P.-H.-F. Bourgoin d'Orli

“ Elle y fleurit, mais les organes de la fructification sont privés de quelques-unes des qualités essentielles à la fécondation des germes; elle se reproduit de boutures, et se multiplie ainsi avec une merveilleuse fécondité. Elle croît sous la zone torride, et elle peut croître avec assez de succès sous la zone tempérée jusqu’au trentième degré de latitude, au delà duquel elle ne fournit plus de sucre cristal-lisable ; elle est plus ou moins robuste, suivant la nature du sol, les variations de l’atmosphère et les procédés de culture. ”

“ La bonté du sucre brut ou de la moscouade consiste en ce que le grain soit gros, d’une couleur claire, et tirant sur le blanc, qu’il soit dur, sec au toucher et bien purgé de sirop; de plus, il ne doit pas sentir le brûlé, ni avoir d’aigreur. La couleur rousse ou rougeâtre, ou la saveur acidule des sucres, peuvent être regardées comme des signes certains qu’ils ont été altérés, soit par suite des préparations qu’a subies le vesou, soit par la fermentation qui se développe souvent pendant la traversée. ”

“ Tout l’art consiste à la bien diriger et à n’en point perdre ; la canne, comme toutes les plantes, prospère quand elle est arrosée de temps à autre.
Les plants qui ont été mis dans la terre ne réussissent pas tous : les uns ne produisent aucune plante, d’autres en produisent qui sèchent et qu’il faut remplacer par de meilleures ; il y en a que les pluies trop abondantes et trop rapides font pourrir, ou entraînent s’ils sont dans un terrain incliné : il est nécessaire de regarnir par de nouveaux plants tout ce qui manque. ”

“ Si l’on ne cultivait cette plante que pour sa beauté, la terre la plus convenable serait celle qui est grasse, humide, grise, légère, friable, basse et depuis longtemps défrichée; mais elle ne produirait qu’un suc aqueux, peu sucré, de qualité inférieure, difficile à cuire et à purifier ; dans un sol sans profondeur, assis sur un roc, la canne serait avortée, aurait une existence de peu de durée et ne donnerait du sucre qu’en petite quantité. ”

“ Quand la sécheresse se fait sentir, on substitue dans les parcs cette espèce de terreau aux pailles et à la terre avec lesquelles on les charge ordinairement, et, de cette manière, le fumier se fait également vite dans toutes les saisons, d’autant plus qu’un robinet ménagé dans la masse du canal donnera la faculté d’arroser les parcs si on le juge nécessaire. En agissant ainsi, avec quarante boeufs, vingt mulets, cinq chevaux, et soixante moutons, on pourra faire jusqu’à cinq mille charretées de fumier dans l’année, et d’un sol très-peu fertile faire un terrain excellent. ”

“ Il est donc facile de conclure, d'après ce que nous venons de dire, que la même cuite ne convient pas à tous les vesous, et que plus le vesou est aqueux, moins il faut le cuire, parce que le corps du sucre est moins en état de supporter la cuite, qui n'influe en rien sur sa nature; elle n'est absolument que l’agent de la concentration. ”

“ La canne faible et mauvaise doit être plantée à des distance d’autant plus grandes que la terre est plus forte, plus neuve, et qu’elle est plus humide, parce que ces qualités étant très-favorables à la végétation et très-peu à l’élaboration de la matière sucrée, il convient d’observer une grande distance entre elles, afin que leur végétation soit moins active, et que l’air et le soleil aient plus d’influence sur elles, c’est-à-dire, qu’on plante à des distances d’autant plus grandes que le terrain est plus fort et moins exposé aux ardeurs du soleil. ”

“ Les dispositions plus ou moins favorables qu’offre la terre pour la végétation, et l’état des cannes qu’elle produit, exigent dans la plantation différentes conditions, relativement à la distance qu’on doit établir d’une fosse à l’autre. La canne forte au premier degré doit être plantée à des distances moins grandes dans une terre cultivée depuis longtemps, que dans une terre neuve. — La canne forte au second degré demande à être plantée en rapprochant les rangs, parce qu’elle ne croît que dans les terres cultivées depuis longtemps. ”

“ On sait que le sucre n’entre pas d’abord dans le commerce au degré de pureté que nous avons décrit plus haut. Celui qu’on apporte des Iles et du continent de l’Amérique est à l’état de sucre brut et de sucre terré. ”

“ On a établi une règle infaillible pour choisir le moment favorable au mouvage : c’est celui où la croûte qui se produit à la superficie de la forme a acquis assez de consistance pour résister à la pression du doigt, et se rompre en divers rayons, ce qui a lieu plus tôt ou plus tard, suivant le degré de corps ou de cuite du sucre; mais, le mouvage suppléant à la cuite, il faut éviter de mouver le jus déjà trop
cuit, et ne lui faire subir cette opération qu’autant qu’il a moins de corps. ”

“ On appelle aussi canne à sucre l’ensemble des noeuds qui, parvenus au terme de leur dernière époque, contiennent le sucre tout formé, et n’ont plus besoin du secours de la végétation. Ils doivent être considérés comme autant de fruits muqueux en maturité : c’est la canne sucrée qu’on récolte pour en extraire le sucre. ”

“ Dans les terres fortes, il faut écarter un peu les rangs de cannes pour que l’air et le soleil puissent les pénétrer et les mûrir : sans quoi, l’eau, qui ne s’en échappe que difficilement, demeurant dans le corps de la canne, la pénétrerait et ne permettrait pas aux jets de se former. Quelque temps avant la plantation, on doit ouvrir, à petits coups de houe, des trous un peu plus profonds et plus larges, afin que les pluies, en imbibant ces terres, et les rayons solaires en les frappant, puissent les fondre, et laissent les racines chevelues de la canne s’étendre facilement. ”

“ Nous nous estimerons heureux si, par ce travail, — dans lequel la manipulation du sucre est complètement traitée, — nous pouvons contribuer à l’instruction des cultivateurs, qui, se disposant à mettre tout ou partie de leurs possessions en sucrerie, dans les colonies, désirent connaître la manière de bien diriger une plantation de cannes à sucre, et d’en tirer le plus grand avantage. ”

“ Les deux premières espèces de terres demandent à être divisées, soit à l’aide de la chaux, de la cendre ou de sable provenant de la mer; les autres, lorsqu’elles sont stériles, s’amendent par le secours de la terre ou du terreau ; mais en général tout terrain de cette nature, nécessitant l’emploi d’engrais, ne doit pas être livré à la culture, attendu que son exploitation serait trop dispendieuse par la fouille et les sarclages réitérés qu’il réclamerait, pour pouvoir supporter encore la dépense du fumier ”

“ Lorsque le vesou se trouve vicié et qu’il exige beaucoup d’enivrage, il faut avoir le soin de donner à la grande qui suit la même quantité de chaux qu’à la précédente; mais on n’en doit jeter d’abord que les trois quarts, en se réservant d’utiliser le reste, ou même d’ajouter de la chaux, s’il en est besoin, parce que plus le jus de la canne est chargé de parties aqueuses ou mucilagineuses, plus il est disposé à se vicier. On est toujours à temps, avec de l’attention, de suppléer au défaut d’enivrage ”

“ Il faut employer le fumier nécessaire aux cannes pour qu’elles acquièrent une belle végétation ; mais si l’on excède la quantité d’engrais, les cannes deviendront fougueuses, se renverseront, et leur suc ne sera point élaboré. Il en sera de même si l’on ne fume pas suffisamment : les cannes, dont le soleil aura absorbé les parties aqueuses, s’échaufferont, et le suc sucré qu’elles contiennent sera alors combiné avec une huile empyreumatique qui le viciera entièrement. ”

“ On sait que la cuite du sucre est l’état où il se trouve amené (si l’évaporation de la liqueur qu’il contient est suffisante) lorsque les parties saccharines qui nagent dans le sirop sont assez concentrées pour se coaguler dans les formes et se cristalliser. Le raffineur a deux choses à considérer pour fixer sa cuite : l’une, que la concentration soit suffisante pour que le sucre ne s’échappe que le moins possible dans les pots avec la mélasse ”

“ Il est très-important de bien régler l’enivrage du vesou, soit dans la grande, si sa qualité promet, soit dans la propre, quand elle paraît inférieure, afin d’obtenir dans l’une de ces deux chaudières la limpidité nécessaire. Mais pour ne pas commettre d’erreur, on doit observer le vesou de chaque grande très- attentivement, car dans toutes les pièces de terre où l’on cultive les cannes, il y a des endroits dont les productions varient à l’infini, et exigent chacune un enivrage particulier. ”

“ Il faut que le raffineur emploie dans la grande tout l’enivrage qui, en sortant de cette chaudière, doit être limpide et entièrement dégagé de ses parties hétérogènes. Il lui reste seulement une très-légère portion de mucilage, qui ne peut jamais se détacher du sucre que vers la fin de l’ébullition ; mais on en obtient l’expulsion, lorsque le sirop est rassemblé dans la batterie et le flambeau, à l’aide de quelques légères cuillerées de sel concret; les deux batteries de l’empli doivent recevoir une cuite à peu près égale; on peut même enfermer à chaque batterie. ”

“ Quand le sucre est assez égoutté, on le met à l’étuve ; on y procède en lochant le pain, et en retranchant de ce pain, au moyen d’une serpe, toute la partie qui n’a pu s’égoutter ; on met ces parties non égouttées dans des formes assises sur des pots qu’on arrose d’eau de chaux, et l’on attend ainsi l’étuvée prochaine pour laisser au sucre le temps de se dessécher entièrement. Lorsque le sucre est à l’étuve, on trouve dans les pots la seconde mélasse ou le sirop fin. ”

“ Les boeufs et les mulets sont nourris en partie dans les savanes ou prairies, et en partie des débris de la sucrerie, tels que les plus grossiers sirops, les têtes des cannes, et on nourrit les moutons des herbes des savanes, de fourrage et surtout des fanes de patates ; ils aiment beaucoup aussi les grosses écumes ; et faute de mieux, ils se contentent, pendant la sécheresse, de petites bagasses, c’est-à-dire, de petites tiges de cannes dont on a exprimé le suc. ”

“ Le sel obtenu de la cendre et de la chaux combinées produit les mêmes effets que la chaux seule, sans exposer aux dommages que celle-ci, isolément, peut causer.
On suit différentes règles pour s’assurer du degré de perfection de l’enivrage : telles sont les perles produites par le bouillon de la grande et de la propre; lorsqu’elles sont de la grosseur d’un petit pois, l’enivrage est au point voulu ; si elles sont plus grosses, il est trop faible; si elles sont plus petites, il est trop fort. ”

“ Nous allons maintenant examiner la marche que suit la nature dans le développement particulier et successif des noeuds dont se compose la canne. Toutes les parties de la canne se forment, se développent, s’accroissent et s’élèvent successivement les unes sur les autres, de manière que chacune, et par rapport à la fonction qu’elle remplit, est un tout particulier qui parcourt ses diverses périodes, indépendamment des autres. ”

“ Il est même à présumer que dans les contrées où cette plante est indigène, ils sont balancés l’un par l’autre,ce qui facilite beaucoup la fabrication du sucre; mais dans les colonies, où la canne est exotique, l’opposé arrive presque toujours, c’est-à-dire que les acides et le mucilage prédominent toujours sur l'alcali contenu dans le vesou ; il a donc fallu que l’art suppléât à la nature pour débarrasser ce liquide des parties hétérogènes dont il est chargé : c’est l’objet de l’enivrage, point essentiel de la fabrication. ”

“ Dans la culture des cannes, il faut toujours se conformer aux exigences du sol ou de la saison, car tel champ, dans telle saison, ne demandera que trois sarclages, tandis qu’un autre dont le sol sera différent ou dont les plantations viendront dans une saison opposée, en réclamera cinq. Pour éviter toute erreur, il faudra réitérer les sarclages chaque fois que les herbes se renouvelleront ; secourir les endroits où languit la végétation, par un supplément d’engrais, et ne rien négliger pour procurer aux cannes la plus belle végétation. ”

“ Les alentours des parcs sont garnis de paille que foulent les bestiaux, soit à leur entrée et à leur sortie des parcs, soit quand ils reviennent du pâturage le matin, ou qu’ils y retournent l’après-midi, car on leur jette alors du fourrage qu’ils mangent à l’ombre des arbres plantés dans ce lieu pour leur procurer de la fraîcheur. ”

“ Lalenteur de la végétation charge ordinairement le jus de la canne d’une huile âcre, qui ne se développe ni dans la grande ni dans la propre, quoique ce jus présente après l’enivrage un vesou bien saturé dans la propre. Quand l’ébullition a duré les trois quarts du temps déterminé, le vesou change de caractère ; le flambeau et la batterie se chargent d’une huile blanche très-épaisse ; elle est produite par la décomposition subite du mucilage. Le sucre est gras et gluant. La filtration de la mélasse ne s’opère point, et l’on obtient un sucre inférieur qui n’est bon qu’à être refondu. ”

“ Dans les habitations où l’on a de l’eau pour l’irrigation, les travailleurs, à mesure qu’ils fouillent les fosses,préparent les rigoles pour conduire l’eau dans les fossés en temps opportun. Dès qu’on désire planter une pièce de terre, on choisit celle qui est la plus forte et la plus grasse; on s’empresse ensuite d’y couper toutes les cannes et de la fossoyer, afin qu’elle ait le temps de s’ameubler;—dût-on à cet effet anticiper la coupe, on la gagnerait sur le produit de la pièce qui se trouverait retardée, et plus sûrement encore sur le succès de la nouvelle plantation. ”