Sucre de betterave

“ La culture de la betterave a encore l’avantage de rendre la terre plus meuble, et de la nettoyer des mauvaises herbes par les sarclages.
La fabrication du sucre de betterave n’est pas moins utile à l’agriculture que la culture de cette plante. ”

“ Ainsi que tous les autres genres de spéculation, la fabrication du sucre de betterave a réuni ses appréciateurs modérés et ses fanatiques. A l'abri de l'immense protection dont elle fut pendant longtemps l'objet, on s'était imaginé que cette industrie pouvait être exploitée avec succès dans toutes les parties de la France, sous toutes les conditions, et l'entraînement fut tel que l'on a compté dans le royaume jusqu'à 585 fabriques, produisant 49 à 50 millions de kilogrammes de sucre. ”

“ On ne doit pas regarder l’époque où il convient d’arracher la betterave comme une chose indifférente ; celle que nous déterminons m’a paru la plus favorable pour les environs de Paris, et à une distance de 40 à 50 lieues de la capitale : mais personne n’ignore que, dans l’acte de la végétation, il y a une succession de produits différens qui se forment et se remplacent les uns et les autres ; de sorte que l’existence du sucre cristallisable dans la betterave n’a qu’un temps, et c’est ce temps qu’il faut choisir pour arracher. ”

“ L'extraction du sucre de betterave est donc plus difficile que celle de la canne.
A la sucrerie, c'est-à-dire à l'usine où l'on va fabriquer le sucre, on commence par nettoyer les betteraves de la terre qui s'y est attachée. Pour cela, on les met dans un grand cylindre plein d'eau, où elles sont remuées mécaniquement.
Une fois nettoyées, il faut les râper. Le râpage a pour but de déchirer le tissu de la plante contenant le jus sucré. Il s'effectue
dans un appareil dont les lames dentées divisent les racines en parties aussi minces que possible. ”

“ La proportion de sucre est de 10 sur 100 de jus.
Le sucre de betterave conserve longtemps une matière colorante et une odeur particulières; on ne peut l'en débarrasser que par des purifications réitérées. Ces matières proviennent de la plante même; on les retrouve ensuite dans la mélasse, ce qui fait qu'elle est moins estimée que la mélasse provenant de la canne, qui a un goût de vanille.
La mélasse de betterave sert dans les arts pour faire du cirage et des colles. ”

“ On sait que le sucre de betterave, né de l'état de guerre sous le premier Empire, est un sucre moral et philosophique, dont le moindre défaut est de faire des bonbons qui donnent la colique et des conserves qui ne sont pas de garde. ”

“ La betterave à sucre fut cultivée d'abord en Allemagne, sous le nom de betterave blanche de Silésie.
Cette racine, transportée en France, fut étudiée au point de vue cultural par des agronomes distingués, qui cherchèrent à augmenter sa richesse en sucre, et l'on s'aperçut vite que plus la quantité de sucre augmentait dans le jus, moins ce jus contenait de matières salines; en sorte que ce que l'on appelle la pureté du jus augmente avec sa richesse saccharine, condition excellente pour le travail à l'usine. ”

“ La betterave champêtre ou disette, très grosse, à zones roses et blanches, est la plus productive de toutes, car on en obtient aisément de 50 à 100,000 kilogr. par hectare de bonnes terres ; mais aussi de toutes c’est la moins riche en sucre : on ne la cultive guère que pour la nourriture des animaux, en particulier des vaches laitières. La betterave rouge longue, cylindroïde, sortant de terre de 1/3 de sa longueur, cultivée surtout pour la nourriture des animaux, est assez riche en sucre, mais abondante aussi en substances étrangères qui en rendent l’extraction difficile. ”

“ Qu'est ce qu'une bonne betterave ? A cette question, il est impossible de répondre mieux et plus juste que l'orateur précédent : la betterave bonne, la « betterave phénix » comme l'a dit M. le Président, est celle qui donne le plus beau bénéfice au producteur ! Il est inutile de s'étendre là dessus ; on ne peut pas dire que c'est la betterave très riche en sucre, car il faut laisser aux intérêts leur libre jeu et, dès qu'on a trouvé un moyer de faire payer la betterave ce qu'elle vaut, il doit être laissé à l'option du cultivateur de faire des betteraves plus ou moins riches en sucre. ”

“ À peine ces établissemens ont-ils été formés, à peine les procédés, encore imparfaits, ont-ils été établis, qu’un nouvel ordre de choses a remplacé l’ancien : la paix a rouvert toutes nos communications, les habitudes ont repris leur empire, et peu s’en faut qu’on n’ait relégué au rang des chimères la possibilité de fabriquer chez nous le sucre et l’indigo. Cependant quelques personnes ont continué et continuent à fabriquer du sucre de betterave, et il est facile de prouver qu’elles peuvent soutenir cette fabrication concurremment avec celle des colonies ”

“ Il existe en ce moment, en France, vingt à trente fabriques de sucre de betterave : la plupart de ces établissemens prospèrent ; les procédés s’améliorent par-tout, et je ne doute pas que, dans quelques années, cette invention ne soit portée à sa perfection. L’exemple, plus puissant que les leçons, propagera peu-à-peu cette fabrication.
On ne peut pas se flatter que toutes les entreprises réussissent ; mais il suffit que quelques-unes prospèrent, et qu’il se forme des sujets capables de bien conduire les opérations ”

“ Tandis que les départemens du Pas-de-Calais, du Nord, de l’Aisne, de la Somme, possèdent beaucoup de fabriques de sucre de betterave, et que tous les jours il s’y en élève de nouvelles, quelques autres départemens ne renferment qu’un ou deux de ces établissemens, et plus des trois-quarts des provinces de la France en sont totalement privées.
Considérée comme nourriture du bétail, la betterave ne réunit pas de moindres avantages, et elle l’emporte dans un grand nombre de circonstances si on la compare aux autres récoltes qui peuvent occuper la même place qu’elle dans les assolemens. ”

“ Dans un groupe voisin, on cite la betterave qui sert non seulement à la nourriture de l'homme et des animaux, mais qui est devenue un des plus riches produits de l'agriculture par le sucre qu'elle contient et qu'on en extrait, soit à l'état de sucre cristallisé, soit après l'avoir transformé en alcool. La culture de la betterave à sucre a pris une très grande extension et une très grande importance. ”

“ Si quelques propriétaires ont porté la fabrication du sucre de betterave à un haut degré de perfection, est-il juste de les punir pour tout le bien qu'ils ont procuré au pays par leur persévérance étonnante et' par d'énormes sacrifices ”

“ Dans les cantons éloignés des fabriques de sucre de betterave, cette racine doit être donnée aux bestiaux comme les autres, sans préparation autre que de la diviser en tranches au coupe-racines. Mais quand le fermier est à peu de distance d'une sucrerie, il est avantageux pour lui de livrer ses betteraves au fabricant de sucre, et de se réserver la pulpe qui n'a pas perdu beaucoup de ses propriétés nourrissantes, en se séparant de son jus très-riche en principe sucré. ”

“ On fait un dernier binage pour bien nettoyer la terre des herbes qui l'encombrent, et la betterave se trouve alors assez forte et assez ombragée pour qu'on l'abandonne à elle-même jusqu'à sa maturité. ”

“ Une observation très-importante, et qu’il ne faut pas négliger, c’est qu’on doit se presser de travailler le suc de la betterave à mesure qu’on l’extrait : si on le laisse reposer plusieurs heures, sur-tout quand il n’est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité.
Art. VI. Du raffinage. Je ne m’étendrai pas beaucoup sur le raffinage du sucre ”

“ Par les renseignements fournis au sous-préfet de Sceaux, par le maire, nous connaissons l'état de la culture de la betterave dans notre commune, et son faible rendement en sucre, suivant les procédés imparfaits de l'époque. Ce document est daté du 3 novembre 1838 : Manufacture de sucre de betteraves de M. Bonnet : 1° Produit par arpent (34 a. 19) de betteraves : 14.000 à 15.000 ; 20 Sucre obtenu par 100 kilogrammes pesant : 4 kilogrammes ”

“ Le Sucre de betterave s'extrait de la variété de cette plante dite de Silésie. La fabrication de ce produit a pris naissance sous le premier empire. Le commerce maritime étant alors interrompu, le sucre augmenta tellement de valeur qu'il fallut se déterminer à s'en passer ou à essayer d'en tirer de végétaux indigènes.
On soumit une multitude de plantes à l'expérience, surtout le maïs, le sorgho, la châtaigne, la carotte, le raisin et la betterave, mais cette dernière ayant donné
les meilleurs résultats, c'est sur elle que le choix se fixa. ”

“ La conséquence pratique de cette règle est que la place de la betterave n'est ni après un trèfle ni une luzerne, ou même un sainfoin; mais'elle succède bien à une avoine de défrichement ou à une récolte fumée, quelle qu'elle soit. Nous ne pouvons que blâmer l'assolement triennal, dans lequel il est indispensable de placer la betterave sur du fumier nouveau, et cette fumure nouvelle est nuisible aux qualités saccharines de la betterave, lorsqu'elle est destinée à la sucrerie. L'inconvénient est loin d'être le même lorsque la betterave est cultivée pour l'alcoolisation ”

“ Lorsqu’on a commencé à extraire du sucre de la betterave, le Gouvernement a excité le zèle de tous les Français par des encouragemens ; partout on a semé des betteraves, par-tout on a formé des établissemens sans consulter préalablement, ni la nature du sol, ni le prix de la culture, ni la qualité saccharine de la racine. On a bâti, à grands frais, de vastes ateliers ; on a acheté des râpes et des presses dont on ignorait l’effet ”

“ Production et fabrication du sucre de betterave.
La betterave est une plante du genre bette, pivotante, charnue, très-épaisse, et d'une grosseur qui va quelquefois à 25 et à 30 cent, de diamètre dans sa partie supérieure. ”

“ Le sucre s’extrayait jadis uniquement d’une plante tropicale appelée canne ; la plus grande quantité en est aujourd’hui produite par la betterave, plante fourragère connue de chacun de nous, dont la culture a pris en Europe, au cours du XIXe siècle, une extension dont quelques chiffres vont donner une idée. La statistique nous apprend que 4 700 000 tonnes de sucre ont été fournies, en l’année 1897-98, par l’Europe qui, à l’exception de l’Espagne, ne le retire que de la betterave. ”

“ Si le jus de la canne et celui de la betterave contiennent quelques particules d'acide libre, c'est en infiniment petite Quantité, de telle sorte que leur action est nulle sur le sucre, comme SUT le papier bleu tournesol dont la couleur n'est point changée lorsqu'on les plonge dans ces sucs. Ne sait-on pas aussi que lorsque les betteraves vieillissent trop, lorsqu'elles ont éprouvé une altération dans leur nature, elles
deviennent plus difficiles à travailler? ”

“ En 1813, 334 fabriques produisirent 3,800,000 kilos de sucre. Cette production depuis lors, après des alternatives de baisse et de hausse, peu à peu décuplée, est devenue enfin trente fois plus considérable. ↑ La fabrication du sucre de betterave aurait disparu de notre sol, si des hommes courageux, éclairés, n’eussent persisté, conservant à la France une industrie qui doit enrichir son agriculture. Parmi les fabricans qui ont obtenu le plus de succès, on doit citer M. Crespel au premier rang. ”

“ Le jus de ces betteraves, traité comme précédemment et concentré, donne un sirop qui cristallise en masse compacte pendant la concentration, même si on l'agite un peu.
La différence entre ces deux racines est donc considérable au point de vue de l'obtention du sucre ; c'est pourquoi tous les efforts du fabricant se tournent du côté de la culture, de manière à ce que celle-ci ne fournisse que de la betterave riche et pure.
Mais la culture n'est pas toujours disposée à faire de la betterave riche. ”

“ Cet agent, d’une utilité si grande que rien n’a pu le remplacer encore, et dont l’emploi a été propagé des sucreries et raffineries de France dans les sucreries et raffineries de toute l’Europe, des Antilles, de l’Amérique et des Indes, c’est le charbon d’os, appelé noir animal, dont les propriétés épurantes et décolorantes ont assuré le succès complet, rapide et définitif des opérations souvent chanceuses du traitement des jus de betterave. ”

“ La betterave donne un sucre parfaitement identique avec celui de la canne, malgré les dénégations que se sont permises, pendant quinze années, le doute, les préventions et l'ignorance, La chimie est en outre parvenue à saccarifier l'insipide fécule de la pomme de terre; enfin le raisin contient lui-même une matière sucrée que, dans les années abondantes, on peut convertir en sirop ou en sucre, pour le conserver dans l'un ou dans l'autre état ”

“ Avec ces données, on établit non seulement la quantité de sucre extrait de la betterave, mais aussi la qualité de celle-ci, et le bon travail de l'usine.
Quand les betteraves sont bonnes, la cuite est belle et le rapport du sucre aux sels contenus dans la masse est élevé. Ce rapport s'appelle coefficient salin et varie dans les environs du chiffre 20. Au-dessus, les masses cuites sont bonnes. Au-dessous, jusqu'à 16, elles sont moyennes. Moins de 16 caractérise une mauvaise betterave très chargée en sels. ”

“ Lorsque la saison a été propice, la maturité se reconnaît par le jaunissement des feuilles, qui tombent inertes autour du pied. C'est le moment d'arracher et de commencer la fabrication.
Mais parfois, on est obligé d'arracher avant la maturité complète, lorsque l'automne n'a pas été assez chaud, et alors commencent les difficultés pour le fabricant ; car la betterave qui a mal mûri est aussi difficile à travailler qu'il est aisé de transformer en sucre celles que le soleil a permis d'arracher bien à point. ”