Cuistre

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Retirer, milady ! répondit Caleb ; eh ! que pourrait-on retirer d’un tas de suie et de cendre ? Vous pouvez descendre dans la cuisine, et voir par vous-même ; la cuisinière est toute tremblante ; toutes les excellentes provisions éparses sur le pavé, bœuf, chapons et sauce blanche, galantine et flan, lard, sauf respect, et toutes les confitures et les friandises ”

“ Si le rôt est trop saignant, la volaille peu dorée ; si le potage exhale une odeur fade, contraire à toute bonne digestion ; si le fumet des sauces ne vous engage point tous à vous ruer en cuisine, sauf ma volonté toutefois ; si je ne vous fais point tous allègres & de bonne trogne, je résignerai mes nobles fonctions, me jugeant inepte à occuper davantage le trône de cuisine. ”

“ En terme de cuisine, ce mot signifie que l'on a introduit dans une sauce quelconque des substances telles que, jaunes d'oeufs, farine, fécule, crème, gelée de viande, etc., dans le but de l'épaissir et de lui donner une certaine consistance. L'opération se nomme lier ; la substance quelconque, qui a servi à lier, se nomme liaison.
L'art des liaisons est un des grands succès de la cuisine, car il ne s'agit pas de les faire épaisses, il faut qu'elles soient onctueuses, insinuantes, et qu'elles lient parfaitement toutes les parties d'un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. ”

“ Préparez votre filet comme le précédent, et mettez-le cuire dans une casserole avec quelques carottes et ognons, des bardes de lard, un bouquet de persil, du vin blanc , du bouillon et un peu de sel ; faites-le partir sur un bon feu ; couvrez votre casserole, chargez-la de charbons ardens, et diminuez le feu de dessous. Lorsque votre viande sera cuite, passez le fond, prenezen une partie, que vous ferez réduire avec un peu d'espagnole , et mettez dedans vos légumes cuits séparément, tels que concombres, chicorée, etc. ”

“ Si vous faites le rôti au beurre fondu, arrosez aussitôt que la pièce à rôtir est chaude. Le piquage doit se faire par rangs serrés et entrecroisés, à peine la moitié, soit deux centimètres sur quatre, piqués dans la viande; les deux centimètres qui dépassent, en fondant, arrosent suffisamment la viande pour que le rissolage se fasse méthodiquement.
Si le cuissot pèse 2 kilos, à 3o minutes de cuisson par kilog., il faudra une heure pour le cuire. S'il doit suivre le poisson et que le diner ait lieu à 7 heures, allumez la broche à 6 heures précises et à 6 h. ”

“ Je veux dire celles qu' on suce avec le lait , qu' on déguste avec le vin et dont le pain , par son degré de cuisson , le plus ou moins de blancheur de sa mie , le degré de saturation en or , en cuivre ou en chair blonde de sa croûte , dénonce la présence sur la table même . Il est en effet probable que pour un palais très éduqué – le palais s' éduque aussi bien que l' œil ou l' oreille – la cuisine bourgeoise des provinces françaises est effectivement la première du monde . ”

“ Je n’ai toujours pas de cuisinière ; beaucoup de personnes sont à la campagne, c’est une affaire. Il n’est pas mal que tu ne sois point à la maison dans ce moment où le service languirait assez. La bonne se tire d’affaire pour la petite cuisine et je mange mieux depuis qu’elle ma la fait, car la mauvaise humeur de l’autre m’a fait faire des repas à la diable. ”

“ Ces cuisines ne sont autre chose qu'un feu de bois autour duquel on range de petites broches de bois bien garnies de morceaux de viande, dont le volume n'excède pas celui d'une pièce de deux sous; l'habile cuisinier sait assortir le gras et le maigre. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. ”

“ BRIDER. Entourer d’une ficelle la pièce de gibier, volaille ou viande que l’on veut faire cuire, afin d’en conserver la forme ou d’en retenir les membres.
BUISSON se dit des mets que l’on dresse en forme de pyramide : on ne dit pas : un plat d’écrevisse ; mais : un buisson d’écrevisse ; on dit aussi : un buisson de meringues.
CARAMEL. C’est la dernière cuisson du sucre : faites du caramel pour colorer les viandes et les sauces. ”

“ Une cuisinière sale est un être dangereux. Il Prenez cela comme maxime.
Si vous pouvez accrocher un garde-manger à la fenêtre de votre cuisine, faites-le ; mais à la condition que cette cuisine soit placée au nord ; dans ce garde - manger, vous mettrez alors toutes vos viandes cuites ou crues, votre beurre, enfin les choses que vous voudrez conserver. Mais faute de ce garde-manger, ayez un buffet que vous placerez, si vous le pouvez, entre la porte et la fenêtre, afin d'y entretenir, autant qu'il sera possible, de la fraîcheur, et vous y mettrez de même, viande, beurre, etc. ”

“ Découpez les cuisses et les reins, séparez-en les épaules et les filets ; piquez de moyens lardons les gros morceaux seulement, et faites cuire le tout dans une braisière avec quelques bardes de veau, un verre de vin blanc, un demi-verre d’huile et quatre gousses d’ail, sel et poivre ; fermez la braisière et laissez-les cuire à petit feu ; étant cuits, dressez-les sur le plat et les servez chauds dans leur propre jus. ”

“ Par le ton relevé ou onctueux de leur saveur, les viandes de boucherie sont aussi indispensables sur la table que dans la cuisine. Un dîner classique ne pourrait, en effet, se passer de grosses viandes, et dans la cuisine, c'est avec leur concours qu'on prépare les bouillons et les jus succulents, ainsi que la plus grande partie des sauces. ”

“ Cependant, s'il fallait choisir, là, eh bien, je voudrais bien me trouver dans le panier de la cuisinière qui sort de chez le rôtisseur. Elle est appétissante comme une grosse pomme, et l'on ne doit pas jeûner beaucoup dans sa cuisine. ”

“ L'un des talents de la bonne cuisinière est de savoir faire manger la viande qui a produit le bouillon, puisque le pot-au-feu représente un plat national qui ne disparaîtra pas de longtemps d'une bonne table bourgeoise.
On peut le préparer aux petits pois pour le déjeuner de midi; c'est un bon plat de famille. Procédez ainsi :
Enlevez du bœuf refroidi la graisse qui le recouvre, sans entamer le maigre, et coupez-en, à la grosseur de petits dés, la valeur de deux cuillerées à bouche. Ciselez deux oignons moyens, faites roussir graisse et oignons sur un feu doux ”

“ Cousez les peaux de ces cuisses , donnez-leur la forme d'une côtelette; foncez une casserole de bardes de lard, posez vos cuisses dessus, recouvrez-les de lard , mouillez-les d'une demi-bouteille de vin blanc et de bouillon : assaisonnez de sel , poivre, une carotte, un ognon, un clou de girofle , ail et laurier : une heure suffit pour leur cuisson; mettez-les entre deux couvercles de casserole, et quelque chose de pesant dessus; laissez-les refroidir, parez-les, piquez sept clous de truffes dessus chaque cuisse; mettez-les - chauffer dans une demi-glace ”

“ On nous fait cordial accueil dans la cuisine, où huit laboureurs, l'inévitable couteau à longue lame en main, sont
SCÈNE ENTRE UNE SERVANTE ET UN COLPORTEUR AU TOBOSO.
assis sur des chaises basses, et font rage sur la vaste soupière contenant le puchero national. La cuisinière, une timide jeune femme, qui rougit
gentiment à la moindre provocation, fait un joli contraste avec ces gaillards basanés et musclés, qui se taquinent avec bonne humeur, et semblent fameusement s'amuser. ”

“ On se serait miré dans les casseroles en cuivre rouge, orgueilleuses de leur belle couleur luisante, pendues en ordre et par rang de taille le long du mur ; une cuisinière énorme, brillante comme de l'argent, dans laquelle on eût fait rôtir un agneau tout entier, reposait sur une planche en compagnie d'une respectable quantité de tourtières, de bouilloires et de moules pour les entremets. ”

“ Tout le monde connaît ce principe élémentaire des cuisines : ou du bon bouilli et du mauvais bouillon, ou du bouillon parfumé et un bouilli immangeable. Par une cuisson prolongée dans l'eau, la viande perd 40 à 50 pour 100 de son poids, elle se dessèche et se concrète, se racornit et devient coriace. ”

“ Au bout de cinq heures de cuisson, vous coupez des croûtes du dessus d’un pain très-tendre ; vous les arrangez dans un pot à oille ou autre plat d’argent, vous les mouillez dudit bouillon et faites mitonner jusqu’à ce que le fond s’attache au plat ; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.
Olla podrida. — Vous vous procurez des chirozos et des garbansos [1] , vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf ”

“ La chaleur des filets panés sortant du gril suffit pour rendre la sauce à la maîtred'hôtel suffisamment liquide, pourvu qu'on ait eu soin de passer préalablement le plat dans l'eau bouillante et de le bien essuyer.
COTELETTES DE MOUTON.
Les côtelettes sont une des parties les plus délicates et les plus recherchées du mouton; on peut les apprêter d'un grand nombre de manières ; sous toutes les formes que la cuisine peut leur donner, elles constituent des mets également sains et agréables. ”

“ Assaisonner avec sel et poivre.
2° Mettre les plaques dans le four assez chaud. Veiller à ce que la chaleur se maintienne égale pendant tout la durée de la cuisson.
Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme.
Observer que la viande de porc doit être très cuite.
3° Découper rapidement les morceaux de porc, disposer les portions dans les plats. Enlever une partie de la graisse qui sera employée pour préparer les légumes.
Verser 4 litres d'eau dans les plaques; faire bouillir pour déglaces, c'est-à-dire dissoudre le jus de viande qui s'est caramélisé au fond. ”

“ Retirez alors la côte du feu ; ôtez la ficelle et tenez la viande chaude sur les coins du fourneau, dans une petite partie du jus de la cuisson. D'autre part, passez au tamis le surplus du jus; faites-le réduire sur un feu doux, jusqu'à ce qu'il ait pris une bonne consistance.
Fig. 15.
Dressez la côte de bœuf sur un plat, et versez dessus la sauce réduite. Quand le bœuf n'est pas excessivement tendre, la cuisson de la côte braisée doit être prolongée au delà du temps indiqué; ce mets
n'est bon que quand la viande est parfaitement cuite. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”

“ Quant à ces mets que nos cuisinières savent préparer sous tant de formes avec le lait et la farine, ils sont remplacés de deux manières chez ce peuple, qui n’aime pas dans ces choses les longs apprêts et qui n’a point de cuisine bien établie. ”

“ Tout de suite la chaleur du foyer nous ranime. Mais quelle dérision ! Nous amener dans une cuisine alors que nous n’avons rien mangé depuis quarante heures ! Le cuirassier va-t-il cyniquement casser la croûte devant nous ? Il n’en faut pas douter. ”

“ Si une cuisinière fait bien la crème au café, la soupe, le poisson, le rôti, les pâtisseries et le reste vont tout seuls. Voilà donc que je l'arrête et que j'invite du monde à dîner, un grand dîner de cérémonie, Madame, où devaient venir non pas des amis de tous les jours avec lesquels on ne se gêne pas, mais de grands personnages devant lesquels on veut briller. Je dis à ma nouvelle cuisinière de préparer deux potages, pour montrer à mes nobles invités sur quelle bonne cuisinière j'ai mis la main. ”

“ Les Mêmes, moins FÉODOR IVANOVITCH. Le vieux cuisinier, sur le poêle, commence à grogner...
LE DEUXIÈME PAYSAN Est-il rond ! On dirait un général.
la cuisinière Oui ! Il a une chambre à part, il est blanchi ; le thé, le sucre, tout ça aux frais des maîtres ! Quant à la nourriture, ça lui vient aussi de leur table.
LE VIEUX CUISINIER Comment ce diable-là ne vivrait-il pas bien ? Il vole assez !...
LE DEUXIÈME PAYSAN Qu’est-ce donc, là-bas, sur le poêle ?
LA CUISINIÈRE Ce n’est rien : un homme. ”

“ A. Grillage. — Ce mode de cuisson, très ancien, communique à la viande beaucoup de sapidité, une saveur délicate et un aspect fort appétissant.
La chair grillée doit sa grande digestibilité à une cuisson rapide et uniforme. Trop cuite, elle deviendrait dure, sèche, indigeste et serait indigne de tout éloge.
B. Rùtissage. — Il consiste à exposer la viande à
l'action d'un feu vif, en la faisant tourner, afin que toutes les parties subissent une cuisson uniforme. ”

“ Parez vos côtelettes, aplatissez et assaisonnez de sel et gros poivre ; faites fondre un morceau de beurre, et trempez dedans chaque côtelette; mettez-les aussitôt dans un vase où il y aura delà mie de pain; tournez-les dedans; faites en sorte qu'elles en soient couvertes partout; mettez-les sur le gril à un feu doux, afin que la mie de pain ne prenne pas trop de couleur : il ne faut qu'une petite demi-lieure pour les cuire; servez-les avec un jus clair dessous , ou sans jus. ”