J. Louvert

“ Nougats et pralinés se font avec des amandes auxquelles, selon préférences dictées par des raisons relatives au goût, au prix, à la saison, à la commodité d'emploi, on pourra substituer n'importe quelle autre graine oléagineuse agréable à croquer : noix, noisettes, cacahuètes.
L'emploi de vanille est indispensable. On peut se servir de l'extrait ou du sucre dit « vanilliné » à base de vanilliné, imitation synthétique du produit naturel, qui coûte bien moins et a, pratiquement, la même saveur. ”

“ A moins d'ajouter aux sirops sucrés des produits acides comme le suc de citron, la crème de tartre qui, pendant l'ébullition, transforme un peu de sucre ordinaire en glucose, il faut toujours employer un peu de glucose en bonbonnerie : sans cela, les bonbons ont tendance à « cristalliser » et ils perdent leur jolie transparence pour devenir opaques et friables. ”

“ C'est pourquoi il fut conçu, à l'usage des ménagères, de bonnes recettes pour la préparation à froid des bonbons ; en employant, par exemple, des sucres en particules extrêmement fines, il est possible, par malaxage avec très peu d'eau, d'obtenir des mélanges à richesse centésimale en saccharose analogue à ceux des sirops cuits. D'autre part, en évitant d'ajouter aux sucreries des substances hygrométriques, on peut fort bien mettre le sucre en pâte avec un petit excès d'eau, puis faire sécher à l'air. ”

“ La préparation des caramels est extrêmement simple : un simple chauffage de sirop additionné de matières grasses, et c'est tout. On peut incorporer à ce mélange de base toutes sortes d'aromates, du chocolat, des fruits divers, des noix râpées. On peut substituer économiquement au beurre des succédanés
moins dispendieux, tels que margarine, beurre de coco épuré. ”

“ Les dragées, pralines et sucreries de ce genre sont composées d'un noyau entouré d'une couche plus ou moins épaisse de sucre dur. Le noyau peut être une amande, une goutte de liqueur, une parcelle de chocolat ou de praliné. Le sucre est déposé sous forme de sirop peu concentré qu'on concentre par chauffage, le rouler des bonbons les uns sur les autres polissant l'enduit déposé de la sorte. En principe, la fabrication
de ces produits ne peut se faire pratiquement qu'à l'usine, dans des appareils chauffés à vapeur. ”

“ Encore que la préparation des fondants ne soit pas tout à fait aussi facile que celle des berlingots ou des caramels, elle peut fort bien être réussie à la maison : il suffit d'un peu de soin dans l'application des formules.
Pour préparer le fondant par petites quantités, il suffit de faire cuire un sirop de sucre à 115° C, une partie du sucre étant à l'état incristallisable, soit par addition d'un agent acide, soit par substitution partielle de glucose à la saccharose. On coule sur marbre ou sur plateau métal ou émaillé, la surface étant humectée d'eau au moyen d'un chiffon mouillé ”

“ Faire chauffer sur une tourtière des grains de maïs d'une variété à cassure vitreuse, jusqu'à ce que l'enveloppe éclate. D'autre part, faire cuire un kilo de miel jusqu'à ce que l'ébullition se fasse à 115° C, ajouter alors gros comme une noix de beurre et poursuivre la coction jusqu'à ébullition à 117° C. On ajoute peu à peu, en remuant le sirop, à 500 grammes de maïs éclaté qu'on aura tenu au chaud à l'étuve. ”

“ Tamiser, faire dissoudre le sucre, mélanger avec les blancs d'oeufs et l'essence en tenant au chaud (la casserole est placée dans une autre un peu plus grande qui contient de l'eau bouillante) . Retirer du bain-marie et malaxer, pendant le refroidissement, jusqu'à ce que la masse soit blanche ; on y incorpore alors un peu de vert. Couler sur le marbre recouvert au préalable d'une couche mince de sucre à glacer. Découper et rouler dans le sucre finement granulé. ”

“ Faire cuire à 122° C la crème et les sucres, faire ramollir pour dissoudre la gélatine dans l'eau et malaxer avec la gelée. On coule sur marbre chaque mixture (il est bon de parfumer à la vanille le sirop sucré) de manière à pouvoir, après refroidissement, les superposer l'un à l'autre, après quoi on découpe et on enveloppe. ”

“ On entoure chaque morceau d'une pâte faite en battant six blancs d'oeufs en neige avec 800 grammes de sucre glace et un peu d'extrait de vanille. On met sur papier beurré et on laisse sécher à l'air.
Fondants préparés à froid. — On commence par préparer une eau gommée en chauffant au bainmarie 60 grammes de gomme arabique blanche dans 150 grammes d'eau. On mélange, avec son poids de cette eau, un blanc d'oeuf battu en neige, puis on
malaxe en ajoutant du sucre glace jusqu'à consistance suffisante. ”

“ Incorporer dans une partie de chocolat râpé avec une petite cuillerée extrait vanille ; ajouter dans la même seconde une petite cuillerée extrait de framboise et un peu de rouge si l'extrait n'est pas coloré ; ajouter à la dernière une petite cuillerée extrait de citron. Rouler chaque boule de pâte sucrée et superposer en collant avec un peu de blanc d'oeuf. Saupoudrer avec la noix de coco, découper.
Bonbons aux pommes de terre. — On fait cuire une pomme de terre à l'eau bouillante, puis on transforme en purée en pressant sur une passoire. ”

“ On peut à volonté verser là-dessus un sirop vanillé cuit aussi à 110° C et rouler avant de découper. Finalement on coupe en tranches minces enrobées de sucre.
Carrés aux noix de coco. — Recouvrir de lait 250 grammes de râpures de coco séchées à l'étuve, puis après quelques instants de contact, ajouter à 500 grammes de miel qu'on a fait bouillir jusqu'à ce qu'il soit transformé en sirop très épais à chaud. Continuer la coction en remuant jusqu'à ce que la masse, en s'égouttant d'une cuillère, forme une bande solide. Couler sur marbre et couper. ”

“ Pourtant, les préjugés sont si tenaces que bien des gens considèrent sucre et sucreries comme des aliments de luxe, opinion justifiée il y a un siècle, lorsque le pharmacien vendait la précieuse substance au poids de l'or, opinion maintenant ridicule. ”

“ Mélanger sucre au chocolat préalablement fondu au bain-marie, ajouter peu à peu la crème en remuant, puis chauffer jusqu'à ce qu'une boulette d'essai refroidie dans l'eau demeure malléable mais ferme. Cesser de chauffer et travailler à la spatule jusqu'à consistance ferme. Chauffer alors au bain-marie et ajouter cerise, raisin, noix, un peu de sucre vanilliné (ou d'extrait de vanille) et de cannelle. Malaxer, couler en moule et laisser refroidir pour couper en tranches. ”

“ On ajoute à du sucre en poudre fine 10 p. 100 de ce suc, avec, au besoin, très peu de colorant, on remue à la spatule pour avoir une masse assez fluide qu'on chauffe dans un poêlon, à feu vif, jusqu'à ce que commence l'ébullition. On coule alors par petites masses sur le marbre, on laisse sécher à l'air jusqu'au lendemain et on met alors à l'étuve.
Pastilles à l'orange. — Faire cuire à feu vif 250 grammes de sucre dans un demi-verre d'eau jusqu'à ce qu'une goutte de sirop projetée sur une
assiette froide donne une perle assez dure. ”

“ En général, on fait bouillir sucre et glucose avec la moitié de l'eau, on ajoute le restant de l'eau dans lequel on a fait dissoudre la gélatine et remué l'amidon, on poursuit la cuisson et on bat la neige avant de couler dans un amidon bien propre. ”

“ On prépare un sirop avec le sucre et les liquides, on cuit jusqu'à ce que la masse bouille à 130° C et on incorpore les fruits : quelques amandes blanchies, quelques minces bandes de noix de coco, une figue et quelques noix hachées. Couler sur marbre et, lorsque la masse est presque solidifiée, tracer des séparations qui serviront pour casser finalement la masse en barres. ”

“ Laisser refroidir en remuant jusqu'à consistance épaisse, ajouter alors une demi-livre de noix, remuer, couler sur marbre. Lorsqu'on n'a pas de glucose, il suffit d'ajouter le quart d'une petite cuillerée de crème de tartre. Il est bon de colorer au caramel et de parfumer à la menthe ou à la vanille. ”

“ On refond au bain-marie, — pour l'emploi on évite de refondre plusieurs fois de suite — et on coule dans des moulages en fécule, ou on façonne en morceaux destinés à devenir noyaux de bonbons divers.
Fondants à froid (1) . — Très faciles à préparer, puisqu'on n'a pas à s'occuper de cuisson, ces fondants sont préparés avec :
(1) Voir aussi le chapitre spécial sur les bonbons faits à froid.
Crème épaisse
Sirop de glucose
Sucre glace
2 grandes cuillerées. 1 petite cuillerée. 150 grammes environ.
On ajoute peu à peu le sucre au mélange de crème et de sirop constamment remué. ”

“ Quand une prise d'essai plongée dans l'eau froide donne une masse dure, on cesse de chauffer, on malaxe avec 500 grammes de noix hachées menues, on coule sur marbre et on découpe.
NOUGATS EXOTIQUES
Nougat de Californie. — Prenez une boîte d'abricots conservés au sirop de sucre et videz le contenu sur une passoire en écrasant les fruits pour faire passer la pulpe : il ne doit rester que la peau sur la passoire. ”

“ Faire dissoudre à chaud la gomme dans l'eau, laisser refroidir, mettre en pâte avec le sucre et le marasquin, façonner en pastilles que l'on enrobe de sucre glace et que l'on fait sécher à l'étuve très peu chauffée. ”

“ Quand l'ébullition se fait à 125° C, couler sur marbre.
Caramels bicolores. — La méthode de préparation de ces caramels s'applique à toutes les formules. Il suffit de s'arranger pour avoir une moitié environ de la masse blanche, l'autre moitié étant colorée d'une couleur quelconque, le plus souvent en brun avec du caramel ou du chocolat.
Pour avoir des caramels genre escargot, on superpose deux feuilles minces de pâte, on découpe en bandes pas très larges et on roule ces bandes dans le sens de la largeur, de façon à obtenir un boudin de la
longueur de la bande. ”

“ Sucre
Glucose cristal
Crème
Lait
750 grammes. 750 — 500 — 500 —
Cesser de chauffer et malaxer après avoir ajouté 750 grammes fondant, 150 grammes cacao pulvérisé, 250 grammes d'un mélange de raisins, de figues, 2 noix finement hachées et 20 grammes extrait de vanille.
Caramels de Philadelphie. — Faire bouillir en remuant ce mélange de :
Mélasse
Sucre roux. . . .
Beurre
Lait
Chocolat râpé
600 grammes. 250 — 100 — 100 — 200 —
Lorsqu'une prise d'essai refroidie dans l'eau donne une masse assez ferme, on coule sur marbre et on conditionne comme à l'ordinaire. ”

“ Façonner en masse très épaisse que l'on découpe en morceaux après refroidissement. On doit envelopper de papier d'étain ou de papier paraffiné les caramels destinés à être conservés. Pour ceux devant être bientôt consommés, il suffit de sabler au sucre.
Caramels à la noix de coco. — Faire chauffer jusqu'à ce que le thermomètre marque 118° C :
Sucre granulé
Glucose cristal
Crème
400 grammes. 150 — 150 —
Enlever du feu et ajouter 300 grammes de coco râpé ainsi qu'une petite cuillerée d'extrait de vanille. ”

“ Pour le préparer, faire cuire des pommes de terre à l'eau et les pilonner pour en faire passer la purée à travers une passoire très fine. Mélanger la purée ainsi faite au 20 p. 100 environ de blanc d'oeuf non battu, puis malaxer avec suffisamment de sucre glace pour avoir une pâte ferme de la consistance du fondant actuel. On peut remplacer dans tous les
bonbons fourrés le fondant véritable par cet économique substitut. ”

“ Saucisson aux figues. — Débarrasser dix kilogrammes de figues sèches bon marché des parties dures formant « queues », faire chauffer au bain-marie, passer au hache-viande jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène conservée au bain-marie. On façonne, au moment de l'emploi ou peu avant, la pâte de figue en boudins qui sont enroulés dans une feuille de pâte de sucre préparée en cuisant à 168° C le mélange :
Sucre
Glucose
Eau
5 kilogrammes. 1 — 1 —
Mélange coulé sur marbre puis travaillé après addition de quelques gouttes d'essence d'orange ou d'ananas. ”

“ Couler sur marbre et, quand la masse est pâteuse, étaler dessus un demi-litre de framboises écrasées, mélangées de 15 grammes acide tartrique, et travailler jusqu'à consistance crémeuse. On réchauffe ensuite pour que la masse soit liquide, on ajoute du rouge, un peu d'extrait de framboise et on coule en amidon. ”

“ Faire un sirop avec ce liquide et 200 grammes de sucre, puis ajouter 5 grammes de gélatine dissoute dans le moins d'eau possible. Enlever du feu, ajouter quelques gouttes essence de menthe et un peu de colorant vert, couler sur marbre, laisser complètement refroidir et découper en petits cubes saupoudrés de sucre cristallisé.
Pâtes orientales. — On en prépare plusieurs variétés parfumées à la rose, au citron, à la fraise. Dans tous les cas, la masse est faite avec :
Sucre granulé
Eau
Gélatine
Glycérine
500 grammes. ”

“ On emploie dans ce but soit les gélatines alimentaires extraites des ossements et cartilages, soit des gommes végétales, lesquelles possèdent, outre leur propriété gélogène, une certaine douceur de goût ajoutant à la valeur des sucreries. Parfois on utilise les matières gommeuses existant naturellement dans le suc de certains fruits. ”

“ Finalement, les fondants sont débarrassés des grains d'amidon qui adhèrent à leur surface par léger frottis avec
un pinceau à longs poils doux (fig. 7) . Bien entendu, l'amidon peut resservir un grand nombre de fois : il suffit de le tamiser pour en retirer les petites particules sucrées, qu'on incorpore à un mélange en cuisson pour caramels. ”

“ On doit opérer dans une bassine ou une casserole très profonde, la mixture moussant beaucoup. On ajoute, vers la fin de la coction, 250 grammes de beurre, une petite cuillerée de sel et gros comme un pois de bicarbonate de soude. Retirer du feu et malaxer avec un demi-litre de son, couler sur marbre et travailler au crochet dès que le permet la consistance. ”