Albuminoïde

“ La plupart des substances albuminoïdes sont amorphes et renferment du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène, de l'azote et du soufre, dans des proportions qui sont à peu près les mêmes chez les divers albuminoïdes ; aussi les différences que présentent ces substances peuvent-elles être considérées comme presque insignifiantes : une variété se transforme en une autre, dans l'organisme, et une même albumine alimentaire est la source d'où découlent toutes celles que l'on rencontre dans les divers tissus du corps. ”

“ Supposons une solution d'une substance albuminoïde : ajoutons quelques centièmes d'acide nitrique ; tantôt il se produit un précipité, tantôt il ne s'en produit, pas, peu importe. Portons à l'ébullition : tantôt le précipité formé à froid se dissout, tantôt il ne se dissout pas, peu importe. Lorsque l'ébullition aura duré quelques instants, les llocons albuminoïdes on suspension, ou le liquide albuminoïde prennent une coloration jaune-serin. ”

“ Les principales substances albuminoïdes sont : 1° L'albumine du blanc d'œuf; 2° La fibrine du sang (voir p. 103 et 104) ; 3° La musculine des muscles, abondante dans la viande des animaux ; 4° La caséine du lait, qui se distingue des autres albuminoïdes en ce qu'elle n'est pas coagulable 1 par l'action de la chaleur; 5° Le gluten, partie intégrante de la farine des céréales; 6° La gélatine, substance albuminoïde complexe que l'on extrait des os et des cartilages. ”

“ De plus, il faut admettre que chacun a ses substances albuminoïdes personnelles et spécifiques, de sorte qu'un albuminoïde d'un animal injecté dans l'organisme d'un autre, par l'effet d'une réaction qu'on s'est plu à qualifier du nom de processus de défense, y provoque l'apparition de produits spéciaux doués de propriétés coagulantes. ”

“ Pour ce qui est des corps albuminoïdes, remarquons qu'ils se transforment presque entièrement dans l'économie, en eau, acide I carbonique et urée. Soit A la chaleur de combustion totale de l'albumine se transformant en azote, en eau et en acide carbonique; soit B la chaleur de combustion de la quantité d'urée correspondant à tout l'azote contenu dans la matière albuminoïde soit x la chaleur, produite par la transformation de l'albumine en urée, en eau et en acide carbonique, on aura d'après le principe rappelé plus haut A=B +x. ”

“ Mais ces objections furent impuissantes à amoindrir le rôle prépondérant qu'on faisait jouer aux albuminoïdes dans l'alimentation. Ce rôle leur était attribué pour deux raisons; d'abord, de tous les aliments, les albuminoïdes seuls sont capables d'entretenir l'organisme sans l'aide d'aucune autre substance, c'est-à-dire sont seuls capables de lui fournir les matériaux nécessaires à la réparation des tissus et toutes les forces de tension requises ; puis, tout le monde sait qu'un individu à muscles fortement développés est capable de fournir une plus grande somme de travail. ”

“ Parmi les albuminoïdes naturels, nous distinguerons un premier groupe, les albumines-globulines coagulables par la chaleur, et un second, les caséines non coagulables par la chaleur. Dans la coagulation, qui diffère de la précipitation, il y a changement d'état : le corps, d'abord soluble, devient insoluble; c'est le cas de l'albumine du blanc d'œuf.
Les albumines présentent les caractères suivants : solubles dans l'eau distillée, non précipitées par CO2 en excès, l'acide acétique, le chlorure de sodium et les solutions à saturation de sulfate de magnésie. ”

“ Certains expérimentateurs ont tenté de déterminer l'albuminurie chez l'homme ou chez les animaux par l'absorption de différentes substances albuminoïdes, albumine de l'œuf, caséine, lait, gélatine, etc. Les résultats ont été contradictoires, positifs ou négatifs selon les auteurs, quelquefois différents pour un même expérimentateur. Et quand bien même l'introduction dans l'organisme d'albumines différentes de la séro-albumine déterminerait toujours, à coup sûr, l'albuminurie, s'en suivrait-il nécessairement que l'albuminurie puisse être due à des modifications de cette séro-albumine? ”

“ Dans ces régimes mixtes, il faut que la quantité d’albumine ne descende jamais au-dessous d’un certain minimum. Les efforts des physiologistes, en ces dernières années, ont tendu à fixer avec précision cette ration minima d’albuminoïdes ou, comme l’on dit par abréviation, d’albumine au-dessous de laquelle l’organisme dépérirait. ”

“ Les matières albuminoïdes de l'organisme proviennent des substances de même nature 2 que contiennent les aliments, d'origine végétale aussi bien qu'animale. Mais ces substances, introduites dans le tube digestif, y subissent des modifications profondes (voy. p. 214 et 242) ; il en résulte de nombreux corps, une masse de débris ; et c'est en réalité avec ces débris que les cellules de l'intestin et celles du foie reconstruisent les albuminoïdes du sang; et avec ces dernières les cellules des différents tissus et organes, à leur tour, refont leurs albumines spécifiques. ”

“ Les aliments dits albuminoïdes sont absorbés à l'état de peptone ou albuminose ; mais une fois dans le sang l'albuminose, qui ne diffère pas sensiblement de l'albumine, sous le rapport de sa composition chimique, se transforme promptement en albumine. L'albumine liquide, comme le blanc d'oeuf, est absorbée en nature. ”

“ On croit encore prouver l'existence de l'albumine en saturant le lait de sulfate de magnésie ou le traitant à froid par l'acide acétique ; le liquide filtré, pour séparer la caséine, précipite à chaud.
C) LACTOPROTÉINE.- (Albuminose, protéine, peptones) . Le sérum, traité par l'acide acétique et la chaleur, c'est-àdire débarrassé de sa caséine et de son albumine, contient encore une matière albuminoïde à laquelle on a donné des noms différents. Ses caractères sont d'être précipitables par le tannin, un grand excès d'alcool, le réactif de Millon ; un excès de ce réactif la redissout. ”

“ Les albumoses ou propeptones sont des albuminoïdes ayant subi l'action des ferments digestifs, action moins prolongée et moins complète que celle dont résultent les peptones vraies.
Hâtons-nous de dire que ces diverses albuminoïdes provenant d'un mauvais processus de transformation et d'assimilation ne sont pas les seules que nous puissions rencontrer dans l'urine ; ce liquide peut en effet, pour une. cause non liée aux fonctions de nutrition ou d'élimination, contenir du pus ou du mucus, deux éléments dont la présence entraîne celle de deux pseudo-albuminoïdes : la pyine et la mucine. ”

“ Tous les principes albuminoïdes ou protéiques de la jeune cellule et de son noyau contiennent le carbone, associé à l'hydrogène, à l'oxygène, à l'azote, au soufre, au phosphore, plus rarement à l'iode ou au fer. Ces albuminoïdes protoplasmiques sont le plus souvent amorphes, indialysables, de texture intime asymétrique, car ils agissent tous sur la lumière polarisée. Indifférents au point de vue chimique, ils peuvent jouer à la fois le rôle de bases ou d'acides très faibles. ”

“ De l'ensemble de ces faits expérimentaux, en y comprenant même ceux qui ont donné des résultats positifs, il est permis de conclure que les matières albuminoïdes en solution dans les sérosités normales et se présentant sous une forme en quelque sorte naturelle peuvent être supportées par l'organisme à des doses relativement considérables sans provoquer l'albuminurie. ”

“ Dans l'œuf et le sang il serait sous l'état de bi-albuminate de soude, sous celui d'albuminate neutre de potasse dans la caséine du lait, d'albumine insoluble phosphatée dans la fibrine, etc. Mais on sait aujourd'hui que la composition albuminoïdes (voy. p. 22) est telle qu'elle ne se prête nullement à l'admission d'un principe unique rendu différent d'un point à l'aulre de l'économie par l'intervention de traces seulement de tel ou tel principe minéral (2) . ”

“ Les limites dans lesquelles un organisme sain peut transformer les substances albuminoïdes et rejeter, sous forme d'urée, l'azote qui les caractérise, sont fort étendues. L'homme vit avec des quantités de substances albuminoïdes qui varient considérablement, suivant les ressources dont disposent les peuples et les individus, suivant leurs habitudes et leurs préjugés. ”

“ En effet, les éléments ne sont pas seulement transportés du dehors au dedans, ils subissent une certaine transformation. Les albuminoïdes étaient à l'état de peptones ou albuminoses dans l'intestin, on les retrouve à l'état d'albumine après l'absorption. Il est démontré que les peptones sont un poison et que l'organisme n'en contient jamais qu'une faible quantité. Ce seul exemple montre bien que l'Homme, même dans sa vie végétative, n'est pas, une
simple machine où tout se règle d'après les lois de la pure mécanique. ”

“ Toute la part de l'albumine alimentaire qui, dans une ration d'entretien, excède le minimum indispensable au remplacement de l'albumine morte, est détruite par la combustion et livre son énergie aux tissus vivants. D'autre part, l'albumine morte, par cela seul qu'elle se détache de l'édifice vivant, retrouve à l'instant de sa chute son indifférence primitive et devient, à ce moment, un aliment de l'énergie. Pour ces divers motifs, les albuminoïdes peuvent se substituer aux hydrates de carbone dans une ration d'entretien et en remplir la fonction. ”

“ Les aliments dits réparateurs présentent une composition chimique plus ou moins analogue à celle de nos tissus. On les appelle albuminoïdes parce que leur type chimique le plus pur est l'albumine ou blanc d'œuf.
Les albuminoïdes peuvent aussi, en cas de besoin, fournir beaucoup de chaleur.
Les aliments thermogènes : les graisses; les sucres et les féculents ou amylacés (comme l'amidon) ne peuvent fournir que de la chaleur. ”

“ ALBUMINE. — ALBUMOSES. — PEPTONES. — La présence de ces différents corps albuminoïdes fait défaut absolument dans le méconium et dans les fèces du jeûneur.
On en peut donc conclure que, chez un individu normal, leur existence ne peut être liée qu'à l'excès de nourriture, entravant la marche régulière de leur résorption. ”

“ Les principaux albuminoïdes, qui se rencontrent comme tels dans l'économie animale, sont l'albumine, la globuline et les nucléo-albumines. Diverses autres substances, appartenant également au groupe des matières protéiques, n'existent pas comme telles dans l'organisme vivant, mais se forment, comme la fibrine et la myosme, par
suite de transformations qui surviennent après la mort de l'organisme animal, ou bien elles constituent des albumines, albumoses ou peptones, produites sous l'influence de la digestion ”

“ « Les matières albuminoïdes sont des nitriles complexes aptes à s'hydrater sous l'influence de l'eau aidée des ferments, des alcalis et des acides, en absorbant autant de molécules d'eau que ces nitriles contiennent d'atomes d'azote. » Hydratation et dédoublement, ce sont là les modes essentiels de la résolution des matières albuminoïdes. Cette résolution n'est d'ailleurs jamais spontanée; elle est fonction de la vie anaérobie, soit celle des ferments figurés, soit celle des tissus vivants. ”

“ L'expérience a montré qu'il n'est pas indifférent de fournir à celui qui fait un travail pénible, du bœuf, du poisson, ou bien du pain et des légumes, contenant mêmes quantités de principes albuminoïdes. En effet, nous l'avons vu, ces principes, lorsqu'ils sont d'origine végétale, ne sont assimilés que dans la proportion de 83 p. 100, alors que 96 p. 100 arrivent au sang s'ils viennent de la viande. De plus l'albumine des plantes ne peut être utilisée qu'après un travail d'assimilation plus difficile que lorsqu'il s'agit des albuminoïdes animaux. ”

“ En présence d'eau et d'oxygène et sous une température variant de 15 à 40°, les albuminoïdes se - putréfient et se décomposent tous en produits identiques, consistant principalement en leucine , tyrosine, ammoniaque, acide carbonique, hydrogène sulfuré et acides gras.
Les albuminoïdes se trouvent d'ordinaire dans les tissus végétaux et animaux à l'état de combinaisons C'est ainsi que dans le sérum et le blanc d'œuf, c'est un albuminate de soude que l'on rencontre. ”

“ Quelle que soit la forme et la quantité des aliments albuminoïdes introduits en lavement, l'équilibre azoté n'est jamais réalisé, la quantité d'albumine quotidiennement absorbée est le plus souvent inférieure à 3o grammes par jour, et il est probable que cette albumine ne joue qu'un rôle thermogène et ne contribue pas à la réparation de l'organisme. ”

“ Une augmentation de la quantité des matières albuminoïdes dans les rations alimentaires au-dessus du minimum dont nous avons parlé, doit être nécessaire pendant la croissance des jeunes individus, pendant le développement du système musculaire par des exercices extraordinaires, aussi bien qu'après une abstinence prolongée, ou pendant la convalescence, après une maladie qui a consommé une partie considérable des tissus, ou pendant la lactation, ou en cas d'autres pertes extraordinaires de matières albuminoïdes causées par une maladie. ”

“ La nécessité des albuminoïdes ne ressort pas seulement de ces faits, elle résulte aussi de cette constatation, que la partie essentielle de tout protoplasma est formée d'albumine et qu'il en existe .aussi beaucoup dans les liquides de l'organisme; enfin il s'élimine par les urines environ 18 à 20 grammes d'azote par vingt-quatre heures qu'il faut remplacer'. Les matières albuminoïdes seules peuvent fournir cet azote à l'organisme.
b. VALEUR DES DIFFÉRENTES MATIÈRES PROTÉIQUES. — Toutes les matières protéiques n'ont pas une égale valeur alimentaire. ”

“ Les albuminoïdes du sang parviennent à tous les tissus et, au moyen de modifications chimiques que nous ignorons, ceux-ci en tirent leurs propres substances protéiques. Il semble bien que la quantité d'albumine fournie par la ration alimentaire dépasse celle dont les tissus ont besoin, car la réparation de beaucoup de protoplasmas cellulaires est souvent peu importante. ”