Cuiseur

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Nul ne devrait ignorer pourtant que la cuisine a provoqué toutes les évolutions : 1° En employant le feu pour cuire les aliments, elle provoqua l'adoucissement des mœurs plus sûrement que ne l'ont fait les guerres et les conquêtes territoriales ; 2° Que c'est à la variété des mets, que la cuisson permet d'obtenir, que l'on doit la prolongation des repas et par suite la création des beaux arts qui durent concourir à leur tour pour dissiper l'ennui que cette prolongation aurait entraîné ”

“ Au choix d’un cuisinier mettez tout votre soin.
Voilà l’homme important, le serviteur utile,
Qui fera fréquenter et chérir votre asile,
Et par qui vous verrez votre nom respecté,
Voler de bouche en bouche, à l’envi répété !
Avant qu’il soit à vous, sachez ce qu’il sait faire ;
Étudiez ses mœurs, ses goûts, son caractère ;
Faites cas de celui qui, fier de son talent,
S’estime votre égal, et d’un air important 19
Auprès de son fourreau que la flamme illumine,
Donne avec dignité des lois dans sa cuisine ”

“ Je conseille à l’ouvrier qui n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie. ”

“ Où est la nécessité que l’on fasse le portrait de quelqu’un qui a un groin de porc ou un mufle de bœuf, et qu’on recueille les billevesées d’un manant que l’on jetterait par la fenêtre s’il venait chez vous ? L’image d’un cuistre est aussi peu intéressante que ce cuistre lui-même, et pour être vu au miroir, ce n’en est pas moins un cuistre. ”

“ Marsh avec horreur. Seigneu’ ! Le plus sale usage qu’on puisse faire de ses pieds est de marcher dessus. Ça vous donne des oignons. Outre qu’il n’a pas la tournure qu’il faut pour des marches. C’est un cuisinier bâti comme d’instingue. Lourd à la course, huileux de peau, large de carrure, court de bras, mais, remarquez bien, de pied léger. C’est de cette façon-là que les cuisiniers devraient naître. Vous n’avez jamais encore entendu parler d’un vraiment bon cuisinier maigre, dites-moi ? Non. Ni moi. Et j’en ai connu des milliers qui se disaient cuisiniers. ”

“ Les Mêmes, moins FÉODOR IVANOVITCH. Le vieux cuisinier, sur le poêle, commence à grogner...
LE DEUXIÈME PAYSAN Est-il rond ! On dirait un général.
la cuisinière Oui ! Il a une chambre à part, il est blanchi ; le thé, le sucre, tout ça aux frais des maîtres ! Quant à la nourriture, ça lui vient aussi de leur table.
LE VIEUX CUISINIER Comment ce diable-là ne vivrait-il pas bien ? Il vole assez !...
LE DEUXIÈME PAYSAN Qu’est-ce donc, là-bas, sur le poêle ?
LA CUISINIÈRE Ce n’est rien : un homme. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”

“ On nous fait cordial accueil dans la cuisine, où huit laboureurs, l'inévitable couteau à longue lame en main, sont
SCÈNE ENTRE UNE SERVANTE ET UN COLPORTEUR AU TOBOSO.
assis sur des chaises basses, et font rage sur la vaste soupière contenant le puchero national. La cuisinière, une timide jeune femme, qui rougit
gentiment à la moindre provocation, fait un joli contraste avec ces gaillards basanés et musclés, qui se taquinent avec bonne humeur, et semblent fameusement s'amuser. ”

“ Prendre les plus humbles choses, le beurre, la farine, la graisse, les œufs, la chair d'une géline ou d'un lapin, les herbes du jardin, et en faire un plat savoureux est une opération qui ressemble à celle de l'alchimiste. Le cuisinier est capable d'accomplir la transmutation des matières viles, de réaliser le sublime magistère et, comme le souffleur et le philosophe, il se sert du four et du feu... ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, mais c'est un oiseau bien autrement rare que votre chastre, que je soupçonne d'être le merle à plastron, ce qui, soyez tranquille, ne m'ôte aucunement de ma considération pour lui. Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine est un être sans envie, sans orgueil, sans préjugés, qui n'ajoutera pas de poivre dans mes ragoûts, de farine dans mes sauces, de chicorée dans mon café; qui me laissera mettre du vin et du bouillon dans mes omelettes sans lever les iras au ciel, comme le grand prêtre Abimeleck. ”

“ Je n’ai toujours pas de cuisinière ; beaucoup de personnes sont à la campagne, c’est une affaire. Il n’est pas mal que tu ne sois point à la maison dans ce moment où le service languirait assez. La bonne se tire d’affaire pour la petite cuisine et je mange mieux depuis qu’elle ma la fait, car la mauvaise humeur de l’autre m’a fait faire des repas à la diable. ”

“ Le cuisinier est responsable de l'entretien et de la propreté du matériel, des ustensiles et des effets' de cuisine, ainsi que du lavage des gamelles individuelles, immédiatement après chaque repas, et, s'il y a lieu, de la vaisselle. ”

“ Cuisine, se dit aussi pour le métier de Cuisinier, pour l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie. Ars coquinaria. Mais aujourd’hui que la délicatesse & la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mêts, par les différens apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit, & de faire manger au-delà du nécessaire. C’est, en style de Montagne, la science de la gueule. Apprendre la cuisine. Savoir la cuisine. ”

“ Le cuisinier a débuté par aider un professionnel quelconque ; en lavant la vaisselle et en surveillant les fourneaux, il a appris à confectionner, il le croit du moins, un plat ou deux. Cela suffit et, la Cuinière bourgeoise aidant, on arrive à le dresser de très suffisante façon. Il est même remarquable de constater avec quelle rapidité il arrive à faire une cuisine mangeable. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ Si une cuisinière fait bien la crème au café, la soupe, le poisson, le rôti, les pâtisseries et le reste vont tout seuls. Voilà donc que je l'arrête et que j'invite du monde à dîner, un grand dîner de cérémonie, Madame, où devaient venir non pas des amis de tous les jours avec lesquels on ne se gêne pas, mais de grands personnages devant lesquels on veut briller. Je dis à ma nouvelle cuisinière de préparer deux potages, pour montrer à mes nobles invités sur quelle bonne cuisinière j'ai mis la main. ”

“ Voy. les articles Gigot, Veau.
Cuisson. On entend par ce mot le degré convenable de coction de toutes les substances alimentaires, soit qu'elles regardent la cuisine, soit qu'elles rentrent dans les spécialités de l'office. La cuisson qui présente le plus de difficultés est celle des mets rôtis; il est donc bien essentiel de connaître le temps exact qu'il faut à chaque pièce pour être cuite bien à point ; c'est un art que l'expérience et le temps doivent amener à l'état de perfection chez tout individu doué de quelque intelligence. ”

“ Par exemple, si c’est le butler, cassez ses verres chaque fois qu’il laisse la porte de l’office ouverte, ou enfermez-y le chat ou le gros chien, ce qui fera aussi bien ; égarez une fourchette ou une cuiller, de façon à ce qu’il ne la retrouve jamais. Si c’est la cuisinière, chaque fois qu’elle tourne le dos, jetez dans le pot un morceau de suie, ou une poignée de sel, ou des charbons fumants dans le lèche-frite, ou barbouillez le rôti contre le fond de la cheminée, ou cachez la clef du tourne-broche. Si un valet de pied est suspect, que la cuisinière lui barbouille le dos de sa livrée neuve ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ Si faire la cuisine n'est que l'action de cuire les aliments, cette action se divise en trois chapitres bien distincts qui, non seulement, n'ont pas été jusqu'ici l'objet d'une classification assez méthodique, mais encore et surtout n'ont jamais été enseignés par nos maîtres avec le même goût, avec la même patience, avec la même ardeur. ”

“ La bonne, en bonnet et tablier blancs, servait à table, excepté dans les occasions extraordinaires où l'on prenait un domestique. Ils avaient une cuisinière, habile dans cette simple cuisine bourgeoise, passée de mode aujourd'hui, comme tant d'autres bonnes choses qui disparaissent petit à petit de nos mœurs; pas de plats recherchés, mais tous excellents et abondants « assez, même pour des collégiens affamés », me dit un vénérable académicien, qui depuis sa jeunesse était un des convives honorés de cette table hospitalière, « et, ajouta-t-il, vous vous sentiez bienvenus ». ”

“ Excusez, cousin, me dit Lisbeth, qui activait le service en payant de sa personne, nous mangeons dans la cuisine, mais dès ce soir on vous servira dans la salle ; ce n’est qu’en attendant.
J’aurais été bien fâché de ne pas manger dans la cuisine ! Quelle cuisine ! ”

“ On donne encore le nom de cuisine à une espèce de boëte à différens compartimens, dans lesquels on met des épices & autres drogues aromatiques, dont on se sert dans les ragoûts. Les cuisines sont comme un cylindre de cinq à six pouces de long, qui s’ouvre à vis par cinq ou six endroits, qui sont autant de couplets & autant de petites boëtes pour les épiceries. Ces sortes de cuisines se portent dans la poche. Un tel a toujours sa cuisine dans sa poche. ”

“ Mais de ce que nous avons considéré la cuisine comme un être collectif, nous avons été naturellement amené à conclure qu'en écrire la physiologie, c'était écrire celle nonseulement des aliments qu'elle livre au goût le plus fin et le plus délicat, mais encore celle du chef de cuisine, de ses aides, voire même celle du marmiton. ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ Couvrez le tout de lard et d' un rond de papier . Donnez trois heures de cuisson ; ensuite vous ôtez la peau des langues et les remettez dans leur cuisson ; lorsqu' elles sont presque froides , vous les égouttez et les mettez en pression entre deux plafonds , afin de leur donner autant de largeur que possible . Quand elles sont entièrement froides , vous les parez en leur donnant toute la grâce dont elles sont susceptibles . Vous les glacez et les dressez en couronne sur un plat d' entrée ; vous les entourez de gelée hachée et d' une belle bordure de croûtons de gelée . ”

“ VUE SUR LA COUR
La cuisine est très propre et le pot-au-feu bout
Sur le fourneau. La bonne, attendant son troubade,
Épluche en bougonnant légumes et salade,
Ses doigts rouges et gras, avec du noir au bout,
Trouvent les vers de terre entre les feuilles vertes.
On bat des traversins aux fenêtres ouvertes.
Mais voici le pays. Après un gros bonjour,
On lui donne la fleur du bouillon, leur amour
S’abrite à la vapeur du pot, chaud crépuscule...
Et je ne trouve pas cela si ridicule. ”

“ Généralités. =■ Le cuisinier chef - Le rôtisseur, - Le saueier. - Le pâtissier — Le garde-manger - Le légumier. - Cuisine à la graisse — Cuisine à l'huile. - Cuisine au beurre — Cuisine a l'eau. - Les conserves alimentaires. - Le boulanger. — Le bouclier. - Le charcutier.
ARTICLE 87. - GÉNÉRALITÉS
L'alimentation est assurée par une série de serviteurs. Chaque service est spécialisé. Tout travail fait par un spécialiste est mieux exécuté.
Le cuisinier est un spécialiste qui a une certaine valeur et une grande utilité. ”

“ Suivant la disposition des cuisines, il est chargé de la préparation de l'ensemble des repas ou guide les cuisiniers dans leur préparation. Les cuisiniers ont, outre cette préparation, à assurer la propreté du matériel et des ustensiles de cuisine et le lavage de la vaisselle ou des gamelles.
Le cuisinier-chef est maintenu en permanence dans son emploi; les cuisiniers sont remplacés tous les six mois, les aides de cuisine, tous les quinze jours. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ On réunit ici, sous forme d'appendice, comme complément nécessaire du CUISINIER EUROPÉEN, quelques notions qui, sans appartenir directement à la cuisine, n'en sont pas moins utiles au cuisinier, ainsi qu'à la maîtresse de maison qui désire pouvoir préparer tout ce qui concerne la table, y compris le dessert. ”