Armand Gautier

“ Ce sont là les troubles de l'empoisonnement chronique que suffisent à entretenir dès lors les moindres quantités d'alcool : un verre de vin ou quelques centimètres cubes d'eau-de-vie. Tantôt ces malheureux paraissent calmes et comme préoccupés d'un rêve ou d'une idée fixe; tantôt ils sont inquiets, victimes de conceptions délirantes qui les hantent surtout la nuit; très souvent ils injurient, frappent ceux qui les approchent; ils sont poursuivis de l'idée de suicide ou de meurtre, ou bien pris de gaieté folle ”

“ Pauvre ou riche, l'homme civilisé de nos pays compose sa nourriture de viande, de lait, de pain, de fruits, d'eau et des sels divers que lui apportent ses aliments ou qu'il y ajoute.
En variant ainsi sa nourriture, et l'empruntant à la fois aux animaux, aux plantes et aux minéraux, il obéit, comme on va le voir, à un instinct qui le guide plus sûrement que sa raison. ”

“ Il serait nécessaire, humain, d'un intérêt bien entendu, de mettre un peu de variété dans leurs aliments, ne fût-ce que pour que ceux-ci soient mieux utilisés. Les légumes, le fromage, le vin, la bière, les condiments à bon marché (sel, poivre et moutarde) devraient entrer d'office dans leur alimentation. Ce serait autant de frais de moins d'hôpital, et autant de plaintes de moins contre un
régime qui semble fait pour venir à bout de la santé même des plus solides. ”

“ LA VIANDE. — SA CONSOMMATION GÉNÉRALE.
LA CHAIR DES MAMMIFÈRES COMESTIBLES
L'homme s'est toujours nourri de fruits et de viande. Dès qu'il apparut sur le globe, il fit la chasse aux animaux et les dévora comme en témoignent les os brisés ou soumis au racloir de pierre des cavernes des temps quaternaires. Même de nos jours dans les pays les plus sauvages et les plus misérables, l'homme cherche à s'emparer des animaux, et à leur défaut, de l'homme lui-même, pour s'en alimenter. ”

“ Dans presque tous ces états cachectiques, la viande rôtie ou crue, les œufs, le lait, le bon pain, les vins rouges en proportion modérée, sont des aliments précieux.
Il est une cachexie spéciale qui dépend tout particulièrement d'une alimentation vicieuse : c'est le scorbut qui paraît résulter de l'insufifsance d'alimentation comme quantité et qualité, combinée avec le manque de soins d'hygiène, l'excès de fatigue et la dépression morale, autant de causes qui rendent l'assimilation et la nutrition défectueuses. ”

“ OBÉSITÉ
La graisse est le seul principe de l'organisme qui puisse subir des variations énormes. Elle oscille chez l'homme entre 5 et 24 p. 100 du poids du corps. C'est autour du cœur et des reins, dans la cavité abdominale, et surtout dans le tissu sous-cutané qu'elle s'accumule. Elle s'infiltre aussi dans les cellules des divers tissus, du foie par exemple, sous forme de gramulations microscopiques plus ou moins azotées. Les personnes chez qui la graisse envahit ainsi anormalement les tissus deviennent obèses. ”

“ Rien ne saurait donc être plus important que de s'alimenter régulièrement; rien cependant n'est plus difficile ni plus méconnu, et sur l'une des conditions essentielles dont dépend étroitement la santé de l'individu, la prospérité de la famille, l'amélioration des constitutions et des races, on vit de traditions et de sentiments dès qu'il s'agit de l'espèce humaine. On sait nourrir rationnellement un bœuf, une vache, un cheval, un mouton et leur faire produire le maximum de viande, de lait, de travail ou de laine; on sait moins bien nourrir un homme. ”

“ N'ayant ni les aptitudes du carnivore, ni les capacités digestives de l'herbivore, l'homme de tous les temps, et chez tous les peuples, a donc eu recours, pour se nourrir, à un régime mixte à la fois végétal, animal et minéral. L'aliment le plus naturel pour notre espèce après le lait, le pain, même lorsqu'on l'additionne d'eau et de sel marin, ne suffit pas indéfiniment, comme l'a démontré l'expérience de l'Anglais Stark dont il fut victime. ”

“ J'ai signalé plus haut la force physique de certaines populations, ou associations, privées de viande depuis un temps indéfini. Quant à l'énergie des caractères, il faut savoir éviter les extrêmes. La pondération désirable n'est-elle pas entre la personnalité agressive de la race ou de l'homme essentiellement mangeur de viande qui va droit devant lui sans que rien n'arrête ses actes et ne provoque ses hésitations, et l'énergie passive de l'Hindou, mangeur de riz, qui accepte sa destinée et protège jusqu'à la vie de la bête nuisible elle-même? ”

“ L'amidon, le sucre, la graisse servent à préserver les organes et à maintenir la température du corps. Tandis que les principes azotés des aliments conservent les organes et entretiennent ainsi la production de la force, les principes non azotés entretiennent la respiration et la chaleur. Ces derniers sont donc des agents de respiration. Comme la faculté que possèdent les corps de dégager de la chaleur par leur union à l'oxygène dépend de la proportion de leurs éléments combustibles à poids égaux, il est aisé de calculer approximativement la valeur de ces corps comme producteurs de chaleur. ”

“ Lorsqu'à un homme fatigué, surmené de travail, inanitié par les veilles ou le manque d'aliments, nous donnons un peu d'alcool, de café, de chocolat, une tasse de bouillon, et qu'aussitôt l'aliment absorbé, et bien avant que ses parties assimilables aient eu le temps de passer dans les vaisseaux, la sensation de bien-être, l'énergie, les forces reviennent, nous ne pouvons admettre que le patient ainsi traité ait trouvé dans ces aliments, à peine absorbés lorsqu'il en ressent déjà le réconfort, la source et la cause efficace de l'énergie dont il redevient capable. ”

“ Cuisson des aliments. — La façon dont sont préparés et présentés les aliments peut influer sur leur utilisation et leur digestibilité, plus encore que sur leur composition même. L'estomac a sa conscience sur laquelle réagissent les sens de la vue, de l'odorat, du goût, et jusqu'aux impressions psychiques, aux émotions et aux souvenirs, ainsi que l'a scientifiquement établi Pavlow. ”

“ L'alimentation logique et bien équilibrée de l'adulte par le lait seul est donc impossible à atteindre. Pour nourrir pratiquement avec le lait, il faut l'enrichir en matières ternaires, telles que le sucre, les féculents, la pomme de terre, le pain lui-même, et il n'y a aucune raison, parce qu'on a intérêt à exclure la viande de l'alimentation et à la remplacer par du lait, de prendre le parti absolu de rejeter du même coup les aliments qui complètent et parfont avec avantage les bons effets du régime lacté. ”

“ Le pain, les viandes, les légumes frais ou secs, voilà la base solide et rationnelle de nos repas, et s'il y a lieu dans quelques cas, pour des raisons d'hygiène ou d'économie, de donner la préférence à l'une de ces catégories d'aliments, c'est vers les légumes qu'il serait sage de pencher sans toutefois exclure la viande ou le poisson, tout au moins du repas principal. ”

“ Dans quelle mesure les aliments doivent-ils être fournis aux fiévreux? — Autrefois la diète d'aliments, mitigée par l'usage des tisanes et du bouillon, était le régime imposé aux fiévreux.
L'abstinence plus ou moins complète épargne les voies digestives, elle décongestionne le foie, l'intestin, le poumon, le cerveau; elle diminue le travail du cœur; elle favorise la résorption des toxines. Mais la diète a aussi ses inconvénients : la fièvre consume les tissus ”

“ Il est vrai qu'on peut mitiger le régime végétarien absolu par l'introduction de mets originaires des animaux, tels que le beurre, la graisse, le lait, les œufs, mais en en excluant absolument la viande. ”

“ Pas plus que le café, le thé n'est, à proprement parler, un aliment; c'est, comme lui, un agent excitateur des fonctions digestives, un tonique du cœur et des muscles par sa théine; des reins, par ses alcaloïdes; c'est un excitant léger qui dispose au travail cérébral et musculaire, qui accélère la circulation du sang, active les fonctions de la peau et l'excrétion des urines, et qui réagit utilement sur la plupart des autres fonctions. ”

“ Après avoir établi la composition normale du régime de l'homme en santé, et fait l'étude des divers aliments d'origine animale, végétale ou minérale qui lui servent de nourriture, il me reste, avant de passer à l'examen de la variation des régimes alimentaires dans les divers états de santé ou de maladie, à dire quelques mots de la préparation rationnelle des aliments, et de la meilleure composition et distribution des repas. ”

“ Ils n'ont pas, comme les levures, l'aptitude de vivre au besoin sans air, ni surtout de transformer en substances alibiles des matières minérales, telles que les sels ammoniacaux, les sulfates, les phosphates, etc., tombés dans l'indifférence chimique; mais, comme la cellule de levure vivant à l'air, les animaux respirent et fonctionnent en vertu de l'énergie qu'ils retirent surtout de la combustion de leurs aliments. ”

“ Tout le monde connaît l'influence qu'exerce sur l'appétit et la digestion la fatigue musculaire quand elle n'est pas poussée à l'extrême, les exercices corporels, les jeux et la promenade en plein air, la gymnastique, les sports de tout genre. Le simple séjour à la montagne ou à la mer, l'habitation à la campagne, suffisent pour réveiller et tonifier l'estomac. Pour les malades et convalescents, les promenades en voiture découverte agissent de même et favorisent sensiblement la digestion par l'agitation qu'elles impriment au contenu stomacal. ”

“ Presque tous les condiments sont des agents de haut goût, servant à éveiller l'appétit, non à le satisfaire. Plusieurs tels que les épices aromatiques, à la façon du vin, du café, du thé, etc., qu'on pourrait ranger aussi dans cette classe d'aliments, répondent à une sorte d'instinct universel qui tend à associer les sensations d'un ordre presque artistique à l'assouvissement brutal de la faim. ”

“ Depuis les temps les plus lointains, l'homme s'est alimenté des fruits de la terre et de la chair des animaux. Mais à certaines époques, sous l'influence de théories philosophiques ou d'idées religieuses, quelquefois en raison de considérations hygiéniques, ou même forcé par la nécessité, il s'est, volontairement ou non, soumis à des régimes spéciaux : tantôt ne mangeant que des fruits et des herbages, tantôt ajoutant le lait à ces végétaux, tantôt au contraire se nourrissant presque uniquement de viande, ou bien adoptant un régime mixte, mais dont était retranchée la chair des animaux. ”

“ En réalité, chaque espèce de cellules, celles du muscle, du tissu nerveux, du tissu conjonctif, des diverses glandes, de l'os, du cartilage, etc., fabrique des produits différents en puisant dans le sang des principes nutritifs qui ne sont pas ceux dont elle est formée mais qui les produiront par leur assemblage. L'adaptation définitive se fait dans chaque cellule spéciale par une série d'isomérisations, de dédoublements, d'hydrolyses, de synthèses, etc., provoquées chacune par des ferments spécifiques. ”

“ Il ne saurait supporter longtemps la diète d'aliments ; il digère dans la fièvre et l'on ne doit être arrêté chez lui que par le dégoût, les vomissements et la diarrhée. Le bouillon, le lait dilué d'eau, les soupes très légères, les crèmes, les gelées de fruits et de viande formeront le fond de l'alimentation du jeune fiévreux.
D'autre part chez quelques malades qui ont besoin de se nourrir, les tuberculeux, par exemple, la faim peut manquer et ne pas indiquer suffisamment les besoins réels de l'économie. ”

“ Ce n'est jamais de la nourriture de première qualité qu'on donne aux prisonniers, leurs aliments sont comptés à l'état brut; dans ces viandes, légumes, pain de seconde et souvent de troisième catégorie, les déchets sont considérables; l'aliment végétal qui domine dans la nourriture des prisons tient moins l'estomac, on l'a vu, et donne moins de force que l'aliment animal; le régime est fort peu varié, et, par conséquent, pour toutes ces raisons, les quantités de principes ci-dessus rappelées doivent être considérées comme bien au-dessous des nécessités réelles. ”

“ Comme l'a établi Pavlow, les aliments agissent sur l'estomac et même sur l'intestin, d'abord par un effet psychique. Le chien à qui on offre de la viande et avant qu'il ne l'ait ingurgitée, sécrète déjà abondamment un sue gastrique spécial qui le met en bon état de réceptivité et de digestion. Tous les aliments qui par leur goût nous plaisent et nous disposent à les bien utiliser agissent de même. Ainsi nous influencent aussi la variété des mets dans les repas, les préparations culinaires recherchées, et, dans l'alimentation sommaire du pauvre, un peu de vin, d'épices. ”

“ Chez les tuberculeux, l'alimentation prime la médicamentation. Ce qu'il faut avant tout, c'est leur faire prendre une nourriture substantielle qui répare, autant que possible, les pertes souvent énormes d'azote et de carbone qu'ils font tous les jours par le rein, la peau et le poumon. Malheureusement, surtout chez les fiévreux, l'appétit disparaît rapidement; un état de dyspepsie chronique, le plus souvent avec hypochlorhydrie, atonie de l'estomac et de l'intestin, constipation opiniâtre, et plus tard
diarrhée, viennent rendre toute alimentation rationnelle difficile ou précaire. ”

“ Si nous déterminons enfin les besoins de l'organisme d'après la désassimilation des principes azotés, nous voyons que l'homme au repos, soumis à l'inanition, désassimile aux dépens de ses tissus, soit à l'état d'urée, soit sous toute autre forme, environ 11,5 à 12 gr. d'azote correspondant à la destruction de 75 à 77 gr. d'albuminoïdes calculés secs.
Ainsi les quantités de 75 à 88 gr. d'albuminoïdes, en moyenne 81 gr., semblent être le minimum exigible ou nécessaire dans la ration alimentaire de l'homme de nos climats d'un poids moyen de 63 à 70 kg. pour l'entretenir en santé. ”

“ En général la forme qui permet la digestion la plus rapide est celle qui, pour le même aliment, le présente à l'estomac le plus divisé possible.
Les émulsions, lait, cacao, etc., sont dans ce cas. La façon même dont une substance alimentaire est déglutie peut influer grandement sur sa digestibilité. Donnez à un sujet, du reste habitué à la viande crue, cette matière alimentaire sous forme de pulpe à prendre à la cuiller, au début du repas, vous provoquerez rapidement chez lui la satiété et l'inappétence pour les aliments qui suivront. ”

“ On vient de voir que tous les aliments d'origine carnée ne doivent pas leur être défendus. Le bouillon et l'extrait de viande contiennent une série de principes qui agissent comme des toniques du cœur et de l'estomac, excitants de l'appétit, peptogènes, aliments légers. Ce n'est rien constater de nouveau que de dire que depuis longtemps on a reconnu que le bouillon était agréable aux fébricitants et soutenait leurs forces. Mais le bouillon est comme le vin et le café ; il faut en user sans abus. ”

“ Il est bien improbable, sinon impossible, qu'une unique matière alimentaire, fût-ce le lait, la viande ou le pain, et même qu'un seul règne exclusivement, celui des animaux ou des plantes, puisse fournir tous ces éléments à la fois, du moins en quantités relatives acceptables et sous un poids suffisant.
Les animaux carnivores, il est vrai, peuvent se nourrir indéfiniment de viandes et se passer des végétaux, grâce à l'aptitude qu'ils ont de transformer en ammoniaque une quantité notable de leurs aliments azotés et d'alcaliniser ainsi leur sang. ”

“ Le chlorure de sodium, les phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, la silice, les sulfates, les fluorures, les oxydes de fer, etc., se trouvent de façon constante dans le résidu laissé par l'incinération de la plupart de nos organes et de nos humeurs. Leurs éléments : chlore, fluor, phosphore, soufre, silicium, potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, etc., unis entre eux et aux matières organiques des protoplasmas et des humeurs, constituent, pour ainsi dire, le squelette minéral des principes complexes qui entrent dans la constitution des cellules et qui y fonctionnent. ”

“ Si une alimentation vicieuse n'est pas toujours suffisante pour produire l'eczéma, elle l'aggrave toujours et le développe chez les prédisposés, chez les arthritiques par exemple. Ce qu'il faut éviter chez eux c'est le poisson, les crustacés, le porc, le gibier, les fraises, les fromages fermentés, la charcuterie, le chocolat, le café, la bière, tous les mets trop épicés, trop gras, trop nourrissants. C'est chez ces malades que l'alimentation végétale est surtout indiquée sans que la viande de bœuf ou de mouton leur soit cependant défendue pas plus que le vin. ”

“ On sait que l'organisme privé de sels ne se défend que difficilement contre l'action des toxines ; un chien nourri de viande épuisée de substances minérales meurt plus rapidement que celui qui a été mis à la diète absolue (Forster) . On sait aussi que le tissu musculaire, et surtout le nerveux, ont besoin principalement de phosphates, de potasse et de magnésie, pour se restaurer; que les globules rouges disparaissent ou ne se reproduisent plus si les plasmas s'appauvrissent en sels de potasse; que l'élimination des matériaux azotés toxiques est assurée par les sels de soude ”

“ La suralimentation continue devient rapidement une alimentation exagérée. Elle charge de graisses le foie, le cœur, les reins, etc., et s'oppose à leur fonctionnement régulier. Si l'alimentation est trop riche en viande, elle est de plus une source de déchets encombrants et de toxines. Elle congestionne la glande hépatique et les reins ; elle excite et fatigue le cœur en augmentant la pression vasculaire ; elle sature les tissus de résidus d'autant plus difficiles à éliminer qu'elle a eu pour effet de rendre le sang moins alcalin et les oxydations moins puissantes. ”

“ Si l'alimentation agit sur la santé générale par sa pauvreté ou son excès, elle agit plus encore peut-être par sa nature. Il est de notoriété universelle que les peuples les plus actifs, les plus rudes, les plus envahissants sont gros mangeurs de viande. Je ne citerai en Europe que les Anglais et les Allemands. Les peuples granivores ou frugivores sont presque toujours pacifiques : tels la plupart des nations du centre de l'Asie dont le riz et les légumes, avec un peu de chair de porc et de poisson, forment presque uniquement toute l'alimentation. ”