France. Ministère de la guerre

“ Lier la cuisson en lui ajoutant le restant de la graisse pétrie avec la farine; faire bouillir 10 à 12 minutes en mélangeant à la spatule; ajouter le poivre fraîchement moulu.
Passer à la passoire fine et verser sur les céleris; saupoudrer avec le persil haché. Observations. — Comme pour tous les légumes braisés, le mouillement sera plus savoureux s'il a été fait avec du bouillon de pot-au-feu.
Chaque fois que la chose sera possible, on ajoutera au mouillement des céleris (et de tous les autres légumes braisés) quelques cuillerées de dégraissi de bouillon. ”

“ Sur ces légumes mettre le bœuf, le lard de poitrine, les bouquets garnis, l'ail haché et le reste des carottes et oignons.
Couvrir avec les choux restants.
Mouiller avec de l'eau chaude de façon à ce que l'eau remonte au-dessus des choux.
Faire partir en ébullition. Régler le feu sous la marmite pour que la cuisson se continue très lentement pendant 3 heures.
Pour servir. — Retirer le bœuf et le lard de poitrine que l'on détaillera ultérieurement en portions.
Retirer aussi une partie (les trois quarts) des légumes de la marmite. Répartir ces légumes dans les plats. ”

“ Méthode. — 1° Mettre le saindoux dans la marmite, le chauffer fortement; y joindre carottes, oignons, queues de persil, thym et laurier; remuer à feu assez vif jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés.
Ajouter la farine, la cuire pendant quelques minutes, en remuant avec la spatule.
2° Ajouter l'eau, la purée de tomates, le sel, poivre, sucre en poudre et l'ail.
Faire prendre l'ébullition en remuant constamment; modérer le feu pour que la sauce cuise lentement pendant 45 minutes à 1 heure. ”

“ Trier l'oseille, retirer les grosses côtes, la laver soigneusement et la mettre à fondre dans la marmite sur feu modéré avec un ou deux litres d'eau et la moitié du sel indiqué; remuer souvent pendant la fonte; l'égoutter sur une passoire; la bien presser pour retirer toute l'eau; la hacher ou, si l'on dispose de l'outillage nécessaire, la passer au tamis.
B) Méthode. — Mettre le saindoux (végétaline ou margarine) dans la marmite. Faire chauffer, ajouter la farine, faire colorer sur feu doux en remuant constamment avec la spatule. ”

“ Préparation de la graisse maniée pour 10 litres de sauce.
Mettre dans une terrine 500 grammes de saindoux et 600 grammes de farine tamisée; Mélanger les deux éléments de manière à obtenir une pâte sans grumeau.
Quantité de liaison nécessaire pour un litre de liquide : 110 grammes.
11. — La friture.
La friture est un précieux agent culinaire dont l'usage doit s'étendre de plus en plus dans la cuisine militaire.
La friture donnant les meilleurs résultats est celle de la graisse de rognon de bœuf clarifiée par la cuisson; les fritures peuvent être faites à l'huile ou à la végétaline. ”

“ Trier, laver et hacher le persil.
R) Méthode. — 1° Avec le lard haché, les oignons, le sel nécessaire, le poivre, le bouquet garni et l'eau, faire cuire le riz en suivant les indications de la formule n° 137.
2° Mettre une couche de riz cuit dans une plaque à rôtir (ou dans les plats de service) . Sur ce riz, placer une couche épaisse de bœuf de conserve.
Assaisonner de sel et de poivre; saupoudrer de persil haché.
Remettre sur le bœuf une deuxième couche de riz et continuer
ainsi en utilisant tout le bœuf et tout le riz et en terminant par une couche de riz. ”

“ Compter 25 minutes de cuisson, 30 au plus, depuis le moment où l'ébullition s'est mise en marche.
3° Pendant la cuisson du riz, battre les œufs en omelette dans une gamelle; badigeonner de saindoux les plats ou moules, saupoudrer l'intérieur de chapelure.
4° Le riz étant cuit, retirer la marmite du feu, en mélanger 7 à 8 cuillerées dans les œufs pour les échauffer progressivement, les verser dans le riz, les mélanger avec précaution pour ne pas briser le riz.
5° Retirer les paquets de zeste; distribuer le riz dans les plats ou moules. ”

“ Trier, laver et hacher le cerfeuil et la ciboulette.
Cuire les œufs pendant 10 minutes, les rafraîchir, les décoquiller et les hacher (blanc et jaune) .
B) Méthode. — 1° Rassembler dans une grande terrine : pommes de terre, concombres, feuilles de cresson, pommes vertes, tomates, oignons et carrés de pain à l'ail.
2° Mettre dans un autre récipient le sel, le poivre, cerfeuil et ciboulettes, œufs hachés, vinaigre et huile. Bien mélanger le tout.
3° Dix minutes avant de servir, verser l'assaisonnement sur la salade.
Mélanger convenablement et distribuer dans les plats. ”

“ Si, par contre, la quantité de graisse est insuffisante, le refroidissement causé par l'immersion est très sensible et, si l'on ne dispose pas d'un foyer puissant pour ramener promptement la graisse à son degré normal de chaleur, le résultat est compromis. ”

“ Les légumes ou le pain de soupe pourront être distribués à l'avance dans les gamelles ou soupières, mais le bouillon bouillant ne sera versé dessus par l'un des aides qu'à l'arrivée de la corvée de réfectoire.
Le cuisinier découpera la viande lui-même. ”

“ En toute occasion, on cherchera à faire comprendre aux hommes que quand, par insouciance, négligence ou mauvaise volonté, ils enlèvent avec la pelure une notable partie du légume, c'est côntre leurs intérêts mêmes qu'ils agissent. On évitera cette perte en mettant autant que possible à leur disposition des couteaux spéciaux à peler les légumes. ”

“ Pour la cuisson des macaronis, procéder ainsi qu'il est dit à la formule n° 133.
Après avoir égoutté les macaronis et les avoir additionnés de 1 kg. 200 de fromage râpé et de 250 grammés de saindoux, les
répartir dans les plaques à rôtir ou, si la chose est possible, dans les plats de service. ”

“ Maintenir un bon feu sous la poêle pour que la graisse se maintienne constamment à une haute température.
2° Quand la pâte des beignets est dorée et bien sèche, les égoutter sur un linge, les mettre dans une plaque et tenir celleci au four.
Continuer l'opération avec ce qui reste de rondelles de pommes.
Observation. — Ainsi qu'il est de règle pour tout élément traité par la friture, l'agent de friture (graisse animale ou végétale) doit être abondant. ”

“ Les militaires employés aux cuisines doivent mettre toute leur bonne volonté et leur savoir-faire à s'acquitter convenablement de leurs fonctions. Ils travaillent dans l'intérêt commun et doivent être stimulés par cette pensée que leurs efforts ont pour résultat d'augmenter le bien-être de tous. ”

“ La « mise en place » se renouvelle deux fois par jour : Le matin pour le déjeuner; L'après-midi pour le dîner.
Les détails de la mise en place comprennent, selon la nature des plats composant le menu : Le trempage des légumes secs; L'épluchage des légumes frais; La préparation des condiments (oignons, échalotes, ail, cerfeuil, persil hachés) ; La préparation des bouquets garnis et des éléments auxiliaires comme : tClwpelure, poudre de pain de guerre, etc., etc. ”