Canne à sucre

“ Une spéculation qui pouvoit laisser entrevoir quelque espoir de réussir, c’étoit de tenter la naturalisation de la canne à sucre ; mais les expériences de culture entreprises à ce sujet, sur le point le plus méridional de la France, n’ont été couronnées d’aucun succès. La canne a bien acquis une hauteur et une grosseur analogues à celles qu’a la même plante en Amérique ; mais, lorsqu’il a été question d’en retirer du sucre, on n’a pu obtenir que du mucoso-sucré, c’est à-dire, un sirop non cristallisable. ”

“ La canne à sucre a non-seulement à souffrir des pluies considérables ou de la trop grande sécheresse, mais elle a encore à redouter la violence des vents. Les cannes abattues, lorsqu’elles sont posées sur un sol humide, pourrissent ou deviennent la proie des rats. ”

“ Pour ce qui est des cultivateurs de la canne à sucre, malgré les pluies ou la sécheresse, malgré les chacals et les éléphants, malgré les rats et les termites, ils sont en général bien récompensés de leur travail, car la canne à sucre est une des richesses de l'agriculture : aussi le jour de la récolte est-il un jour de fête, comme chez nous la moisson ou la vendange. ”

“ La canne à sucre, quoique originaire de l'Inde, est cultivée dans l'Amérique du Sud avec tant de succès, et avec tant d'énergie, que cette partie du monde a fini par accaparer le monopole de la fourniture du sucre pour toute l'Europe.
Vous savez tous que la canne à sucre est une espèce de hambou qui pousse avec une grande vigueur ”

“ C’est là une erreur facile à combattre. Les procédés perfectionnés qui donnent les beaux sucres bruts en cristaux réguliers, diaphanes, produisent une quantité presque double. En employant le même poids de cannes à sucre, on obtient 10 pour 100 au lieu de 5 ou 6 que réalisent seulement les procédés anciens. Les chargemens des navires pour une égale surface de terre cultivée en canne à sucre dans nos colonies seraient donc évidemment plus considérables, si le plus grand nombre de nos sucreries étaient transformées. ”

“ La culture de la canne à sucre a lieu avec intelligence. Les jeunes plants sont mis dans des réserves, à 40 centimètres de distance et à dix centimètres de profondeur; plus tard, on les transplante à 70 centimètres les uns des autres, en tous sens. La canne demande dix mois pour venir à maturité. Les procédés de fabrication du sucre en usage chez les Européens n'étant point usités en Birmanie, de même que le raffinage, on n'obtient qu'une sorte de cas-sonnade brute, grenue. Les moyens employés pour triturer la canne sont tout à fait élémentaires. ”

“ Le Sucre de canne provient d'une espèce de grand roseau, vulgairement appelé Canne à sucre (Canna saccharifera) , dont la tige, haute de trois à quatre mètres, est remplie d'une moelle blanchâtre, qui donne par l'expression un suc particulier, d'où de nombreuses manipulations retirent le produit qui nous occupe. La canne à sucre est originaire de l'Inde, où les anciens la virent pour la première fois, lors de l'expédition d'Alexandre.
Vers la fin du XIIIe siècle, on l'introduisit en Arabie, d'où
elle passa en Egypte, en Nubie et en Abyssinie. ”

“ Nous bornerons ces observations à la canne, à sucre à la betterave et au sorgho.
Canne à sucre. — Dans les pays où l'on cultive la canne, les débris de la canne elle-même, les pailles, les plantes enfouies en vert, sont regardés comme la fumure par excellence de la canne.
Ceci est tellement exact qu'à la Louisiane, par exemple, on alterne, la plupart du temps, la culture de la canne avec celle d'une légumineuse dont la paille sert d'engrais après la récolte des fèves qu'elle produit. ”

“ La canne à sucre est le gramen le plus intéressant après le froment et le riz ; on le cultive avec succès en Amérique. A sa maturité , on presse les cannes , et on en tire le sirop dont on doit faire le sucre. ”

“ La canne à sucre, introduite seulement à la fin du quatorzième siècle en Syrie par les Arabes, y fut trouvée par les Coisés, qui, frappés des précieux avantages de cette culture et de la supériorité du sucre de canne sur le miel, seul usité jusque-là en Europe pour le sucrage des aliments et des boissons, s'empressèrent d'en importer des plants dans notre pays. Des essais importants furent entrepris pour essayer d'acclimater la canne dans les régions les plus chaudes de la France, et, vers 1550, cette culture était devenue un véritable engouement en Provence ”

“ La canne à sucre est l'objet d'une exploitation assez étendue. On la cultive surtout dans les terrains d'alluvion légers et même sablonneux ; on la vend sur les marchés pour être mangée, et on en extrait de la mélasse et de la cassonade. ”

“ Quelques rares exceptions se sont montrées cependant depuis peu d'années, et d'après les tendances d'un certain nombre de planteurs, le temps ne semble pas éloigné où la canne à sucre ne sera plus l'objet d'une agriculture exceptionnelle, presque sauvage et barbare. ”

“ Le sucre de canne est extrait de la canne à sucre et de la betterave. Il est employé non-seulement comme condiment, mais aussi comme aliment. Son goût agréable porte souvent à en faire un usage immodéré, qui peut avoir pour conséquence la production de troubles de l'estomac, allant de la simple perte d'appétit à la dyspepsie, à la gastralgie et même à l'inflammation gastro-intestinale. C'est principalement chez les enfants qu'on observe ces effets fâcheux, lorsque, pour leur plaire, on cède trop facilement à leur goût si prononcé pour les bonbons dont il fait la base. ”

“ La canne à sucre d'où l'on tire la matière sucrée que tu connais, se multiplie facilement ; il ne faut pour cela que coucher les cannes dans des sillons, et de chaque nœud sort une tige nouvelle. La maturité de la canne à sucre a lieu au bout de huit ou dix mois ”

“ Mes enfants, on fait le sucre dans les pays chauds de l’Amérique. Plusieurs de ces pays appartiennent aux Anglais. La plante avec laquelle on fait le sucre ressemble à un gros roseau ; on l’appelle canne à sucre. Elle est plus haute qu’un homme qui serait bien grand, et elle est grosse comme un gros bâton. Elle est d’un vert jaune.
Quand les feuilles sèchent et qu’elles tombent, cela prouve qu’il faut couper les cannes à sucre. ”

“ Si l’on ne cultivait cette plante que pour sa beauté, la terre la plus convenable serait celle qui est grasse, humide, grise, légère, friable, basse et depuis longtemps défrichée; mais elle ne produirait qu’un suc aqueux, peu sucré, de qualité inférieure, difficile à cuire et à purifier ; dans un sol sans profondeur, assis sur un roc, la canne serait avortée, aurait une existence de peu de durée et ne donnerait du sucre qu’en petite quantité. ”

“ Lorsque la canne à sucre esten fleur, elle offre un aspect fort agréable : ses racines fibreuses et obliques produisent plusieurs tiges droites, luisantes, épaisses d'un pouce et plus, hautes au moins de huit à dix pieds, pleines d'une moelle blanchâtre et succulente, nues à leur partie inférieure. ”

“ La texture de la canne est celle des graminées : enveloppe coriace, intérieur composé de vaisseaux peu rapprochés formant une masse spongieuse au sein de laquelle circule la sève sucrée, nœuds à toutes les naissances de feuilles, excessivement durs à la base; tête feuillue portant la fleur quand le moment de la maturité approche. ”

“ La canne ne peut être cultivée que dans les contrées où la température moyenne ne descend pas, pendant le printemps et l'été, au-dessous de + 19 à + 20° c. Plus la température est élevée et plus le jus est riche en parties saccharines. En général, la canne à sucre est cultivée comme le coton, soit dans les îles, soit dans les localités voisines de l'Océan ou de la Méditerranée, attendu qu'elle demande une température presque régulière et à la fois chaude et humide et une lumière très-vive. La canne à sucre doit être cultivée sur des terrains profonds, frais et plutôt argileux que siliceux. ”

“ La canne à sucre dont nous nous occupons est cultivée du bord de la mer jusqu’à une hauteur de plus de 900 mètres dans certaines régions comme à Saint-Paul, mais en général, on ne dépasse guère 600 mètres. ”

“ Il ne s'agirait de rien moins que de créer une canne à sucre, riche, rustique, pouvant croître, mûrir et se reproduire dans toute l'étendue de la France, et même jusqu'en Belgique, et la grandeur de ce but, son importance est telle, que tout gouvernement intelligent devrait apporter son concours le plus actif a une entreprise aussi utile. ”

“ Si le planteur de cannes avait pris autant de soin pour élever la qualité de ses cannes que les horticulteurs européens et américains en prennent pour leurs arbres fruitiers, la canne à sucre serait en ce moment assez améliorée pour que ses produits se soient largement accrus et que cette industrie ait évité les revers qui l'ont assaillie. ”

“ Mais heureusement la canne à sucre n'est pas une plante annuelle.
Tous les ans de nouveaux rejetons sortent de la souche qu'on laisse après la récolte. Dans les Indes occidentales, où le froid ne vient jamais empêcher la reproduction de la canne, le même plant pousse des rejetons pendant dix ou douze années, et quelquefois, dit-on, dix-huit ou vingt, quoique ce dernier chiffre semble un peu exagéré. ”

“ La canne d’une forte constitution au premier degré, ne croît que dans les plaines dont la terre est fraîche et humide ; cette espèce de canne est la plus vigoureuse ; elle s’élève jusqu’à quatre mètres de hauteur ; ses noeuds sont très-gros et renflés, jamais ils n’ont plus de six à neuf centimètres de longueur ; leur couleur est d’un jaune citrin ; cette canne ne dépérit guère avant dix-huit à vingt mois ; alors elle présente quarante à quarante-cinq noeuds en maturité ; elle est très-succulente et son suc est très-riche en sucre d’excellente qualité, dont l’extraction est facile. ”

“ Outre les grands vents qui la déracinent, et les vents brûlants qui la dessèchent, la canne à sucre a de nombreux ennemis; car beaucoup d'animaux en sont très-friands et mangeraient toute la récolte si on les laissait faire. ”

“ Des colons nous ont manifesté la crainte que des mottes de râpure de cannes ne pussent déployer autant de calorique que la bagasse ; qu'ils se rassurent en réfléchissant que celle-ci n'est un si bon combustible qu'en raison de la quantité importante de sucre qu'elle a conservée ( 12 pour cent du poids de la canne fraîche) , et qu'ainsi il est le plus dispendieux de tous ceux qui existent, dussent-ils faire venir de la houille de France. ”

“ Grâce à la nature du terrain et à la chaleur, la canne à sucre atteint ici sa maturité en moins d'un an et se traite presque partout par un procédé simple, qui lui fait perdre malheureusement presque la moitié de la matière sucrée. ”

“ La canne à sucre, étant beaucoup plus riche que la betterave et contenant peu de matières étrangères, est loin de nécessiter un traitement aussi compliqué. Il suffit de presser les cannes en les écrasant, de déféquer le jus, de l'évaporer et de le cuire, puis de faire cristalliser les sirops , et enfin d'opérer le clairçage et l'égouttage, sans avoir besoin de nombreuses pressions et filtrations sur noir, comme dans le travail de la betterave. ”

“ Le jus de canne, malgré son apparence parfois jaunâtre, qui ne flatte pas l'œil, a, quand on le goûte, une saveur bien autrement suave et sucrée que le sucre en pain des raffineurs; car il n'y a que ressemblance et non pas identité entre le goût de la canne des colonies et celui des racines européennes saccharifères, betteraves, carottes, etc., ou des phlegmes chimiques, les créoles mêmes, qui viennent en France, ne peuvent pas du tout se faire à notre sucre blanc, ils préfèrent le leur, et à juste raison. ”

“ La canne n'est pas la seule plante qui fournisse du sucre. Ce corps peut s'extraire d'une foule de productions végétales et de fruits mûrs. Le raisin lui-même fournit un sucre grossier qui est moins blanc que celui de canne, et cristallise difficilement. Les chimistes sont loin de s'accorder sur la composition du sucre : tous le considèrent comme un composé de carbone , d'oxigène et d'hydrogène, mais diffèrent sur les proportions. ”

“ Le corps du sucre n’apparaît que dans la multiplicité des cristaux, leur dureté et leur brillant, qualités dépendant de la nature du sol, et qui sont augmentées par l’âge des cannes, la saison de leur récolte, la méthode suivie pour épurer le sucre, et enfin par le mouvage, lorsqu’il est bien exécuté.
Lorsqu’on juge, par le bouillon de la batterie, que le sirop approche du degré de concentration nécessaire, on plonge une écumoire au fond de la chaudière et on l’en retire aussitôt. Le raffineur, en se retournant du côté opposé au vent, appuie le pouce sur l’écumoire : le sirop s’y attache ”

“ Les sucres de canne seuls, à cause de leur arome exquis, se consomment directement, et même sont plus estimés quand ils sont jaunes que quand ils sont blancs et sans odeur.
Le goût du consommateur doit être servi avant tout; c'est là le seul guide puissant qui conduise l'industrie dans ses manifestations les plus arides, plaire au public.
En raffinerie, comme en art, c'est là la seule règle pratique pour arriver au succès. ”

“ Vers l’époque de la maturité toujours irrégulière de la canne à sucre, les parties inférieures de la tige seraient à ce compte les plus riches, si les fibres ligneuses ne s’y étaient également augmentées, et si-déjà diverses causes n’avaient souvent produit quelques altérations dans le principe sucré. ”

“ Quand les cannes sont cultivées avec soin, le travail de la fabrication est, pour ainsi dire à moitié fait : de là l’axiome : le sucre se fait dans les champs.
ce cas excepté, lors du sarclage qui a lieu quand les plantes ont quatre-vingts centimètres, on les rechausse avec Je reste de la terre, et on fume leur pied à proportion que leur faiblesse ou le terrain l’exige : c’est le temps de labourer les intervalles laissés à nu entre les fosses.
Là où il y a de l’eau, le cultivateur doit être attentif pour en profiter, et faire arroser ses cannes lorsque la sécheresse les incommode. ”