Jean-Antoine Chaptal

“ Je sais que les colonies ouvrent un débouché aux produits de notre industrie et de notre sol ; je sais qu’elles alimentent nos fabriques en matières premières, et qu’elles donnent une grande activité au commerce : sous tous ces rapports, les colonies ont été jusqu’ici une des sources principales de la prospérité publique ; mais, si tous ces avantages peuvent être reportés dans le sein même de la France, si la fabrication indigène du sucre et de l’indigo peut remplacer le sucre et l’indigo du Nouveau-Monde, au même prix et dans les mêmes qualités ”

“ Depuis long-temps je n’emploie pas à ma table d’autre sucre que celui de ma fabrique, et il est peu de jours où des convives, qui ne s’en doutent pas, ne me fassent compliment sur la beauté et la bonté de mon sucre. ”

“ Art. Ier. Le sucre de betterave est-il de la même nature que celui de canne ? Nous connaissons aujourd’hui trois espèces de sucre bien distinctes, toutes susceptibles de donner de l’alcool par la fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L’état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l’une est constamment à l’état liquide, l’autre à l’état d’une poudre qui n’est pas susceptible de cristallisation, et l’autre à l’état de cristaux très-réguliers. ”

“ La marche raisonnée d’une nouvelle industrie n’est point celle qu’on a suivie, on a fait des pertes, et on devait s’y attendre. Ici la betterave ne contenait plus de sucre au moment où on l’a travaillée : c’est ce qui a entraîné la chute de tous les établissement du midi ; là, on a employé de mauvais procédés, et on n’a extrait que des sirops ; ailleurs, la culture ou l’achat de la betterave, ont été si coûteux, que le produit n’a pas balancé la dépense. ”

“ Ici nous ferons supporter tous les frais à la betterave, quoique nous ayons observé que les terres qui leur étaient consacrées fussent semées en blé après qu’on a arraché les betteraves, et que nous pussions faire partager au blé les frais des deux labours, du loyer, des impositions et du fumier. On sentira, d’après cela, qu’on pourrait réduire d’un tiers les dépenses que nous passons sur le compte des betteraves.
On évalue généralement le produit moyen d’un arpent de betteraves à 20 milliers ; ce qui établit le prix du millier pour l’agriculteur à 9 fr. ”

“ Il n’est point rare de voir sortir des bouffées de gaz nitreux des écumes abondantes qui se forment lorsqu’on verse le suc de la betterave dans une chaudière [2] : la production de ce gaz annonce un commencement d’altération dans la betterave, quoique, dans cet état, on puisse en extraire encore du sucre ; j’ai observé plusieurs fois ce phénomène, et toujours dans les circonstances dont je viens de parler. Par les progrès de l’altération, ce gaz nitreux passe à l’état d’acide nitrique, cet acide s’unit à la potasse pour former des nitrates ”

“ Ce qu’on avait prédit est arrivé, et, en moins de deux ans, la fabrication s’est améliorée ; elle s’est simplifiée au point qu’elle est aujourd’hui confiée à des ouvriers, et qu’il y a peu d’opérations dans les arts qui présentent des résultats plus sûrs et plus constans : aussi, les produits des fabriques de betterave circulent-ils dans le commerce sans opposition, et le consommateur y met le même prix qu’à ceux de canne de qualité égale. ”

“ Le propriétaire qui cultive la betterave, l’obtient à plus bas prix que l’entrepreneur qui l’achète au cultivateur ; cette différence est immense, sur-tout si on considère que cette récolte étant intermédiaire, les frais de labour et de fumier peuvent être supportés par la récolte du blé qui succède.
2°. Les résidus de betteraves peuvent nourrir presque toutes les bêtes à cornes d’un grand domaine, pendant les quatre mois les plus rigoureux de l’année : la vente de ces résidus ne produit pas à l’entrepreneur la moitié du bénéfice qu’en retire l’agriculteur en les consommant dans sa ferme. ”

“ La plupart des fabricans ont échoué à la cuite des sirops, et, ce qui devait être attribué à une mauvaise manipulation, l’a été généralement, tantôt à ce qu’on a cru que les betteraves qu’on travaillait ne contenaient pas de sucre, et tantôt à la difficulté presque insurmontable qu’on supposait de l’extraire. Aujourd’hui, cette opération est devenue tellement facile, qu’il ne se forme plus d’écumes, qu’on ne brûle jamais la cuite, et qu’elle n’exige presque plus de soin de la part de l’ouvrier qui la conduit. ”

“ II. Avantages que l’agriculture peut retirer des sucreries de betteraves. L’agriculture ne peut que retirer un très-grand avantage de ces établissemens : tout ce qui varie les récoltes et en augmente le nombre, est un bienfait pour l’agriculture ; ainsi, sous ce rapport, la culture de la betterave lui est avantageuse : cette culture fournit en outre un moyen d’assolement de plus ; et, en faisant une récolte intermédiaire, ainsi que je le pratique, elle double le produit du fonds et ne fait pas perdre un grain de blé. ”

“ M. Derosne a proposé, le premier, de raffiner à l’alcool, et ce procédé, qui est très-expéditif, convient d’autant mieux à une sucrerie de betteraves, qu’il dispense d’une foule d’ustensiles nécessaires dans l’ancien procédé.
Lorsqu’on veut raffiner à l’alcool, il faut avoir l’attention de procéder au raffinage, du moment qu’on a fait couler la mélasse ; car si on donne le temps au sucre de se dessécher, la mélasse qui en humecte les cristaux s’épaissit ; elle forme une couche très-dure sur la surface des cristaux, et l’alcool la détache avec beaucoup de peine. ”

“ D’un autre côté, la mauvaise qualité du sucre que quelques fabricans ont versé dans le commerce n’a pas peu contribué à dégoûter le consommateur.
Il eût mieux valu, sans doute, rechercher les causes de ce peu de succès, et tourner les yeux vers les établissemens qui prospéraient, pour y étudier la bonne méthode ; mais telle n’est pas la marche de l’opinion publique ; en fait d’industrie, elle adopte souvent une nouveauté sans examen, comme elle la proscrit sans raison plus souvent encore. ”

“ Ces fabriques ont l’avantage d’occuper les chevaux et les hommes d’un domaine pendant la morte-saison, et de donner du travail à des étrangers qui, durant ces cinq mois, seraient condamnés à l’oisiveté. Indépendamment des hommes employés à la culture de la betterave, l’épluchement de cette racine et l’extraction du sucre pourraient occuper les bras de cinq à six mille personnes pendant l’hiver, en supposant qu’il y eût deux cents fabriques en activité. ”

“ Il existe en ce moment, en France, vingt à trente fabriques de sucre de betterave : la plupart de ces établissemens prospèrent ; les procédés s’améliorent par-tout, et je ne doute pas que, dans quelques années, cette invention ne soit portée à sa perfection. L’exemple, plus puissant que les leçons, propagera peu-à-peu cette fabrication.
On ne peut pas se flatter que toutes les entreprises réussissent ; mais il suffit que quelques-unes prospèrent, et qu’il se forme des sujets capables de bien conduire les opérations ”

“ À peine ces établissemens ont-ils été formés, à peine les procédés, encore imparfaits, ont-ils été établis, qu’un nouvel ordre de choses a remplacé l’ancien : la paix a rouvert toutes nos communications, les habitudes ont repris leur empire, et peu s’en faut qu’on n’ait relégué au rang des chimères la possibilité de fabriquer chez nous le sucre et l’indigo. Cependant quelques personnes ont continué et continuent à fabriquer du sucre de betterave ; et il est facile de prouver qu’elles peuvent soutenir cette fabrication concurremment avec celle des colonies ”

“ Le suc est très-chargé de sucre ; mais la proportion ne dédommage pas le fabricant.
Les terres fortes, grasses, argileuses, ne conviennent pas non plus. Les graines y lèvent mal, sur-tout si, après les semences, il survient une forte pluie qui tasse la terre et ferme l’accès à l’air : alors la graine pourrit sans germer. J’ai perdu, en 1813, dix hectares de betteraves par cet accident ; il est même rare que, dans ces terres fortes, la betterave acquière beaucoup de grosseur ; elle pousse en dehors, parce qu’elle ne peut pas se loger dans la terre. ”

“ Cette méthode a l’avantage d’être économique, mais elle a l’inconvénient de conserver les betteraves au hasard et de sacrifier souvent les plus belles ; elle ne doit être pratiquée que dans les terres de première qualité où la végétation est partout également belle.
On doit renouveler le sarclage toutes les fois que la terre se couvre de plantes étrangères ; mais en général deux opérations suffisent. C’est de l’argent bien placé que celui qu’on emploie au sarclage ; le produit d’un arpent bien sarclé est au moins double de celui qui ne l’a pas été. ”

“ Je ne dirai point, avec quelques écrivains, que le système colonial n’intéresse pas la nation, sous le prétexte que les colonies ne versent rien au trésor public, qu’elles sont une occasion de guerre toujours existante, qu’elles nécessitent l’entretien d’une marine très-dispendieuse, etc. ”

“ La culture de la betterave a encore l’avantage de rendre la terre plus meuble, et de la nettoyer des mauvaises herbes par les sarclages.
La fabrication du sucre de betteraves n’est pas moins utile à l’agriculture que la culture de cette plante. ”

“ Les hommes qui ne jugent les arts que superficiellement, se persuadent que les fabriques de sucre de betterave ne peuvent pas soutenir la concurrence des fabriques de sucre de canne, et ils appuient aujourd’hui leur opinion sur la chute de la plupart des établissemens qui s’étaient formés avant la paix. ”

“ La mélasse.
En général, la betterave fournit de 3 à 4 pour 100 de sucre brut ; il y a même des fabriques qui en ont retiré de 4 à 5. La quantité varie en raison des chaleurs plus ou moins constantes de l’été, et sur-tout en raison de l’intelligence qu’on a apportée dans les travaux de fabrication.
Nous supposerons qu’on n’en extrait que 3 pour 100. Dix milliers de betteraves exploitées par jour, donneront donc 300 livres de sucre brut qui, à raison d’une dépense de 214 fr. par jour, portent le prix du sucre brut à environ 14 sous ou 70 cent. ”

“ On reconnaît encore une bonne cuite, toutes les fois qu’après avoir vidé la chaudière on n’aperçoit dans le fond aucune trace de noir, et que la surface paraît décapée.
On juge que la cuite est terminée d’après les signes suivans : 1°. on plonge l’écumoire dans le sirop, on la retire, et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop ; on manie cette couche, entre l’index et le pouce, jusqu’à ce qu’elle ait la température de la peau, alors on sépare rapidement les deux doigts ; lorsque la cuite n’est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts. ”

“ Il faut avoir l’attention de ne faire couler le suc dans la chaudière, pour l’évaporer et le concentrer, que lorsqu’il est très-clair et bien transparent : lorsqu’il est louche, trouble, et qu’il tient encore de la chaux en suspension, il faut le laisser dans la chaudière jusqu’à ce qu’il soit bien clarifié, ce qui demande une demi-heure ou trois quarts d’heure. Si on se hâtait de l’évaporer avant qu’il ait bien déposé, la concentration serait pénible, la liqueur monterait, le travail serait long, la cuite en deviendrait difficile, et le produit en sucre beaucoup moindre. ”

“ Lorsqu’on a commencé à extraire du sucre de la betterave, le Gouvernement a excité le zèle de tous les Français par des encouragemens ; partout on a semé des betteraves, par-tout on a formé des établissemens sans consulter préalablement, ni la nature du sol, ni le prix de la culture, ni la qualité saccharine de la racine. On a bâti, à grands frais, de vastes ateliers ; on a acheté des râpes et des presses dont on ignorait l’effet ”

“ Cette nourriture, qui est presque sèche, n’a ni les inconvéniens des herbes ou racines aqueuses, ni ceux des fourrages secs pour l’usage des bêtes à cornes ; elle ne produit point la pourriture comme les premières, et ne donne pas lieu à des obstructions, ni n’échauffe pas comme les seconds ; elle contient presque tous les principes nutritifs de la betterave dont on n’a enlevé, en la travaillant, qu’environ 60 pour 100 d’eau, 3 pour 100 de sucre, et un peu d’extractif et de gélatine. ”

“ La quatrième méthode de semer les betteraves, consiste à les semer comme le blé, ou à la volée ; on recourt ensuite à la herse. Cette méthode, la plus simple de toutes, est en même temps celle à laquelle je donne la préférence ; à la vérité on emploie beaucoup plus de graine que par les autres procédés : il en faut environ 3 kilogrammes, au lieu d’un et demi par arpent ; mais cette considération n’a presque plus de valeur depuis que le prix de la graine est descendu à un taux raisonnable ”

“ Art. II. Extraction du Suc de Betterave. On extrait le suc de betterave par deux opérations successives.
1°. On réduit la betterave en pulpe à l’aide de râpes mues à la main ou par le moyen d’un manége ; les meilleures de ces râpes sont des cylindres armés, à leur surface, de lames dentées ; on imprime à ces cylindres, un mouvement si rapide, à l’aide de l’engrenage, qu’ils font environ quatre cents révolutions sur eux-mêmes par minute ; on présente la betterave à la circonférence, elle est déchirée et réduite en pulpe en un instant. ”