Paul Horsin-Déon

“ M. Leplay, le digne successeur de Dubrunfant, a fait à l'osmogène quelques perfectionnements. Le gros défaut de l'osmogène, c'est le changement de densité de la mélasse qui entre à une densité élevée et en sort mélangée avec de l'eau ; de sorte que dans les cadres la densité du liquide est plus grande en bas qu'en haut. Mais comme l'osmose ne se fait bien qu'à une densité déterminée, l'épuration est également meilleure en bas qu'en haut. ”

“ Plusieurs procédés de fabrication ou de raffinage ont été basés sur cette propriété du sucrate tribasique, et nous avons vu que le système de la séparation et de la dissolution utilise ces propriétés.
L'action de l'acide carbonique sur les sucrates est non moins intéressante. Car, si dans un sucrate de chaux limpide on fait passer de l'acide carbonique, ce gaz s'absorbe d'abord dans la dissolution ; puis, si la solution est concentrée comme un sirop, le tout se prend tout d'un coup en une masse gélatineuse, à laquelle MM. Boivin et Loiseau ont donné le nom d'hydrosucrocarbonate de chaux. ”

“ Pour terminer la question agricole, nous ferons remarquer que c'est le champ qui est le grand laboratoire où se fait le sucre, que les usines ne sont que les compléments de la culture dans la fabrication de la matière sucrée ; que c'est donc sur la culture qu'il est le plus intéressant de porter son attention, afin de faire des betteraves riches, à jus pur et facilement travaillable. ”

“ Toutes ces réactions qui se passent au sein des jus sucrés sous l'action de la chaux et de l'acide carbonique constituent les causes de l'épuration des jus. Le sucrate de chaux qui se forme isole le sucre des matières organiques, qui se combinent dès lors bien plus facilement avec la chaux en excès, le sucre n'ayant plus ainsi son action dissolvante sur eux. ”

“ On obtient alors un rendement extraordinaire, tout en blanc, avec un résidu mélasse insignifiant. Mais cette addition de la séparation rend le procédé encore plus coûteux; et il faut un long temps pour amortir un pareil capital. C'est là la cause du retard que mettent les fabricants à appliquer ces nouvelles inventions, quelque profit qu'ils trouvent à obtenir toute leur fabrication en sucre blanc, et à la terminer le jour où passe la dernière betterave, supprimant les emplis et tout le travail dispendieux des seconds et des troisièmes jets. ”

“ La dominante des céréales est l'acide phosphorique et l'azote ;
La dominante des légumineuses, des tubercules, etc., est la potasse;
La dominante des fourrages est la chaux.
Cela ne veut pas dire que les légumineuses, par exemple, ne contiennent que de la potasse, mais il faut comprendre par là que la potasse s'y trouve en plus grande abondance que les trois autres éléments. Ainsi l'analyse de la betterave lui assigne la composition minérale suivante, feuilles et racines ensemble. ”

“ La fabrication du sucre, telle qu'elle se pratique aujourd'hui, n'est pas de date bien ancienne. Il n'y a pas trente ans que la sucrerie a subi, au point de vue de son matériel, la grande transformation qui en a fait une industrie de premier ordre, aussi bien dans le domaine de la mécanique que dans celui de l'agriculture. ”

“ Le fabricant doit vendre son sucre dans les meilleures conditions possibles, mais s'il spécule il risque fort de se tromper, car il n'est pas le maître du marché, et il ne peut même en prévoir les fluctuations. Car le marché du sucre n'est pas l'œuvre de la production, malheureusement ; il est entre les mains des gros spéculateurs, peu nombreux mais puissants, qui font la hausse et la baisse en dehors de toute prévision possible. ”

“ Depuis, les sucres de raisin et de miel ont reçu un nom plus générique, le glucose, sous lequel ils sont connus dans l'industrie, en sorte que le terme court de sucre est resté au produit de la sucrerie de canne et de betterave. En chimie, le sucre a pris le nom de saccharose.
Beaucoup de consommateurs prétendent que le sucre tiré de la canne sucre davantage que celui de la betterave. C'est une profonde erreur. A poids égal, l'une et l'autre variété édulcorent l'eau de même manière. ”

“ La canne demande un terrain bien engraissé, mais la plupart du temps les habitants négligent les pratiques les plus élémentaires de l'agriculture, et les champs mal préparés et sans engrais ne donnent que des récoltes médiocres. C'est ce qui se passe avec nos cultures de céréales dont le rendement est pour ainsi dire proportionnel aux soins qu'on leur donne, la canne réclamant les mêmes préparations du sol que le blé. ”

“ Nous venons de passer en revue tout-le travail de sucrerie, de betterave, tant au point de vue pratique de l'usine qu'à celui plus abstrait du laboratoire.
Une usine sans laboratoire, c'est un corps sans âme aujourd'hui. Car, autrefois, le prix du sucre était tellement élevé que, bon au mauvais, le travail rapportait toujours suffisamment aux propriétaires. ”

“ Le rendement des sucres au raffinage est le terme commercial employé pour les achats. Comme les seuls acheteurs de sucre sont les raffineurs, on a établi que l'impôt se prélèverait, non sur le sucre brut, mais sur le rendement que doit donner ce sucre en raffinerie. Aussi les raffineurs n'achètent-ils le sucre que sur les mêmes bases. ”

“ Aussitôt que ces conditions ne sont plus observées, la betterave meurt, soit par étouffement, soit par excès d'humidité, soit par le froid, et aussitôt qu'elle meurt elle pourrit, entre en fermentation, développe une élévation de température anormale qui étouffe et tue les voisines. De sorte que dans un tas ou dans un silo, quand une betterave meurt, toutes les voisines en font autant, et la température s'élevant très sensiblement, le tas fume à cet endroit par la vapeur d'eau qui se dégage. ”

“ Lorsque l'eau est pure, la vésicule se forme bien, mais se détruit presqu'aussitôt formée. Mais si le liquide est visqueux comme le jus, la vésicule subsiste plus longtemps dans la vapeur, et est entraînée avec elle dans les conduites. Avec le sirop très concentré, les vésicules sont tellement abondantes, que, si l'on n'y prend garde, elles constituent une perte de sucre très sensible. ”

“ Outre son pouvoir décolorant, le noir animal possède une affinité spéciale pour les substances minérales qu'il retient au passage dans les solutions. Ainsi une solution sucrée contenant un peu de chaux, et filtrée sur le noir en grain, sort du filtre dénuée de chaux, celle-ci ayant été absorbée par le noir. Il en est de même, mais en moindre proportion, pour les solutions salines, et un peu pour le sucre.
Par conséquent, les filtres à noir, non seulement sont décolorants, mais encore ils sont épurants pour les jus chargés de sels minéraux, surtout de sels organiques. ”

“ Aujourd'hui, c'est tout le contraire. Une sucrerie qui contient beaucoup de filtres, c'est une usine qui marche mal, car les sucreries modernes n'ont plus de filtres à noir.
Par exemple, les filtres-mécaniques abondent ; les jus au sortir du moulin ou de la diffusion, ceux qui sortent des chaudières à déféquer ou des filtres-presses
sont tous filtrés sur bagasse ou sur toile pour les débarrasser des corps en suspension, les véritables ennemis d'un bon travail. ”

“ Il en résulte que, si un sol fertile reçoit l'engrais complet, on pourra faire trois récoltes successives sans avoir besoin de remettre de l'engrais, soit une récolte de céréale, une récolte de légumineuse, ou de pomme de terre, ou de betterave, et une récolte de fourrage. En effet, la première se nourrira surtout d'acide phosphorique et d'azote, la seconde de potasse, et la troisième de chaux, et, après cela, si l'on remet engrais complet avec amendement pour compléter les éléments perdus, on pourra recommencer la même rotation. ”

“ La séparation du précipité calcaire et organique du liquide qui le contient après défécation et saturation du jus par l'acide carbonique a été longtemps un problème difficile à résoudre. Les dépôts de la défécation en effet sont gras et ne filtrent pas sur le papier, l'invention des filtres mécaniques s'adaptait mal à cette opération. D'autre part on ne pouvait songer à la carbonatation qui forme un dépôt volumineux si l'on ne pouvait pas les filtrer mécaniquement. On tournait dans un cercle
vicieux qui longtemps retarda les inventions relatives à l'amélioration de l'épuration du jus. ”

“ Les sucres de canne seuls, à cause de leur arome exquis, se consomment directement, et même sont plus estimés quand ils sont jaunes que quand ils sont blancs et sans odeur.
Le goût du consommateur doit être servi avant tout; c'est là le seul guide puissant qui conduise l'industrie dans ses manifestations les plus arides, plaire au public.
En raffinerie, comme en art, c'est là la seule règle pratique pour arriver au succès. ”

“ Grâce aux travaux de savants agronomes comme Vilmorin, le créateur de la betterave extra-riche, la racine sucrée s'est améliorée au point de donner ensemble et richesse et rendement suffisants. Il faut dire qu'à la suite de la loi de 1884 la betterave riche fut amplement surpayée ce qui fut d'un grand aide pour les agronomes. Mais aujourd'hui que le fisc a enrayé ce mouvement de payer très cher la betterave riche,
le pli de la culture rationnelle n'en est pas moins pris, et fabricants et fermiers se sont mis tacitement d'accord à peu d'exceptions près. ”

“ La betterave à sucre fut cultivée d'abord en Allemagne, sous le nom de betterave blanche de Silésie.
Cette racine, transportée en France, fut étudiée au point de vue cultural par des agronomes distingués, qui cherchèrent à augmenter sa richesse en sucre, et l'on s'aperçut vite que plus la quantité de sucre augmentait dans le jus, moins ce jus contenait de matières salines; en sorte que ce que l'on appelle la pureté du jus augmente avec sa richesse saccharine, condition excellente pour le travail à l'usine. ”

“ Le point capital de l'évaporation dans le vide est la meilleure condition dans laquelle se trouve le sirop en ébullition, et le rendement plus grand en sucre qu'il procure.
En effet, on sait que, lorsque le vide existe au dessus d'un liquide, il bout à une température plus basse qu'à la pression atmosphérique, et cette température est d'autant plus basse que le vide est plus parfait. Or, on a reconnu que les sirops formés par la concentration du jus organique se décomposent très facilement par la chaleur. ”

“ La première conséquence à tirer de ces observations est la nécessité absolue dans laquelle se trouve le cultivateur de labourer son champ très profondément, pour remuer le plus possible la terre, la rendre bien meuble sur une grande épaisseur, de manière à ce que la racine pousse facilement, et lance sans obstacle son pivot dans le sol pour y trouver les aliments qui lui sont nécessaires . Et l'on remarque en effet que, dans les champs mal labourés, la betterave arrête son développement conique, aussitôt qu'elle rencontre la terre dure ou des pierres. ”

“ Lorsque la saison a été propice, la maturité se reconnaît par le jaunissement des feuilles, qui tombent inertes autour du pied. C'est le moment d'arracher et de commencer la fabrication.
Mais parfois, on est obligé d'arracher avant la maturité complète, lorsque l'automne n'a pas été assez chaud, et alors commencent les difficultés pour le fabricant ; car la betterave qui a mal mûri est aussi difficile à travailler qu'il est aisé de transformer en sucre celles que le soleil a permis d'arracher bien à point. ”

“ Depuis quelques années on a remarqué qu'en agitant le sirop en présence d'une certaine quantité de sucre en cristaux ajoutés comme amorce, et en refroidissant, le rapport entre le sucre et les matières mélassigènes était fort réduit, et que le rendement en cristaux était par conséquent plus élevé. Chacun sait en effet que, lorsque l'on agite avec une spatule un sirop de sucre, ce sirop cristallise rapidement et se prend en masse compacte.
Les Indiens pour faire cristalliser leur jus de canne, grossièrement fabriqué et évaporé, n'agissent d'ailleurs pas autrement. ”

“ Si l'on veut faire un travail normal et économique, on analyse ces égoûts, et ceux dont la pureté est suffisante sont renvoyés à la cuite de premier jet, tandis que les autres sont cuits en second jet. Nous verrons plus loin ce qu'on nomme pureté des liquides sucrés.
Les égouts de second jet sont presque toujours suffisamment riches en sucre et pauvres en sels pour être recuits encore. C'est le cas où l'on se trouve quand les rendements en sucre de premier et second jet ne sont pas très élevés. ”

“ Les efforts des agronomes à faire de la betterave riche ont parfois été couronnés de succès, car on est arrivé à produire 20 pour 100 de sucre dans la racine, mais ces efforts sont paralysés par l'antagonisme du cultivateur auquel on ne peut payer la récolte de betteraves riches à petit rendement cultural un prix rémunérateur. Il semble qu'il serait facile de payer la récolte à la richesse. ”

“ Dans l'analyse d'un liquide sucré, on considère toujours sa densité et la quantité de sucre pur à laquelle correspond cette densité. C'est le degré Brix ou Balling
de ce liquide. Des tables (page 318) donnent ce degré Brix que l'on dénomme le Brix du jus.
On dose alors le sucre par le saccharimètre. La dif férence entre le Brix et la polarisation donne ce que l'on appelle le non-sucre qui représente en sucre les matières organiques du liquide ainsi que les sels dissous. ”

“ En effet, le jus de diffusion a déjà subi une température assez élevée dans les diffuseurs. De plus, à cause même du mode d'extraction, le jus de diffusion est plus pur que le jus de presse, l'osmose ayant déjà fait une sélection des substances que l'on envoie à la carbonatation, retenant dans la cellule une grande partie des matières albuminoïdes et pectiques que les râpes et les presses mettent en liberté. ”

“ En effet, comme la rotation commence par une fumure très forte, il arrive que, si l'on sème le blé sur la fumure, le blé verse, et si c'est la betterave au contraire qui commence, sa pureté et sa richesse s'en ressentent en mal. Alors, au lieu de donner tout le fumier au commencement de la rotation, on le donne par portions chaque année en tenant compte de la dominante de la plante que l'on va semer. ”

“ En fin de compte, il ne s'agit plus que de vider les wagonnets qui ne contiennent plus que du sucre blanc, vidange qui s'opère par son renversement complet dans une trémie où se trouve un malaxeur pour donner plus d'homogénéité au sucre.
Du malaxeur, le sucre tombe dans des turbines où un clairçage à vapeur sèche les cristaux. Et si l'on trouve le séchage insuffisant, on dirige le sucre dans un grand cylindre horizontal tournant autour de son axe, et dans lequel un violent courant d'air chaud donné par un fort ventilateur termine la dessiccation. ”

“ On reçoit le noir, au sortir des filtres, dans de grandes cuves en bois ou en maçonnerie, on le couvre d'eau et on y ajoute de l'acide chlorhydrique. Celui-ci dissout la chaux, met en liberté l'acide carbonique et les acides organiques, décompose certains sels, et rend au noir toute sa porosité première enlevée par les substances qu'il avait absorbées.
Dans certains pays, comme en Russie, au lieu de mettre de l'acide qui coûte cher, on préfère laisser un peu plus de sucre dans le noir, de telle sorte qu'au bout de peu de temps les cuves entrent en fermentation. ”

“ En général la mélasse se travaille en cours de fabrication du sucre de betterave. On produit alors le saccharate, comme nous venons de l'expliquer, dans une annexe de la sucrerie, et le saccharate est employé à la première et à la seconde carbonatation en lieu et place de la chaux. On fait alors la dissolution et la carbonatation tout ensemble, on enrichit le jus en sucre, et on n'est pas obligé d'avoir un matériel spécial pour traiter le saccharate. ”

“ La canne est coupée en sifflet et non perpendiculairement à l'axe. On obtient ainsi des rondelles ou rouelles allongées, coupées fort net et qui tombent dans les diffuseurs comme la cossette de betterave.
Les diffuseurs sont chauffés beaucoup plus fort que dans nos batteries d'Europe,'et la diffusion s'opère dans des conditions tout à fait faciles, car ce n'est pas une diffusion réelle, c'est un lavage des rouelles qui abandonnent immédiatement leur jus sucré. ”

“ Aussitôt que la vapeur s'introduisit dans les usines, le chauffage devint plus économique, puisque la vaporisation de l'eau se faisait dans de meilleures conditions dans le générateur, et que cette vapeur portait son énergie évaporatoire dans les serpentins des bacs de défécation et d'évaporation, avec une perte de calories bien moins sensible que le feu nu.
Les générateurs de ce temps-là n'évaporaient guère que 7 kilogrammes d'eau par kilogramme de charbon. Pour chauffer 800 kilogrammes de jus, il faut condenser environ 140 kilogrammes de vapeur demandant 20 kilogrammes de charbon. ”