Jan Eduard Van Someren Brand

“ CULTURE, CUEILLETTE ET PREPARATION DU THÉ,
Quels sont les terrains qui conviennent le mieux à la culture du thé ? Les opions diffèrent. En effet, dans son « Manuel de la culture et de la fabrication du thé à Java», Jacobson, dont il a été question plus haut, dit textuellement: «Le thé croît partout, jusque sur le littoral de Java, mais il est le plus productif et le plus aromatique sur les terrains de 3000 à 5000 pieds d'altitude. Les terres vierges et riches en humus ne sont nullements préférables aux terre déjà exploitées et même partiellement épuisées». ”

“ Le tabac est une plante vénéneuse, secrétant des alcaloïdes, dont le principal, la nicotine, est un toxique si violent qu'une seule goutte administrée à un chien suffit pour le tuer. Plus un tabac renferme de nicotine, plus évidemment il est nuisible à la santé; aussi s'efforce-t-on d'éliminer cette substance par une préparation appropriée du tabac après la récolte; par la
culture on n'y arrive pas, car par suite de certaines combinaisons chimiques tenant à la nature du sol et du climat, la même plante en développe plus dans certains milieux que dans d'autres. ”

“ Elle donne la poudre à canon et l'alcool pour détruire ou dégrader l'homme, et aussi le vin, qui entretient sa force et son courage. N'est-il pas piquant de voir la vigne offrir deux produits qui participent à des ordres d'idées si différents ! Alors que la brutalité de la poudre sert les passions de haine qui séparent les peuples et que l'alcool amène l'homme à la sauvagerie de la brute, le vin est l'emblème de la concorde et de la paix. ”

“ L'Amérique, qui n'est pas seulement le pays des inventions et du travail mécanique, mais aussi celui des «trusts», a vu naturellement se constituer aussi le trust de la glucose, d'où il suit qu'on attribue de l'avenir à cette industrie et que l'on compte sur l'augmentation de son débit. Les principales brasseries des Etats-Unis appartiennent presque en totalité aux membres d'une même famille d origine allemande, et qui constitue par là même une manière de trust. Donc, dans la libre Amérique, pas plus en matière de bière que de glucose, il ne saurait être question de libre concurrence. ”

“ Dans les républiques sud-américaines, ou les procédés arriérés qu'on met encore toujours en usage, le sucre produit ne peut pas lutter sur le marché universel et se consomme sur place; c'est pourquoi on y distille en grand le surplus de la consommation, non seulement la mélasse, mais aussi le jus de canne après fermentation préalable. Cette «aguardiente», rudimentairement distillée, ne ressemble guère au fameux rhum de la Jamaïque, qui le dispute en finesse d'arome au vieux Cognac et qui est préparé selon toutes les règles de l'art du liquoriste ”

“ Mais la coupe à la faux est la plus fréquente ; elle est plus rapide, plus nette ; cependant elle malmène un peu plus les javelles, car sa vigueur est plus grande, mais si elle est armée d'une sorte de râteau, celui-ci soutient le blé coupé, évitant ainsi qu'il tombe brutalement à terre et s'égrène. Chacun connaît la faux et la faucille et chacun a assisté à la moisson : peintres et poètes ont chanté et fait vivre à tous les yeux la joyeuse activité de cette époque ! ”

“ Nous avons vu que le suc des raisins, de doux et sucré qu'il était, se change, pendant la fermentation dans la cuve ou dans les tonneaux, en liqueur vineuse qui, lorsque la fermentation est complète, ne contient plus de sucre ; c'est de cette liqueur qu'on retire par distillation, une liqueur inflammable, principe actif de la boisson enivrante qui est le vin, qu'on nomme eau-de-vie de vin, alcool proprement dit, ou alcool de vin. Le mot
alcool s'emploie, en effet pour désigner d'autres produits provenant de la distillation. ”

“ Après tout la question de savoir auquel des deux, du riz ou du blé, revient la plus grosse part dans l'alimentation est d'importance secondaire. Le riz n'en est pas moins un produit de très grande valeur pour l'homme, que le chiffre des mangeurs de riz — par où nous entendons ceux qui s'en nourrissent principalement — soit des 2/3 ou moins de la population du monde. ”

“ En effet, la zone équatoriale de l'Afrique du nord, qui va de l'Abyssinie jusqu'au Libéria, n'est-elle pas la patrie des deux sortes de café qui seules se cultivent sur une grande échelle, le café d'Arabie et le café de Libéria de culture plus récente, et n'a-t-on pas tout lieu de prévoir que le café y trouvera pour prospérer toutes les conditions voulues, tant comme sol que comme climat? ”

“ Et aussi le précieux arbuste introduit en Chine, il y a environ 4.000 ans, en fut peu à peu proscrit, et les habitants du Céleste Empire ne s'abreuvent plus aujourd'hui que de thé; la civilisation chinoise fort avancée est restée stationnaire depuis l'abandon du vin.
Partout, au contraire, où s'épanouit le vigne, et où s'importe le vin, nous trouvons une civilisation plus raffinée, des mœurs plus douces, des caractères plus sociables.
La culture de la vigne a enfin l'intérêt primordial de faire vivre une multitude innombrable d'hommes. ”

“ Dans les contrées sèches, la plante se nourrit mal, le mouvement de la sève s'exécute dans des conditions défectueuses, les fruits sont petits, secs, trop chargés en sucre. Si l'humidité, au contraire, est continue, la vigne prend un grand développement en feuilles, toutes ses parties vertes croissent avec exubérance au détriment de la fructification. Le fruit est aqueux, acide, donne des vins «durs». En outre, l'excès d'humidité favorise l'évolution de nombreuses maladies cryptogamiques contre lesquelles le viticulteur s'épuise souvent en des efforts pénibles et coûteux. ”

“ Portugal, Allemagne, Autriche- Hongrie, Suisse, Grèce, Turquie, Bulgarie,Serbie, Roumanie et Russie.
C'est donc en Europe que la culture de la vigne se pratique le plus savamment et
que se trouvent, sinon les plus grandes exploitations, du moins les vins les plus fins, les crus les plus goûtés et les qualités les plus diverses.
C'est surtout pour la vigne qu'il semble que la nature, en dotant chaque pays d'un vin d'une qualité différente ait voulu faire de son bien un juste partage entre tous ses enfants. ”

“ De même que toutes les graines, les fèves de cacao sont constituées des réserves alimentaires dont se nourrira le germe lors de son éclosion en attendant que les organes de la jeune plante soient assez dévoloppés pour s'alimenter d'autre façon. A côté de ces réserves, c'est-à-dire l'albumine, la fécule amylacée, l'eau, la graisse, le sucre, la cellulose et les substances minérales ou cendres, elles possèdent à cette période de leur existence deux corps qui leur sont propres : la théobromine et le pigment ou rouge du cacao. ”

“ Si la vigne se montre assez exigeante quant aux conditions climatériques, elle est moins difficile en ce qui concerne le terrain. Elle s'accomode de presque tous les sols : toutefois, les terrains argileux lui conviennent moins que des terrains légers; les sols argilo-siliceux, calcaires ou pierreux lui sont également propices, parce qu'ils sont perméables à l'air, à la chaleur, à l'humidité. C'est au viticulteur à faire les travaux agricoles nécessaires, à corriger, le cas échéant, par l'apport d'un amendement approprié, la trop grande prédominance d'un des éléments de son sol. ”

“ Le maté remplace pour les créoles tous nos excitants, le thé d'Asie, le café, le chocolat et les spiritueux ; ils lui attribuent les effets les plus étranges, et de fait c'est un stimulant agréable, anodin et même bienfaisant tant qu'on en fait un usage modéré ; mais l'abus en entraîne les effets stupéfiants et énervants de l'alcool. La surexcitation et les insomnies qui résultent de l'abus du maté sont combattues par l'opium, qui, opérant différemment, ne vaut guère mieux. ”

“ En Hollande, le pays où l'on fume le plus pourtant, le tabac a eu beaucoup de peine à s'acclimater. On ignore à quelle date précise il y a fait son entrée, mais ce qu'on sait d'après les témoignages du temps, c'est que les premiers fumeurs qu'on y a vus en 1590 étaient des étudiants anglais et français qui suivaient les cours de la fameuse université de Leyde; qu'à part les marins, retour d'Amérique, personne n'y fumait jusqu'à la fin du 16e siècle; que le tabac, étant considéré comme une plante médicinale, presque une panacée, ne se vendait que chez les droguistes. ”

“ Non moins importante que les conditions climatériques est la nature du sol, car, à l'exception de la vigne, il n'est aucune plante peut-être qui subisse au même degré que le tabac l'influence de la terre où elle pousse, et la culture la plus attentive ne peut pas compenser l'insuffisance du milieu ; c'est pourquoi entre autres ont échoué à Sumatra comme
en Russie toutes les tentatives de reproduire les qualités sui generis du tabac de la Havane. ”

“ Pour obtenir du froment réunissant toutes ces qualités, dès que la récolte a été battue, on met de côté le grain provenant des blés ayant eu la plus belle apparence; c'est une première sélection. Les grains sont passés tout d'abord au tarare, qui chasse les poussières et les grains vidés par quelque maladie, charbon, carie, ou simplement trop légers. Mais il peut se rencontrer, mêlées au blé, des graines
d'autres plantes dont le développement nuirait plus tard à la végétation du froment, il faut donc les écarter: c'est le rôle du trieur, du crible, de séparer le bon grain de l'ivraie. ”

“ La riziculture se pratique en Chine exactement comme partout en Asie, à une notable différence près, la fumure à forte dose, inusitée ailleurs. Le paysan chinois considère comme le meilleur des engrais les matières fécales humaines, et c'est pourquoi dans les villes de ce pays, au lieu d'égoûts, on recourt à un système de récipients, dont l'aspect comme l'odeur répugnent aux Européens. Il ne coupe pas non plus le riz épi par épi, mais le fauche à ras du sol. En Chine enfin on cultive sur terrain sec beaucoup de riz de montagne, qu'on considère comme le meilleur. ”

“ Le frugal repas tiré des sacs, hommes et femmes commencent à manger et tous rient largement au gros sel des plaisanteries. C'est chez tous, la joie un peu exubérante et grosse, mais saine, que le vin fait lever dans les cœurs. Le soir, chacun quitte le travail, et le retour au cellier a lieu au milieu des chansons et des bruyants entretiens. Quand, enfin, la dernière grappe a été cueillie, les chariots et leurs attelages sont enguirlandés de pampres et de fleurs, et c'est grande fête pour les travailleurs. ”

“ La torréfaction industrielle au contraire se fait à une haute température, ce qui a en même temps pour effet d'entraîner les matières combustibles et l'odeur àcre provenant de la combustion. Le rôtissage du café exige de grands soins et une surveillance constante, car s'il est insuffisant, l'intérieur de la fève reste coriace, ce qui la rend difficile à moudre et nuit à l'arôme, et s'il a été trop prolongé, il se produit, par la distillation sèche des matières organiques, des substances à odeur déplaisante et parfois même la fève est tout à fait carbonisée. ”

“ Mais, si l'alcool, ce sousproduit de la vigne est un danger, le vin, pris à dose modérée est le meilleur auxiliaire pour combattre l'habitude des abus alcooliques.
Un dicton grec résume d'un façon imagée les bienfaits et les méfaits du vin : — « Quand les hommes commencent à boire ; ils se mettent d'abord à chanter comme des oiseaux; quand ils boivent davantage, ils deviennent forts comme des lions ; quand ils boivent longtemps, leurs têtes s'abaissent et ils deviennent sembables à des ânes.» ”

“ Il a une tendance à ne pas s'écarter du prix moyen de 20 francs les 100 kilogrammes.
Tout le monde connaît l'aspect gracieux de la plante qui donne le blé: nos yeux ont souvent suivi, dans la campagne, les blondes vagues des épis lourds et mûrs sous la brise légère qui les fait lentement onduler à son soulffe. Si nous regardons attentivement ces épis, que nous descendions jusqu'au pied de la plante et que nous l'arrachions de terre, nous voyons de suite que la racine forme un faisceau de petites fibres susceptibles d'occuper parfois dans le sol une surface relativement considérable ”

“ Le «mitron» brasse bien, puis, poignée par poignée, il mélange la farine au liquide. A mesure que la pâte s'épaissit, il brasse, soulève, malaxe énergiquement, de façon à former un tout bien homogène. C'est un métier très rude, car à la dépense de force se joint la température assez élevée du fournil, où se trouve le pétrin. Mais il ne suffit pas d'être vigoureux. C'est un véritable art que de bien préparer une pétrissée, et les hommes qui ont acquis le tour de main voulu trouvent toujours à s'employer à des salaires élevés. ”

“ La betterave est originaire des contrées chaudes de l'Espagne et du Portugal ; elle se complaît en Italie et dans les îles de la Méditerranée. Cependant, c'est dans le Nord de l'Europe que sa culture a pris la plus grande importance. Cette plante est une source de richesse considérable pour le Nord de la France, la Belgique, les Pays-Bas, l'Allemagne, etc., qui la cultivent d'une façon intensive et rationnelle. La richesse en sucre de la betterave diminue dans les terres calcaires alors qu'elle augmente si l'argile prédomine. ”

“ Au moment de la complète maturité le grain s'écrase aisément, les sucs en jaillissent à la moindre pression ; il se détache facilement des pédicelles qui le supportent et qui se sont lignifiés. On peut vendanger. Mais il est des cas où cette maturité n'est pas attendue: ainsi dans les climats chauds la récolte se fait avant l'accomplissement complet des phénomènes qui l'accompagnent, parce que le raisin doit garder une certaine acidité pour que les vins puissent se conserver. S'il s'agit d'obtenir des vins riches en sucre, en alcool, les vins de liqueur par exemple, il faut du raisin très mûr. ”

“ On ne cherchait a obtenir qu'un aliment le plus nutritif possible, sans lui demander une extrême blancheur ni un goût très fin ; mais, de tout temps, pour faire le pain, il a fallu de la farine et c'est presque toujours le froment qui a dû la fournir, car l'expérience avait appris que sa farine est la plus riche, la plus belle et la plus savoureuse. Tel peuple, il est vrai, consomme davantage de pain que tel autre, pour des raisons de coutume, d'habitude atavique bien plutôt que pour des considérations géographiques ou économiques. ”

“ Cependant, il ne faut pas labourer alors que la vigne fleurit, cela produit toujours un ébranlement que la fragilité des organes floraux ne leur permet pas de subir sans risques pour la fécondation. Dans les petits vignobles, les façons culturales s'exécutent à la main : le travail est peut-être meilleur, mais il est long et fatigant, car le vigneron se sert d'une houe à manche court qui l'oblige à se courber sans cesse contre le sol.
On peut par la taille donner à la vigne une vie plus intense et plus productive, mais tailler la vigne est une véritable science. ”