Four à réverbère

“ On fait cuire dans un four à réverbère chauffé par de l'air chaud, du plâtre de ire qualité. Aussitôt la cuisson opérée, on le place dans des caisses de bois à claire voie, qu'on plonge dans de l'eau contenant en dissolution dix pour cent d'alun. Après une immersion de quelques minutes, on égoutte les caisses, on en vide le contenu sur une aire, pour le recuire à une température poussée jusqu'au rouge. ”

“ Fours à réchauffer la tôle. — On peut éviter les rentrées d'air, en plaçant la porte de travail, non plus près du foyer, mais à
Fig. 6.
l'extrémité opposée du four. C'est la disposition adoptée dans les fours à réverbère qui servent à réchauffer la tôle. Ces fours portent le nom de fours à sole. Ils sont à sole rectangulaire et ont deux rampants, un dans chacun des angles extrêmes de la sole. Ces deux rampants se réunissent ensuite en un conduit unique, avant d'atteindre
la cheminée elle-même. ”

“ Un excellent four, pour la fonte aux mines mêmes, est le petit four à réverbère démontable, du même genre que celui employé pour la fonte des essais. Ce four convient surtout aux mines éloi-gnées pour lesquelles les transports sont difficiles, car étant construit en sections, il est facile à emballer. ”

“ Dans certains fours à réverbère, on cherche enfin la mobilité complète du four, de façon à pouvoir couler plus facilement le métal. Ces fours sont surtout utilisés avec combustible gazeux ; cependant, dans certains appareils chauffés par grille, celle-ci se trouve séparée du four et raccordée seulement dans la position normale ; le four, monté sur des rouleaux, peut, sous l'influence d'un vérin hydraulique, recevoir une inclinaison suffisante pour que le métal puisse être extrait du four. Une semblable disposition est parfois utilisée pour l'affinage du cuivre. ”

“ « la flamme au lieu de s'échapper comme dans les fours à réverbère ordinaires par une ouverture qui règne sur toute la largeur du four et qui est formée par l'extrémité de la voute et le poitrail du four, est forcée de prendre issue par des ouvertures latérales. n. Cette technique, signale Dufaud, est employée par les fours à litharge et minium.
(2) « On trouve dans les cartons de la direction impériale des Mines, écrit Hassenfratz, des notes de l'ingénieur en chef Champeaux, sur une opération menée en commun par MM. Sabatier et Dufaud. » ”

“ Avantages et inconvénients des fours à flamme directe. — Avantagés. — Construction plus simple que celle des fours à flamme renversée. Entretien beaucoup moins coûteux que celui des fours à flamme renversée. Grande facilité pour vérifier les carneaux et les maintenir aux dimensions convenables.
Enfournement plus facile, car les « files » sont montées directement sur le sable de la « sole » du four sans avoir recours aux « savons » ou aux pieds « tricornes », dont l'emploi est nécessaire pour l'enfournement des fours à flamme renversée. ”

“ Dans les fours, on dispose les briques au-dessus du foyer en les plaçant de champ, par lits successifs dirigés en sens inverses, et en ayant soin de les combiner de manière à favoriser le tirage et à rendre la cuisson aussi uniforme que possible. Le feu, conduit lentement d'abord, est poussé avec activité lorsqu'on juge la masse entière suffisamment échauffée; on ne s'arrête que quand la cuisson est terminée et l'on ferme alors hermétiquement toutes les issues du four, afin que le refroidissement n'ait lieu que lentement. ”

“ Four portatif. Pour s’en servir, il faut d’abord le chauffer pendant une demi-heure ; il suffit ensuite d’entretenir le feu durant la cuisson. On force le feu pour avoir une grande chaleur et on le modère pour obtenir une chaleur douée. On adaptera à l’aide un tuyau de tôle, d’un mètre de longueur au moins si le four est dans une cheminée. Si on le place dans un endroit ou il n’y a pas de cheminée, il faut employer au moins trois mètres de tuyau et faire passer celui-ci au dehors pour que la fumée puisse s’échapper. ”

“ Ainsi, tandis qu'avec les fours anciens, la cuisson et la conduite des fours exigent des ouvriers expérimentés, vigoureux et actifs, le travail peut, dans le nouveau four, si on en excepte la détermination du degré de chaleur, être abandonné à des enfants, puisque le chargement du combustible dans les trémies ne dépasse pas leur force, et que la chaleur, si incommode dans les autres fours, ne l'est nullement dans le nouveau; car on peut regarder par les puits de chargement, de haut en bas, jusque sur la sole du four, des heures entières sans être le moins du monde incommodé. ”

“ De même que pour la conduite au charbon, on ferme de plus en plus les prises d'air et ventouses du globe et pour les mêmes raisons. Avec le four au bois, la période de fin de feu est écourtée, et il y a moins de différences de températures dans les divers points du four que par la cuisson à la houille. ”

“ Fourneau de cuisine en fer (Dess. 94) . — Le formieau dont je produis le dessin à la page 72, est d'origine française : c'est le système adopté dans toutes les grandes cuisines, car il est le plus parfait, le mieux adapté à notre travail. Néanmoins, malgré les avantages que ce système présente, il ne dispense pas d'un fourneau à gaz, de quelques bouches à charbon, d'une rôtisserie, ni surtout d'un bon four.
Ce fourneau est à un foyer, et à double four ; il est muni sur ses côtés, d'un réservoir à eau chaude et d'une petite étuve. Le foyer est alimenté au charbon de terre. ”

“ On allume, puis on ferme la porte du four, si la bouche ne sert pas à la sortie de la fumée. Quand on juge que le four est assez échauffé, on enlève la braise, on nettoie la sole et on enfourne, en s’éclairant par la flamme de quelques morceaux de bois placés à l’entrée du four. ”

“ Aucun combustible ou fumée n’entre dans le four ; la chaleur y pénètre par un courant d’air partant d’autour d’un foyer placé sous l’âtre, à la distance de 40 centimèt., et entrant dans le four à la température de 50 à 60°. ”

“ De cette façon, nous n'aurons plus à les décrire à propos de la décoration et, de plus, il est logique-de parler de ces appareils de cuisson comme suite naturelle aux fours intermittents.
Moufles intermittents. — Dans les fours ordinaires, les gaz, flammes ou fumées circulent dans l'enceinte même du four. On conçoit facilement que, pour cuire des décors faits avec des couleurs contenant des oxydes de plomb, d'antimoine, de fer, de cuivre, etc., c'est-à-dire d'oxydes facilement réductibles, il faut, de toute nécessité, éviter le contact des gaz et fumées avec les pièces décorées à cuire. ”

“ D’autres fours sont chauffés par l’introduction d’air chaud, ou de vapeur surchauffée, dans le moufle. Enfin, d’autres sont chauffés par une circulation de vapeur d’eau surchauffée dans plusieurs séries de tubes qui la font passer continuellement, d’une chambre à feu où elle s’échauffe, au four où elle cède sa chaleur, au-dessus et au-dessous de la sole, et vice versa. Dans tous ces fours où le foyer est extérieur au moufle, on emploie des combustibles plus économiques que le bois : houille, coke, tourbe, etc., suivant les localités. ”

“ L'épaisseur des parois est généralement de 680 à 700 m/m pour les fours à feu direct et de 1 000 m/m ou 1 mètre pour les fours à flamme renversée en raison des cheminées qui doivent se loger à l'intérieur des parois.
A partir de la naissance de la voûte du four, on établit le sommier ou butée de cette voûte, et on laisse de petits vides en forme de coins très allongés pour permettre à l'eau combinée des mortiers de se dégager lors des premières cuissons.
Quand on arrive à hauteur du globe, on établit une autre girelle pour construire le pied-droit du globe. ”

“ Le four est une cavité creusée au sein d'une masse mauvaise conductrice de la chaleur — en général de l'argile réfractaire Cette masse est échauffée par la combustion de bois dans le four même; le feu éteint, elle restitue lentement et régulièrement la chaleur qu'elle a reçue, et qui rayonne de tous côlés sur les pâtons enfournés. Seul, le dessous du pâton, en contact avec la « sole » du four, reçoit la chaleur par conductibilité.
Les pâtons sont placés aussi près que possible les uns des autres, afin d'utiliser au mieux de la production la surface de la sole. ”

“ Le pain le mieux fabriqué & le plus économique, n’est assurément pas celui que l’on fait chez soi ; en supposant que le four soit bien construit, qu’il ferme exactement, & que l’on sache en diriger le feu, il faut énormément de bois pour chauffer ce four refroidi pendant huit jours d’intervalle d’une fournée à l’autre. ”

“ La cuisinière devra faire en sorte que la principale bouche du fourneau soit toujours occupée, et que les choses qui demandent à être cuites à feu vif se succèdent sans interruption, pour que le charbon ne brûle pas en pure perte.
Le fourneau de fonte se chauffe au charbon de terre. Son système consiste en un foyer qui chauffe une surface de métal et un four qui se trouve placé dans la partie inférieure. Pour la cuisine de ménage, un seul foyer et un seul four sont nécessaires. ”

“ Donc, dans un four de dimensions doubles, on perd deux fois moins de chaleur par paroi. Par suite, a priori, un grand four consommera proportionnellement moins qu'un petit.
Ainsi, un four de 100 m3 consommera par mètre cube moins qu'un four de 30 m3 par exemple. En pratique, la chose, à notre avis, n'est plus aussi simple et est souvent contraire. En effet : dans un grand four à flamme directe, par exemple :
1° Pour cuire le centre, il faudra griller les feux, par suite employer un matériel très résistant, très épais, pas de gazettes sans rondeau ”

“ L’usage du four au gaz est le même que celui du four au charbon. Comme les rôtissoires, on en fait de différentes grandeurs suivant les besoins du ménage.
Certains appareils sont construits de façon à pouvoir être utilisés à volonté comme rôtissoire, ou comme four. D’autres se composent d’un four superposé à une rôtissoire. Ce dernier genre d’appareil est très pratique, car la chaleur développée par la rampe de la rôtissoire peut maintenir dans le four une température suffisante à la cuisson de bien des plats. ”

“ On appelle fours à l'allemande, les fours que l'on chauffe en-dessous, de même qu'un four de poêle; vous les allumez de même que l'on allume un poêle et vous chauffez tout doucement tant que vous ne voyez pas qu'il soit assez chaud, ce dont vous vous assurez en l'essayant de temps en temps; comme ces fours ne coûtent pas très cher à chauffer, vous pouvez, si vous ne vous êtes pas encore servi d'un de ces fours, le faire chauffer la veille du jour que vous en aurez besoin, pour pouvoir vous rendre compte de la manière qu'il chauffe et connaître les places qui chauffent le plus ”

“ Le bois qui chauffe le four tombe par les interstices d'une grille, dès qu'il est brûlé, et la braise, recueillie dans un réservoir inférieur, se forme et s'amasse d'elle-même sans qu'on ait à s'en occuper. Un bec de gaz placé à l'extrémité d'un tube flexible peut être introduit dans le four quand cela est nécessaire sait pour le charger, soit pour retirer les pains. ”

“ Ces grandes inégalités de températures forcent donc le cuiseur à commencer le feu réducteur vers dix-huit heures de feu et à le maintenir jusqu'à vingt-huit ou trente heures de feu (pour les fours de 33 à 41 m3 considérés) . "
Éviter le « jaune » d'une part, ne pas tomber dans le « noir » d'autre part ; éviter qu'en tous points du four la couverte ne se vitrifie pas avant que la pâte ne soit débarrassée de tout produit . volatil sont choses faciles à dire ou à écrire, mais, par contre, elles sont presque impossibles à réaliser complètement. ”

“ Moulez-la ensuite en rouleau que vous placez sur des plaques ou plafonds étamés et laissez-les sur le four ou dans une étuve à chaleur molle, afin qu’ils puissent s’apprêter, placez-les une heure après dans un four très-chaud pendant vingt minutes. Râpez-en le dessus lorsqu’ils sont cuits. Vous pouvez les mettre de préférence sur du papier beurré, ils n’en font que plus d’effet en cuisant et cela les rend infiniment plus légers. ”

“ Entre le plancher et le sol on laisse, dans toute la largeur de la maison, et sur une hauteur d’environ 2 pieds, un espace vide formant une espèce de four destiné à chauffer l’appartement pendant les rigueurs de l’hiver. Sur un des côtés de la maison, une ouverture semi-circulaire aboutit dans cette cavité : c’est par là que pénètre la chaleur pendant qu’on y fait la cuisine. ”

“ Il convient de n'engager le tube garantisseur dans le four au travers de la porte d'enfournement et de défournement que sur une longueur d'environ 10 à 15 cm., car, pour une fabrication régulière, si la canne est toujours disposée dans le four de la même manière, la courbe de la montée en température du four sera et devra être toujours la même pour l'obtention d'une même qualité de cuisson des produits. ”

“ Le défournement s'opère comme dans les systèmes de fours portatifs en tôle ordinaires, c'est-à-dire après 45 minutes environ de cuisson pour le pain ordinaire et un peu plus d'une heure pour le pain biscuité.
| 3. — Temps nécessaire pour l'installation du four.
La préparation du terrain, le montage du four et son recouvrement d'une couche de terre, exigent environ quarante-cinq minutes.
La cuite et le chauffage du four exigent de cinq à six heures,
selon le terrain et la température. ”

“ Cela fait, on bouche le tisonnier & l’on marge les lunettes ; & l’on garde le four dans une chaleur douce, afin que le pot s’attrempe aussi dans le four ; & l’on réchauffe le four très-doucement à l’intervalle d’environ une ou deux heures selon l’exigence. Quand le four sera assez chaud, alors on commencera à renfourner la matiere dans les pots. ”

“ En Europe, les hauts-fourneaux capables de produire 150 à 300 tonnes de fonte par heure, selon la richesse des minerais, sont déjà nombreux.
Le four électrique seul, lorsqu'il sera parvenu à un degré de perfection et de docilité suffisant, pourra faire, plus et mieux que ces beaux appareils. ”