Nougat

“ Et quel pain ! une affreuse pâte noire formant une espèce de nougat dont la paille est le principal élément, voilà ce qui, sans beaucoup tarder, va constituer la base de la nourriture, pour beaucoup la seule nourriture des habitants. ”

“ Fruit nourrissant, mais indigeste si on en mange trop , échauffe et produit des douleurs d'estomac.
Nougat. Les nougats sont indigestes si on en mange un peu trop, comme les amandes dont ils sont faits, et dont les mauvaises qualités sont encore augmentées par une grande quantité de caramel; les personnes robustes peuvent en user en petite quantité. ”

“ Quant à la garniture de gâteaux, je la laisse à la volonté de l’opérateur.
Coupe en nougat sur socle garnie de fraises Levez les patrons avec du carton sur la planche X. Préparez des amandes hachées (voir p. 24) . Ayez un moule à coupe avec son pied. Faites le nougat, formez la coupe et le pied dans les moules. Faites le socle avec des abaisses au nougat. Mettez dans le pied de fa coupe une tige en fil de fer. Cette tige doit traverser le pied dans toute sa longueur et dépasser de 3 centimètres dans la coupe. ”

“ Le nougat qu'on estime le plus est celui que l'on confectionne avec le miel blanc; il n'en est pas moins de difficile digestion à cause des amandes. Cet aliment ne peut convenir qu'aux estomacs robustes.
NOULE. Espèce de pâte formée avec la farine de froment. On met dans cette pâte une petite quantité de beurre, pour la rendre plus savoureuse, et après l'avoir bien battue, on en forme des plaques minces, que l'on replie sur elles-mêmes et que l'on coupe de la largeur de 3 ou 4 lignes. On fait sécher ces espèces de rubans pour la conservation. On les fait cuire dans l'eau et on les assaisonne. ”

“ CRÈME DAME-BLANCHE. Faire un nougat, c’est-à-dire, émonder et sécher 1⁄2 tasse d’amandes douces et verser dessus un caramel fait avec 1⁄2 tasse de sucre granulé et quelques gouttes de jus de citron ; lorsque ce nougat est refroidi le mettre sur une planche ou sur un marbre et l’écraser fin à l’aide du rouleau à pâtisserie. D’autre part, faire une meringue à l’italienne, c’est-à-dire, battre 3 blancs d’œufs en neige très ferme et verser dessus un sirop bouillant fait avec 1⁄2 tasse de sucre et 1⁄4 de tasse d’eau, en agitant vivement les blancs d’œufs ”

“ Premier pâtissier, apportant une pièce montée.
Fruits en nougat !
Deuxième pâtissier, apportant un plat.
Fruits en nougat !Flan !
Troisième pâtissier, apportant un rôti paré de plumes.
Fruits en nougat !Flan !Paon !
Quatrième pâtissier, apportant une plaque de gâteaux.
Fruits en nougat !Flan !Paon !Roinsoles !
Cinquième pâtissier, apportant une sorte de terrine.
Fruits en nougat !Flan !Paon !Roinsoles !Bœuf en daube !
Ragueneau, cessant d’écrire et levant la tête.
Sur les cuivres, déjà, glisse l’argent de l’aube !
Étouffe en toi le dieu qui chante, Ragueneau !
L’heure du luth viendra, — c’est l’heure du fourneau ! ”

“ LE GÉNÉRAL. Un délicieux gâteau fait avec des amandes hachées et du sucre.
PAUL. Comme les amandes que nous pilons, Jacques et moi, pour faire du lait d’amandes ?
LE GÉNÉRAL. Ah ça ! mais !... Dites donc, maman Blidot, vos enfants sont ignorants comme des cruches ! L’un me demande si un baba est comme les chaussons aux pommes de tante Elfy ; l’autre, si un nougat c’est comme le lait d’amandes qu’il pile. Ils ne connaissent rien, mais rien du tout.
LE CURÉ. Prenez garde, mon général ! il y a bien des choses qu’ils connaissent et sur lesquelles ils pourraient vous prendre en défaut. ”

“ NOUGAT, espèce de pâte solide , faite le plus souvent d'amandes ou de noix et de caramel bien unis ensemble; c'est un mets très-délicat. On en fait aussi avec des amandes et du miel. Le nougat de Provence est très-estimé.
NOUH Ier; roi de Perse, de la dynastie des Samanides, fut presque toujours en guerre avec ses voisins ou ses sujets révoltés. C'était cependant un prince clément et généreux. Il monta sur le trône en 943 et mourut en 954.
NOUH II, petit-fils du précédent, succéda encore mineur à son père Mansour ”

“ L’opération doit être très rapide, car le nougat ne doit pas refroidir pendant le travail, et comme on ne peut découper qu’un patron à la fois, il faut maintenir au chaud la partie qui n’est pas encore employée. ”

“ AROMATES, ASSAISONNEMENT, ÉPICES , etc.
NOGAT. Composition ou espèce de confiture, fort commune en Provence. Voy. NOUGAT.
NOISETTE. C'est le fruit du noisetier ou coudrier , dont l'amande inodore a une saveur douce, qui nourrit peu, pèse sur l'estomac, et se digère difficilement, surtout quand elle est fraîche ; la pellicule qui la recouvre excite un picotement dans le gosier, et même la toux , ainsi que la noix ; on peut en obtenir une huile douce et tempérante. Voy. Noix, AVELINE , FRUIT, MATURITÉ.
NOIX. On les mange vertes ou sèches. ”

“ Mettez Je sucre et les amandes dans un poêlon sur un feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que le sucre soit fondu au caramel et que les amandes claquent ; alors versez la masse sur un marbre légèrement huilé ; quand le nougat sera froid, vous le pilez au mortier pour en retirer du petit grain, 60 grammes par kilo, puis vous broyez le restant en pâte fine ”

“ Une fois au chantier, comme il travaillait de bon coeur ! La semaine finie, il guettait maintenant la paye, tel qu'un avare. Le samedi soir notre homme revenait par Le bourg, afin de rapporter du pain frais au petit, et presque chaque fois y joignait un beau nougat étendu, sur une carte à jouer ou même un cheval rouge en sucre
d'orge. ”

“ Un regard appuyé... à peine une hésitation... et, sans affectation, simplement, elle accepta de me suivre jusqu'à l'étalage de la confiserie ambulante où elle désigna, très discrètement, un petit morceau de nougat.
— Oh! protestai-je. Ceci ne compte pas... Choisissez ici, plutôt. ”

“ Nous pourrions citer encore une foule d'autres gâteaux que l'on sert à l'occasion des fêtes de Noël et du jour de Tan; en Beauce, les nieules, espèce d'échaudées; en Normandie, les nieules 100, petites gaufrettes un peu semblables aux oublies, pâtisserie légère que fabriquait, à Rouen, la corporation des oubleyeurs-neuliers; on les voit souvent figurer comme redevances, comme les oublies les chemineaux, les fouaces; en Provence, le calendau et le nougat que l'on sert orné de feuilles vertes; en Normandie, les craquelins, qu'on appelle bourettes à Valognes, etc. ”

“ Quand une prise d'essai plongée dans l'eau froide donne une masse dure, on cesse de chauffer, on malaxe avec 500 grammes de noix hachées menues, on coule sur marbre et on découpe.
NOUGATS EXOTIQUES
Nougat de Californie. — Prenez une boîte d'abricots conservés au sirop de sucre et videz le contenu sur une passoire en écrasant les fruits pour faire passer la pulpe : il ne doit rester que la peau sur la passoire. ”

“ Les amandes trempées se rouillent en séchant et font très mauvais effet lorsqu’elles sont glacées au cassé.
Amandes pour nougats parisiens Ayez des amandes flots. Échaudez-les comme celles des nougats à la reine. Choisissez les amandes de grosseur égale et fendez-les en deux. Faites sécher à blanc. On fait aussi ces nougats à sucre foncé et on colore les amandes d’un jaune clair en les mettant sur des plaques garnies de papier. Ensuite on les met à four chaude juste le temps nécessaire pour que l’amande prenne la couleur jaune clair, sans cependant exagérer le degré de sécheresse. ”

“ On prépare avec le sucre et les amandes douces et amères des pièces de dessert appelées croquantes ou nougats, qui sont d'une digestion pénible pour les estomacs faibles. Les convalescents, les valétudinaires, et, à plus forte raison, les malades, doivent s'en priver. ”

“ Ces tourteaux, fort employés dans le Midi où on les désigne dans le langage populaire sous le nom de nougats, constituent un bon aliment pour le bétail, mais ils ont, comme l'huile de noix elle-même, l'inconvénient de rancir promptement. Dans cet état, ils communiquent à la viande des animaux qui les consomment, et particulièrement à celle du porc, une odeur qui se dégage à la cuisson et qui est tellement détestable qu'on répugne à manger un tel produit. Les anciens usages du Languedoc autorisent l'acheteur d'un animal ainsi engraissé à attaquer le vendeur en restitu¬
tion de prix. ”

“ Remplissez alors votre œuf par l'autre bout avec du chocolat fondu assez épais et bouchez avec un peu de sucre en poudre légèrement mouillé. Laissez bien refroidir et servez à un déjeuner intime ou à un goûter d'enfants dans des coquetiers, comme œufs à la coque. L'effet de la surprise est toujours très divertissant.
Le gourmand finit par êlre satisfait; le gourmet, jamais.
Nougat aux pignoles. — Cuisez à feu très doux et en ayant soin de remuer sans cesse 500 grammes de miel auquel vous incorporez peu à peu deux blancs d œufs battus en neige. ”

“ Glucose
Sucre
Eau
3 kilogrammes. 2 — 1 litre.
Verser, en remuant, la moitié du sirop dans 18 blancs d'oeufs battus en neige, continuer la coction jusqu'à 127° C puis vider dans les oeufs en neige. Couler sur le marbre, après avoir incorporé 1 kilo de noisettes, découper en morceaux que l'on prolongera dans un bain de chocolat chaud pour glaçage.
NOUGATS AUX NOIX
Nougat caramel au sucre d'érable. — On le
prépare avec :
Sucre d'érable concassé. . . .
Glucose
Lait condensé
Beurre
Farine
Noix hachées
1.500 grammes. 1.200 — 2.000 — 120 — 120 — 500 —
Battre le lait et les oeufs ”

“ NOIX. Les noix vertes ou cerneaux sont un aliment d'un goût agréable, mais d'assez difficile digestion; sèches, elles sont plus lourdes encore, et excitent à boire. La pellicule qui recouvre le fruit est, comme toutes les autres enveloppes, d'une nature ligneuse, et par conséquent réfractaire à l'action des organes digestifs. Les noix sont défendues à toutes les personnes qui ont l'estomac irritable ou délicat; elles appartiennent à l'alimentation douce, indigeste et moyennement réparatrice. Les vertes servent à faire des confitures et des liqueurs. ”

“ On appelle nouilles, une espèce de pâte que l'on ne prépare qu'au moment de s'en servir. Cassez cinq ou six œufs bien frais, dans un demi-litron de farine; ajoutez-y un peu d'eau, du sel, du gros poivre , et faites de tout cela une pâte très ferme que vous étendrez avec un rouleau , jusqu'à ce qu'elle soit réduite à l'épaisseur d'une ligne; coupez-la alors en losanges , en ronds , en filets, etc. , que vous saupoudrez de farine pour qu'ils ne s'attachent pas ensemble; faites ensuite bouillir votre bouillon, jetez les nouilles dedans et faites les cuire. ”

“ C'est là ce noyau si délicieux que le savant Ernest nous a tant vanté!
MOI.—Allons, pourquoi te moquer de ton frère? Ce qu'il t'a dit est vrai : .quand'les noix de coco ne sont pas encore mûres, elles contiennent un lait agréable et rafraîchissant; mais plus la noix mûrit, plus l'amande devient dure, et le lait contenu intérieurement s'épaissit et se dessèche; si le terrain sur lequel la noix tombe est favorable, bientôt, par ces trois petits trous que tu remarques près de la queue, sort un germe qui s'implante dans le sol et fait rompre la coque. ”

“ Noyer, arbre. Le pain nougé est le tourteau des noix qui ont donné leur huile.
« Gle senjuchant tretous dans nos pu grands nouay. » (Abbé Gusteau, Poésies patoises, p. 69.) NOUGERAIE, s. f. Une plantation de noyers. B. F.
NOUGERAS, s. m. Noix qu'on a ôté de leurs coquilles. B. F.
NOURAIE, s. f. Même sens que nougeraie.
NOUREILLE, NOURILLE, s. f. Noisette. G. L-J.
NOURRAIN, s. m. Pâtis où l'on nourrit les bestiaux.
NOURRIGEON, s. m. Enfant en nourrice. | Le père nourrigeon signifie le mari de la nourrice. « Le petit nourrigeon connaît bien son père nourrigeon. » ”

“ Et le prince Nourgihân se hâta de donner le gâteau en question au genni gardien de la forêt qui, après l’avoir fait disparaître dans l’abîme de son gosier, enfonça sa tête dans le capuchon de la réflexion. Et soudain il releva la tête, et dit : « Le gâteau a fait son effet. Viens sur mon bras et envolons-nous vers la Chine. Car maintenant j’ai trouvé le moyen de tromper la vigilance des gardiens aériens de la rose. Et c’est de leur jeter un de ces étonnants gâteaux au beurre fondu, au sucre et à la fleur de farine. » ”

“ Cueillait des bleuets bleus, et des coquelicots, —
En mettra-t-on, demain, autour de son linceul ? —
Paille d’or, près de la ferme, les grandes meules...
La ferme, et la fermière... il rêve : —
Et le bon lait des vaches et des chèvres !...
Fermière aux cheveux blonds, daigne adoucir ma fièvre
Et m’apporte un peu, rien qu’un peu
De ce lait, qui calme le feu
Qui brûle ma gorge et mes lèvres... —
Le bon lait blanc, la paille d’or, les bleuets bleus... ”

“ TIMBALES DE NOUILLES A LA PUREE DE GIBIER.
Faites 1 litre de pâte à nouilles ; blanchissez à l'eau de sel ; égouttez les nouilles et sautez-les dans le beurre;
Mettez-les dans un plat à sauter beurré d'une épaisseur de 4 centimètres, que vous couvrez d'une feuille de papier beurré ;
Ajoutez un plafond qui entre dans le plat et placez dessus un poids de 2 kilos.
Lorsque les nouilles sont refroidies, coupez-les avec un coupe-pâte uni de 3 centimètres de large ; passez-les à l'oeuf et à la mie de pain (voir Panure, à la Première partie, page 112) ; égalisez-les avec la lame du couteau ”

“ Les tiges se mangent comme les épinards, le tout se digère très facilement. ( Voyez le Manuel du Cuisinier, pages 229 et23o. )
Pêches. Fruit à noyau aussi recherché qu'il est agréable à l'œil et bon à manger , très aqueux, beaucoup plus muqueux que sucré , quelquefois légèrement acidulé : en voilà plus qu'il n'est nécessaire pour le faire considérer comme peu nourrissant et susceptible de rendre sa digestion pénible et laborieuse ; quelques personnes conseillent de remédier à cet inconvénient en y ajoutant du vin et du sucre, mais alors on détériore le parfum du fruit. ”