Ciboulette

“ Ail, Echalote, Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire, soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.
Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement gousse. En terme de jardinage on dit aussi caïeu.
L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. ”

“ Culture. — La multiplication de la ciboulette se fait toujours par la division des touffes ; cette opération a lieu de préférence au printemps, en mars ou avril. La ciboulette se cultive d’ordinaire en bordure ; elle parait réussir de cette façon mieux qu’en planche. Il est bon de refaire la plantation pour rajeunir les touffes tous les deux ou trois ans. Les feuilles, quand on veut les employer, se coupent au couteau ; il semble que la plante pousse d’autant plus vigoureusement qu’elle est coupée plus souvent. ”

“ Autrefois le sel, signe de la sagesse, était le seul condiment, le seul excitant employé; on y joignit bientôt le poivre et presque en même temps la moutarde. Il semble que tous ces excitants devaient suffire aux palais blafards et languissants; oh bien oui! et les oignons crus, et l'ail, et la ciboule, et son diminutif, c'est-à-dire la ciboulette, vulgairement appelée l'appétit? Les Anglais, qui sont réputés sinon pour les plus beaux, du moins pour les plus forts mangeurs, ont inventé le poivre rouge, que l'on désigne le plus souvent sous le nom de poivre anglais ”

“ La ciboulette est une plante condimentaire que l'on reproduit de graines, comme la ciboule, mais le plus souvent par l'éclat de ses touffes, ce qui active la besogne. On met ces éclats de touffes en bordures, à bonne exposition et dans un sol bien fumé. On arrose de temps en temps pour l'empêcher de se mettre en fleurs et conserver plus de richesse à la feuille.
Le persil est une des plantes les plus utiles du potager. On le sème en planches ou en bordures, mais dans un endroit abrité et frais. Il
réussit très bien près d'une haie. ”

“ On ne peut l’affirmer. Mais Britlas, du capitulaire de Villis de Charlemagne, peut être pleinement identifié avec la Ciboulette ; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom de Brislauch. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les jardins d’Europe.
ECHALOTE (Allium Ascalonicum L.)
Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement ; car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place pourtant, mais à tort, son habitat naturel. ”

“ Trier, laver et hacher le cerfeuil et la ciboulette.
Cuire les œufs pendant 10 minutes, les rafraîchir, les décoquiller et les hacher (blanc et jaune) .
B) Méthode. — 1° Rassembler dans une grande terrine : pommes de terre, concombres, feuilles de cresson, pommes vertes, tomates, oignons et carrés de pain à l'ail.
2° Mettre dans un autre récipient le sel, le poivre, cerfeuil et ciboulettes, œufs hachés, vinaigre et huile. Bien mélanger le tout.
3° Dix minutes avant de servir, verser l'assaisonnement sur la salade.
Mélanger convenablement et distribuer dans les plats. ”

“ Pour ne pas manquer de Ciboule en hiver, il faut en arracher en novembre, la mettre en jauge, puis la couvrir de litière sèche pendant les gelées.
Les graines mûrissent en août, et se conservent pendant deux ans.
Ciboule vivace. — Elle se multiplie d'éclats au printemps ou à l'automne.
CIBOULETTE. Civette (Allium Schoenoprasum) . — Cette plante se multiplie par ses caïeux, que l'on sépare en février et mars pour les planter en bordures. Elle est d'autant plus tendre et pousse d'autant mieux, qu'on la coupe plus souvent. ”

“ Ces tiges sont épaisses , blanches, molles, agréables au goût et bonnes à manger.
Cive ou civette ou ciboulette. Cette plante produit beaucoup de petites feuilles très-menues, qu'on coupe à fleur de terre; on en met dans les ragoûts et dans les fournitures de salade: la racine de cette plante, est un assemblage de petites bulbes comme l'échalolte. On fait avec la civette des bordures de potagers.
Concombre. C'est une plante à tige rampante, rude au toucher ; ses feuilles sont amples, anguleuses et profondement découpées ”

“ On sert le caviar frais ou pressé, dans un hors-d'œuvrier, en l'accompagnant avec une assiette de citrons coupés, des tranches minces de pain grillé, et quelquefois avec de la ciboulette hachée.
On sert la poutargue coupée en tranches minces, assaisonnées avec du poivre, simplement arrosées avec de la bonne huile et du suc de citron.
1121. Poissons marines. — Les petites truites, les harengs qu'on sert pour hors-d'œuvre sont marinés entiers. ”

“ M. Potage aux herbes. Passez au beurre une poignée de chacune des herbes ci-après, bien lavées et hachées : laitue, pourpier, oseille, persil, cerfeuil et poirée.
Lorsqu'elles seront en purée, ajoutez de l'eau et du sel, faites bouillir vingt minutes, liez au jaune d'œuf, et versez sur le pain grillé ou dés croûtons frits. Ajoutez, si vous voulez, un peu de ciboulette hachée, ou de persil.
M. G. Julienne. Réunissez une poignée de chacun des
légumes de la saison, y compris des pommes de terre. ”

“ Sauce Chivry. — Jeter dans 1 décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun de ces éléments : pluches de cerfeuil, feuilles de persil, estragon, ciboulette, et pimprenelle nouvelle dans la saison. Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en tordant. ”

“ Culture. — Les touffes de Ciboulette étant divisées en mars, chaque portion est plantée en bordure à une distance de 12 à 15 centimètres. Plus tendre on veut l'avoir, plus souvent on la coupe.
Quoique ne craignant pas l'hiver, on la couvre avec un peu de terreau après l'avoir coupée rez de terre.
Pour la consommation hivernale il suffit d'en planter quelques touffes à l'automne sur couche et près du verre.
La multiplication s'effectue par la division des caïeux. ”

“ L'Oignon (Allium Cepa) , qui y est rangé, a sa feuille creuse, sa tige renflée au-dessus du milieu, tandis que dans la Ciboule, ou Ail fistuleux, c’est au milieu qu’est le renflement; l’Échalote ou Ail d’Ascalon a une tige non renflée, ainsi que la Civette ou Ciboulette (A. Schoenoprasum) , l'Ail comestible ou Ail proprement dit, dont la feuille n’est pas creusée, mais a des petits bulbes à l’ombelle au lieu de fleurs, ce qui n’arrive pas dans le Poireau. ”

“ On trouve cette plante dans les lieux incultes, sur les bords des chemins; ses feuilles sont cotonneuses, toutes couvertes de poils des deux côtés; les fleurs sont d'un beau jaune; elles sont serrées les unes contre les autres et forment un bel épis. On emploie la molène en pharmacie.
Voilà la civette (l'ail civette, la ciboulette, le porgeon) . Voici la fleur de la civette; cette fleur forme un pompon composé d'un grand nombre de petites fleurs; on cultive la civette dans le jardin et dans des pots; elle sert d'assaisonnement; on la mange surtout avec le fromage blanc, avec le bœuf bouilli. ”

“ CIBOULETTE OU CIVETTE. Espèce de ciboule en miniature. On l'emploie aux mêmes usages; crue, elle se digère aussi très-diiffcilement.
CIDRE ET POIRÉ. Le premier de ces liquides se prépare avec le suc de pommes, et le second aver le suc de poires. L'un et l'autre contiennent beaucou, d'acide malique, et souvent de l'acide acétique. Le poiré est plus acide, plus alcoolique et moins sucré que le cidre. Il faut le boire peu de temps après sa prépa-
ration, tandis que le bon cidre peut se conserver deux ou trois ans. ”

“ Les produits de ce mois sont des choux-fleurs, des choux d’York, pain-de-sucre et cœur-de-bœuf, des melons, des concombres, haricots verts, tomates, aubergines, cresson alénois, cerfeuil, persil, pimprenelle, oseille, pourpier doré, oignon blanc, ciboule, ciboulette, raves et radis, premier céleri à couper, bonne-dame. ”

“ Chacun prendra de la recette ce qui lui conviendra et la changera selon son idée.
On commence par faire macérer une botte de persil, de ciboule, de cerfeuil, de céleri, huit têtes d'ail, 100 grammes de quatre épices, 250 grammes d'estragon, 50 de cannelle, 50 de girofles et 500 grammes de sel avec 10 litres de bon vinaigre blanc. On peut y ajouter des échalottes, oignons, ciboulette, muscade, poivre ou piment et toutes sortes de fines herbes et d'épices au choix, le tout coupé ou pilé
aussi menu que possible. ”

“ C'est une plante de la même fa-
mille que l'ail et l'échalote; ses petites feuilles, désignées
sous le nom d'appétit, sont utilisées comme condiment*.
La ciboulette se reproduit par ses bulbes* que l'on
plante au printemps elle est souvent cultivée en bordure
dans le potager.
82. Oignon. Les variétés d'oignons se divisent en
deux groupes
1° Les oignons blancs; ils servent plus particulièrement comme oignons à confire on les sème en août; ils résistent bien à l'hiver on les récolte en avril-mai. 2° Les oignons de couleur {fig. 43 ”

“ Piler ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs ; les filets de 4 anchois bien lavés ; 1 cuillerée de petites câpres ; 1 cuillerée de cerfeuil, d’estragon, et ciboulettes en quantité égale. Ajouter : 1 cuillerée à café de moutarde, 1 décilitre et demi d’huile, et 1 cuillerée de vinaigre, en procédant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec 1 cuillerée à café de persil haché. ”

“ On plantera les œilletons déchires et caïeux, ciboules vivaces, ciboulettes, estragon et oseille.
Productions. La pleine terre fournit brocolis, chomde Vaugirard, crambe, cerfeuil, épinards, laitues, pâtisson, mâche, oseille, persil. On a dans la serre à légumes: choux-fleurs, carottes, navets, pommes de terre, et sur couches, de plus qu'en février, des carottes courtes et des Choux-fleurs semés en automne, des petits pois, ainsi que des haricots.
Verger, Il est déjà bien tard pour planter des arbres, à moins que ce ne soit des arbres verts, ou que le sol ne soit très-humide. ”

“ Si bien que rien ne poussa, dans ce jardin de la chimère, rien qu’une plante de ciboule que personne n’avait semée, miracle d’une graine voyageuse.
Le jour de ta fête, le petit garçon t’apporta une brassée de fleurs de son jardin, La petite fille ne put t’offrir que la fleur de ciboule qui dressait une raide massue hérissée de pointes mauves sur sa tige de zinc bleu.
Tu la pris dans tes deux mains : « Comme elle est belle, mon trésor ! Comme elle sent bon ! » Tu avais les larmes aux yeux, peut-être parce que tu étais émue, peut-être parce que cette ciboule sentait l’oignon, à en pleurer. ”

“ Quoique la ciboule soit plutôt considérée comme un légume herbacé que comme un légume racine, nous la plaçons à côté de
l'ognon, de l'ail et de l'échalote, avec lesquels elle a beaucoup d'analogie.
La ciboule se multiplie ordinairement au moyen de ses graines qu'elle produit en assez grande quantité. On sème à demeure et à la volée, en février-mars et même avril et mai. On récolte pendant une grande partie de l'été les feuilles, qu'on emploie comme assaisonnement ; les seuls soins de culture sont le binage et l'arrosage. ”

“ Culture. — La ciboule se sème, depuis la fin de février jusqu’à la fin de mars, dans une terre labourée, hersée, plombée et terreautée absolument comme pour l’oignon ; et, comme la ciboule que nous cultivons ne doit pas être repiquée, sa graine se sème aussi clair que celle du petit oignon blanc. ”

“ Mettez un fort morceau de beurre très fin avec ciboule hachée, persil de même dans une casserole, passez-y vos herbes ; saupoudrez de deux fortes pincées de farine ; délayez bien et mouillez
avec votre eau de moules ; ajoutez poivre, muscade et très peu de sel, faites jeter cinq ou six bouillons; liez avec trois jaunes d'œufs, versez sur vos moules, tenez-les bien chaudes, et, au moment de servir, un demi-jus de citron, et dressez.
Limandes sur le plat. — Prenez de moyennes limandes,, videz, nettoyez et lavez-les bien. ”

“ Les fleurs rassemblées en forme de tête au sommet de la tige, sont en pyramide.
Nos jardiniers en admettent encore trois variétés, qu’ils désignent sous le nom de cive, ou ciboule de Portugal, grosse cive d’Angleterre, & petite cive. Elles ne diffèrent entr’elles que par le plus ou moins de longueur & de grosseur de leurs feuilles.
II. De la culture des Ciboules. Dans les provinces méridionales, on sème la ciboule annuelle, depuis la fin de février jusqu’à celle du mois d’août ; celle de février passe mieux l’hiver suivant. La ciboule vivace se multiplie par rejetons, & non par la graine. ”

“ Variété de la ciboule commune. Bulbes blanc rosé dont les tuniques deviennent blanc d'argent vers le collet et à la naissance des feuilles qu'elles embrassent; feuilles vert glauque plus foncé que dans la ciboule commune, plus raides, plus longues, moins sujettes à se dessécher à l'extrémité. Elle tale moins que la variété ordinaire, est moins productive en feuilles; celles-ci sont plus tendres et d'un goût moins fort, elle perd complètement ses feuilles pendant l'hiver, mais elle repousse de très bonne heure au printemps. ”

“ On en cultive deux variétés, le gros court de Rouen et le long commun. Ils no craignent le froid ni l'un ni l'autre.
Ciboule. — On n'emploie guère clans notre région que la ciboule vivace, qui demande peu de soins. Il suffit d'en dédoubler les touffes quand elles sont trop grosses.
Toutes les plantes à bulbe aiment beaucoup les cendres, qu'on répand en couverture sur les semis ou les replants.
Le persil et le cerfeuil. — Le persil se sème au printemps, et le cerfeuil en toute saison. On met presque
toujours ces deux plantes en bordure, le long dos plates-bandes. ”