Saucisse

“ La bonne mère est radieuse, le potage s'avale gaiement. À peine la vaste et traditionnelle soupière est-elle emportée, qu'on voit apparaître sur la nappe blanche une belle andouille noire qui s'enroule sur sa purée de haricots verts, comme un boa sur l'herbe fine des prés indiens. Elle est escortée de deux plats enguirlandés de boudins et de saucisses. «Enfin, pense le fils qui veut se consoler de ce premier mécompte et qui grignote du bout des lèvres la charcuterie maternelle, la saucisse a du bon, elle stimule le palais, ouvre l'appétit et porte à boire, c'est l'usage de commencer ainsi.» ”

“ La chair à saucisse est très nourrissante et peut, à raison des modifications qu'on lui fait subir, se prêter à toutes sortes d'usages, soit qu'on l'adoucisse avec des filets de poisson, de volaille, soit qu'on la relève avec des additions d'épices de goût vigoureux. ”

“ Vous ferez cuire ces saucisses dans un moule de fer-blanc proportionné à leur dimension; et vous recouvrirez ce moule de panne ou saindoux bien épais ; vous assaisonnerez avec du sel, du poivre, de la muscade ràpée et des clous de girofle.
La panne fondant par la cuisson, filtrera dans le moule et environnera votre saucisse. La cuisson achevée, vous laisserez refroidir, et vous ren-
verserez le moule pour en extraire la saucisse, qui se trouvera revêtue partout d'une couche de graisse savoureuse. ”

“ Etendez-la et recouvrez-la de chair à saucisse dans laquelle vous aurez mélangé un peu de mie de pain trempée dans du lait, un œuf entier et 30 grammes de parmesan râpé, une pincée de sel. Lorsque votre chair est bien égalisée partout, roulez votre pâte en forme de saucisson et faites-la cuire au four à feu très doux sur une plaque bien beurrée et recouverte d'un papier huilé pour qu'elle ne dore pas trop vite. Se mange chaud, coupé en tranche comme un gros saucisson. ”

“ Dans la confection des saucisses, on emploie un peu partout de la viande souvent plus ou moins fraîche, eten général on réserve pour cette sorte de préparation les viandes qui n'ont pu être vendues fraîches. La saucisse s'altère ainsi rapidement : ajoutons que parfois , et c'est le cas en Allemagne, la saucisse, avant d'être consommée, ne subit ni cuisson ni fumage, qui pourraient détruire les germes de putréfaction existants, et atténuer les poisons nés de cette putréfaction. La saucisse est mangée crue, ou peu s'en faut. ”

“ Comme plat de famille, on peut garnir intérieurement le dindonneau de chair à saucisse, de foie haché et de marrons grillés, le tout mêlé avec une petite purée d'oignons brune et assaisonné de poivre et de sel. On peut aussi servir à part un jus ou une sauce. ”

“ Pendant que dans la chambre on examinait les souliers et qu'on cherchait l'argent pour les payer, le petit garçon lorgnait d'un oeil de convoitise les casseroles et les pots dressés devant le feu, et il aspirait à longs traits le fumet appétissant qui s'en dégageait. Son attention était attirée surtout par une poêle où cuisaient, en sifflant, d'énormes saucisses.
« Mon enfant, lui dit en souriant la ménagère, qui suivait tous ses mouvements, tes yeux parlent; tu aurais grande envie, je le vois, de te mettre sous la dent un morceau de saucisse. » ”

“ Mouton, qui avait toujours sous le nez le plat de chair à saucisse, se trouvait probablement incommodé et dégoûté par toute cette viande. ”

“ Faite avec la partie de la chair la plus maigre du porc frais, la saucisse ne doit pas contenir de fécule ou de mie de pain, ce qui se reconnaît en projetant la chair dans l'eau, la viande s'enfonçant, alors que la mie de pain surnage. ”

“ Pour fabriquer la saucisse, il souffle le menu, afin de s'assurer qu'il n'est pas troué ; puis il y adapte un entonnoir appelé cornet à saucisses et se sert du pouce pour faire pénétrer la chair dans l'intestin qui doit lui servir de robe. Aujourd'hui on se sert beaucoup de machines à pousser appelées poussoirs.
Pour les chipolatas, il suffit de tordre le menu de distance en distance quand la chair à saucisses est poussée; on obtient facilement ainsi la forme voulue.
Saucisse allemande. — S'obtient avec la chair de porc et de bœuf, le tout pétri à l'eau ; elle est ensuite séchée et fumée. ”

“ Les restaurants de second ordre vendent aussi des saucisses faites avec de la viande de cheval. Ces saucisses ne sont le plus souvent composées que d'un hachis de maigre et on n'y rencontre guère de gras de porc.
D'une teinte plus foncée à l'état cru, leur couleur foncée est encore manifeste après la cuisson.
Saucisson. — La chair pour saucisson est généralement hachée plus grossièrement que pour la saucisse ; voici une composition souvent employée : 25 à 28 kilogr. de viande énervée et lard gras, 1 kilog. sel. ”

“ Prière de noter que les boyaux soumis aux investigations du docteur Schelling provenaient d’une charcuterie renommée dans le pays pour sa propreté méticuleuse.
« Un ouvrier allemand, ajoute tristement M. Schelling, qui consomme de dix à quinze centimètres de saucisse par jour, moyenne ordinaire, absorbe donc quatre ou cinq grammes d’excréments par semaine, soit une demi-livre par an. » ”

“ Mets qu’on prépare pour exciter à boire. Ce sont des œufs de poisson salé. Salsamenta piscium. Les Provençaux appellent boutargues, des œufs de muge, ou de mulet, confits avec de l’huile & du vinaigre, ou des œufs de poisson salé & séché, dont on fait une espèce de saucisse. Il s’en fait beaucoup à Tunis en Barbarie, & à Mortegue en Provence, où ce mets est fort en usage, ainsi qu’en Italie. ”

“ Les saucisses rondes se préparent de la même manière, excepté qu'au lieu d'envelopper la chair avec de la crépine, on l'entonne dans des intestins de volaille bien nettoyés.
On peut varier à volonté les. proportions de chair et de lard ; mais il est essentiel que l'un et l'autre soient hachés très-fin.
e les saucisses plus délicates, on peut y
ajouter des blancs de volaille ou de la rouelle de veau , des truffes et des champignons hachés. ”

“ Le boudin peut s'avarier assez vite ; il se couvre d'humidité et finit bientôt par répandre l'odeur de la décomposition.
Saucisses. — La chair à saucisses est préparée en hachant la chair la plus maigre et la moins nerveuse du porc frais avec du lard' frais, la viande et le lard se trouvant en parties égales ; -on ajoute du persil, des ciboules hachées, du sel, du poivre et d'autres plantes aromatiques. On fait un mélange du tout et on met cette chair dans des boyaux de mouton en la pressant pour que les saucisses soient bien fermes. ”

“ Bien ! la flamme pétille, l'appétit arrive, à l'œuvre! Une pincette est couchée horizontalement sur le réchaud; deux petites saucisses sont étendues sur les branches de l'arme à feu., et F œil attentif de l'intelligente cuisinière saura bien quand il faudra retourner le premier service.
Mais je suis incomplet dans mon récit, ou plutôt je vous ai trompé sans le vouloir.
Mariette fait deux repas, le premier avec son lait, le second avec la saucisse du charcutier escortée d'une pomme ou d'une assiette de mendiants.
Bon! voilà le réchaud libre ”

“ En revenant de Sainte-Foy, nous ons reçu une bonne saucée.
SAUCER, v. a. — 1. Tremper dans la sauce. Sauce don ton pain dans la quindure !
2. Secouer dans un liquide. Je suis allé me saucer aux bèches.
SAUCETTE, s. f. — Trempotte dans du vin. Faire une saucette, tremper dans du vin, généralement sucré. On dit de préférence, Faire une socane.
SAUCISSES. — Ne pas attacher ses chiens avec des saucisses. Voy. chien.
SAUCISSONNIER, s. m. — Se dit quelquefois en manière de plaisanterie pour charcutier. ”

“ La charcuterie, boudin, saucisse,. ordinairement très-grasse, très-épicée et très-chère si on l'achète, ne doit être mangée qu'en petite quantité et par extraordinaire. La charcuterie vieille, avariée, donne lieu de temps en temps à des empoisonnements bien constatés : le nombre des empoisonnements lents qui passent inaperçus est immense. ”

“ Hachez de la chair maigre de porc, avec autant de lard; mêlez-y du sel et du poivre. Divisez cette préparation- par petites portions, et enveloppez chaque portion dans de la crépinette de cochon. On mange ordinairement les saucisses grillées ou sautées à la poêle, mais on peut aussi les manger bouillies dans du bouillon. Cuites de cette dernière manière, on les emploie comme garniture.
Saucisson. Les saucissons sont de grosses saucisses. ”

“ La vieille saucisse est une des causes les plus fréquentes du botulisme. La saucisse altérée exhale souvent un fumet tout spécial, fumet de putréfaction, auquel quelques consommateurs allemands semblent prendre grand plaisir.
Presque aussitôt après le repas où la charcuterie altérée a été consommée, éclate Une série d'accidents terribles que
nous n'avons pas à décrire, qui entraînent souvent la mort ou mettent le malade dans le plus pitoyable état. ”

“ Saucisses AUX LÉGUMES. On tourne en forme d'olives des morceaux de carottes, d'oignons et de marrons ; on fait blanchir, puis cuire les légumes dans du consommé, avec un peu de sucre; on fait également cuire dans du bouillon une douzaine de petites saucisses rondes avec des morceaux de petit lard, on met le tout dans une casserole avec des champignons, des truffes coupées par moitié et deux verres de rhum ou une demi-bouteille de vin de Madère. ”

“ Je conseille de faire toujours autant que possible dans la cuisine les petites saucisses pour garniture, dites chipolata, et d'éviter de les acheter au dehors; on est bien plus sûr de ce qu'elles sont lorsqu'on a la bonne précaution de les apprêter soi-même.
Les saucisses chipolata se préparent ainsi :
Ayez 250 grammes de porc frais maigre et 250 grammes de lard sans nerfs ni couenne ;
Hachez parfaitement pour faire une farce que vous assaisonnez de sel, poivre et épices; la farce faite, préparez 1 boyau à saucisse de la longueur d'un mètre que vous faites bien dégorger ”

“ La préparation des saucisses consiste à prendre des boyaux de mouton ou de porc, bien nettoyés, que l'on peut conserver dans un pot recouvert de sel, comme nous l'avons dit, on passe de l'eau fraîche dans l'intérieur de ces boyaux, puis avec un petit entonnoir on remplit en poussant avec le pouce, au fur et à mesure qu'on emplit le boyau il se déroule. ”

“ Pour un galant, c’est la plus sotte chose du monde, s’il m’est permis de le dire à monsieur, que de débuter auprès d’une femme qui fait des saucisses. — En effet, quelle fleurette lui conter ? — Tom débuta gravement, en demandant d’abord à la veuve comment se faisoient les saucisses, — quelle espèce de viande, quelles herbes, quelles épices y entroient. ”

“ Saucisse fraîche Toulouse, Morteau, chipolatas, saucisses à cuire.
443. Saucisson sec, saucisse fumée ou cuite Y compris saucisses cuites (Strasbourg, Francfort...) , en boîte ou non, et saucissons cuits ou à l'ail.
444. Plats préparés frais Plats préparés du genre de ceux qu'on peut trouver dans les charcuteries (volailles ou viandes rôties, cuites; salades; brandades de morue, etc.) . Non compris les plats préparés surgelés classés en 452, les plats cuisinés en conserve (cassoulets, choucroute garnie, raviolis) classés en 45. ”

“ Impossible alors de différencier le goût de la tarte aux pommes de celui de la saucisse de Francfort ou des fraises à la crème. ”

“ R. Le boudin, qu'on prépare avec du sang, de la graisse de cochon, de la crème, des épices etc., est un des mets les plus indigestes parmi ceux dont l'homme fait sa nourriture. On doit donc s'-abstenir de cet aliment, pour peu qu'on ait l'estomac délicat, ou qu'on soit indisposé.
147. Les petites saucisses se mangent simplement rissolées, ou bien avec une sauce piquante ou cuites avec des légumes. C'est un mets assez échauffant et assez difficile à digérer pour les personnes qui ont l'estomac faible ou irrité ”

“ Les chimistes n'ont jamais pu trouver « le poison des saucisses».
Mais la fabrication des saucisses est une belle occasion aux charcutiers d'introduire dans un aliment des viandes gâtées, dont les caractères putrides et le fumet disparaissent sous l'abondance des épices et des aromes condimentaires.
La science n'est pas encore suffisamment fixée au sujet des modifications qui s'accomplissent dans une matière animale en putréfaction. ”

“ On fabrique les saucisses avec de la viande moitié grasse et moitié maigre, on en retire les principaux nerfs, on hache jusqu'à ce que le tout soit en pâte, et, pendant le liachage, on assaisonne avec 20 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 1 gramme de piment par chaque kilogr. ”

“ Hachez le tout avec des échalotes, sel, poivre, fines épices, fines herbes, un peu de mie de pain bien fine ; prenez ensuite de petits boyaux de cochon, ou de mouton, bien nettoyés ; remplissez-les de votre hachis. Piquez de tems à autre vos boyaux, pour faire sortir l’air que vous y introduisez en formant vos saucisses ; quand ils sont pleins, unissez le tout avec la main, & nouez selon la longueur dont vous voudrez vos saucisses. ”

“ Les conserves de saucisses salées peuvent être composées de viande de bœuf ou de vache, de mouton, de porc, avec de la graisse de saindoux et divers autres condiments.
L'emploi de l'acide salicylique ou de tout autre produit antiseptique est interdit.
Les viandes admises pour la fabrication doivent être de provenance indigène et présenter nettement tous les caractères propres aux viandes de la seconde qualité au moins, être parfaitement fraîches au moment de leur préparation, entièrement désossées ; elles ne doivent pas avoir subi de compression en vue d'en extraire le jus ou le suc. ”