Betterave à sucre

“ On ne doit pas regarder l’époque où il convient d’arracher la betterave comme une chose indifférente ; celle que nous déterminons m’a paru la plus favorable pour les environs de Paris, et à une distance de 40 à 50 lieues de la capitale : mais personne n’ignore que, dans l’acte de la végétation, il y a une succession de produits différens qui se forment et se remplacent les uns et les autres ; de sorte que l’existence du sucre cristallisable dans la betterave n’a qu’un temps, et c’est ce temps qu’il faut choisir pour arracher. ”

“ Art. Ier. Le sucre de betterave est-il de la même nature que celui de canne ? Nous connaissons aujourd’hui trois espèces de sucre bien distinctes, toutes susceptibles de donner de l’alcool par la fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L’état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l’une est constamment à l’état liquide, l’autre à l’état d’une poudre qui n’est pas susceptible de cristallisation, et l’autre à l’état de cristaux très-réguliers. ”

“ La betterave champêtre ou disette, très grosse, à zones roses et blanches, est la plus productive de toutes, car on en obtient aisément de 50 à 100,000 kilogr. par hectare de bonnes terres ; mais aussi de toutes c’est la moins riche en sucre : on ne la cultive guère que pour la nourriture des animaux, en particulier des vaches laitières. La betterave rouge longue, cylindroïde, sortant de terre de 1/3 de sa longueur, cultivée surtout pour la nourriture des animaux, est assez riche en sucre, mais abondante aussi en substances étrangères qui en rendent l’extraction difficile. ”

“ On constate que la betterave à sucre a pris une grande extension; de 1862 à 1873, elle est passée de moins de 2.000 hectares à près de 6.000 hectares. Les sucreries se sont multipliées. En 1882, on en compte dix situées à : Charleville, Douzy, Le Chesne, Attigny, Amagne, Seraincourt, Ecly, Saint-Germainmont, Acy-Romance et Vouziers. Elles produisent de 6.000 à 10.000 tonnes de sucre et plus de 4.000 à 6.000 tonnes de mélasse. Leurs pulpes suffisent à l'engraissement de près de 4.000 bœufs. La culture de la betterave ne nuit pas à celle de la pomme de terre ”

“ Il est aujourd’hui reconnu, conformément aux données scientifiques les plus exactes, que le sucre de canne et le sucre de betterave se trouvent absolument identiques lorsqu’il sont parvenus à l’état de blancheur et de pureté complète, mais que jusque-là les proportions minimes de substances étrangères sapides et odorantes ont une influence marquée et une importance notable. Dans la plante indigène, ces substances, désagréables au goût et à l’odorat, en déprécient sensiblement les produits applicables à la consommation. ”

“ Indépendamment des hommes employés à la culture de la betterave, l’épluchement de cette racine et l’extraction du sucre pourraient occuper les bras de cinq à six mille personnes pendant l’hiver, en supposant qu’il y eût deux cents fabriques en activité.
Art. III. Est-il de l’intérêt de la France de multiplier les fabriques de sucre de betterave ? La France ne peut pas avoir d’autre intérêt que celui de ses habitans ”

“ On fait un dernier binage pour bien nettoyer la terre des herbes qui l'encombrent, et la betterave se trouve alors assez forte et assez ombragée pour qu'on l'abandonne à elle-même jusqu'à sa maturité. ”

“ L'extraction du sucre de betterave est donc plus difficile que celle de la canne.
A la sucrerie, c'est-à-dire à l'usine où l'on va fabriquer le sucre, on commence par nettoyer les betteraves de la terre qui s'y est attachée. Pour cela, on les met dans un grand cylindre plein d'eau, où elles sont remuées mécaniquement.
Une fois nettoyées, il faut les râper. Le râpage a pour but de déchirer le tissu de la plante contenant le jus sucré. Il s'effectue
dans un appareil dont les lames dentées divisent les racines en parties aussi minces que possible. ”

“ Cette plante est aussi, aujourd'hui, cultivée dans d'autres cantons et principalement dans ceux avoisinant les sucreries de Conflans (Meurlhe et-Moselle) , de Sainte-Ménehould (Marne) , de Douzy, de Chehery (Ardennes) .
Au début de la culture de la betterave à sucre, les racines que l'on obtenait, atteignaient de forts poids et renfermaient relativement peu de sucre; de nos jours, les fabricants de sucre recherchent les betteraves dont le poids ne dépasse
pas 1 kilog. ”

“ Une observation très-importante, et qu’il ne faut pas négliger, c’est qu’on doit se presser de travailler le suc de la betterave à mesure qu’on l’extrait : si on le laisse reposer plusieurs heures, sur-tout quand il n’est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité.
Art. VI. Du raffinage. Je ne m’étendrai pas beaucoup sur le raffinage du sucre ”

“ Ainsi le sucre de betterave et celui de canne sont rigoureusement de même nature, et on ne peut établir entre eux aucune différence.
Art. II. Avantages que l’agriculture peut retirer des Sucreries de betterave. L’agriculture ne peut que retirer un très-grand avantage de ces établissemens. Tout ce qui varie les récoltes et en augmente le nombre est un bienfait pour l’agriculture ”

“ Lorsqu’on a commencé à extraire du sucre de la betterave, le Gouvernement a excité le zèle de tous les Français par des encouragemens ; par-tout on a semé des betteraves, par-tout on a formé des établissemens sans consulter préalablement, ni l’avantage du sol, ni le prix de la culture, ni la qualité saccharine de la racine. On a bâti, à grands frais, de vastes ateliers ; on a acheté des râpes et des presses dont on ignorait l’effet ”

“ La conséquence pratique de cette règle est que la place de la betterave n'est ni après un trèfle ni une luzerne, ou même un sainfoin; mais'elle succède bien à une avoine de défrichement ou à une récolte fumée, quelle qu'elle soit. Nous ne pouvons que blâmer l'assolement triennal, dans lequel il est indispensable de placer la betterave sur du fumier nouveau, et cette fumure nouvelle est nuisible aux qualités saccharines de la betterave, lorsqu'elle est destinée à la sucrerie. L'inconvénient est loin d'être le même lorsque la betterave est cultivée pour l'alcoolisation ”

“ Il existe en ce moment, en France, vingt à trente fabriques de sucre de betterave : la plupart de ces établissemens prospèrent ; les procédés s’améliorent par-tout, et je ne doute pas que, dans quelques années, cette invention ne soit portée à sa perfection. L’exemple, plus puissant que les leçons, propagera peu-à-peu cette fabrication.
On ne peut pas se flatter que toutes les entreprises réussissent ; mais il suffit que quelques-unes prospèrent, et qu’il se forme des sujets capables de bien conduire les opérations ”

“ Les betteraves qu’on transporte des champs sont plus ou moins chargées de terre, leur surface est plus ou moins couverte de radicules ; et, avant de les travailler, il faut les débarrasser de tous ces objets, et couper le collet, qui ne contient pas sensiblement de sucre. Dans quelques fabriques, l’on enlève la terre par des lavages, et on coupe les radicules et le collet avec des couteaux ”

“ Si le jus de la canne et celui de la betterave contiennent quelques particules d'acide libre, c'est en infiniment petite Quantité, de telle sorte que leur action est nulle sur le sucre, comme SUT le papier bleu tournesol dont la couleur n'est point changée lorsqu'on les plonge dans ces sucs. Ne sait-on pas aussi que lorsque les betteraves vieillissent trop, lorsqu'elles ont éprouvé une altération dans leur nature, elles
deviennent plus difficiles à travailler? ”

“ Ainsi que tous les autres genres de spéculation, la fabrication du sucre de betterave a réuni ses appréciateurs modérés et ses fanatiques. A l'abri de l'immense protection dont elle fut pendant longtemps l'objet, on s'était imaginé que cette industrie pouvait être exploitée avec succès dans toutes les parties de la France, sous toutes les conditions, et l'entraînement fut tel que l'on a compté dans le royaume jusqu'à 585 fabriques, produisant 49 à 50 millions de kilogrammes de sucre. ”

“ Lorsque la saison a été propice, la maturité se reconnaît par le jaunissement des feuilles, qui tombent inertes autour du pied. C'est le moment d'arracher et de commencer la fabrication.
Mais parfois, on est obligé d'arracher avant la maturité complète, lorsque l'automne n'a pas été assez chaud, et alors commencent les difficultés pour le fabricant ; car la betterave qui a mal mûri est aussi difficile à travailler qu'il est aisé de transformer en sucre celles que le soleil a permis d'arracher bien à point. ”

“ Or, le sucre est parmi les principes constituants de la betterave, un élément transitoire, comme l'amidon dans la pomme de terre et dans beaucoup d'autres plantes , dont le rôle est de servir à la fabrication des tissus et organes et finalement à la production du fruit et de la graine. Il augmente d'abord, reste stationnaire, puis décroît à mesure qu'on approche de ce terme de la végétation. Dans le Nord et le Centre de la France, il faut deux années à la betterave pour atteindre ce terme. Dans le Midi, en Provence, une année entière suffit. ”

“ Cet agent, d’une utilité si grande que rien n’a pu le remplacer encore, et dont l’emploi a été propagé des sucreries et raffineries de France dans les sucreries et raffineries de toute l’Europe, des Antilles, de l’Amérique et des Indes, c’est le charbon d’os, appelé noir animal, dont les propriétés épurantes et décolorantes ont assuré le succès complet, rapide et définitif des opérations souvent chanceuses du traitement des jus de betterave. ”

“ La découverte des propriétés décolorantes et des applications du noir animal nous conduirait directement à l’examen des procédés d’extraction du sucre indigène, si nous ne jugions devoir traiter d’abord des moyens employés pour déterminer la vertu saccharifère de la betterave et diriger la culture de cette plante dans les voies les plus productives. Avant de nous placer dans la manufacture, arrêtons-nous donc un peu sur le champ même où se cultive la plante, et recherchons quelles précieuses révélations l’étude de sa structure et de ses propriétés a fournies à l’industrie. ”

“ La betterave donne un sucre parfaitement identique avec celui de la canne, malgré les dénégations que se sont permises, pendant quinze années, le doute, les préventions et l'ignorance, La chimie est en outre parvenue à saccarifier l'insipide fécule de la pomme de terre; enfin le raisin contient lui-même une matière sucrée que, dans les années abondantes, on peut convertir en sirop ou en sucre, pour le conserver dans l'un ou dans l'autre état ”

“ Le jus de ces betteraves, traité comme précédemment et concentré, donne un sirop qui cristallise en masse compacte pendant la concentration, même si on l'agite un peu.
La différence entre ces deux racines est donc considérable au point de vue de l'obtention du sucre ; c'est pourquoi tous les efforts du fabricant se tournent du côté de la culture, de manière à ce que celle-ci ne fournisse que de la betterave riche et pure.
Mais la culture n'est pas toujours disposée à faire de la betterave riche. ”

“ Le sucre s’extrayait jadis uniquement d’une plante tropicale appelée canne ; la plus grande quantité en est aujourd’hui produite par la betterave, plante fourragère connue de chacun de nous, dont la culture a pris en Europe, au cours du XIXe siècle, une extension dont quelques chiffres vont donner une idée. La statistique nous apprend que 4 700 000 tonnes de sucre ont été fournies, en l’année 1897-98, par l’Europe qui, à l’exception de l’Espagne, ne le retire que de la betterave. ”

“ Tandis que les départemens du Pas-de-Calais, du Nord, de l’Aisne, de la Somme, possèdent beaucoup de fabriques de sucre de betterave, et que tous les jours il s’y en élève de nouvelles, quelques autres départemens ne renferment qu’un ou deux de ces établissemens, et plus des trois-quarts des provinces de la France en sont totalement privées.
Considérée comme nourriture du bétail, la betterave ne réunit pas de moindres avantages, et elle l’emporte dans un grand nombre de circonstances si on la compare aux autres récoltes qui peuvent occuper la même place qu’elle dans les assolemens. ”

“ L’habitude en est prise, elle se maintiendra. On conçoit alors que, si on ramenait l’impôt de la betterave mise en œuvre au sucre achevé (comme on l’a fait en Allemagne depuis 1891) , on pourrait employer des variétés prolifiques donnant à l’hectare plus de sucre et plus de pulpes que celles qui sont actuellement semées, sans avoir à craindre l’envahissement des sucreries par des betteraves de basse qualité, puisque le prix de ces mauvaises racines serait tellement faible qu’il n’y aurait aucun avantage à les produire. ”

“ On traite la betterave de la même manière; seulement, au lieu de la broyer, on la râpe et l'on en emplit des sacs qu'on soumet à l'action d'une forte presse. Le jus qui en découle est porté dans des chaudières où on le fait bouillir, après y avoir ajouté de la chaux ; ce qui se fait aussi pour le jus de canne; et ron sépare la mélasse du sucre brut, qu'on raffine comme je vous l'ai dit.
Quant à la mélasse, elle est consommée dans un grand nombre de ménages, où elle remplace le sucre, ou bien elle est distillée et fournit 1 alcool de betterave. ”

“ La mélasse.
En général, la betterave fournit de 3 à 4 pour 100 de sucre brut ; il y a même des fabriques qui en ont retiré de 4 à 5. La quantité varie en raison des chaleurs plus ou moins constantes de l’été, et sur-tout en raison de l’intelligence qu’on a apportée dans les travaux de fabrication.
Nous supposerons qu’on n’en extrait que 3 pour 100. Dix milliers de betteraves exploitées par jour, donneront donc 300 livres de sucre brut qui, à raison d’une dépense de 214 fr. par jour, portent le prix du sucre brut à environ 14 sous ou 70 cent. ”