Fumage

Définition et enjeux

Georges Morache,  Traité d'hygiène militaire (1874)

“ Le fumage est un procédé de conservation de la viande, basé sur la pénétration dans les interstices de ses fibres d'une certaine proportion des principes contenus dans la fumée, phénol, créosote, etc, qui tuent les ferments y existant, en coagulant leur albumine, et s'opposent même au développement de ceux que l'air peut y introduire, mais le procédé de fumage est complexe, en ce qu'il est associé à la dessiccation et au salage, dont il nous reste à parler. ”
Source : Gallica

Jules Arnould,  Nouveaux éléments d'hygiène (1905)

“ Le fumage succède souvent au salage de la viande. On fume autant que possible à l'aide d'un feu de bois peu ardent, de manière à ne pas exposer la viande à une trop haute température ; à la campagne on utilise pour cette opération de vastes cheminées de cuisine; les industriels ont recours à des chambres où la fumée, produite surtout avec des bois résineux, circule lentement grâce à des cloisons partielles en chicanes.
Dans notre pays on sale princi palement la viande de porc, le lard, et en Allemagne on conserve volontiers de même la viande de bœuf.
”
Source : Gallica

Portrait de Victor Hugo Victor Hugo,  Œuvres complètes de Victor Hugo…

“ Alors un dais de fumée s’abaisse de temps à autre sous le souffle du vent, et enveloppe les flammes. Il se roule et se déroule, s’élève et s’affaisse, se dissipe et s’épaissit, devient tout à coup noir ; puis une sorte de frange de feu en découpe vivement tous les bords, un grand bruit se fait entendre, la frange s’efface, la fumée remonte, et verse en s’envolant un flot de cendre rouge, qui pleut longtemps sur la terre. ”
Source : Wikisource

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