Calorie

“ ENERGIE. La même Commission a estimé pouvoir varier de 3.200 à 3.400 calories la quantité d'énergie nécessaire (définition de la calorie) .
La calorie étant l'unité adoptée pour caractériser la réserve d'énergie ou valeur énergétique des aliments. Les recherches des chimistes ont établi que l'utilisation et la transformation, dans le corps humain, d'un gramme d'albuminoïdes développe 4,4 calories; d'un gramme de graisse, 9,4 calories; d'un gramme d'hydrocarbone, 4,1 calories. ”

“ Comme une calorie peut opérer un travail de 425 kilogrammètres, on voit que la plus grande partie de notre chaleur organique est employée soit à lutter contre le froid du milieu ambiant, soit à faciliter les combinaisons organiques. ”

“ Le nombre de calories dépensées par kilogramme et par heure augmente sensiblement avec le travail. C’est ainsi que, pour un travail journalier moyen de 70 000 kilo-grammètres, Atwater et Amar estiment la dépense calorifique à 1 calorie 90 par kilogramme de poids et par heure. Le chiffre moyen de 1 calorie 57 répond à un petit travail quotidien de 10400 kilogrammètres. ”

“ En-effet, pour fournir un travail équivalent à 25 calories, l'organisme en a besoin de 100; autrement dit, l'équivalent mécanique de la chaleur étant de 425,5 kilogrammètres, une calorie devrait produire, en se transformant en travail, 425,5 kilogrammètres et 100 calories 42550 kilogrammètres; mais, en réalité, pour un travail de 42550 kilogrammètres, 100 calories ne suffisent point; il en faut près de 400. C'est que l'organisme, en tant que producteur de travail mécanique; n'utilise que le quart environ de l'énergie mise à sa disposition ”

“ C'est en se servant de déterminations calorimétriques qu'on a déterminé les valeurs isodynamiques des différents aliments, c'est-à-dire les poids des divers matériaux nutritifs capables de produire dans l'organisme la même quantité de calorique. Une fois qu'on a établi combien il faut de calories à un individu pour produire un travail donné, il devient facile de déterminer le régime, qui doit se composer d'une somme d'aliments capables de fournir la somme de calories nécessaire sans que l'organisme ait à en souffrir. ”

“ On sait que deux points sont particulièrement importants dans l'étude d'un bilan nutritif, à savoir l'apport total de calories et l'apport d'albumine.
Rapporté au kilogramme de poids vif, rapport thermique total a varié entre 88 et 96 calories brutes, en moyenne 91 calories par jour, tandis que chez un adulte menant une existence d'activité moyenne, il est de 32 a 38 calories brutes environ. ”

“ La plupart des hommes vivent à l'état de travail modéré, dans lequel 35 ou 40 calories par kilogramme de poids corporel représentent une ration alimentaire suffisante.
DIFFÉRENTS RÉGIMES THÉRAPEUTIQUES.
RÉGIME LACTÉ.
Le lait constitue, comme nous le savons, un aliment complet : l'albumine y est représentée par la caséine (35 p. 1 000) , les graisses par le beurre (40 p. 1 000) ; les hydrates de carbone par le lactose (50 p. 1000) ; on trouve en outre 7 grammes de sels p. 1 000. ”

“ Bien que toute la substance alimentaire ne soit pas dépensée pour la production d'énergie, bien que l'énergie qu'elle représente soit dépensée aussi bien sous la forme de chaleur que sous la forme de travail, on tend à exprimer la valeur de l'alimentation en calories et à considérer comme équivalents le besoin nutritif et le besoin calorique. ”

“ Par conséquent, une substance qui ne contribue pas à la formation des réserves, qui ne prend aucune part à la production normale et régulière du travail physiologique qu'elle ne fait que troubler ou entraver, qui n'intervient dans les échanges que pour développer des calories peut-être nuisibles, tout au moins d'une utilité très contestable, ne saurait être regardée comme un aliment. ”

“ Or notre organisme a besoin pour son fonctionnement normal de 2200 calories environ que nous avons tout avantage à demander pour la grande partie aux aliments végétaux, qui nous les fournissent sous un moindre volume et à meilleur compte. — Il faut en moyenne à un adulte, en 24 heures, 120 grammes d'albuminoïde, 90 grammes de graisse et 330 grammes de substances hydrocarbonées pour la production des 2200 calories.
Quelques exemples empruntés aux sports vont nous prouver la supériorité du végétarisme comme source d'énergie et d'endurance. ”

“ En se basant sur ces données, on peut, si on adopte pour la ration d'entretien 30 à 35 calories pour un homme au repos, évaluer approximativement les besoins de l'organisme à 35 à 40 pour un travail facile, 40 à 45 pour un travail moyen, 45 à 55 pour un travail pénible,55 à 100 calories brutes pour un travail très pénible, exceptionnel, par kilogramme de poids du corps. ”

“ Dans la pratique, on ne peut instituer une ration alimentaire d'après l'isodynamie (pour employer un terme .dû au professeur allemand RUBNER) des aliments. On ne peut, par exemple, remplacer la viande par une quantité caloriquement équivalente, de sucre. On ne peut de même remplacer le sucre par de la graisse, etc. En d'autres termes, la ration alimentaire doit être mixte, tout en représentant, sous des aliments variés, la quantité de calories dont l'organisme a besoin. ”

“ L'enfant trouve dans le lait à la fois les éléments de son accroissement, substances protéiques, plastiques et sels de chaux, et les éléments de la calorification sous la forme de graisse principalement. Pour 100 calories fournies le nourrisson en trouve 53 dans le beurre, 29 dans le sucre de lait, 18 seulement dans l'albumine ; tandis que l'adulte en trouve 51 dans les hydrates de carbone, seulement 3o dans les graisses et 19 dans l'albumine. ”

“ Mais, cette ration peut être sensiblement diminuée Pour une’ personne qui n’a pas grand effort — physique ou intellectuel — à fournir.
Les aliments les plus complets, c’est-à-dire ceux qui contiennent, dans les proportions voulues, les diverses substances, et qui, par là, peuvent être considérés comme les plus sains, sont le lait, les œufs et le pain. Celui qui développe le plus de calories, qui est le meilleur fortifiant (mais qui ne pourrait être employé seul) est le sucre. ”

“ Nous suivons depuis plus de douze ans un homme actuellement âgé de soixante-huit ans, d'un poids moyen de 60 kilogrammes, se livrant à un travail modéré, qui se maintient en parfait état d'équilibre nutritif, avec un régime exclusivement composé de lait, d'œufs et de sucre, d'une valeur constante de 28^0 calories. ”

“ Pour fournir à une semblable dépense d’énergie quotidiennement répétée, la ration journalière devrait être d’environ 5 000 calories, dont 5oo seraient consacrées au seul travail producteur des 237600 kilogrammètres effectués par chaque rameur; les 4460 calories restantes sont utilisées au sein même de l’organisme pour l’entretien de la chaleur animale, des grandes fonctions organiques et de tous les autres actes de la vie. ”

“ On admet généralement qu'un homme de 70 à 75 kilos, travaillant 10 heures par jour, a besoin d'un total journalier de 3000 calories qui lui seront fournies par 118 gr. d'albumine, 56 gr. de graisse et 500 gr. d'hydrate de carbone.
On admet aussi, comme moyenne, une quantité de 45 calories par kilog. pour l'homme travaillant et 35 calories pour l'homme au repos. ”

“ Depuis assez longtemps, la physiologie a donné une expression presque mathématique à notre alimentation, en faisant intervenir l'équivalent mécanique de la chaleur, et les besoins de l'organisme en calories. ”

“ Si on évalue en calories la valeur alimentaire de ces aliments, on voit que la lentille équivaut presqu'à un poids égal de viande additionné d'un poids égal de pain. C'est l'aliment mixte qui, sous le plus petit poids, renferme le plus de principes albuminoïdes et de substances lernaires. ”

“ L'organisme humain produit environ 112 calories par heure pendant le repos, et 221 pendant le mouvement ; le chiffre de calories formées par heure pendant le sommeil tombe à 36 environ.
On voit que nous pouvons produire des quantités considérables de chaleur en vingt-quatre heures, et que ces quantités seront d'autant plus élevées que la nutrition sera plus active, les aliments plus abondants et plus riches en carbone et en hydrogène. ”

“ Si l'on calcule ainsi ce que représente de chaleur l'oxydation de
la ration alimentaire moyenne que nous avons établie plus haut (124-grammes de mat. protéique, 598 gr. d'hydrate de carbone et 74 gr. de graisse) on verra qu'en admettant, ce qui est un peu fort, que cette ration soit entièrement assimilée et brûlée dans l'organisme, un homme dispose en 24 heures de 2500 calories. ”

“ Or si 5,2 a le précieux avantage d'augmenter beaucoup le nombre des calories disponibles (obtenues en multipliant le poids de l'oxygène par 5,2) il a pour inconvénient très-sérieux d'augmenter la différence entre les calories totales et les calories disponibles, c'est-à-dire le chiffre des calories disparues. On sait que pour obtenir l'équivalent mécanique de la
chaleur, dans l'espèce, on divise le travail par les calories disparues. ”

“ A un tout autre point de vue, ces expériences établissent que l'homme adulte moyen, pesant de 60 à 70 kilos, vivant au repos
a une température d'environ 17° et s'observant pour éviter tout travail et tout mouvement inutiles, a besoin par jour de 2 250 calories environ, soit 33 calories par kilogr. Nous avons trouvé dans les chapitres précédents que l'adulte qui, vit en plein air, et qui se livre, sans travailler, à un exercice très modéré, a besoin de 38 à 39 Calories par jour et par kilogramme de son poids. ”

“ On a calculé le nombre de calories produites par la combustion intime des diverses substances alimentaires et on a trouvé que ce sont les aliments végétaux qui à poids égal fournissent le plus de chaleur et par suite d'énergie : ainsi un kilog de viande ne fournit que 1180 calories, tandis que un kilog de pain en donne 2700, le riz, 3500. les lentilles 3725 et les amandes sèches 6100 calories. ”

“ Si vous n'êtes pas convaincu, faites vous-même le calcul de la valeur de vos différents repas. Vous trouverez, en général, un nombre bien supérieur aux 2 100 calories que nécessite votre organisme. Que cela vous rassure et vous permette de réserver votre énergie à résoudre des problèmes autrement graves que celui de votre ravitaillement. ”

“ En prenant la moyenne de ces chiffres et les rapportant à 15° et à 66 kg., poids moyen de l'adulte, on trouve que la dépense de chaleur chez un homme habillé, au repos, et dans un climat tempéré, s'élève à environ 65 Calories par heure ou 1 560 Calories par 24 heures. ”

“ Il semble naturel, à première vue, que pour établir la ration alimentaire d'un individu il suffit de réunir une certaine quantité d'aliments capables de produire le nombre de calories ci-dessus énoncé. ”

“ La femme ayant en général un poids inférieur à celui de l'homme, ayant un mouvement de désassimilation moins intense, consommant moins d'oxygène, a des exigences nutritives moins grandes et sa ration peut être évaluée aux 4/5 de celle de l'homme adulte, 85 à 90 grammes d'albumine, 40 grammes de graisses, 320-350 d'hydrates représentant 2000 à 2300 calories. ”

“ Un homme adulte de poids moyen, n'exerçant aucun travail manuel important, consomme par jour environ 100 grammes de protéines, 50 grammes de graisses, 400 grammes d'hydrocarbones — ce qui correspond à environ 2 500 calories. ”

“ En effet, d'après les coefficients mentionnés p. 140 : 100 grammes de viande maigre à 21 p. 100 d'albumine fournissent 86 calories; 100 grammes de pain (contenant 8 p. 100 d'albumine et 55 p. 100 d'amidon) fournissent 258 calories ; 100 grammes de beurre (contenant 85 p. 100 de graisse pure) fournissent 790 calories.
La graisse des tissus peut de même être utilisée, en cas de travail musculaire. Si un animal au repos engraisse, un animal gras qui travaille beaucoup perd de sa graisse et en même temps consomme plus d'oxygène et élimine plus d'acide carbonique. ”

“ Mais il faut aussi faire entrer en ligne de compte dans ces calculs et dans le choix de ces calories, la race, l'âge, l'habitat, les habitudes alimentaires, les conditions atmosphériques, etc., etc. Un enfant de la campagne dont le système digestif est habitué à une nourriture composée surtout de pommes de terre, de légumes et de corps gras, utilisera ces matériaux autrement qu'un enfant citadin accoutumé à une nourriture plus riche en albumine. ”

“ Connaissant la ration d'entretien de l'homme qui n'effectue aucun travail pénible, et dont l'organisme est le même au commencement et à la fin de l'expérience, il a été facile d'évaluer la valeur énergétique de cette ration alimentaire : elle est de 2 600 calories environ. ”

“ L'animal gagne beaucoup en poids (335 grammes) à ce régime ; il fixe de l'azote dans ses tissus. La dépense atteint 5 486 calories. E. Du 15 au 18 décembre, l'animal reçoit toujours 500 grammes de viande, mais la graisse est remplacée par 100 grammes de sucre. ”

“ On voit que le besoin en calories varie chez l'homme du simple au double par kilogramme du poids corporel et que, rapporté à la surface, il est, au contraire, quasi constant. A noter que la plupart de ces nombres sont trop élevés, mais cette remarque ne change rien au sens de la loi. ”

“ Ce nombre varie avec le sujet, sa corpulence, son âge, ses occupations, etc. On évalue approximativement à 2.700 calories l'énergie calorifique dépensée en 24 heures par un. adulte de 66 kilogrammes ne se livrant à aucun travail ; pour un travail modéré la dépense serait augmentée de 600 calories. (V. CHALEUR ANIMALE.) Connaissant le pouvoir énergétique d'un aliment, on peut déterminer aisément la quantité de cet -aliment nécessaire pour le bon fonctionnement de l'organisme. ”

“ Un gramme d'albumine fournissant 4 calories, un litre de bouillon peut donc procurer 30 calories au total. C'est là une valeur nutritive bien restreinte et on se demande comment, pendant si longtemps, cette préparation culinaire a pu être considérée comme l'aliment de choix des malades et des convalescents. Il procure sans doute, sitôt absorbé, un certain bien-être, mais agit en réalité à la façon du thé et du café, en donnant un coup de fouet à la nutrition ; mais aussi, comme ces infusions, il est toxique, car il renferme les poisons solubles extraits de la viande. ”