Sucrée

“ La betterave n'est pas tout à fait dans les mêmes conditions que la canne, et l'altération de sa matière sucrée par les alcalis"pro,pTes de la plante et par ses ferments donne très-rarement lieu à la production de l'alcool. Cela tient à la nature même des éléments de la betterave, parmi lesquels on voit dominer les sels alcalins, les matières grasses et azotées, les substances pectiques : toutes ces matières favorisent, par leur présence, la formation de la matière glaireuse, de la mannite, ainsi que les dégénérescences lactique et butyrique. ”

“ Il faut visiter tme raffinerie : du sirop vous sera offcrt ; vous ne le détestez pas ; et le sucre clarifié sera en pains alignés habillés de beau papier bleu. 11 ne vous semblera pas désagréable d'en croquer un petit échantillon.
'La betterave.
'Mais vtiici qü'il y a quatre-vingts ans à peuples, un homme en voyant ses vaches, ses bœufë manger des betteraves avec délices, s'est dit : Ce tloit être bon! et il a goûté les betteraves, en a mangé, les a trouvées sucrées et a eu l'idée qu'il a exécutée, d'en extraire le sucre. ”

“ Ceux dans lesquels le sucre ne se trouve pas mélangé aux acides, sont : la figue, la datte , le jujube et quelques autres dont vous connaissez à peine les noms; dans les seconds , au contraire, tous susceptibles de passer à la fermentation spiritueuse, le sucre est mêlé à l'acide ; ce sont, parmi ceux que vous connaissez : l'orange, la grenade, la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille, le sureau, le genièvre, la pomme de terre, la baie d'asperge , la prune, l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, le raisin. ”

“ Faites bouillir du jus de groseilles (ou gadelles) et du sucre (dans la proportion d’une livre de sucre pour une de jus) pendant cinq minutes, Remuez constamment le mélange pendant qu’il refroidit. Quand il est froid, mettez-le en bouteilles. Servez-vous en comme du sirop de framboises ; une cuillerée à thé ou deux pour un verre d’eau.
Hydromel de Salseparille. Trois livres de sucre, trois encore d’acide tartarique, une once de crème de tartre, une once de farine, une d’essence de salseparille et trois litres d’eau. ”

“ Dans les années chaudes & sèches, le raisin est doux, c’est-à-dire, que le goût doux masque l’acide contenu dans le suc & dans le parenchyme, comme le sucre, tiré de la canne à sucre, enveloppe son sel acide, de manière qu’il ne fait aucune impression sur le palais ”

“ Le sucre, par exemple, qui est si doux, n’est autre chose, qu’un suc épaissi qu’on peut regarder comme le sel essentiel de la plante d’où on le tire, & comme très-peu différent du suc que les Abeilles tirent des fleurs. ”

“ SUCRIER, s. m. (Sucrerie.) les sucriers sont des ouvriers qui travaillent dans les sucreries ; il y a deux sortes de principaux ouvriers dans les sucreries des îles françoises de l’Amérique ; les uns que l’on appelle simplement sucriers, les autres que l’on nomme raffineurs : les sucriers sont ceux qui purifient le vesou ou suc de cannes, qui le cuisent, & qui en font le sucre brut : les raffineurs sont ceux qui travaillent sur le sucre blanc, c’est-à-dire, qui le raffinent. On appelle aussi sucriers, ceux qui font le commerce du sucre, & qui ont une sucrerie. ”

“ Jus que l’on fait sortir de la viande en la pressant, les malades ont besoin de bon pressis pour se remettre, il se dit aussi du suc que l’on exprime de quelques herbes.
Suc, s. m. Liqueur qui s’exprime de la viande, les plantes, des herbes, &c. & qui contient ce qu’elles ont de plus substantiel, le suc de ce fruit est acide. ”

“ Qu’on lui donne un sou, il court chez la marchande du coin, et après une longue contemplation qui lui met l’eau à la bouche, il choisit une belle pipe en sucre rouge, qu’il suce jusqu’à ce que mort s’en suive ! ”

“ Une infinité de plantes renferment du sucre, soit dans leurs fruits, soit dans leurs racines, soit dans le pédoncule de leurs fleurs, mais il n'y a guère que la canne à sucre dont la tige entière contienne cette substance presque à l'état pur. ”

“ Depuis long-temps je n’emploie pas à ma table d’autre sucre que celui de ma fabrique, et il est peu de jours où des convives, qui ne s’en doutent pas, ne me fassent compliment sur la beauté et la bonté de mon sucre. ”

“ Sucre à soufflé. Pour voir si le sucre est cuit à soufflé, trempez l’écumoire dans la poële, & la secouez ; puis soufflez à travers : s’il s’envole par feuilles, il est au degré recherché ; s’il coule encore, il n’est pas suffisamment cuit.
Sucre à la plume. On connoît que le sucre est cuit à la plume, lorsqu’après quelques bouillons de plus que pour la cuisson précédente, en soufflant à travers l’écumoire, ou en secouant la spatule, les étincelles ou boules qui sortent des trous, ou se détachent de la spatule, sont plus grosses & s’élevent en haut. ”

“ Si le fait-de l'absorption directe du sucre n'est pas exact, il n'en est donc pas moins évident que le sucre est alors le plus rapide et le plus abondant produit de l'élaboration des suçoirs, et tout porte à croire que cette élaboration porte sur le sucre même de la plante nourricière. ”

“ Quand l’air a dispersé la douce odeur du baume,
Quand s’est perdu le suc enfermé dans le fruit,
Le volume à nos yeux n’en paraît point réduit ;
Le poids n’a pas changé ; parce que les aromes
Et les sucs sont formés d’impalpables atomes. ”

“ Le sucre existe dans le plus grand nombre des fruits. La chataigne, le raisin, la pomme, la poire, la figue1, la datte, la prune, l'abricot, la pèche, la fraise, la framboise, la pastèque ou melon d'eau, etc., contiennent du sucre en quantité plus ou moins grande. ”

“ En augmentant la quantité de Sucre, il faudra augmenter en proportion les doses d'eau & de blanc d'oeuf.
Le Sucre, suivant ce que nous avons rapporté de ses préparations diverses , ne doit être qu'un sel essentiel acide, mêlé avec un peu d'huile, c'est uniquement à ce mêlange que le Sucre est redevable de la saveur douce qui lui est particuliere. Séparez ces deux substances, la décomposition vous donnera
Principes particuliers. ”

“ Prenezquatre livres de belles cerises, bien mûres; mettez-les sur un tamis de crin, écrasez et pressezles pour faire passer le suc à travers. Mettez ce suc dans une bassine, avec autant de livres de sucre blanc que vous aurez de chopines de suc, posez le tout sur le feu et faites bouillir. Lorsque vous l'aurez bien écumé, vous en mettrez un peu sur une assiette pour faire refroidir; s'il se prend en gelée, vous retirerez la bassine du feu et vous verserez votre gelée dans des pots. ”

“ Mes enfants, on fait le sucre dans les pays chauds de l’Amérique. Plusieurs de ces pays appartiennent aux Anglais. La plante avec laquelle on fait le sucre ressemble à un gros roseau ; on l’appelle canne à sucre. Elle est plus haute qu’un homme qui serait bien grand, et elle est grosse comme un gros bâton. Elle est d’un vert jaune.
Quand les feuilles sèchent et qu’elles tombent, cela prouve qu’il faut couper les cannes à sucre. ”

“ Prenez des citrons ; ratissez, la superficie, avec du verre cassé ; coupez l’écorce en filets que vous ferez blanchir. Faites-leur faire quelques bouillons au sucre clarifié. Laissez reposer. Le jour suivant, faites-leur en faire autant. Laissez encore reposer. Le troisieme jour, finissez votre sucre au syrop, & y faites faire encore quelques bouillons à vos filets. Mettez ces filets en bouteilles. Faites chauffer ensuite autant d’eau-de-vie que de syrop mêlés ensemble, mais sans bouillir, & le mettez sur votre sucre. Le sucre ne doit être que la moitié du poids du fruit. ”

“ Si l’on soumet aux épreuves dont nous parlons les sucs naturels des fruits, on voit que ceux qui peuvent donner du sucre analogue au sucre de cannes, exercent la rotation vers la droite, tandis que ceux qui donneront un sucre analogue à celui de raisin, l’exercent vers la gauche. ”

“ Les matières premières dont on retire habituellement le sucre prismatique sont la betterave, la canne à sucre ou cannamelle et la séve de l'érable. Le sorgho, le maïs, la carotte, la châtaigne, plusieurs cucurbitacées peuvent également, dans quelques circonstances, fournir des éléments utiles à la fabrication sucrière. ”

“ Toutes les opérations que l'on fait dans la préparation du sucre et dans l'art de le raffiner tendent à débarrasser ce sel essentiel d'un suc mielleux qui lui ôte la blancheur, la solidité, la finesse et le brillant de son grain. On ouvre donc le petit trou pour donner écoulement au suc mielleux. On verse sur la partie supérieure du cône une bouillie claire faite avec de la terre blanche argileuse. L'eau se charge d'une substance glutineuse de la terre, et passe à travers la masse du sucre, lave les petits grains et les purifie du suc mielleux. ”

“ Les diverses préparations qu’on fait de ces deux especes, en sont encore du sucre candi, du sucre d’orge, & autres. Le sucre candi n’est autre chose que du sucre crystallisé par l’ébullition. Celui qui est blanc, se fait avec le sucre fin ”

“ Enfants, lorsque vous mangerez le bon sucre blond, la tire savoureuse et l’exquis sirop doré, rappelez-vous Kondi, le petit Indien et son heureuse aventure avec la merveilleuse Fée du Château des Érables. ”

“ Dans la primeur, il est riche en sucre dont l’extraction est aisée ; le sucre est beau et de bonne qualité, et répand une légère odeur balsamique. Dans l’arrière-saison, le suc est pauvre, et l’on ne peut en extraire le sucre quepar une cuisson modérée ”

“ Chaque plante, chaque fruit sucrés ont leur sucre spécial, chaque sucre spécial a son alcool propre dont la chimie peut négliger ou confondre les nuances, mais que ni le palais ni l'estomac ne méconnaissent. ”

“ Il ne lui restait plus que le sucrier à remplir ; elle reprit la craie à argenterie, en cassa de petits morceaux avec son couteau, remplit le sucrier, qu’elle posa sur la table, et regarda le tout d’un air enchanté. ”

“ Cela fait, vous passerez le sucre dans lequel vous les aurez cuits, à travers une chausse ou un linge, et quand il sera bien clair, vous le remettrez sur la casserole que vous poserez sur le feu pour le faire réduire en gelée. Vous y tremperez de temps à autre votre cuiller, et si vous voyez que le sucre, en tombant de la cuiller, forme la nappe, c'est une preuve qu'il est en gelée. Vous Je sortirez alors du feu; vous le verserez sur un plat pour le faire refroidir, et au moment de servir, vous renverserez la gelée qui est sur ce plat, par-dessus vos coings. ”

“ Mettez les quartiers dans une terrine, et mélangez-les avec du sucre cristallisé en grains, à raison de 800 grammes par kilogramme de fruits. Laissez-leur lirer leur jus pendant la nuit, ce qui fera fondre le sucre.
Mettez le tout dans la bassine, et faites cuire à petit feu, jusqu'à ce que les poires soient bien transparentes. Ajoutez le suc d'un citron pour chaque kilo de fruits, et un peu de vanille, si vous voulez, dans la cuisson, pour relever le goût un peu fade de cette confiture. Comme épices, elle supporte fort bien un peu de girofles et même de muscade. ”

“ Nous passerons sous silence, comme peu intéressante, la confection des sucreries à bon marché, rendues appétissantes par des matières colorantes qui ne sont pas toujours anodines et où entrent des substances qui ne le sont pas davantage, pour nous arrêter un instant à la fabrication du sucre candi, bien qu'elle soit plutôt en décadence. ”

“ Râpez leur zeste sur un morceau de sucre de trois quarterons ; ensuite faites dissoudre le sucre teint du fruit dans un verre d' eau tiède , et filtrez-le à la chausse avec le suc de quatre citrons ; pendant ce temps , vous clarifiez le reste du sucre , en y jetant une pincée de graines de cochenille . Vous mêlez le sirop et la colle ( une once quatre gros ) n' étant plus que tiède ; ensuite joignez -y la couleur , et la gelée sera faite . ”

“ Le sucre ordinaire est répandu dans un grand nombre de plantes, surtout dans la tige de la canne à sucre et du maïs, dans la sève des érables et des bouleaux, dans les racines de betteraves, de carottes, de navets, dans les fruits du mangotier, du figuier, et autres arbres des tropiques. ”

“ Se CANDIR. Terme de Confiseur, qui se dit des confitures dont le sucre s’épaissit & se glace sur la surface des vaisseaux. Albicare. Les confitures qui sont trop cuites, se candissent,
☞ Candir, chez les apothicaires, est presque synonyme à confire, & se dit de certains médicamens qu’ils font bouillir dans le sucre pour les conserver par ce moyen en nature.
CANDI, IE. part. & adj. Albicans. Sucre candi, confitures candies. On appelle sucre candi, une préparation du sucre qui se cristallise : ce qui se fait en le fondant jusqu’à six ou sept fois. On ordonne pour le rhume du sucre candi. ”

“ Le suc qu'ils renferment à leur complète maturité sert à préparer une boisson fermentée qui s'obtient au bout de quarante-huit heures, en mêlant les fruits ou le suc fraîchement exprimé avec du sucre. ”

“ Sucrier pour sucre en poudre, de forme ovale lobée, et son plateau; couvercle à bouton formé par une poire en relief; décor polychrome peint sur émail ; sur toute la pièce, des bouquets et des tiges de fleurs ; sur les bords, des filets d'or à pointes de dentelles. ”

“ Les conserves ayant les qualités & les vertus du fruit dont elles sont faites, & du sucre qui les a pénétré & les recouvre, c’est par ce qu’on a dit de chaque fruit & du sucre qu’il en faut juger ; mais, en général, c’est un aliment très-sain, & qui n’a presque que les qualités & les vertus du sucre. ”

“ Je vais être ici comme dans un bain de sirop de sucre. ”

“ C'est 1 un sucre moins doux que le sucre de canne, et qui contient un peu plus d'eau que ce dernier.
t • Sucres Toutes les variétés de sucres peuvent être ramenées au type du I Glycose. Le principe sucré existe dans les végétaux, et, par l'alimentation, entre dans l'organisme. ”

“ Mettre du sucre dans son breuvage. Ex. Sucrez-vous, monsieur? Sucrerie, n. f. Bois d'érables, érablière où se fabrique le sucre. Sucres, n. m. pl. —Le temps des sucres, la saison propre à la fabrication du sucre. —Aller aux sucres, prendre part à un parti de tire. —Travailler aux sucres, travailler à sa fabrication. Sucrier, n. m.—Fabricant de sucre d'érable. Suée, n. f. Corvée. Ex. Je viens de prendre une dure suée à travailler au delà de mes forces. Dans le Perche, le mot sucée se dit pour suée. Suer, v. a. Essuyer. Ex. Quand j'étais jeune, tous mes frères et sœurs ont sué la picote. ”