Albumen

“ La plupart des substances albuminoïdes sont amorphes et renferment du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène, de l'azote et du soufre, dans des proportions qui sont à peu près les mêmes chez les divers albuminoïdes ; aussi les différences que présentent ces substances peuvent-elles être considérées comme presque insignifiantes : une variété se transforme en une autre, dans l'organisme, et une même albumine alimentaire est la source d'où découlent toutes celles que l'on rencontre dans les divers tissus du corps. ”

“ Certains expérimentateurs ont tenté de déterminer l'albuminurie chez l'homme ou chez les animaux par l'absorption de différentes substances albuminoïdes, albumine de l'œuf, caséine, lait, gélatine, etc. Les résultats ont été contradictoires, positifs ou négatifs selon les auteurs, quelquefois différents pour un même expérimentateur. Et quand bien même l'introduction dans l'organisme d'albumines différentes de la séro-albumine déterminerait toujours, à coup sûr, l'albuminurie, s'en suivrait-il nécessairement que l'albuminurie puisse être due à des modifications de cette séro-albumine? ”

“ L'albumine se rencontre dans les aliments végétaux et animaux, les corps inorganiques n'en fournissant qu'à la plante dont les propriétés synthétiques sont différentes de celles des animaux. Ceux-ci ont besoin d'albumine toute faite qu'ils décomposent et recomposent suivant leur chimie particulière, refaisant à partir d'un noyau azoté une molécule albuminoïde à l'aide d'éléments divers, acide sulfurique, acide phosphorique, hydrates de carbone. ”

“ Les aliments dits albuminoïdes sont absorbés à l'état de peptone ou albuminose ; mais une fois dans le sang l'albuminose, qui ne diffère pas sensiblement de l'albumine, sous le rapport de sa composition chimique, se transforme promptement en albumine. L'albumine liquide, comme le blanc d'oeuf, est absorbée en nature. ”

“ Qu’est-ce que l’albumine qui a toute l’apparence d’une base vitale, et qui est propre au végétal comme à l’animal ? Qu’est-ce que cet étrange latex qui semble être à la sève ce que le sérum est au sang ? Quelle est sa fonction ? Par quelles transformations arrive-t-il à composer, par exemple, le liquide visqueux qui fait l’opium, le suc de l’arbre à vache, la matière résineuse de la térébenthine, la liqueur laiteuse qui tient le caoutchouc en suspension, et le venin de l’écorce de l’euphorbe des Canaries ? Qu’est-ce que la génération spontanée ? De quelle nature est la force qui la produit ? ”

“ Albuminates du sang. — Pour les auteurs dont nous venons de parler le sérum se composerait de matière fibrinoplastique, d'albuminate de soude, d'albumine et de peptone (1) ; ils en parlent du reste sans indiquer leurs proportions. Ils admettent que l'albumine de l'œuf et celle du.
sang, par exemple, coagulées, se redissolvent dans les solutions alcalines faibles d'une part; que de l'autre elles laissent plus alcaline, après coagulation par la chaleur, la liqueur qui les contenait qu'elle ne l'était avant. ”

“ Les aliments dits réparateurs présentent une composition chimique plus ou moins analogue à celle de nos tissus. On les appelle albuminoïdes parce que leur type chimique le plus pur est l'albumine ou blanc d'œuf.
Les albuminoïdes peuvent aussi, en cas de besoin, fournir beaucoup de chaleur.
Les aliments thermogènes : les graisses; les sucres et les féculents ou amylacés (comme l'amidon) ne peuvent fournir que de la chaleur. ”

“ Une seule espèce d'albumine, par exemple la caséine du lait, ouïes deux variétés d'albumine de l'oeuf de poule, peut donner naissance à toutes les variétés d'albumine qui existent dans l'organisme, et qui s'y trouvent par milliers, parce que chaque groupe cellulaire exerçant des fonctions différentes présente dans ses éléments albumineux des différences plus ou moins appréciables. ”

“ En clinique, on se contente de rechercher la présence de l'albumine dans son ensemble. Différents procédés sont en usage, ayant chacun des avantages et des inconvénients, qu'il nous faut connaître. A priori le procédé de choix serait celui qui ne révélerait que l'albuminurie et qui la révélerait même lorsqu'elle est réduite à d'infimes proportions; en un mot le meilleur réactif devrait être à la fois le plus sensible et le plus exact. ”

“ En présence d'eau et d'oxygène et sous une température variant de 15 à 40°, les albuminoïdes se - putréfient et se décomposent tous en produits identiques, consistant principalement en leucine , tyrosine, ammoniaque, acide carbonique, hydrogène sulfuré et acides gras.
Les albuminoïdes se trouvent d'ordinaire dans les tissus végétaux et animaux à l'état de combinaisons C'est ainsi que dans le sérum et le blanc d'œuf, c'est un albuminate de soude que l'on rencontre. ”

“ De tout ce qui précède, je conclus ce qui suit : 1° Le chloroforme est le plus sensible de tous les réactifs de l'albumine, puisque, d'une manière très évidente, il en décèle moins d'un vingt millième dans un liquide (1) .
2o L'homme et tous les carnivores ont constamment, à l'état normal, une certaine quantité d'albumine dans leurs urines.
(1) Il est bien entendu qu'il s'agit d'un 20,000e de blanc d'œuf en poids et .non d'albumine pure; on sait que le blanc d'oeuf ne contient lui-même que 12 à 13,8 pour 100 d'albumine. (Dumas.) ”

“ L'alcool est aussi un bon réactif de l'albumine ; les coagulations et les réactions qu'il détermine ont lieu dans un sens inverse du chloroforme; et de même que ce liquide, plus lourd que l'eau ou l'urine, forme un précipité au fond, l'alcool, plus léger que ces liquides, donne lieu à une coagulation, à une coloration en blanc à la surface; ainsi lorsque la solution albumineuse est au 10e, au 20e, il se forme un dépôt blanc très épais à la partie supérieure du liquide; arrivé à la solution au 100e, le dépôt est très léger; et au 500e, il n'y a plus qu'un nuage annulaire presque imperceptible ”

“ La matière vivante est en effet de nature albumineuse, et une substance même albuminoïde, comme la colle, ne saurait la remplacer.
Cette ration albumineuse indispensable mise à part, la ration alimentaire quotidienne peut être composée ou bien entièrement d'albumine, ou bien uniquement de quantités isodynames de graisse ou d'hydrocarbure, ou bien enfin elle peut être formée d'un mélange des trois substances, pourvu que la somme de leur potentiel équivale au nombre de calories indispensables pour maintenir l'équilibre vital. ”

“ Pour ce qui est des corps albuminoïdes, remarquons qu'ils se transforment presque entièrement dans l'économie, en eau, acide I carbonique et urée. Soit A la chaleur de combustion totale de l'albumine se transformant en azote, en eau et en acide carbonique; soit B la chaleur de combustion de la quantité d'urée correspondant à tout l'azote contenu dans la matière albuminoïde soit x la chaleur, produite par la transformation de l'albumine en urée, en eau et en acide carbonique, on aura d'après le principe rappelé plus haut A=B +x. ”

“ La présence de l'albumine n'empêche pas du tout la réaction, parce que l'albumine coagulée par l'acide azotique et avec laquelle, le plus souvent, une partie du pigment se précipite, rend la réaction encore plus belle. ”

“ Dans ces régimes mixtes, il faut que la quantité d’albumine ne descende jamais au-dessous d’un certain minimum. Les efforts des physiologistes, en ces dernières années, ont tendu à fixer avec précision cette ration minima d’albuminoïdes ou, comme l’on dit par abréviation, d’albumine au-dessous de laquelle l’organisme dépérirait. ”

“ L'alliumine ne traverse pas les membranes
71. — Pour nous assurer si, en toutes circonstances, les liquides albumineux se comportaient comme les corps insolubles, nous avons expérimenté sur le sérum du sang et sur le blanc d'oeuf : dans l'un et dans l'autre, l'albumine présente exactement les mêmes propriétés, précipitant par la chaleur ; par l'acide nitrique, sans pouvoir se dissoudre dans un excès d'acide; par les sels de plomb, de mercure, d'argent , par la créosote, le tannin, l'alcool, etc. ”

“ Les albumoses sont des corps intermédiaires entre les syntonines ou acidalbumines et les peptones. On peut les distinguer des peptones, par l'action du ferrocyanure de potassium et de l'acide acétique, qui sans
action précipitante sur les peptones, précipite à froid les albumoses, le précipité disparaissant à chaud et se reformant par refroidissement.L'acide azotique, sans action à froid sur les peptones, précipite les albumoses, mais le précipité disparaît en chauffant. ”

“ La préparation d'albumine la plus usitée est l'eau albumineuse, préparée en délayant quatre blancs d'œufs dans un litre d'eau. Cette eau est lénitive, adoucissante et employée dans les affections inflammatoires des voies digéstives, telles. que la dyssenterie, la diarrhée, etc., etc.
Mélangée à l'eau sucrée et à la fleur d'oranger, l'albumine est employée en gargarismes dans les cas de salivation mercurielle; mélangée à l'huile d'olive, elle constitue un liniment très utile contre les brûlures et les gerçures du sein ou des mains. ”

“ Il n’y a qu’une faible partie de l’albumine absorbée sous forme d’aliment qui se dépose dans les cellules et dans les tissus et qui revêt un caractère plastique, la plus forte proportion se confond avec l’albumine de circulation, se mélange avec elle et subit la transmutation sans avoir jamais été organisée. ”

“ Comme vous le voyez, messieurs, cette vieille conception des aliments plastiques et des aliments respiratoires doit être abandonnée, et les substances albuminoïdes fournissent non seulement des éléments à la réparation des tissus, mais elles procurent encore des aliments à la respiration.
Telle était la théorie ancienne, je pourrais dire classique de la transformation des albuminoïdes. Aujourd'hui cette théorie semble être abandonnée et a fait place à la théorie dite cellulaire, qui a été soutenue par Hoppe-Seyler, MoritzTraube, Pettenkofer, Voit et Pflüger (1) . ”

“ Le physiologiste peut, a priori, établir deux groupes de substances albumineuses : les substances albumineuses naturelles et les substances albumineuses dénaturées ou de transformation. Les substances albumineuses naturelles se trouvent dans les tissus et dans les liquides des organismes vivants; — Les substances albumineuses de transformation sont les produits de transformation des substances albumineuses naturelles sous l'influence de différents agents : acides, alcalis, diastases digestives, etc. ”

“ Dans nos vases, au contraire, l'albumine liquide, mise en contact avec le suc gastrique, se transforme, au bout de cinq ou six heures seulement, en une substance incoagulable par la chaleur, ou peptone. Il est donc extrêmement probable que l'albumine liquide, ingérée dans l'estomac, ne passe point par cette métamorphose. Il n'y a, sans doute, que les matières albuminoïdes solides, telles que fibrine, albumine coagulée, animale et végétale, légumine, gluten, etc., qui soient, dans l'estomac vivant, préalablement transformées en peptone ou albuminose. ”

“ Je dis la viande, Car a * cet égard l'expérience a montré qu'il n'est pas indifférent
de fournir à celui qui fait un travail pénible, du bœuf, du poisson, ou bien du pain et des légumes contenant une égale quantité de principes albuminoïdes. Ces corps, lorsqu'ils sont d'origine végétale, ne sont assimilés, comme on le sait, que dans la proportion de 83 p. 100, alors que 96 p. 100 arrivent au sang s'ils viennent de la viande. C'est que l'albumine des plantes ne peut être utilisée qu'après un travail d'assimilation plus difficile et plus long que lorsqu'il s'agit des albuminoïdes animaux. ”

“ La gélatine obtenue par la coction des pieds de veaux (tendons) ou par celle des os frais est une substance réellement nutritive; les expériences de M. Bernard sont positives à cet égard.
d'albumine) que-nous constaterons plus tard, dans le sang qui revient de l'intestin, le produit de la digestion des matières albuminoïdes.
Les substances organiques, autres que les substances albuminoïdes, ne sont point attaquées ni par conséquent dissoutes par le suc gastrique. Les corps gras, l'huile, restent tout à fait inaltérés lorsqu'on les mélange avec lui. ”

“ Les principaux albuminoïdes, qui se rencontrent comme tels dans l'économie animale, sont l'albumine, la globuline et les nucléo-albumines. Diverses autres substances, appartenant également au groupe des matières protéiques, n'existent pas comme telles dans l'organisme vivant, mais se forment, comme la fibrine et la myosme, par
suite de transformations qui surviennent après la mort de l'organisme animal, ou bien elles constituent des albumines, albumoses ou peptones, produites sous l'influence de la digestion ”

“ Les matières albuminoïdes de l'organisme proviennent des substances de même nature 2 que contiennent les aliments, d'origine végétale aussi bien qu'animale. Mais ces substances, introduites dans le tube digestif, y subissent des modifications profondes (voy. p. 214 et 242) ; il en résulte de nombreux corps, une masse de débris ; et c'est en réalité avec ces débris que les cellules de l'intestin et celles du foie reconstruisent les albuminoïdes du sang; et avec ces dernières les cellules des différents tissus et organes, à leur tour, refont leurs albumines spécifiques. ”

“ Quant aux corps gras, j'ai obtenu en traitant l'albumine pure par de l'eau à 150° des corps d'aspect gras, solubles et cristallisables dans l'alcool et l'éther, mais que je n'ai pu encore analyser; les acides gras se .forment du reste dans bien des cas aux dépens des matières albuminoïdes et spécialement par leur décomposition spontanée; avec la cérébrine et les substances protéïques du cerveau on a préparé urne matière non albuminoïde, le prolagon, qui se dédouble lui-mêmes en divers corps mal connus, en névrine et en'acides gras. ”