Jaune d'œuf

“ Tout le monde sait que l'œuf renferme, sous une coque calcaire, un globe central, nommé jaune, entouré d'un liquide épais et transparent, coagulable par la chaleur et que l'on nomme le blanc. Le jaune, ou vitellus, est la partie essentielle de l'œuf ”

“ Après le dîner, nous passâmes dans un petit salon dont les meubles de noyer étaient garnis de velours d’Utrecht jaune. Une pendule à sujet brillait sur la cheminée entre deux flambeaux. Sur le socle noir de la pendule reposait, protégé par le globe qui la recouvrait, un œuf rouge. Je ne sais pourquoi, ayant une fois remarqué cet œuf, je me mis à le considérer attentivement. Les enfants ont de ces curiosités inexplicables. Je dois dire aussi que cet œuf était d’une couleur extraordinaire et magnifique. ”

“ Et si maintenant nous recourons à la science moderne, nous verrons que dans l’œuf la partie essentielle se réduit à une petite vésicule ou cellule microscopique, tout le reste de l’œuf de l’oiseau, le jaune et le blanc, n’étant que des matériaux nutritifs destinés à fournir au développement qui doit se faire en dehors du corps maternel. ”

“ Si l'œuf se déplace, le petit n'en souffre point, et il jouit, quoi qu'il arrive, de la chaleur qui met tout en action chez lui, et qui perfectionne peu à peu le développement de ses parties. Ne pouvant plus glisser en bas, il se nourrit à l'aise, d'abord de ce blanc liquide et délicat qui est à portée de lui ; ensuite il tire sa vie et son accroissement du jaune , qui est une nourriture plus forte. ”

“ Les œufs sans coque s’appellent œufs hardés. Voyez Œuf hardé.
Quoique beaucoup de personnes, d’ailleurs raisonnables, croyent avec le peuple que les coqs pondent des œufs, & en particulier les œufs qui sont sans jaune ; que ces œufs étant trouvés dans du fumier ou ailleurs, on en voit éclore des serpens ailés, qu’on appelle basilics ; cette erreur n’a d’autre fondement qu’une ancienne tradition, que les préjugés de l’éducation & l’amour du merveilleux entretiennent.
On a trouvé quelquefois dans des œufs de poule des corps étrangers, comme des pois, des lentilles, & même une épingle. ”

“ L'œuf est un animal en puissance. On trouve, dans cette chose si petite, d'après les anciens médecins, comme une réunion des quatre éléments. La coque représente l'élément terrestre, le blanc est l'image de l'eau et de l'air, le jaune est l'image du feu. ”

“ L'œuf, au point de vue alimentaire, se compose essentiellement du blanc et du jaune. Le blanc d'œuf n'est que de l'albumine presque pure; le jaune en contient beaucoup aussi, en même temps que la matière colorante qui lui donne sa couleur. ”

“ L'œuf est composé de deux parties bien distinctes, le blanc et le jaune. Le nom scientifique du blanc est albumine, celui du jaune vitellus.
Les œufs dont l'usage est le plus général sont : les œufs de poule d'abord; puis ceux de canard, d'oie et de dinde ; viennent ensuite les œufs de faisan, de pintade, de paon, et de divers autres oiseaux, rarement employés.
L'aliment le plus nutritif, après la viande, est, sans
contredit, l'œuf ”

“ Dans chaque œuf il y a du blanc et du jaune, comme dans les œufs de poule, et de chacun sortira un petit oiseau.
Mais il faut pour cela que la femelle couve les œufs.
Elle se place sur son nid, et le couvre entièrement de son petit corps et de ses ailes.
Elle y reste jour et nuit et chauffe les œufs; elle les quitte à peine quelques moments pour chercher sa nourriture.
Le mâle reste près d'elle, et lui chante de jolies chansonnettes, pour lui faire passer le temps. ”

“ L'œuf du moineau commun est bleu, tandis que celui du rouge-gorge, qui se nourrit comme lui, est d'un fond brun tacheté de blanc et de jaune. Le cormoran pond des œufs d'un vert pâle -, ceux de l'oie de Soland sont blancs ; tous les deux vivent de poisson. Les œufs de la grolle, de la pie et du vanneau, se ressemblent pour la couleur et la grosseur. Ceux du pigeon, du hibou et du martin-pêcheur sont blancs, et ceux du merle d'un vert bleuâtre. Les poules mêmes de nos basses-cours, qui ont une nourriture commune, produisent des œufs qui sont plus foncés les uns que les autres. ”

“ L'albinule du chyle, des œufs blancs, du lait, des poils blancs, etc., du corps muqueux de la peau des poissons, etc., l'albinule, cette matière colorante blanche, vous ne la connaissiez pas, je vous apprends son existence.
couleur par le fait de son oxygénation ou de sa désoxigénation. J'ai démontré que chez le fœtus des mammifères et l'œuf des oiseaux, qui ne reçoivent pas d'air, le foie par le trou de Botal pour les premiers et le jaune pour l'œuf fournissaient la matière colorante jaune qui se désoxygène en rouge dans les globules du sang et dans les muscles. ”

“ Les œufs des oiseaux , qui sont pourvus d'un germe manifeste analogue à celui des graines des plantes, se détachent un à un d'une tige appelée ovaire, où ils tiennent en forme de grappe, et sont reçus dans Yoviducte, espèce de canal membraneux très-court qui les porte au-dehors. Le germe , implanté dans un liquide jaune par une extrémité, et flottant par l'autre dans un liquide blanc albumineux, paraît contenir en miniature les rudimens du poussin ou l'embryon aviculaire; mais
lits tout vivans, même avant l'expulsion des enveloppes de l'œuf ”

“ Dès le huitième, on l'aperçoit qui se meut très-librement dans l'œuf, quoique l'on continue toujours à distinguer fort bien le jaune avec la goutte d'huile qu'il renferme, et qu'une circulation extrêmement simple encore parcoure le corps embryonnaire. ”

“ Personne n'ignore que les oiseaux se reproduisent par des œufs, qu'ils sont ovipares.
De l'œuf. — Les œufs de cette classe d'animaux renferment dans la coque calcaire qui leur sert d'enveloppe protectrice une masse centrale sphérique, nommée vitellus ou jaune : c'est sur un point de la superficie de cette partie que l'on aperçoit la vésicule
germinative, le germe, dans les œufs qui ont été fécondés. Le jaune est entouré de l'albumen, plus connu sous le nom de blanc, de glaire; le tout est contenu dans la membrane coquillière ”

“ Il est entouré par des couches- concentriques d'une masse jaune beaucoup plus considérable qui forme le vitellus de nutrition. Au début de sa formation, le jaune de l'œuf est constitué par des éléments que l'on reconnait facilement pour des cellules, mais dont la membrane et le noyau disparaissent peu à peu, et dont le contenu se remplit toujours de granulations graisseuses. Au moment où il atteint sa maturité complète, l'œuf ne contient plus en fait de cellules que la vésicule germinative. La différence entre les œufs des mammifères et ceux des oiseaux ”

“ Le blanc & le jaune de l’œuf ont des qualités diététiques différentes. Le blanc est la partie la plus nourrissante. Le jaune nourrit moins & échauffe davantage : c’est à cette substance qu’appartient plus particulièrement la qualité aphrodisiaque, qu’on attribue aux œufs. ”

“ ID/ans l'oeuf des oiseaux est enfermée une substance, le blanc et le jaune, qui sert au développement des oisillons ou des poussins. Chez les mammifères, l'œuf reste attaché 'au ventre de la femelle qui le nourrit de sa propre vie, de son sang, jusqu'à la naissance de l'animal. ”

“ Nous soupçonnons qu’en général l’œuf est blanc chez les oiseaux où le mâle a plusieurs femelles, ou chez ceux dont le plumage n’a point de couleur fixe pour l’espèce. Dans les classes aquatiques et forestières, qui font leur nid les unes sur les mers, les autres dans la cime des arbres, l’œuf est communément d’un vert bleuâtre et pour ainsi dire teint des éléments dont il est environné. ”

“ Une force mystérieuse agite le jaune, en
(1) Mes recherches sur ces deux espèces appartenant, la première à l'embranchement des annelés, la seconde à celui des mollusques, ont été publiés dans les Annales des sciences naturelles, années 1848 et 1849. Dans les mémoires relatifs à l'embryogénie, j'ai insisté d'une manière spéciale sur les mouvements qui accusent la vie propre de l'œuf et en particulier sur les phénomènes de segmentation qu'on observe chez eux en dehors de toute fécondation. ”

“ C'est pour ces raisons que tout Le monde conservera saintement ce mot pour honorer l'illustre De Candolle, comme
(1) L'albumine du sérum donne les mêmes réactions et les mêmes colorations que la matière colorante animale ; l'albumine du blanc de l'œuf s'oxygène en beau jaune serin, etc.
j'ai établi la filiation entre les hydrocarbures oxygènes, colorés des végétaux, et les mêmes corps chez les animaux; ce mot restera dans la science. Voici l'ignorance; voyons l'incertitude : Vous dites, page 205 : « Cette matière est la source des différentes teintes que présentent les œufs colorés. » ”

“ Dans aucune classe du règne animal, les œufs ne présentent des formes aussi nombreuses, des modifications aussi diverses que dans celle des insectes. De la forme complètement sphérique les œufs passent par tous les degrés jusqu'aux cylindres allongés; de la lentille à la poire ou au tonnelet, on trouve toutes les formes que peut inventer l'imagination la plus féconde, et la nature ne s'en tient même pas là. Ici l'œuf repose sur un démesurément long et grêle pédoncule à l'aide duquel il adhère comme une excroissance à la surface supérieure de la feuille ”

“ La plus grande partie de nos œufs de petits oiseaux sont tellement marqués et rayés de brun ou de noir sur des fonds de teintes variées que, lorsqu'ils sont dans l'ombre du nid, entourés par les teintes et les couleurs multiples de l'écorce et de la mousse, des bourgeons violacés, et du feuillage vert tendre ou jaune, avec tous les scintillements complexes de lumière, et les ombres parsemées du soleil printanier, et des gouttes de pluie étincelantes, ils doivent avoir un aspect différant de beaucoup de celui que nous leur trouvons quand ils sont attachés à leur milieu naturel. ”

“ Certaines années j'en ai vu naître plusieurs dans ce court délai, et quelquefois je me suis aperçu que ces œufs appartenaient presque tous à une même femelle. Cette précocité n'est d'aucun inconvénient ; elle dépend de la conformation particulière de l'embryon ou de la coque. L'œuf duquel est sorti le ver se reconnaît bientôt par sa couleur blanche, et parce qu'il reste attaché au linge.
On trouve sur les linges où sont les œufs beaucoup de matières excrémentitielles déposées par
les papillons. ”

“ C’étoit un dogme de l’ancienne mythologie, que le monde étoit provenu d’un œuf. Si les anciens philosophes ont voulu exprimer sous cet emblème, que tout dans la nature paroît sortir d’un œuf, cette idée n’a plus rien d’absurde : elle est un fait dans le règne animal & végétal. ”

“ Les œufs ont une composition et un aspect différents, suivant l'espèce zoologique qui les fournit; ainsi les œufs d'oiseaux diffèrent, à quelques égards, de ceux des poissons et des reptiles. Nous allons nous occuper en premier lieu de l'œuf de poule, le plus usuel des aliments de cette catégorie, et qui est considéré comme un type auquel les œufs de tous les autres oiseaux peuvent être rapportés. ”

“ Tout, dans le règne animal, provient réellement d’un œuf. On distingue communément les animaux en vivipares, & en ovipares ; mais la seule différence qu’il y ait entre ces deux classes, c’est que les animaux de la première couvent, pour ainsi dire, en eux-mêmes, l’œuf que le mâle a fécondé par sa semence, & d’où il doit sortir un fœtus en son temps ; au lieu que ceux de la seconde, dont les œufs ont besoin d’un certain degré de chaleur pour se développer, les couvent au-dehors, & par le moyen de la chaleur qu’ils leur communiquent dans les nids. ”

“ Si, en mirant un œuf à la lumière, le fluide intérieur parait clair et transparent, on peut dire qu'il est sain ; si, au contraire, il est trouble, c'est une preuve qu'il est déjà altéré.
On reconnaît aussi si l'œuf est frais en portant le gros bout à sa langue, et, si l'on sent la chaleur, l'œuf est nouveau ; s'il est froid, il est vieux. ”

“ Tout ici est d'un intérêt puissant; la manière dont s'opère la ponte, le lieu où les œufs sont déposés, les précautions prises par la mère pour assurer leur éclor sion à l'abri de tout danger, leur quantité, etc.
Les œufs de quelques Diptères sortent réunis en une espèce de collier; chaque œuf est collé à celui qui le précède et à celui qui le suit, au moyen d'une substance gommeuse. Dans les insectes dont la larve est aquatique, la masse des œufs est entourée d'une substance analogue à celle qui enveloppe le frai des Grenouilles. ”

“ Il ne me restait donc plus qu’à remplacer la nucléine artificielle et inerte de mon œuf par le véritable plasma germinatif que me fournissait la matière même du Bathybius. Mon premier œuf d’animal vivant me mènerait forcément à l’œuf humain. Je pouvais me tromper sans doute mais mon raisonnement s’étayait de cette vérité connue que le stade œuf est commun à tous les êtres vivants. L’œuf humain n’est en ce sens qu’un noyau de plastide perfectionné. ”

“ Les anciens philosophes ont su, comme nous, que tous les êtres organisés sortent originairement d'un oeuf. En effet, l'ovule qui renferme l'embryon dans les femelles vivipares, la graine dans les végétaux, présentent la plus grande analogie avec les véritables oeufs, ceux des oiseaux, des reptiles et des poissons. ”

“ Comment, mon œuf, vous reparaissez après avoir été avalé? Pour vous punir, je vous enferme, et, si vous paraissez de nouveau, vous ne serez pas blanc.
Voulez-vous, en effet, que nous le fassions changer de couleur? Voulez-vous que je lui ordonne de devenir rouge?. J'ouvre ma boite, et le voilà tout rouge. Il est bien dans la boîte, n'est-ce pas? Je la referme et je souffle dessus; il n'y a plus rien : voyez, la boîte est ouverte, l'œuf a disparu. Je la referme encore une fois, je souffle encore dessus, et vous allez voir que mon souffle a suffi pour faire changer l'œuf de couleur ”