Jean-Antoine Chaptal

“ M. de Rosne a proposé, le premier, de raffiner à l’alcool ; et ce procédé, qui est très-expéditif, convient d’autant mieux à une sucrerie de betteraves, qu’il dispense d’une foule d’ustensiles nécessaires dans l’ancien procédé.
Lorsqu’on veut raffiner à l’alcool, il faut avoir l’attention de procéder au raffinage, du moment qu’on a fait couler la mélasse ; car, si on donne le tems au sucre de se dessécher, la mélasse qui en humecte les cristaux s’épaissit ; elle forme une couche très-dure sur la surface des cristaux, et l’alcool la détache avec beaucoup de peine. ”

“ Cette nourriture, qui est presque sèche, n’a ni les inconvéniens des herbes ou racines aqueuses, ni ceux des fourrages secs pour l’usage des bêtes à cornes ; elle ne produit point la pourriture comme les premières, et ne donne pas lieu à des obstructions, ni n’échauffe pas comme les seconds ; elle contient presque tous les principes nutritifs de la betterave dont on n’a enlevé, en la travaillant, qu’environ 60 pour cent d’eau, 5 pour cent de sucre, et un peu d’extractif et de gélatine. ”

“ On reconnaît encore une bonne cuite, toutes les fois qu’après avoir vidé la chaudière, on n’aperçoit dans le fond aucune trace de noir, et que la surface paraît décapée.
On juge que la cuite est terminée d’après les signes suivans : 1o. on plonge l’écumoire dans le sirop, on la retire et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop ; on manie cette couche, entre l’index et le pouce, jusqu’à ce qu’elle ait la température de la peau ; alors on sépare rapidement les deux doigts : lorsque la cuite n’est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts. ”

“ Le suc est très-chargé de sucre ; mais la proportion ne dédommage pas le fabricant.
Les terres fortes, grasses, argileuses, ne conviennent pas non plus. Les graines y lèvent mal, sur-tout si, après les semences, il survient une forte pluie qui tasse la terre et ferme l’accès à l’air : alors la graine pourrit sans germer. J’ai perdu, en 1813, 10 hectares de betteraves par cet accident ; il est même rare que, dans ces terres fortes, la betterave acquière beaucoup de grosseur : elle pousse en dehors, parce qu’elle ne peut pas se loger en dedans. ”

“ La mélasse.
En général, la betterave fournit de 3 à 4 pour cent de sucre brut, il y a même des fabriques qui en ont retiré de 4 à 5. La quantité varie en raison des chaleurs plus ou moins constantes de l’été, et surtout en raison de l’intelligence qu’on a apportée dans les travaux de fabrication.
Nous supposerons qu’on n’en extrait que 3 pour cent. 10 milliers de betteraves exploitées par jour, donneront donc 300 livres de sucre brut qui, à raison d’une dépense de 200 f. par jour, portent le prix du sucre brut à environ 13 sous ou 65 cent. ”

“ Une observation très-importante et qu’il ne faut pas négliger, c’est qu’on doit se presser de travailler le suc de la betterave à mesure qu’on l’extrait : si on le laisse reposer plusieurs heures, sur-tout quand il n’est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité. ”

“ Le premier de ces inconvéniens, c’est qu’il est bien difficile qu’en arrachant ces jeunes plantes très-tendres et cassantes, on ne laisse pas dans la terre la pointe de la queue de la betterave, et, dès-lors, elle ne plonge plus dans le terrain, sa surface se recouvre de radicules ou brindilles, et la betterave grossit sans s’alonger. ”

“ On recouvre alors la base de la forme avec soin pour éviter l’évaporation de l’alcool. Deux heures après, on ouvre l’orifice de la forme, et l’alcool, coule dans le pot, chargé d’une grande partie du principe colorant ; on peut répéter l’opération avec moitié de nouvel alcool, et le sucre équivaut alors, pour la blancheur, au sucre terré ou à de la belle cassonade. Alors, on fond le sucre et on le travaille à la chaudière avec le sang de bœuf. On termine l’opération, ou en le terrant, ou en l’alcoolisant ”

“ Il n’est peut-être pas de plante qui souffre plus du voisinage des herbes étrangères, que la betterave ; elle reste petite et sans vigueur si la terre n’est pas soigneusement nettoyée de toutes les plantes qui poussent à ses côtés. Le sarclage est donc une opération indispensable ”

“ Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s’annonce par des bouffées de fumée blanche, qui partent du fond de la chaudière, et viennent crever à la surface du bain, en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur et on procède à la cuite avec plus de ménagement. ”

“ Le marc des betteraves forme un objet bien plus important. En supposant qu’on extraie 70 pour cent de suc de la betterave, l’exploitation de 10 milliers par jour fournit 1.500 kilogrammes, ou environ 30 quintaux de marc qui forment une nourriture très-précieuse pour les bêtes à cornes. ”

“ Il y a des cultivateurs qui commencent par semer en couche ou en pépinière, et qui transplantent ensuite les jeunes plants par repiquage. Cette méthode présente plusieurs avantages à l’agriculteur, en ce qu’il n’est pas détourné de ses opérations du printems, pour les semences des blés de mars et des prairies artificielles, et qu’il ne s’occupe de transplanter ses betteraves que dans les premiers jours de juin, époque qui commence à devenir pour lui une saison morte, mais elle offre des inconvéniens majeurs. ”

“ L’opération est parfaite lorsque le marc est assez desséché pour que la main, en le pressant fortement, n’en soit pas mouillée.
On donne cette pression à l’aide de fortes presses à vis de fer, à l’aide de la presse hydraulique, des presses à cylindre ou de la presse à cric. ”

“ De l’épluchement des betteraves. Les betteraves qu’on transporte des champs sont plus ou moins chargées de terre, leur surface est plus ou moins couverte de radicules ; et, avant de les travailler, il faut les débarrasser de tous ces objets, et couper le collet qui ne contient pas sensiblement de sucre. Dans quelques fabriques, on enlève la terre par des lavages, et on coupe les radicules et le collet avec des couteaux ”

“ Pour conserver les betteraves sans altération, il faut les placer dans un lieu sec et à une température qui ne soit que de quelques degrés au-dessus de zéro du thermomètre. Une grange, un grenier sont des lieux très-propres à former un magasin de cette nature ; mais il est rare de pouvoir y loger tout l’approvisionnement d’une fabrique. ”

“ Les bœufs, les vaches, la volaille, dévorent cette nourriture qui les engraisse beaucoup mieux que tous les alimens connus : les brebis et les vaches laitières soumises à ce régime, donnent beaucoup plus de lait et d’une excellente qualité. ”

“ La mélasse est un troisième produit qui n’est pas à dédaigner. L’exploitation d’un millier de betteraves, en fournit à-peu-près 240 livres par jour qu’on peut vendre dans le commerce à raison de 10 à 15 fr. le quintal ou les 50 kilogrammes, ou bien les faire fermenter et les distiller pour en extraire l’alcool. ”

“ La quatrième méthode de semer les betteraves consiste à les semer comme le blé, ou à la volée ; on recourt ensuite à la herse. Cette méthode, la plus simple de toutes, est en même tems celle à laquelle je donne la préférence ; à la vérité on emploie beaucoup plus de graine que par les autres procédés : il en faut environ trois kilogrammes, au lieu d’un et demi par arpent ”

“ Il y a des cultivateurs, sur-tout dans le nord, qui, pour conserver leurs betteraves, les entassent dans les champs, les recouvrent de terre, et enveloppent le tout d’une couche de bruyère ou de genêts pour que l’eau n’y pénètre pas. ”

“ Il est aujourd’hui reconnu par les agriculteurs, sur-tout par ceux d’Allemagne, que la couleur ne se reproduit pas constamment, et que dans le produit d’un champ où l’on n’a semé que de la graine provenant de betteraves jaunes, par exemple, il s’en trouve plus ou moins de blanches ou de rouges ”

“ Deux de ces rapes mues par le même manége et servies par trois femmes et deux enfans, peuvent suffire à une exploitation journalière de dix milliers pesant de betteraves, en opérant, deux heures le matin, de cinq à sept, et deux heures, depuis onze jusqu’à une heure après-midi. Il est rare qu’on soit obligé d’employer deux heures et demie pour chaque opération. ”

“ Les terres provenant du défrichement des prairies, les terres d’alluvion fumées et travaillées depuis longtems, sont très-propres à la culture des betteraves.
Un bon terrain peut fournir jusqu’à cent milliers de betteraves par hectare ”

“ Cette méthode a le double avantage d’économiser la graine, et d’espacer convenablement les betteraves pour qu’elles puissent se développer. Une femme peut, à la rigueur, en semer dix mille par jour ; et en général, quatre femmes peuvent semer un arpent ou un demi-hectare chaque jour. Un âne et un enfant suffisent pour promener la herse ”

“ En peu de tems, les betteraves sont dépouillées de la terre qu’elles contiennent ; on élève alors le cylindre au-dessus de l’auge par le moyen d’un treuil : on ouvre une porte pratiquée sur la circonférence du cylindre, et les betteraves tombent et glissent sur un plan incliné qui les porte en dehors de l’auge. ↑ On a observé que le charbon provenant de la préparation du bleu de Prusse, produisait un meilleur effet que celui qui provient de la distillation des matières animales, dans les fabriques de sel ammoniac, ce qui paraît tenir à son extrême division opérée par la calcination ”