Émile Hérisse

“ Il y a des légumes et des fruits plus aqueux que d'autres, qui, par conséquent, font relâcher plus ou moins la friture et exigent nécessairement une pâte moins coulante et un degré de chaleur plus fort.
Les crèmes, les omelettes soufflées, les mets dont les œufs font la base, et en général tous les entremets sucrés demandent les soins d'un cuisinier habile ; le petit-four est encore une des parties les plus brillantes et les plus difficiles des entremets. On trouve à se pourvoir de petits-fours ; l'essentiel est de mettre la main sur le bon marchand et de les exiger fraîchement faits. ”

“ MANDARINES. — Ce sont de jolies petites oranges de Malte de couleur riche, grosses comme une pomme de reinette. Elles ont la peau un peu molle et épaisse, leur odeur est aromatique, leur saveur exquise. Elles sont en général assez chères.
1839. MANIER. — Quand on dit manier un morceau de beurre avec de la farine, pour préparer telle ou telle sauce, on entend, les écraser et mêler ensemble avec une cuillère de bois dans une casserole.
Lorsqu'il s'agit de pâtisserie, on manie véritablement avec les mains. ”

“ Certaines substances, telles que le beurre, la crème, les champignons, etc., prennent tour à tour le nom d'assaisonnement et celui d'aliment, selon qu'elles sont employées comme accessoire ou comme base des mets. D'autres substances sont essentiellement employées comme assaisonnements ; elles sont à, peu près dépourvues de propriétés nutritives et ne servent absolument qu'à relever le goût des aliments ; tels sont, l'ail, la ciboule, etc., le sel, le poivre, la cannelle, la muscade, la girofle, etc., et, en général, toutes les épices et tous les aromates dont on se sert dans l'art culinaire. ”

“ La bergamote suisse se fait reconnaître par ses bigarrures.
Les beurrées sont les poires par excellence; aucune poire ne lui est comparable en bonté ; elle surpasse toutes les autres par l'abondance de son eau, par la finesse et la délicatesse de sa chair qui est fondante, et enfin par l'excellence de sa saveur. Elle a de plus l'avantage de charmer la vue, tant par sa grosseur et la beauté de sa figure que par son coloris. ”

“ BOUILLON. — On mange rarement de bonnes soupes dans les grandes cuisines, parce que l'on puise à chaque instant dans la marmite pour mouiller les ragoûts et qu'on la remplit ensuite avec de l'eau. Dans les petits ménages au contraire, le pot-au-feu est l'objet principal ; on y apporte tous les soins. Un bon potage est le dîner du pauvre, et c'est une jouissance qui lui est souvent enviée par l'homme le plus opulent.
On fait encore des bouillons avec du mouton, du veau, du poulet ”

“ BONBONS dits MARQUISES Faites fondre 125 grammes de sucre en poudre dans un poêlon sur un feu doux. Lorsque le sucre est fondu comme pour faire du nougat, vous mêlez 100 grammes amandes et pistaches émondées et hachées fines, puis vous versez le tout vivement sur un marbre légèrement huilé. Vous découpez et roulez en forme d'olives pour praliner au chocolat. ”

“ L'odeur des œillets est subtile, pénétrante, et d'une odeur de girofle très agréable. On en prépare un sirop, une conserve, un vinaigre, une poudre, et une eau distillée : l'eau excite les sueurs ; le vinaigre d'œillets rouges a une saveur et une odeur agréables. Dans les temps de peste on en imbibe des linges qu'on flaire et dont on frotte les tempes : on en prend aussi deux cuillerées le matin. La conserve et le sirop d'œilléts sont estimés en médecine comme de grands cordiaux ; on fait aussi un ratafia d'œilléts domestiques très agréable avec de l'eau-de-vie, du sucre et un peu de cannelle. ”

“ Le sucre propre aux usages domestiques s'extrait presque exclusivement de la canne et de la betterave. Il se cristallise en gros prismes transparents à quatre ou six faces : on peut l'obtenir sous cette forme par l'évaporation, dans une étuve, de sa solution aqueuse ; ces cristaux s'appellent vulgairement sucre candi (c'est-àdire blanchi. Du latin candidus, blanc, transparent.) Dans le commerce, généralement, le sucre est en pain conique, compact, dur, sonore, d'une cassure grenue et cristalline ; quand on le brise dans l'obscurité, il devient lumineux. ”

“ La friture est la cuisson des viandes, poissons,, légumes, fruits, crème, etc., faite dans la poêle avec l'emploi des huiles, graisses, saindoux. C'est une préparation à la portée de tout le monde, et pourtant rien n'est plus rare, même à Paris, - qu'une excellente friture. ■ Pour la friture commune on emploie de la graisse de bœuf ou de veau, en parties égales, on les fait fondre sur un feu doux, on les écume, on les décante dans le pot à friture pour s'en servir au besoin. ”

“ FRAMBOISE. — C'est le fruit d'une espèce de ronces qui ne rampent point ; leurs branches se tiennent au contraire très droites, et croissent à la hauteur d'un homme ; elles sont tendres, vertes, moelleuses, rondes, garnies de petites épines peu piquantes.
On cultive les framboises à cause de leurs fruits qui ont beaucoup de parfum et de leur saveur, également fine et flatteuse; on les mange crus, mêlés avec les fraises et les groseilles ; on en fait des confitures agréables, des gelées, des compotes, des conserves, des dragées, du sirop, du vinaigre ”

“ Le gluten donne à la farine la propriété de faire pâte avec l'eau et, par conséquent, de faire de bon pain. Uni à la fécule, le gluten a pour résultat la formation d'un sirop sucré soluble en partie dans l'alcool et qui, mêlé avec du levain acide, est susceptible de donner de l'esprit-de-vin. Le gluten est doué de propriétés très nutritives ”

“ Si, en mirant un œuf à la lumière, le fluide intérieur parait clair et transparent, on peut dire qu'il est sain ; si, au contraire, il est trouble, c'est une preuve qu'il est déjà altéré.
On reconnaît aussi si l'œuf est frais en portant le gros bout à sa langue, et, si l'on sent la chaleur, l'œuf est nouveau ; s'il est froid, il est vieux. ”

“ Malgré sa ressemblance extérieure avec le lièvre, le lapin diffère essentiellement de ce dernier par ses mœurs, ses habitudes et la nature de sa chair qui est plus blanche et plus tendre, mais moins savoureuse que celle du lièvre. Le lapin sauvage, nourri de thym, - de marjolaine, de serpolet et autres herbes odoriférantes, est un aliment sain, délicat et agréable, surtout si l'individu n'est ni trop jeune ni trop vieux ; il n'en est pas de même du lapin domestique ou lapin de chou, dont la chair fade n'est jamais présentée sur de bonnes tables. ”

“ La propriété de l'alcool, comme la plupart des corps qui en dérivent, est un poison pour l'homme qui en fait un trop fréquent usage et pour les animaux, surtout s'il est concentré. Bien qu'à l'état à'eau-de-vie, il cause une ivresse différente et bien plus dangereuse que celle du vin.' Les buveurs d'eaux-de-vie et de liqueurs fortes contenant une notable proportion d'alcool, parviennent rarement à un âge avancé. ”

“ DRAGÉES. — Bonbons composés d'une amande ou de petits fruits recouverts de sucre durci. Les dragées sont indigestes et quelquefois mêmes vénéneuses, lorsqu'elles sont colorées par des sels métalliques ou par le suc de plantes narcotiques, tel que celui de l'aconitum napellus. Les amandes amères qui entrent dans la composition des dragées devraient être constamment rejetées, parce que, mangées en assez grande quantité, elles peuvent provoquer, surtout chez les enfants, des symptômes d'intoxication ou d'empoisonnement en raison de l'acide hydrocyanique qu'elles contiennent. ”

“ Le bouillon est un aliment liquide résultant d'une dissolution dans de l'eau de matières végétales ou animales par le moyen de la cuisson de ces substances. Le bouillon animal contient de la fibrine, de la gélatine, de l'osmazone, de la graisse et de l'albumine. C'est la chair du bœuf dont on se sert le plus ordinairement pour faire du bpuillon. Ce bouillon est le plus succulent et le plus agréable de tous, surtout lorsqu'il est à l'état de consommé. C'est à tort que, dans certains établissements, on le prépare avec des os seulement ”

“ BLANC-MANGER AU CÉDRAT Râpez sur un morceau de sucre de 375 grammes la moitié du zeste d'un cédrat moyen, en ayant soin de ne pas anticiper sur la peau blanche, afin que l'arôme du fruit n'ait point d'amertume ; ensuite vous ratissez du sucre sur toutes les parties colorées par le zeste ; enfin vous partagez ce sucre en deux parties égales, c'est-à-dire que vous pesez 192 grammes de sucre blanc et 192 grammes de sucre au zeste de cédrat. Vous pilez comme ci-dessus 500 grammes d'amandes, et les mouillez avec cinq bons verres d'eau filtrée. ”

“ L'écrevisse est d'une grande ressource en cuisine ; non seulement on sert les belles, cuites au court bouillon, ou mieux encore au vin de Champagne, à l'entremets, où elles forment un des plus beaux buissons ardents qui puissent parer une table, et que l'on ne peut mieux comparer qu'au buisson ardent de Moïse ; non-seulement les moyennes son introduites avec succès dans toutes les garnitures de, pâtés chauds, de vol-au-vent, de têtes de veau, de matelottes, de fricassées de poulet et de mille entrées dont elles servent à diversifier le coup d'œil et à relever le goût ”

“ Les glaces faites avec des fruits, et les glaces à la crème.
Les glaces aux fruits se font avec du sucre, de l'eau et des fruits tels que : groseilles, framboises, fraises, cerises, oranges, citrons, bigarades, ananas, abricots, pêches, prunes, etc.-, etc.
Les glaces à la crème sont composées de crème ou de lait, de
sucre, d'œufs, et d'un parfum quelconque, tel que : vanille, fleur d'oranger, cédrat, etc., etc. On donne quelquefois aux glaces la forme de fruits, au moyen de moules creux en étain, que l'on remplit avec la préparation ; puis on les met comme les autres dans la glace salée. ”

“ En pâtisserie comme en confiserie, on emploie beaucoup d'amandes pour faire toutes sortes de gâteaux, entremets, bonbons, biscuits, petits-fours, etc.
Quant aux confiseurs, l'amande est un des premiers fleurons de leur couronne, puisque, sans elle, ils ne pourraient faire la plupart des dragées, les pralines, le sirop d'orgeat et une foule de fantaisies dont ce fruit est la base. ”

“ FOIE DE VEAÙ A L'ITALIENNE. — On coupe le foie en tranches de peu d'épaisseur; on met dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc et on fait un lit avec du persil, des ciboules, des champignons hachés avec addition de sel et gros poivre ; on met par-dessus une couche de tranches de foie, puis encore une couche comme la première, et ainsi de même jusqu'à la fin; on couvre le tout de bardes de lard et on fait cuire à feu doux. On sert, soit avec une sauce italienne, soit avec le jus de cuisson réduit et dégraissé. ”

“ Quand la friture n'est ni dorée ni croquante, elle est plus difficile à digérer.
Le degré de chaleur convenable obtenu ne suffit pas seul pour faire une bonne friture.
A l'exception du poisson qu'on se contente de bien dessécher et de rouler dans la farine au moment seulement où l'on va le jeter dans la poêle, des pommes de terre que l'on jette dans la poêle en les essuyant comme il faut, on couvre tout ce que l'on veut frire d'une pâle bien faite ; on la compose avec de la farine, des jaunes d'œufs, de la bière ou de l'eau-de-vie, un peu d'huile d'olive, etc. (Voyez pâte) . ”

“ Lorsque la cuisson est constatée, l'on ouvre le gaufrier et, à l'aide d'un couteau que l'on passe dessous la gaufre, on l'en détache en la roulant sur elle-même à mesure qu'elle se détache ; on l'étend toute chaude sur un tamis et on la met à l'étuve pour qu'elle se tienne bien sèche.
On fait -encore des gaufres à l'allemande, à la flamande, à l'anglaise, à la mode suisse, au fromage, au beurre de la prévalais, à la crème, aux amandes, au vin d'Espagne, en cornets, etc. ”

“ Le lait de chèvre ressemble beaucoup à celui de vache ; mais il conserve une odeur et une saveur qui le rendent moins agréable que ce dernier. La matière butyreuse qui entre dans sa composition est plus solide que celle du lait de vache. Le beurre qu'il fournit est blanchâtre, ferme, de saveur douce, et se conserve longtemps ; on fait avec son caséum plusieurs espèces de fromages. Ce lait est administré avec succès dans les flux diarrhéiquès.
Le lait de femme renferme plus de sucre de lait et de crème que le lait de vache, mais il fournit moins de caséum que ce dernier. ”

“ Il n'en est pas de même des huîtres cuites et même des huîtres marinées ; les huîtres cuites, que l'on prépare de diverses manières, telles que frites, en coquilles, en ragoût pour garnitures, en purée pour potages, litières, gratins, sauces, etc., à la poulette, en hachis, etc., sont de difficile digestion et ne conviennent pas dans les � mêmes cas que les crues. Les huîtres que l'on marine, quoique moins indigestes que les huîtres cuites, le sont néanmoins beaucoup plus que les huîtres mangées crues. Le mieux est donc de manger les huîtres crues, bien fraîches et nouvellement ouvertes. ”

“ L'orge qui est complètement nu, arrondi, est l'orge perlé qui sert à faire d'excellents potages. La farine d'orge sert à faire un pain grossier et moins nourissant que le pain de froment.
L'orge sert à la fabrication de la bière ; elle entre dans celle de l'orgeat qui n'en est que la décoction, à laquelle on ajoute des amandes douces et du sucre. On retire aussi de l'orge de l'eau-devie et du vinaigre. ”

“ Les aromates indigènes sont: la fleur d'oranger, les roses, les fleurs d'œillets, la fleur de bouillon blanc, la fleur de sureau ; les semences ou graines d'anis, de coriandre, de fenouil, d'angélique, de carvi, de chervis, de daucus, de genièvre et de nigelle, auxquelles il faut ajouter les amandes amères et celles des fruits à noyau ; les tiges ou les feuilles aromatiques d'angélique, de verveine, de mélisse, de menthe, de fenouil, d'absinthe, de lavande, de romarin, de tanaisie odorante, d'orvale, etc. ”

“ Lorsqu'elles sont en pâte très fine, vous les délayez avec moitié du lait, et passez à travers un linge serré fortement, ou vous les mettez à la presse. Vous réunissez, dans une bassine sur le feu, le surplus du lait, la crème, la râpure du citron et le sucre, vous remuez jusqu'à la consistance suffisante, ajoutez le lait de pistaches, et après un bouillon, vous passez le mélange à travers un tamis. Lorsqu'il est refroidi, ajoutez-y un peu de décoction d'épinards fortement colorée, pour donner à la glace une couleur verte, qui est celle des pistaches : mettez-la dans une sorbetière et glacez. ”

“ MOUSSELINE. — La mousseline est un ouvrage en pâte de gomme adragante, détrempée dans de l'eau claire et du jus de citron avec du sucre superfin en poudre et passé au tamis, mêlant et battant bien le tout ensemble jusqu'à ce que la pâte soit bien maniable.
On en peut faire de la rouge, en y ajoutant de la cochenille préparée ; de la violette, en y mêlant de l'indigo et de l'iris ; et de la jaune, avec de la teinture de safran,
1858. MUCILAGE (Mucilago) . — Substance composée d'eau, d'albumine végétale. d'un principe analogue à l'arabine, de la gomme, de principes sucrés et acides ”

“ AUTRE GLACE A LA FRAISE Choisir de belles fraises bien mûres, en extraire le jus, en les passant avec expression sur un tamis assez fin, pour ne pas laisse traverser leurs graines. Quelques-uns sur 750 grammes de fraises y ajoutent 225 grammes de pulpe de groseilles rouges ; d'autres le jus de deux citrons, et mélangent avec une livre de sucre clarifié et cuit au petit lissé, pour, après les avoir laissé infuser ensemble, tirer au clair en passant à l'étamine, et glacer dans la sorbetière ou des moules de ce fruit. ”

“ Le foie est la plus grosse de toutes les glandes du corps. Il est l'organe sécréteur de la bile. On mange le foie de certains animaux tels que le bœuf, le veau, le mouton, le porc ; les foies de volailles, d'oies et de poisson. Cet aliment, en général, n'est pas bon ; il faut toujours en user très modérément parce qu'il est lourd et indigeste. Il ne convient pas aux personnes en état de convalescence, ni aux estomacs faibles et délicats. ”

“ Les rochers non mangeables peuvent être montés sur des mandrins en pâte d'office. Si ceux-ci sont en bois, ils doivent, dans ce cas, être recouverts de pâte ; on en masque les surfaces avec des petits gâteaux secs de toute nature, simples ou glacés au caramel, saupoudrés de pistaches ou de raisins. On forme les rochers non mangeables, soit avec du biscuit de couleur, cassé en morceaux informes, séchés à l'étuve douce, soit avec du sucre soufflé, blanc ou rose, également cassé en morceaux, informes. ”