d'une légèreté extrêmes ; son odeur, peu prononcée, est celle du saindoux. Elle peut avantageusement remplacer , dans les usages culinaires, toutes les graisses ordinairement employées ; elle peut même être utilisée comme huile, dans les salades ou vinaigrettes. C'est aussi une excellente graisse à friture.
ANE ET MULET. La viande de l'âne est plus délicate que celle du mulet, et la viande du mulet est meilleure que celle du cheval. La chair de l'âne est rose, elle est beaucoup plus ferme que celle du cheval. ”

“ A l'état normal, et soumis à un travail modéré, l'homme adulte perd toutes les vingt-quatre heures 120 à 130 grammes de substance albumineuse et 280 grammes de carbone : c'est cette perte quotidienne que viennent compenser les aliments réparateurs, afin que la machine humaine, semblable en cela à une machine à vapeur, continue de fonctionner sans usure appréciante. ”

“ Faites fondre quantité suffisante de saindoux ou de graisse de cheval dans un poêlon ; mettez dedans de l'oignon et des fines herbes; après une dizaine de minutes de cuisson, ajoutez une cuillerée de farine pour faire un roux ; mettez aussi quatre ou cinq cuillerées de bouillon ou de vin blanc. Lorsque l'ébullition a repris son cours, mettez le bouilli haché avec de la chair à saucisse (que l'on peut, au besoin, remplacer par de la pomme de terre hachée ou de la mie de pain) ; ajoutez quelques champignons si vous en avez ; puis laissez mijoter à petit feu pendant une demi-heure. ”

“ Cette comparaison du mécanisme de nos organes aux rouages d'une machine à vapeur est exacte en tous points; comme la machine, nous absorbons du combustible et nous produisons de la force et de la chaleur ”

“ Le civet de cheval se prépare avec du filet coupé en morceaux et qu'on fait cuire dans une sauce semblable à celle du civet de lièvre. A défaut de beurre on emploie la graisse de cheval, qui a un grand nombre des propriétés du beurre. ”

“ Mettez la viande dans de l'eau froide avec des légumes, soit carottes, choux, etc.; faites bouillir doucement, en moyenne un quart-d'heure d'ébullition par 500 grammes, si le morceau pèse 1,500 grammes ou au-dessus. S'il ne pêse que 500 ou 1,000 grammes, l'ébullition devra se faire à raison de vingt minutes par 500 grammes. Retirez ensuite le boeuf et les légumes qui sont également cuits, et mangez chaud. Conservez le bouillon. ”

“ Les animaux, en effet, ne sont livrés à la consommation que sous les garanties les plus sérieuses, et il est impossible que ceux qui seraient défectueux en quelques points échappent au contrôle de l'autorité. ”

“ En enfermant le beurre dans des pots, et recouvrant sa surface d'eau ou de charbon en poudre, on le préserve du contact de l'air, et l'on prévient ainsi son altération. En le mélangeant de sel, on empêche l'action du ferment; en le fondant, on détruit par la chaleur ce même ferment, en même temps qu'on élimine l'eau et l'air. ”

“ A un état social nouveau il faut des lois nouvelles, un code nouveau. L'introduction dans l'alimentation publique d'animaux jusqu'à présent restés en dehors, nous a paru demander un Cuisinier nouveau, un Code de recettes nouvelles. ”

“ Deux exemples, empruntés aux habitudes de travailleurs les plus éprouvés, indiqueront mieux qu'une longue dissertation ses effets sur une autre partie de notre organisme. Les ouvriers mineurs, après avoir pris à jeun une tasse de ce breuvage modérateur, travaillent pendant huit heures sans prendre d'autre nourriture et sans éprouver aucune fatigue extraordinaire. ”

“ Depuis cinq ans environ le cheval est devenu a Paris la nourriture habituelle d'un certain nombre de personnes. Ce goût, d'ailleurs, est pleinement justifié par les qualités de la viande, qui donne un excellent bouillon et se prête aux autres modes de préparations culinaires.
Quoique plus ferme que la chair du boeuf, la vian de du cheval est, quelque étrange que puisse paraître
— 8 — notre assertion, plus saine, plus nourrissante, et plus propre à fournir un bon bouillon. ”

“ Les oeufs se conservent dans des vases remplis d'eau dans laquelle on ajoute 10 grammes environ de chaux par litre.
Les fruits doivent être placés sur des planches dans un lieu sec, frais, mais non exposé à la gelée. Ils doivent être isolés et visités souvent.
Les choux, les choux-fleurs, les salades et la plupart des légumes doivent être conservés d'après les mêmes indications.
Les pommes de terre seront gardées dans des paniers ou caisses ouvertes, le moins accumulées possible. ”

“ On doit séparer avec soin celles qui sont ou tachées ou imparfaitement mûres, pour les consommer les premières, car elles se gâteraient et gâteraient les autres; il faut de plus les visiter fréquemment. ”

“ Il est donc bien entendu que la disette dos viandes maigres n'occasionnerait aucun trouble sérieux dans l'économie, surtout s'il était possible de les remplacer avec avantage par desaliments véritablement substantiels. ”