Georges Morache, Traité d'hygiène militaire (1874)
“ Le fumage est un procédé de conservation de la viande, basé sur la pénétration dans les interstices de ses fibres d'une certaine proportion des principes contenus dans la fumée, phénol, créosote, etc, qui tuent les ferments y existant, en coagulant leur albumine, et s'opposent même au développement de ceux que l'air peut y introduire, mais le procédé de fumage est complexe, en ce qu'il est associé à la dessiccation et au salage, dont il nous reste à parler. ”
