Pistache

“ Faire le mélange du sucre à la pâte d’amandes en remuant vigoureusement avec le pilon.
Pâte de Pistaches pour infusion. — Émonder 100 grammes de pistaches ; les laver et les broyer au mortier en pâte excessivement fine ; ajouter cette pâte dans un litre de lait bouilli, avec le tiers d’une gousse de vanille.
Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit l’accentuer, dans les préparations où elle est employée, par quelques gouttes de vert végétal ; de même qu’on l’appuie d’un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum. ”

“ Le sirop de pistache est très-recherché.
Cette semence est adoucissante, nutritive, rafraîchissante , mais indigeste. L'émulsion de pistache est très-légère.
Poireau, allium porrum , LIN. ; cette plante oléracée est âcre, aromatique et piquante ; elle échauffe et stimule comme diurétique : on s'en sert pour relever le bouillon; et on le mange cuit à l'huile ou avec une sauce.
Poirée, bcta vulgaris rubra, LIN. La poirée est aqueuse, peu sapide, nourrissante; elle rafraîchit et relâche. On la mange avec les bonnes herbes, cuite et assaisonnée. ”

“ PISTACHE DE TERRE, nom que l'on donne à l'arachide, à cause de quelque ressemblance pour la couleur et la saveur avec la véritable pistache. /PISTACHIER, genre de plantes de la famille des térébinthacées, composé d'arbres de troisième grandeur et d'arbrisseaux résineux, à feuilles alternes, ailées, iinparipinnées, portant des fleurs axillaires, dioïques, en grappes rameuses. Trois espèces ont été acclimatées dans le midi de l'Europe; ce sont: 1° le pistachier commun, arbre de dix mètres dans les pays chauds, aimant les terrains secs. Sa tige est droite, brune ”

“ Une huile dont on fait usage en quantités énormes est l’huile de pistache, tirée des graines de Avachis hypogaea, la pistache, originaire de l’Amérique du Sud. Comme elle se récolte après quelques mois de croissance, on peut aussi en pratiquer la culture dans les régions tempérées, telles que
les Etats-Unis où la pistache est très en faveur. ”

“ L'arachide ou pistache de terre donne un fruit en forme de gousse cylindrique, pointue, de la grosseur du petit doigt, renfermant une ou deux graines contenant chacune une amande de la grosseur d'une petite noisette, etc.
Le développement de ce fruit offre une particularité bien remarquable, on n'en connaît qu'un autre exemple, dans une espèce de pois ou lathyrus; c'est qu'il ne peut s'effectuer que dans la terre. Lorsque la floraison est terminée, la fleur s'incline vers le sol et le fruit s'enfonce dans la terre. ”

“ Les fleurs blanches & menues naissent par bouquets au bout des rameaux ; le pistil qui est au milieu de chaque fleur, devient un fruit charnu semblable aux pistaches, gros comme une olive, presque triangulaire, uni & verd dans sa formation, ensuite rouge-brun dans sa maturité. ”

“ Vous prendrez une demi-livre de pistaches, vous les jetterez dans de l'eau chaude pour les monder de la peau qui les recouvre; vous les couperez ensuite par filets, et vous les essuierez bien avec un linge. Vous mettrez les pistaches ainsi coupées dans une terrine, avec douze onces de sucre blanc en poudre, deux blancs d'œufs et une cuillerée d'eau de fleur d'orange. Vous remuerez bien le tout avec une cuiller de bois pour en faire une pâte bien ferme que vous mettrez ensuite sur une table de marbre ou toute autre. ”

“ On sait que l'arachide ou pistache de terre est une plante annuelle dont le pédoncule floral s'incline vers la terre et y pénètre pour donner naissance à une gousse dont les graines sont devenues maintenant populaires sous le nom de cacahuettes. ”

“ Pistaches à la fleur d’orange. Faites dissoudre deux gros de gomme bien nette, dans deux cuillerées d’eau de fleurs d’orange, & à-peu-près autant d’eau ; passez à travers un linge, & la mettez dans un quarteron de pistaches pilées ; broyez bien le tout au mortier, avec du sucre fin, jusqu’à ce que cela devienne une pâte maniable ; formez-en des especes d’amandes, en les roulant dans les mains ; dressez sur du papier, & faites secher au four à feu doux. ”

“ Prenez quatre onces de pistaches, six blancs d'œuf, trois onces de sucre en poudre; mondez les pistaches et faites-les sécher à l'étuve; pilez-les dans un mortier jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte fine : ajoutez en pilant un peu de blanc d'œuf; battez les six blancs en neige , ajoutez le sucre , et mettez un moment ce mélange sur les cendres chaudes, en le retirant de temps en temps et en remuant toujours; ajoutez ensuite la pâte de pistaches ”

“ Délayez ensuite ces pistaches avec un verre d’eau, en pressant fortement le lait de pistaches à la serviette ; vous y mêlez 192 grammes de beau sucre et 16 grammes de colle ; vous pilez 500 grammes d’amandes et les délayez avec trois verres d’eau ; après avoir exprimé le lait d’amandes à la serviette, vous le séparez en deux parties égales : dans l’une vous versez le lait de pistaches, en y joignant assez d’essence de vert d’épinards pour teindre ce blanc-manger d’un beau vert pâle ”

“ Le safran est une racine qui teint en jaune les ragoûts, ainsi que le pistil de celui d'Europe. Le gingembre y est moins chaud que celui des Indes. La pistache, qui n'est pas le fruit du pistachier, est une petite amande qui croît en terre, dans une coque ridée. Elle est assez bonne rôtie, mais elle est indigeste. On la cultive pour eu tirer de l'huile à brûler. Cette plante est une espèce de phénomène en botanique , car il est rare que les végétaux qui donnent des fruits huileux les produisent sous terre. ”

“ Cet arbuste a ses feuilles, comme celles du Pistachier hier térébinthe, imparipennées caduques, à pétiole non ailé; mais elles ne possèdent que 3 à 5 leur
de 7 a 11; en outre, ces folioles sont plus grandes, plus coriaces, rétréci base; le fruitm est plus gros ; il atteint teint les dimensions d’une olive.
Le pistachier commun, originaire de Syrie, est cultivé, sous le climat terranéen, dans les sols secs et arides, aux expositions abritées.
Sa drupe rousse contient une amande, la pistache, employée en confiserie
Pistachier de l’atlas. ”

“ Sous les tropiques, la pistache de terre est cultivée principalement par les Tamils dans la présidence de Madras, mais surtout dans la colonie française de Pondichéry.
Celte plante est une petite herbacée qui atteint la hauteur d’environ trente centimètres et produit de menues fleurs qui s’enfoncent dans la terre où elles donnent naissance à des fruits bizarres, dont l’enveloppe est ridée, et qui contiennent de une jusqu’à trois graines oléagineuses, qui sont très appréciées comme masticatoire, soit au naturel, soit grillées ou rôties. ”

“ GRAMOLATES AUX PISTACHES Broyez 100 grammes de pistaches avec le jus de deux citrons, après avoir enlevé leur écorce ; quand elles sont converties en pâte impalpable, mêlez-lui 750 grammes de sucre clarifié, donnant 20 degrés au pèse-sirop ; passez ensuite à travers un tamis de crin bien serré et faites glacer, suivant les procédés indiqués ci-dessus. ”

“ Faites une bonne compote de pêches et laissez-la ensuite égoutter sur une serviette. Quand elle sera froide, montez-la en pyramide sur un plat d'argent.
Mettez entre chaque couche de la pâte de pistache dans laquelle vous mêlerez un peu de sirop de pêches. Masquez après toute la pyramide avec la même pâte. Faites ensuite une pâte frolle ordinaire et masquez-en encore la pyramide; décorez-la avec cette pâte, dorez-la, et vingt minutes avant de servir, mettez la au four; faites-lui prendre couleur et servez un sirop à l'anisette dans une saucière. ”

“ AFRIQUE. — On rencontre en Algérie le pistachier téré-binthe, Pistacia Terebinthus ; le Pistachier lentisque, Pis-tacia lentiscus, et le Pistachier de l'Atlas, Pistacia Atlantica.
Ce dernier est désigné, par les Arabes, sous le nom de B'toum ; il se plaît le long des cours d’eau.
Les pistachiers existent également en Tunisie. On a compté jusqu’à 10.000 pistachiers dans les jardins de Sfax ; il en reste à peine 3.000 aujourd’hui, dont 500 mâles.
En Tunisie on fabrique l'huile de pistache. ”

“ Celle qu’on nomme sasanqua, produit un fruit de la grosseur d’une pistache. Ses feuilles préparées se mêlent avec celles du thé, pour en rendre l’odeur plus agréable ; & leur décoction sert aux femmes pour se laver les cheveux. ”

“ Œufs au verd-galand. Pilez des pistaches avec des morceaux d’écorce de citron confit. Faites cuire du sucre avec un jus de citron. Quand ce syrop sera à moitié fait, mettez-y les pistaches avec des jaunes d’œufs frais ; remuez le tout, jusqu’à ce qu’ils quittent le poëlon ; & servez avec fleurs d’oranges.
Œufs au verjus. Délayez des œufs avec du verjus de grain ; assaisonnez de sel & muscade. Faites-les cuire avec un peu de beurre. Servez chaudement comme une crême. ”

“ Pour augmenter la couleur verte, on ajoute du jus d’épinards.
Les fruits, étant cueillis dans les conditions indiquées précédemment, sont séchés à l’ombre, sur des claies, et conservés dans des endroits secs; il faut craindre les rats, qui en sont friands. En Allemagne, on sert les pistaches avec les viandes blanches. Les femmes de l’île de Chio sont très gourmandes de ce fruit; elles avalent tout : pulpe et noyau !
Huile. — C’est surtout en Tunisie qu’on extrait l’huile de pistaches ; elle sert à assaisonner les aliments. ”

“ Dans plusieurs provinces on cultive une plante bien précieuse, c’est la pistache de terre, dont les racines touffues sont garnies d’amandes très-bonnes à manger ; on en fait d’excellents gâteaux et on en extrait une huile propre aux usages domestiques. On cultive aussi le petit sésame, dont les semences huileuses sont employées à faire des gâteaux savoureux ; l’huile qu’on retire de ces petites semences est épaisse, elle entre dans la composition des pommades pour les cheveux. ”

“ Les pistaches nous viennent de la Sicile ; elles sont grosses comme des olives, et composées d'un brou tendre, peu épais, ordinairement humide, rougeâtre, très-rugueux, légèrement aromatique; d'une coque ligneuse, blanche, qui se divise facilement en deux valves ; d'une amande anguleuse, recouverte d'une pellicule rougeâtre, d'un vert pâle à l'intérieur, et d'un goût agréable. Ces amandes sont trèsnourrissantes ; elles donnent de l'huile par expression ; elles servent à faire des loochs verts, des dragées, des
crèmes, des glaces, une pâte au sucre, au chocolat, des conserves. ”

“ Le fruit, d'un vert cramoisi, contient une amande verdâtre, d'une saveur agréable. La pistache est très-employée par les confiseurs. Cet arbre demande une terre franche, légère, au midi, en espalier contre un mur. Multiplication de marcottes, et mieux de semis, sur couche et sous châssis.
Repiquage en pots pour rentrer pendant trois ou quatre ans dans l'orangerie, où on les tient sèchement. Pour l'acclimater de plus en plus, il ne faudrait le multiplier que de graines récoltées dans les pépinières. Les individus mâles seraient en plus grand nombre ”

“ Si la distinction du pistachier mâle d'avec le pistachier femelle par la différence du feuillage est encore incertaine, il n'en est pas ainsi pour les pistaches mâles ou les pistaches qui doivent produire un arbre mâle. ”

“ Choisissez de belles avelines ; Torréfiez-les pour en enlever la peau ; Préparez et travaillez de même que les pralines à la vanille; Ajoutez du kirsch lorsque vous les pralinerez et remplacez l'eau par du kirsch lorsque vous les glacerez.
PISTACHES PRALINEES.
Procurez-vous des pistaches grosses, d'une belle couleur violacée ; Celles qui sont piquées et tachées de noir, sont véreuses ; Prenez-en 500 grammes Et 1 kilo de sucre ; Faites cuire 250 grammes de sucre au boulet; Mettez les pistaches dedans ;
Donnez un bouillon ; Retirez du feu ; Sablez, en remuant avec la spatule ”

“ Les étamines forment un chaton ferré en grappe ; les pistils font également grappés dans un petit calice qui en soutient trois ; l'embryon devient une baye qui renferme une amande ovalaire.
C'est le fruit, ou la pistache que l'on préfere aux amandes communes par son goût & £ 1 saveur. On a foin de planter les deux especes mâles & femelles assez près les unes des autres, afin d'obtenir la maturité des pistaches ”

“ Délayez dans une casserole une demi-cuillerée de farine de riz, avec un demi-septier de crême fraîche, deux jaunes d’œuf, peu de sel, & du sucre ; faites cuire cette crême ; délayez-y les pistaches ; laissez refroidir. Faites une abaisse de pâte feuilletés ; foncez-en des moules à petits pâtés, & mettez sur chaque abaisse une cuillerée de votre crême de pistaches. Faites cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; glacez, & servez chaudement. ”

“ Outre ces especes de pistaches, les noirs recueillent de gros pois ronds, semblables pour le goût & pour la couleur aux féves de marais, ils sont très légers & cuisent très bien, sur-tout avec de la viande. ”

“ Cassez-les sans les briser. Mettez les amandes sur un plafond et au four ; aussitôt que la peau lèvera, retirez-les du four. Mondez-les. Séparez en deux celles que vous emploierez pour nougats et hachez les avelines, que vous utiliserez pour les entremets. Pistaches Il faut choisir les pistaches grosses, non piquées, ayant la peau d’un beau violet et vert pâle, mais surtout pas ternes.
On les monde comme on fait pour les amandes, à grande eau bouillante et avec plus de précaution, si c’est possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire perdre leur couleur. ”

“ Il y croît une espèce de pois nommée guerte, qui ressemblent parfaitement à nos pistaches ; ils ont le goût de la noisette, surtout lorsqu’on a soin de les sécher au four pour leur faire jeter leur huile. ”

“ Ensuite , sautez-les dans une grande casserole avec six onces de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d' un cédrat , quatre onces de beurre tiède , quatre de pistaches bien vertes et entières ; plus la moitié d' un pot d' abricots . Vous faites cuire vos pommes selon la règle ; après quoi , vous terminez le pouding comme il est décrit au premier article de ce chapitre ; au moment où vous allez servir , vous masquez l' entremets de marmelade d' abricots , et semez dessus des pistaches hachées . ”