Jules Sain

“ Malgré quelques essais tentés en Angleterre, pour rendre plus pratique encore l'élevage artificiel, il ne semble pas qu'il se soit beaucoup propagé et, en tous cas, il a dû tomber rapidement en désuétude, car la plupart des traités et manuels d'agriculture du commencement de ce siècle n'en font même pas mention; c'est seulement vers le milieu du dix-neuvième siècle qu'on vit réapparaître des appareils poursuivant le même but, que tout-le monde connaît. ”

“ Quelques-uns, dit Pline, « ne mettent qu'un seul arbre au pressoir, mais il vaut mieux en avoir deux, quoique chacun de ces instruments soit fort grand, on considère ici la longueur et non l'épaisseur, car les plus longs sont ceux qui pressent le mieux. Depuis cent ans on a inventé les pressoirs à la grecque, dont l'arbre est à vis ; à cet arbre est attachée la machine appelée étoile et qui soutient des quartiers de pierre que l'arbre élève à mesure qu'il s'élève lui-même ». ”

“ Le Moyen Age, en effet, fut l'époque glorieuse par excellence pour le cheval ; on sait quel rôle il joua dans toutes les aventures de chevalerie et à quel point le cavalier estimait sa monture; les poètes, les cavaliers nous ont conservé les noms de certaines d'entre elles presque à l'égal de ceux des héros qui les montaient. La gloire la plus prisée par les gens de la noblesse était celle qu'ils pouvaient acquérir dans les tournois. ”

“ Olivier de Serres nous dit de la France à cette époque : « La France, riche en bétail, abonde en précieuses ouailles ; pour les fines laines sont reconnues : le Berri, la Soulongue, l'Ile de France, la Normandie, le Valentinois en Dauphiné, la Corbière en Languedoc; quant aux chairs des moutons, quelle province pouvons-nous remarquer exceller en ce point, veu que partout le royaume, par-ci par-là, en divers endroits, s'en trouvent des meilleures du monde. » ”

“ Puis là, sous l'auvent extérieur d'une antique construction, un vigneron à la figure enluminée foulant aux pieds dans une cuve le raisin qu'un jeune homme lui apporte de la vigne dans des paniers à fond mobile fixés des deux côtés du bat d'un âne ; auprès, deux ouvriers, bras nus et pieds nus rougis par le vin, pressant la vendange sur un vénérable pressoir de chêne à engrenages en bois de peuplier, apporté tout entier d'un cuvier du fond du Morvan où il fonctionnait depuis des siècles ”

“ Tant que la vigne est jeune et verte, n'en approchez pas le fer, dit Palladius. Lorsque l'on taille un sarment, il faut que l'incision soit faite du côté opposé au bouton de peur que la larme qui en découle ordinairement ne le fasse périr; quand on taille la vigne, il faut lui laisser une quantité de sarments à nourrir proportionnée à sa maigreur ou à sa vigueur. ”

“ En effet, les Gaulois des autres régions ne connaissaient pas la vigne, ainsi qu'il résulte d'un autre passage du même auteur où il est dit : « Les Galates ont un amour immodéré du vin ; aussi beaucoup de marchands d'Italie, poussés par leur habituelle cupidité, voient-ils une bonne source de profits dans cet état de choses : par bateaux sur les fleuves navigables ou par voitures dans les pays de plaine, ils leur amènent du vin qu'ils leur vendent un prix effroyable, donnant une cruche de vin pour un jeune garçon, et recevant en échange de la boisson celui qui la sert. » ”

“ La canne à sucre, introduite seulement à la fin du quatorzième siècle en Syrie par les Arabes, y fut trouvée par les Coisés, qui, frappés des précieux avantages de cette culture et de la supériorité du sucre de canne sur le miel, seul usité jusque-là en Europe pour le sucrage des aliments et des boissons, s'empressèrent d'en importer des plants dans notre pays. Des essais importants furent entrepris pour essayer d'acclimater la canne dans les régions les plus chaudes de la France, et, vers 1550, cette culture était devenue un véritable engouement en Provence ”

“ Au Moyen Age, l'élevage des volailles était certainement pratiqué sur une
grande échelle, et les couvents, notamment ceux des Frères des Bons-Enfants, possédaient de vastes basses-cours où s'ébattaient des oiseaux de haute graisse, entre autres des chapons et des paons. Le paon, en effet, qui a depuis à peu près disparu complètement des exploitations agricoles, était à cette époque l'objet d'un élevage attentif en raison de la réputation culinaire dont il jouissait. C'était lui qui fournissait la pièce d'honneur de tous les grands banquets ”

“ Les Gaulois attelaient leurs chevaux; Hurtius, auteur du VIle livre de la Guerre des Gaules, dit que dans les expéditions ils se faisaient toujours suivre - d'un grand nombre de chariots ; ils les employaient également comme bêtes de somme. Diodore écrit en effet : « Dans les îles situées entre l'Europe et la Bretagne, les marchands achètent l'étain des indigènes et le font transporter dans la Gaule; là ils le chargent sur des chevaux et traversent la Gaule à pied dans l'espace de trente jours jusqu'à l'embouchure du Rhône. » ”

“ Le procédé pour ameublir la terre le plus en usage chez les anciens Romains était de faire labourer les champs verticalement et transversalement pour croiser les traits de la charrue, ce qui remplaçait le hersage après le labourage; mais, en arrivant en Gaule, il est vraisemblable qu'ils remplacèrent cette manière de faire par l'emploi de la herse qu'ils trouvèrent déjà usitée par les Gaulois qui l'avaient inventée, comme nous l'avons dit. ”

“ L'outillage des laiteries ne fit que s'améliorer depuis, surtout dans les grandes régions d'élevage, telles que la Normandie, la Bretagne, le Cantal, le Dauphiné, etc.
Dans chaque région, on adopta certaines formes de vaisseaux qu'on estimait plus - propres que toute autre à la conservation du lait. On en faisait en cuivre, en ferblanc (cannes) , en poterie mate ou vernissée, en bois (gerles) , etc. ; tout cela n'a pas changé. En même temps la production du beurre s'accroissait. ”

“ Entre les objets sur lesquels l'agriculture de la Généralité reste en arrière, on doit principalement citer l'avilissement et la dégradation des moutons. On ne-- les considère qu'en rapport des engrais qu'ils produisent, et, pourvu que les toisons et la différence entre le prix d'achat et celui de vente au boucher balancent les frais de nourriture et ceux de l'entretien du berger, l'on n'en demande pas davantage. ”

“ On sait qu'il y avait chez les Gaulois une classe de Druides qui étaient à la fois chirurgiens et forgerons; ils monopolisaient le travail du fer et opéraient mystérieusement; c'étaient eux qui ferraient les chevaux, car la ferrure du cheval était beaucoup plus nécessaire en Gaule, pays humide couvert de vastes forêts, qu'en Italie où, l'atmosphère étant plus chaude et plus sèche, la corne du sabot du cheval s'altérait moins. ”

“ Le commerce des bestiaux ne devait du reste avoir qu'une importance relative, en raison des difficultés qu'on éprouvait certainement à l'exercer; les animaux de boucherie en effet, bœufs, porcs et moutons, ne pouvaient être débités et livrés au public que par l'intermédiaire de corporations privilégiées se recrutant uniquement de père en fils et jouissant du privilège exclusif d'exercer la profession de boucher. ”

“ On ne plantait jamais de la vigne les années bissextiles, on ne la greffait pas le jour de l'Annonciation de la Vierge. L'élevage des bestiaux comportait maintes recettes : il fallait mettre du sel aux quatre coins de leurs herbages, le 1er avril, afin de les préserver des maléfices; enchanter les mauvaises herbes pour qu'elles ne poussent pas; faire manger aux vaches dans le même but du pain cuit la veille de Noël ; leur donner à boire avant de rentrer, au retour de la messe de minuit; enterrer les bestiaux morts dans leurs étables pour que les autres ne meurent pas ”

“ Leur intervention en Gaule ne put qu'amener des perfectionnements dans l'apiculture gauloise, qui continua à jouir d'une réputation méritée, et le miel demeura longtemps encore la seule matière sucrée employée dans notre pays.
Pendant le bas Empire, le miel faisait partie de toutes les sauces, les colons entretenaient avec soin et exploitaient avec succès de nombreuses ruches. Les abeilles étaient considérées comme jouissant d'une intelligence exceptionnelle, capables même de comprendre et partager la pensée humaine. ”

“ Au Moyen Age, c'étaient les bouchers qui avaient le privilège de tuer et vendre les porcs sous la surveillance des langayeurs, puis des jurés visiteurs de porcs; vers la Renaissance, il s'établit des commerçants vendant spécialement du cochon cuit, qui furent réunis en communauté sous le nom de « chaircuitiers » ; en 1475 et en 1513, ils obtinrent le droit d'acheter et de débiter directement les porcs. A partir de ce moment, la vente du porc cessa d'être le privilège particulier des bouchers, qui durent le partager avec la corporation des charcutiers. ”

“ Depuis, la culture du pommier s'étendit dans plusieurs de nos provinces en même temps que celle de la vigne diminuait ou disparaissait, et non seulement la Normandie et la Bretagne, mais encore le Maine, l'Anjou et bien d'autres pays produisirent le cidre en abondance jusqu'à nos jours, avec un matériel dont l'aspect primitif et la rusticité dénotent une assez grande ancienneté. ”

“ Pline, au premier siècle de l'ère chrétienne, signalait longuement les vins de la Narbonnaise, de la Savoie, ceux de la Viennoise (Dauphiné) : « La Viennoise produisait les vins les plus recherchés, préférence que leur valait le goût de poix qu'ils avaient naturellement. » Les vins du Bordelais étaient également très réputés.
Dans la Drôme, on faisait une espèce de vinum dulce, vin de paille, avec les
raisins conservés très longtemps sur pied après avoir tordu le pédicule de la grappe ou en les faisant sécher sur des tuiles. ”

“ A une époque fort ancienne, on imagina pour les exploitations plus importantes le tour à piler. Dès le seizième et le dix-septième siècle, c'était une auge circulaire en bois faite de pièces rapportées; au centre de cette auge se dressait un axe vertical formé d'un gros madrier percé d'un trou à une certaine hauteur, et pivotant entre une des poutres du plafond et un bloc de bois ou de pierre fixé en terre ; dans l'ouverture de cet axe était passé un essieu soutenant deux meules de bois épaisses et lourdes roulant dans l'auge ”

“ On a recueilli, en effet, dans des cavernes du sud-est de la France des sculptures représentant des bœufs revêtus d'une couverture et par conséquent ayant reçu les soins de l'homme.
Plus tard, cet élevage semble s'être répandu sur le territoire gaulois. En Gaule, disent les auteurs anciens, les pâturages du pays d'Auge, du Nivernais, du Poitou, de la vallée de la Saône nourrissaient des bœufs indigènes que l'on employait plus spécialement pour les labours, les charrois et les transports. Les taureaux et les bœufs jouaient un rôle important dans les cérémonies de sacrifices aux dieux ”

“ A la même époque remonte le pressoir de Chenove (Côte-d'Or) encore absolument complet, décrit par M. Paul Latour; c'est un pressoir formé d'un levier de onze mètres de long se mouvant entre deux jumelles constituées par de lourds madriers, retenu à sa base entre deux barres et traversé à son autre extrémité par une vis mobile enfouie dans le sol, entre un tourillon enclavé dans un poids de maçonnerie et un trou d'un chevron du plafond ; en faisant tourner cette vis à l'aide de barres, on faisait remonter ou baisser le levier qui pouvait ainsi comprimer le plateau placé entre lui et la maie. ”

“ Au Moyen Age, le trafic des bœufs reçut quelques facilités; à côté des bouchers qui exerçaient leur profession par droit d'héritage et qu'on nommait dans les ordonnances « bouchers naturels », on tolérait l'existence d'un certain nombre de bouchers libres. Rien qu'à Orléans il y en avait 40, en 1155. Louis le Jeune essaya cependant de réglementer ce commerce, et Philippe-Auguste fixa, en 1182, par une ordonnance les droits et privilèges de la corporation des bouchers de Paris. Mais rien ne put efficacement enrayer la concurrence qui leur était faite de toutes parts ”

“ Les gens de la campagne, les classes peu aisées des villes, profitant ainsi de la concurrence qui faisait baisser les prix de la viande au détail, prirent aisément l'habitude de consommer aussi la viande en plus grande quantité, et, le débit augmentant, la demande des bêtes de boucherie s'accrut rapidement, et l'élevage dut se mettre en mesure de répondre aux nécessités nouvelles. ”